19 novembre 2008

Barres banane et chocolat pour le petit déjeuner

Lorsque Heidi a évoqué il y a quelques mois les cookies bons pour la santé de son amie Nikki, mon sang n'a fait qu'un tour, et je me suis empressée de punaiser la recette au tableau de liège de mon esprit*.

Et dès que je me suis trouvée en possession de quelques bananes en fin de vie (certains m'accuseront peut-être de les avoir laissées brunir intentionnellement, mais ce n'est que calomnie), je n'ai pas hésité longtemps sur la meilleure façon de les mettre à profit.

J'ai fait quelques modifications à la recette d'origine : 1- j'ai utilisé du beurre d'amande complet plutôt que de l'huile de noix de coco, que je n'avais pas sous la main. 2- J'ai diminué la quantité de chocolat, ce qui peut paraître inouï quand on me connaît un peu, mais je me suis simplement arrêtée quand il m'a semblé qu'il y en avait assez. 3- Je n'ai pas mis de cannelle, parce que je ne suis pas fan du couple qu'elle forme avec la banane. 4- Je n'ai pas mis de levure non plus : comme il n'y a pratiquement pas de gluten dans la recette**, je ne voyais pas bien à quoi elle pouvait servir.

Ah oui, et au lieu de former des petits cookies, j'ai simplement versé la pâte dans un plat à four rectangulaire, et coupé le tout en carrés après cuisson, à la manière des bars américaines*** : d'abord parce que c'est plus facile, ensuite parce que je savais qu'il nous faudrait quelques jours pour tout manger, et comme il n'y a pas beaucoup de matière grasse dans la recette, découper les parts au fur et à mesure permettrait de conserver une consistance moelleuse.

La beauté de ces barres végétaliennes, c'est qu'elles s'appuient sur le pouvoir sucrant des bananes, à l'exclusion de tout sucre ajouté, tandis que le chocolat noir et la noix de coco achèvent de les parfumer. On obtient des petits gâteaux modérément sucrés mais très goûteux, dont on peut se délecter au petit déjeuner -- ils se marient bien avec des clémentines -- sans craindre la chute de glucose (et l'humeur de grizzli qui va avec) en milieu de matinée.

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* En vrai, pour organiser mes notes, mes listes et mes recettes, j'utilise l'application Notebook pour Mac OS X.

** Les flocons d'avoine ne contiennent pas de gluten en théorie, mais il peut y en avoir des traces dans ceux que l'on trouve dans le commerce s'ils passent sur les mêmes machines que d'autres céréales. Si vous suivez un régime strictement sans gluten, assurez-vous que vos flocons d'avoine sont bien certifiés comme tel.

*** Les bars sont une catégorie de pâtisserie très populaire outre-Atlantique : on fait cuire la pâte (généralement peu ou pas levée) dans un moule carré ou rectangulaire, et on la détaille ensuite en parts individuelles, elles-mêmes carrées ou rectangulaires. Le brownie en est l'exemple le plus exporté, mais on peut citer aussi les blondies, lemon bars, date squares, et autres Rice Krispie treats.

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5 novembre 2008

Coings pochés à la vanille

Avez-vous eu, quand vous étiez petit, un de ces bouquins scratch 'n sniff, dont on pouvait gratter les pages pour libérer, ici un arôme de fraise, là une odeur de lavande ?

Non, parce que le sujet du jour bénéficierait grandement de l'équivalent digital de cette technologie. A défaut, il faudra juste fermer les yeux et essayer de se figurer l'odeur irrésistible, florale, sucrée, acidulée, qu'émet le coing, qui est pourtant un des sujets les plus biscornus et disgracieux du royaume fruitier.

D'ailleurs, s'il vous prenait l'idée absurde de faire cuire vos coings dès le retour du marché, je serais obligée de m'interposer : la seule façon raisonnable de procéder, c'est de laisser lesdits coings sur un joli plat, quelque part dans la cuisine ou dans le salon, d'où ils serviront de parfum d'ambiance 100% naturel.

