18 novembre 2009

Sauce simple au tahini

Depuis qu'on m'a offert un cuit-vapeur pour mon anniversaire l'été dernier, je passe mon temps à y faire cuire mes légumes.

Avant ça, j'utilisais ces paniers en bambou qu'on est censé poser sur un wok si on en a un (moi non) ou à défaut sur une casserole, qui n'a jamais vraiment la taille qu'il faut pour que la vapeur circule de façon optimale. Du coup, ça crachotait, ça gouttait, et ça me rendait noisette, alors ce nouvel appareil améliore significativement ma qualité de vie. En plus, il est beau, spacieux et facile à nettoyer : un bonheur.

Je fais donc cuire beaucoup de légumes à la vapeur, en déposant souvent une branche de romarin et une gousse d'ail dans le panier d'ailleurs, et je dois faire face au seul défi de ce mode de cuisson : trouver un assaisonnement adéquat pour flatter la saveur desdits légumes.

Une bonne huile d'olive en filet, une petite sauce au yaourt avec un trait de citron, un peu de pesto, tout ça marche très bien, mais mon assaisonnement du moment, c'est celui-ci : une simple sauce au tahini relevée d'herbes fraîches.

Vous connaissez sûrement le tahini (aussi orthographié tahin, tahina, tahiné...), cette purée faite à partir de sésame décortiqué et moulu. C'est un ingrédient fondamental de la cuisine du Moyen Orient, et de celles du Liban et d'Israël en particulier, où on l'utilise notamment dans la préparation du houmous ou du halva.

On l'utilise aussi délayé, ce qui permet d'obtenir une sauce que l'on sert traditionnellement avec les falafels, de la viande ou du poisson, et qui va merveilleusement bien avec les légumes.

C'est une sauce qui est à la fois riche et légère en bouche, et son goût délicat donne un coup de baguette magique aux aliments avec lesquels on la sert. J'aime particulièrement l'effet qu'elle a sur les carottes, le brocoli, et le potimarron.

J'en prépare généralement un peu plus que ce dont j'ai besoin, pour pouvoir garder l'excédent et en faire bénéficier les diverses préparations des jours suivants. Il m'arrive de ne pas mettre le citron (si je n'en ai pas) ni l'ail (si j'ai la flemme), mais il est rare que je me passe des herbes.

Le tahini s'achète en épicerie orientale ou en magasin bio, mais tous ne sont pas de même qualité gustative, donc ça peut valoir la peine d'en essayer quelques uns avant de décider celui qui vous plaît le plus. Dans son très beau livre The Book of New Israeli Food (déjà évoqué ici), Janna Gur recommande de "le goûter pur, à même le pot. Il doit être légèrement sucré, avec un petit goût de noisette, et sans aucune amertume." Méfiez-vous des purées faites de sésame "semi-complet" : j'ai testé pour vous, attirée par le supplément d'âme nutritionnel, mais j'ai trouvé ça vraiment trop amer.

Et vous, quelle est votre façon préférée d'assaisonner les légumes vapeur, ou votre utilisation favorite du tahini ?

Lire la suite de "Sauce simple au tahini" »

11 novembre 2009

Gâteau marbré au chocolat

J'ai beaucoup mangé de Savane quand j'étais petite. Créé dans les années soixante par un fabricant français (racheté par une marque américaine quelques années plus tard d'ailleurs), c'était un cake marbré entier, vendu dans une boîte parallélépipédique ocre et marron. Le dessous du gâteau était enrobé de papier sulfurisé qu'il fallait décoller au fur et à mesure qu'on se coupait des tranches, c'était mousseux et moelleux comme seuls les gâteaux industriels peuvent l'être, et j'adorais ça.

Mes parents n'en achetaient pas -- je ne me souviens pas pourquoi, dans la mesure où ils acceptaient de nous rapporter du supermarché d'autres sortes de biscuits -- donc je n'en mangeais que chez ma copine Emilie, ou quand on dévalisait les rayons du Champion après une après-midi passée à la piscine.

