Cantines

Cantine is French for school cafeteria*, and it is hard to find a grown-up that doesn't have a story or two to recount about his cantine days. These memories are often a mix of the bitter (the food was less than stellar, and the atmosphere was one of constant struggle for social survival) and the sweet (petit-suisse fights were fun, and if you knew what strings to pull, you could lay your hands on an extra serving of fries -- du rab de frites), but in both cases, they are an integral part of how personalities and palates were formed.

A book called Cantines came out yesterday in France, based on these very premises. Food writers Sébastien Demorand and Emmanuel Rubin have selected sixty dishes that were served, with varying degrees of gastronomic success, at school cafeterias when we were kids -- from friand au fromage (a puff pastry envelope with a creamy cheese filling) to petit salé aux lentilles (salted pork and lentils), by way of macédoine de légumes (a mayo-laden salad of peas, potatoes, and carrots) and hachis parmentier (a sort of shepherd's pie).

They have asked their favorite chefs to revamp these dishes, and their favorite writers to dig up their memories, which appear side-by-side with each recipe. I myself have contributed a story about the little tubs of bi-flavored ice-cream (I obviously have a thing for two-flavored foods), to accompany Pierre Hermé's rendition of it, a Tranche glacée, comme un bigoût vanille-fraise.

It is a fun and colorful book, filled with clever recipes, whimsical food styling, and lively writing -- I'm not talking about my own: many of the stories are written by Demorand and Rubin, and if you've read their words in Zurban (now sadly defunct) or the Figaroscope, you know what I mean. Whether you are looking to recapture the flavors of your own French school lunches, or just have an anthropological interest in discovering what cantines were like, I think you will enjoy it. The book is available from Amazon.fr, which ships abroad, and French bookstores. It is, of course, in French.

[See below for my ice-cream piece -- I am unfortunately too short on time to translate it into English now, but I will if I get a chance.]

* The word cantine is also used for an office cafeteria, or as an expression to mean that a restaurant is a regular haunt of yours: "Ce resto, c'est un peu ma cantine."

Deux goûts, sinon rien

Dans la queue qui serpente devant les portes orange de la cantine, la rumeur se répand comme une traînée de poudre acidulée (celle dans laquelle on trempe sa langue et qui pétille) : aujourd'hui, petits pots de glace bigoût. Vite, un plateau un peu poisseux, des couverts, une entrée et un plat au hasard, on tord le cou pour s'assurer qu'en bout de chaîne, il reste des provisions. Vanille-fraise, vanille-chocolat, couvercle rose layette ou marron Smecta, on attrape son dû en laissant un joli cercle mat sur la buée de l'étagère réfrigérée. On passe devant la répression des fraudes -- « Une glace par personne ! C'est quoi qui coule dans ta poche ? » -- et on va s'asseoir. Pendant le repas, personne ne quitte son dessert des yeux. Celui que la roulette Duralex (le plus petit numéro gravé au fond du verre) désigne pour aller remplir la carafe prend soin de confier la garde de son petit pot à un copain : qui part à la chasse perd sa glace.

Une fois le plat expédié, le petit pot a atteint sa température optimale de dégustation : petit cœur bien ferme, zone périphérique voluptueusement fondue contre la paroi de carton -- y a pas à dire, la nature est bien faite. On attrape la mini-languette et on soulève le couvercle, que l'on nettoie d'un coup de langue préliminaire. Armé de la petite cuiller en plastique -- les vrais connaisseurs en choisissent une rouge, c'est bien meilleur -- on attaque. Cuillérées bigoût creusées le long de la division, cuillérées monochromes alternées, chacun sa stratégie. C'est doux et c'est sucré, c'est frais comme l'autre côté de l'oreiller, c'est régressif même si on ne connaît pas encore le mot.

Quand tout est fini, on racle méticuleusement la rainure du fond grâce au bout carré de la cuiller, petit bijou d'ingénierie. On soupire, on écrase le petit pot dans les restes de purée. Et on rapporte son plateau, la petite cuiller au bec en guise de mignardise.