Et quand vous aurez fini de manquer de vous évanouir de félicité à chaque fois que vous passez à proximité, alors seulement vous pourrez les faire pocher, et vous émerveiller de la deuxième surprise qu'ils réservent : la chair du coing, blafarde et immangeable lorsqu'elle est crue, devient rose pourpre* et délectable après cuisson.

Comme le coing contient beaucoup de pectine, il est fréquemment transformé en pâte (dulce de membrillo), ou en gelée, ou en confiture, mais ces préparations sont généralement trop sucrées à mon goût ; on y perd un peu de la subtilité du fruit. Je préfère largement la compote de coing, pochée dans un sirop faiblement sucré**.

Au bout de quelques heures de mijotage -- eh oui, il faut bien ça -- les quartiers de coing deviennent fondants, avec un voile légèrement granuleux délicieux, et prennent une saveur à mi-chemin entre une très bonne pomme et une très bonne poire, ponctuée de notes de miel et d'épices.

Le seul bémol du coing, qui en a sans aucun doute découragé plus d'un, c'est qu'il est un peu laborieux à découper : contrairement à la pomme ou la poire, ses cousins nettement plus faciles à vivre, le coing a l'âme rebelle et oppose à la lame du couteau une résistance obstinée. Pour remédier à ça, on peut, au choix, bien aiguiser son couteau, porter des gants, recruter un commis, ou émettre quelque juron coloré lorsque l'envie s'en fait sentir.

Le coing est un fruit d'automne, c'est donc maintenant qu'il faut le chasser sur les marchés ou dans les vergers. D'après ce qu'on m'a expliqué, la plupart des cognassiers (j'adore ce mot) donnent plus de fruits que même le plus courageux des gourmets ne peut cuisiner ; il est donc vraisemblable qu'il accepte de d'en départir de quelques uns.

C'est au petit déjeuner que je mange le plus souvent cette compote de coings, avec du yaourt maison et du muesli, mais on peut aussi la servir en dessert, tiède, avec de la glace au lait d'amande et des sablés. On peut aussi égoutter les fruits et s'en servir dans un gâteau ou une tarte, ou bien pour accompagner un fromage (du bleu ou un brebis ferme, comme un manchego), du canard ou du gibier.

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* Lucy, du blog Nourish Me, a des photos de la transformation.

** En règle générale, je sucre à 10% : 10g de sucre pour 100g de coings (en poids net, après découpage). Cette compote peut alors être utilisée dans des plats salés comme sucrés ; il sera toujours temps d'ajouter un peu de miel au moment de servir si on veut.

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29 octobre 2008

Glace au yaourt et au chocolat

Environ 62% de mes idées de recettes naissent dans mon lit, lorsque je m'efforce de trouver le sommeil mais que mes pensées s'échappent, répertorient le contenu du réfrigérateur, et essaient de trouver quelque moyen futé de mettre à profit tel ou tel ingrédient.

Ces sessions nocturnes (ou diurnes, d'ailleurs, l'heure de la sieste n'échappant pas à ce phénomène) donnent généralement des résultats satisfaisants, et une fois de temps en temps, un truc épatant. Je vous laisse deviner dans quelle catégorie je mets la glace qui nous occupe aujourd'hui.

Le défi était le suivant : il me restait une petite moitié d'un pot de crème fraîche bio qui était ouvert depuis quelques jours, et comme je cuisine peu à la crème fraîche, je tenais à lui trouver un bon rôle avant qu'elle ne décide de rancir ou de se laisser pousser la barbe. Dans la famille produits laitiers, j'avais aussi du vrai yaourt grec* qui permet, entre autres choses merveilleuses, de faire de la très bonne glace au yaourt.

Et comme cela faisait un moment que je n'avais pas fait de dessert glacé-cacaoté (souvenons-nous quand même du sorbet au chocolat noir et de la glace au nutella), je me suis dit, c'est décidé, je vais faire une glace au yaourt et au chocolat. Là-dessus, je me suis endormie.