Lorsque j'y ai goûté à nouveau, après des années d'abstinence, j'ai évidemment été déçue : le goût n'était que l'ombre de mon souvenir (chocolat fade et vanille synthétique) et la liste des ingrédients m'a fait lever les yeux au ciel. (Et ils vous vendent ça comme un goûter simple et sain pour vos enfants, n'est-ce-pas, pour que vous soyez sûr qu'ils aient bien leur apport recommandé en huile de palme hydrogénée.)

Mais contrairement à d'autres cochonneries qui ont nourri mon adolescence, comme par exemple les chips soufflées en forme de fantôme ou les rubans acidulés à la fraise, celle-ci n'est guère qu'une imitation industrielle d'un marbré au chocolat que vous feriez vous-même de vos blanches mains, donc il est assez facile de recréer ce goût d'enfance.

Et c'est d'autant plus facile quand on a une amie qui en donne la recette dans l'un de ses livres.

Le principe du gâteau marbré, c'est qu'on verse des pâtes à gâteau de couleurs contrastées en alternance dans le moule, pour obtenir un joli effet visuel sur chaque tranche (attention toutefois, il est possible d'aller trop loin). Certaines recettes vous recommandent d'incorporer délicatement chaque couche dans celle qui la précède pour accentuer les marbrures, mais le gâteau Savane est (plus ou moins) rayé comme un zèbre, donc on peut se contenter de laisser les couches telles quelles.

La recette de Pascale donne un marbré parfumé et bien moelleux, et je crois que le secret, c'est le sirop dont elle badigeonne le gâteau à la sortie du four. Je l'ai fait un certain nombre de fois maintenant, et c'est toujours un succès : les français ne ratent pas la référence au Savane de leur enfance, et j'aime bien que ça fasse à la fois gâteau de mamie réconfortant, mais un tout petit peu élaboré quand même -- d'ailleurs il se trouve généralement quelqu'un pour demander, "Mais alors, comment tu fais exactement pour avoir cet effet marbré ?"

Les deux pâtes à la vanille et au chocolat sont construites sur une base identique, donc on pourrait n'en préparer qu'une seule que l'on diviserait juste avant d'ajouter l'extrait de vanille ou le chocolat fondu, mais je préfère la méthode que préconise Pascale, qui consiste à préparer les deux pâtes en parallèle, dans deux bols différents.

Il m'arrive d'utiliser de la crème liquide comme dans la recette d'origine, mais le plus souvent je la remplace par du yaourt : le gâteau reste moelleux un peu moins longtemps dans ce cas, mais si vous pensez qu'il sera vraisemblablement englouti dans les deux jours, c'est ce que je vous conseille de faire.

Deux autres petites modifications que j'apporte à la recette de Pascale : je saupoudre des éclats de fève de cacao entre les couches de pâte, et je relève le sirop d'un peu de liqueur de cacao*. On ne sent pas le goût de l'alcool à proprement parler, mais ça ajoute de la profondeur au parfum de chocolat.

* Cette liqueur de cacao est fabriquée par la distillerie artisanale Bertrand en Alsace, et je l'ai trouvée à la boutique parisienne Déclinaison Chocolat du chocolatier Stéphane Gross.

Lire la suite de "Gâteau marbré au chocolat" »

6 novembre 2009

Bagels au levain naturel

Quand Maxence et moi étions en vacances à San Francisco à la fin de l'été, nous mangions un bagel tous les matins. Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l'appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l'océan, tout au bout du parc.

J'ai une préférence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de sésame, et je les aime particulièrement tartinés de cream cheese (un fromage à tartiner lisse et doux) et surmontés d'une tranche de tomate bien mûre. Suite à la suggestion éclairée d'une lectrice de ce blog, j'ai aussi essayé la version tartinée de beurre de cacahuète et surmontée d'une tranche de tomate bien mûre, et malgré mon scepticisme initial, je dois bien le reconnaître : l'essayer c'est l'adopter.