Je n'avais pas de recette sur laquelle me baser, donc j'ai fait ça de chic, comme dit ma maman** : j'ai fait fondre du bon chocolat noir, je l'ai fouetté avec la crème fraîche, j'ai ajouté du sucre brut de canne, du cacao en poudre, du sel et de la vanille, puis j'ai délayé au yaourt jusqu'à obtenir la texture et le goût*** recherché. J'ai ensuite mis le mélange au frais avant de le passer à la sorbetière.

La première cuillerée, raclée à même la pale de la sorbetière, m'a stupéfaite : était-ce possible que ce soit si bon ? Un deuxième échantillon a été prélevé, et les autorités compétentes ont confirmé les premières conclusions : c'était effectivement une glace au yaourt et au chocolat époustouflante, au point que je m'en ouvre sur twitter.

La beauté de cette glace, c'est qu'elle met tout le monde d'accord : suffisamment forte en chocolat pour satisfaire les adorateurs du dieu cacao, elle se trouve juste assez adoucie par l'acidulé du yaourt pour plaire aussi aux fans de chocolat au lait. Quant aux notes de malt et de caramel apportées par le sucre brut de canne, personne ne s'en plaint. Enfin, cerise sur le gâteau**** : même après un séjour au congélateur pour qu'elle finisse de prendre, cette glace reste souple, et donc facile à servir.

~~~la fête des astérisques, c'est ici~~~

* J'achète du vrai yaourt grec de Grèce chez Pelops, un traiteur grec de mon quartier ; la plupart des épiceries turques en ont aussi. Si vous n'en trouvez pas, les yaourts à la grecque du supermarché feront l'affaire.

** De chic veut dire sans modèle, ou de mémoire. C'est en quelque sorte un cran au-dessus de "au pif."

*** L'astuce, quand on fait une glace ou un sorbet sans recette, c'est de garder à l'esprit qu'une fois le mélange glacé, la sensation de sucré et la saveur en sont légèrement atténuées. Lorsqu'on le goûte à température ambiante, il faut donc chercher à obtenir quelque chose d'un peu plus sucré et d'un peu plus parfumé que ce qu'on veut au final.

**** Savez-vous que cette expression est en fait une traduction littérale de l'expression anglaise "the cherry on the cake" ? Si ça vous intéresse, j'ai démarré pour mes lecteurs anglophones une série sur les idiomes culinaires de la langue française.

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23 octobre 2008

Moules au champagne et au safran (ou pas)

A la suite de mon billet sur la pêche durable, j'ai réalisé que lorsqu'on tient un blog de cuisine, on peut certes soulever le problème et essayer de faire soi-même des choix responsables, mais finalement, la façon la plus efficace d'agir reste peut-être de proposer des recettes qui mettent en avant les variétés marines les plus recommandables.

Il se trouve que Jacqueline Church, journaliste à Boston, est du même avis, et ce constat est à l'origine de Teach a Man to Fish*, l'initiative qu'elle a lancée pour sensibiliser la blogosphère et ses lecteurs à la question de la pêche durable. Si vous avez envie de participer en proposant votre propre recette, vous avez jusqu'à la fin du mois, et les instructions (en anglais) sont par là.

Pourquoi ai-je choisi de mettre mademoiselle la moule à l'honneur ? D'abord parce que les moules d'élevage** sont dans la colonne OUI! de mon guide de consommation responsable. Ensuite, parce qu'on est pile dans la saison (et ce jusqu'à la fin de l'hiver), et enfin parce que, bien que délicieuses, pleines de bonnes choses, et faciles à accommoder, les moules restent une source d'angoisse pour la plupart des gens (c'est le syndrome "il y a des choses vivantes dans mon évier"), qui ne se pressent donc pas trop pour les cuisiner.

D'ailleurs, moi qui vous parle, j'ai mis très longtemps à comprendre l'intérêt de manger des moules.

Je n'aimais ni le goût, ni la texture, ni le jus collant qui vous dégouline le long des poignets, et je préférais passer mon tour. Lorsque Maxence et moi nous sommes rencontrés, il y a bien des lunes, on allait parfois manger dans cette chaîne de restaurants bruxellois qui vous attendent sur les boulevards à la sortie des cinémas parisiens, et dont les moules sont, sans grande surprise, la spécialité. Pendant que Maxence s'en délectait, je dînais d'une gaufre liégeoise, servie avec sauce chocolat et glace à la vanille, et tout le monde était content.

Et puis mes papilles ont mûri, j'ai commencé à apprécier tout ce qui vit dans une coquille, et lorsque nous avons fini par aller passer un weekend à Bruxelles, je n'avais qu'une idée en tête : manger des moules à chaque repas. C'est d'ailleurs en gros ce que nous avons fait.

Les moules que j'achète chez mon poissonnier sont des moules de bouchot*** de la baie du Mont Saint-Michel, baie qui se trouve techniquement en Bretagne alors que le Mont lui-même fait partie de la Normandie, mais je préfère éviter de m'étendre sur ce sujet ô combien explosif. Glissons.

Vendues donc sous leur label à rallonge ("Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel AOC"), ces moules sont protégées par une appellation d'origine contrôlée, et furent d'ailleurs, en 2006, le tout premier produit de la mer à bénéficier d'un tel statut.

Cette recette s'inspire de la recette classique des moules marinière, dans laquelle on cuit les moules vivantes dans un bouillon tout simple, préparé avec du vin blanc sec, des échalotes, des herbes, du beurre, et un trait de vinaigre.

J'avais envie d'en faire une interprétation un peu plus festive, donc j'ai parfumé le bouillon au safran (le meilleur ami de la moule ; le mien vient de chez Goumanyat). Et comme il se trouve que j'avais un fond de champagne au frais, les moules ont eu droit à un jacuzzi version luxe, en lieu et place du vin blanc. Ceci étant dit, vous pouvez absolument zapper le safran et utiliser un vin blanc sec meilleur marché, pétillant ou non : j'ai déjà fait la recette comme ça, et à vrai dire, le résultat est tout aussi bon.

La façon la plus simple et la plus satisfaisante de déguster les moules est de se servir d'une moule vide comme d'une pince pour attraper la chair de ses compagnes d'infortune. Il est donc charitable de penser à équiper vos invités d'une grande serviette et d'un rince-doigts : surtout pas une lingette jetable (vous plaisantez), mais un petit bol d'eau chaude dans laquelle nage une tranche de citron.

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* Teach a man to fish signifie littéralement : "Apprenez à un homme à pêcher," mais c'est en fait une allusion à une parabole bien connue sur l'autosuffisance : "Si tu donnes un poisson à quelqu'un, il aura de quoi manger ce jour-là ; si tu lui apprends à pêcher, il aura de quoi manger toute sa vie."

** Interlude lexical : l'élevage de moules s'appelle la mytiliculture, l'élevage d'huîtres l'ostréiculture, et l'élevage de coquillages en général s'appelle la conchyliculture, ce qui peut être pris pour une insulte si on n'entend pas bien, et n'englobe pas mon préféré : l'élevage des escargots, ou héliciculture.

*** Une moule de bouchot est une moule qui a été élevée sur un bouchot, un pieu en bois planté dans le sable, et autour duquel une corde est entourée en spirale : les moules sont invitées à bien vouloir s'accrocher à la corde, et sont ainsi exposées à l'air et à l'eau, alternativement, au gré des marées.

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14 octobre 2008

Le Cuisinier qui ne voyait pas

Il y a quelque mois, j'ai reçu un email inhabituel d'un lecteur américain de Chocolate & Zucchini, un certain David E. Price, ancien géologue devenu programmeur, et passionné de cuisine.

Dans son email, David m'expliquait qu'il avait acheté mes deux livres mais que, -- et c'est là que ça devient inhabituel -- comme il était non-voyant, il se demandait s'il en existait une version lisible par ordinateur : il s'apprêtait autrement à scanner les pages une par une et à les faire retranscrire par un logiciel de reconnaissance de caractères, mais il craignait que le mélange de termes français et anglais, ainsi que les différentes mesures d'ingrédients, ne donnent des recettes peu fiables.