Le dernier jour, inconsolable à l'idée que nos vacances étaient terminées et qu'il allait falloir laisser la Californie derrière nous, j'ai trouvé un moyen de me mettre du baume au coeur : une fois rentrée, j'allais nous faire des bagels maison.

C'est vrai qu'on en trouve à Paris, de plus en plus d'ailleurs (il s'en vend même dans cette célèbre chaîne de magasins de surgelés, avec tout un assortiment d'additifs en bonus), mais j'en ai goûté un certain nombre et ce n'est jamais vraiment ça.

Je me suis donc tournée vers Peter Reinhart* et son livre The Bread Baker's Apprentice, je me suis plongée dans la lecture de tous (absolument tous) les billets rédigés par les participants au Bread Baker's Apprentice challenge qui ont suivi la recette, et à la faveur d'un après-midi lors duquel il m'a soudain paru physiquement impossible de rester à mon bureau une minute de plus, je me suis réfugiée dans la cuisine et mise au travail. (Vous n'imaginez pas le nombre de projets culinaires qui commencent comme ça chez moi.)

Si vous ne vous êtes jamais posé la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la pâte est d'abord pochée à l'eau, puis cuite au four. On fait pareil pour les bretzels, et c'est ce qui donne à la surface cet aspect lisse et brillant. Sans que je sache vraiment pourquoi, l'étape du pochage m'avait toujours semblé insurmontable : et si, une fois dans l'eau, mes bagels se délitaient ? Et s'ils fondaient ? Et s'ils tombaient au fond et qu'on ne les revoyait plus jamais ? Faudrait-il qu'une équipe de plongeurs parte en mission de sauvetage des bagels engloutis ? Reinhart n'avait pas l'air plus inquiet que ça, donc bon, je me suis lancée.

Avant ça, il avait quand même fallu que je mette la main sur deux ingrédients un peu particuliers. D'abord, les bagels sont faits avec une farine au fort taux de gluten ; c'est d'ailleurs ce qui empêche le désastre au moment du pochage. Aux Etats-Unis, on prendrait de la bread flour ou, mieux encore, de la high-gluten flour, mais la farine française a une teneur en gluten significativement plus basse -- on ne cultive pas la même variété de blé ici et là-bas -- et Jane m'avait déconseillé de l'utiliser telle quelle. Ma mission était donc de trouver du gluten de blé en poudre, pour doper un peu ma farine.

Par ailleurs, le goût caractéristique du bagel vient de ce que la pâte est légèrement sucrée au sirop d'orge malté, un produit sucrant de couleur ambrée qu'on appelle aussi sirop d'orge ou malt d'orge. J'ai fait la tournée des magasins bio de mon quartier, et j'ai fini par trouver les deux, au même endroit** ; il a fallu que je me retienne pour ne pas embrasser la vendeuse.

J'ai ensuite suivi la recette de Peter Reinhart, à quelques exceptions près : je l'ai modifiée pour utiliser mon levain naturel, en visant un ratio final de 1-3 (une part de levain pour trois parts de farine ; mais regardez au bas de la recette, j'ai aussi indiqué les quantités pour faire sans levain), et j'ai réduit les proportions de moitié, de façon à obtenir huit bagels moyens au lieu de douze gros.

J'ai aussi pris quelques libertés avec la méthode : dans la recette, il faut commencer par faire la pâte, façonner les bagels, les disposer sur des plaques à pâtisserie, et les mettre toute une nuit au réfrigérateur avant de les pocher et les cuire le lendemain. Seulement moi, j'ai un frigo de taille modeste et plein à craquer, alors l'idée d'en libérer deux étagères (sur quatre en tout) pour y mettre des bagels relève de la science fiction.

Donc, au lieu de former les bagels avant de les mettre au frais pour la nuit, j'y ai simplement mis le bol de pâte (c'était déjà un challenge de trouver de la place pour ça) que j'ai divisée et façonnée le lendemain. Je n'ai pas été frappée par la colère des dieux du bagel pendant la nuit, donc j'en conclus que ce n'était pas un sacrilège trop irrémissible.