Nous avons trouvé un arrangement avec mon éditeur, et lorsque ce fut fait, David et moi avons poursuivi notre conversation électronique. En particulier, je l'ai consulté sur l'accessibilité de C&Z, pour savoir si je pouvais rendre le site plus facile à utiliser par les aveugles ; il a émis quelques suggestions que j'ai pu mettre en place.

Et puis, même si j'hésitais un peu à l'interroger sur ce sujet, je lui ai avoué ma curiosité : comment fait-on pour cuisiner quand on n'a pas l'usage de ses yeux ? Je ne m'étais jamais vraiment posé la question, et j'étais très impressionnée : il doit en falloir, de l'adresse, de la persévérance et de l'amour du goût, pour faire la cuisine sans la voir.

Comme je ne dois pas être la seule que ça fait réfléchir, j'ai demandé à David l'autorisation de retranscrire notre échange ici. Merci, David, de nous inviter quelques instants dans votre cuisine.

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7 octobre 2008

Filet mignon de porc à l'orange et au romarin

Comment se fait-il personne ne m'ait rien dit, pour le filet mignon ?

Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?

Non que je sois mécontente de mes expérimentations porcines, loin de là. En fouillant dans les archives de C&Z, j'ai trouvé cinq recettes mettant en valeur notre cousin rose -- un petit salé aux lentilles, une compotée d'échine au cidre, un rôti au chou épicé, un pounti et une terrine à la ricotta -- qui, si mes souvenirs sont bons, ont tous été mangés avec un plaisir sans équivoque.

C'est juste que maintenant que j'ai goûté aux joies du filet mignon*, je me demande ce qui a bien pu me prendre si longtemps : c'est de loin le morceau le plus succulent -- au sens premier du terme** -- et le plus savoureux que j'aie jamais cuisiné.

Pour ceux que l'artisanat boucher passionne, sachez que le filet mignon*** est un muscle long qui se trouve de part et d'autre du bas de la colonne vertébrale du porc -- il y en a donc deux par animal -- en-dessous du filet et de la pointe de filet. (J'en profite pour noter que ma vie a changé depuis que je me suis offert le Larousse gastronomique et ses diagrammes de boucherie limpides.)

Le filet mignon est un morceau maigre et remarquablement tendre, ce qui en fait un morceau de choix vendu plutôt plus cher que les autres : mon boucher bio en demande 19.50€ le kilo, mais c'est du poids net dans l'assiette, puisqu'il n'y a ni gras, ni os, ni cartilage à retirer.

Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d'acidité, j'ai opté pour une simple marinade à base de jus d'orange, de miel et de romarin qui, une fois réduite et crémée, a donné une sauce délicate et parfumée, idéale pour mouiller les tranches de viande fondantes.

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* Mon clavier n'a de cesse de me faire écrire "gilet mignon," ce qui n'est pas tout à fait la même chose.
** Le sens premier de succulent est simplement "qui contient beaucoup de suc."
*** On peut aussi parler de filet mignon pour du boeuf, du veau et du chevreuil ; il s'agit alors du même muscle, pour autant qu'on puisse trouver des similitudes anatomiques dans ces quatre animaux.

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Previously on Chocolate & Zucchini

Une Fête pour les cinq ans de C&Z 30 sep 2008
Chocolate & Zucchini a cinq ans ! 29 sep 2008
Caviar d'aubergine au yaourt de chèvre 22 sep 2008
Croatie : Morceaux choisis 16 sep 2008
Croatie : des recommandations ? 20 aoû 2008
Gâteau Chiffon 14 aoû 2008
Pêche durable : que faire ? 5 aoû 2008
Glace citron kefir 28 jui 2008
Le Fouet danois 21 jui 2008
Bleu blanc rouge 14 jui 2008
Smoothie à la Figue Fraîche et à la Rose 8 jui 2008
Gelato à la pistache 30 jui 2008
Cabas réutilisables : mode d'emploi 26 jui 2008
Gâteau banane pécan, glaçage au sirop d'érable 18 jui 2008
Soupe glacée aux cosses de petits pois 10 jui 2008
Le Moulin à sésame 4 jui 2008