Au total, je me suis vraiment bien amusée à faire mes bagels : la pâte est assez ferme et très facile à travailler (quoiqu'elle demande paraît-il une certaine d'endurance si on la pétrit à la main), et l'étape tant redoutée du pochage s'est déroulée sans difficulté aucune.

Mais surtout, j'ai obtenu exactement les bagels que j'espérais : bien goûteux, avec la bonne texture, un peu dense et juste chewy comme il faut (pardonnez-moi cet emprunt linguistique, mais chewy, c'est chewy, il n'y a pas d'équivalent en français), ils sont divins avec le beurre de cacahuète rapporté du même voyage. Si seulement mon supermarché voulait bien vendre du cream cheese, mon bonheur serait complet.

* Si vous comprenez l'anglais, je vous recommande cette vidéo d'une conférence donnée par Peter Reinhart.

** J'ai trouvé mon sirop d'orge et mon gluten de blé chez Biocoop, au 73 rue du Faubourg Poissonnière dans le 9ème (voir plan), 01 44 79 06 44, lun-sam 9h30-20h.

Lire la suite de "Bagels au levain naturel" »

2 novembre 2009

Calendrier C&Z : Novembre 2009

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de novembre, je vous propose ce que j'appelle une tartine parisienne : une tranche de pain au levain (ici, le pain des amis de la boulangerie Du Pain et des Idées) finement beurrée au beurre demi-sel, du jambon artisanal, des copeaux de comté vieux mais pas trop, et des cornichons coupés en lamelles. On ajoute une petite salade ou une belle tomate de fin de saison, et voilà, le déjeuner est prêt !

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

Lire la suite de "Calendrier C&Z : Novembre 2009" »

27 octobre 2009

Velouté de topinambours au bacon

Cela fait un moment -- cinq ans, pour être précis -- que je n'ai pas parlé de topinambours ici, et pourtant ils font partie de mon kit légumier pour traverser l'hiver, donc il est grand temps de les remettre à l'ordre du jour.

Ces petits tubercules viennent de réapparaître sur les étals pour la saison, et devraient y rester jusqu'en mars-avril, donc ouvrez l'oeil ; vous aurez probablement plus de chance d'en dénicher au marché qu'en grande surface. En France, on trouve le plus souvent une variété à la peau rose foncé (voir photo ci-dessous) mais le topinambour peut aussi être habillé de beige, ce qui est nettement moins seyant, mais il faudra peut-être vous en contenter.

Le topinambour est un exemple typique de ce qu'on appelle les légumes oubliés, terme qui regroupe en fait deux concepts différents : les variétés anciennes qui ont été abandonnées au fil du temps à la faveur de variétés plus robustes, plus productives et plus lisses, mais aussi les légumes que nos grands-parents ont été obligés de manger pendant la guerre, alors qu'ils étaient d'ordinaire plutôt réservés au bétail, parce que le reste était réquisitionné et rationné (voir billet sur les tickets de rationnement de ma grand-mère). Parmi ceux-là figurent notre ami le topinambour et son petit camarade le rutabaga, dont les gens n'ont plus voulu entendre parler une fois la guerre terminée.

Mais le topinambour connaît aujourd'hui son retour en grâce, et c'est une très bonne chose, parce que -- contrairement au rutabaga, qui n'est vraiment qu'un sous-navet, pardonnez ma franchise -- c'est un légume délicieux, avec une saveur délicate qui rappelle le coeur d'artichaut et une chair à la texture crémeuse une fois cuite.

Du coup, le topinambour est parfait en soupe, et plus particulièrement en velouté. Je le marie parfois au champignon ou à la pomme, mais ici j'ai choisi de le cuire avec de la poitrine fumée, qui ajoute à la douceur du topinambour une dimension umami fumée du meilleur effet. Quelques brins de ciboulette ciselée pour illuminer le tout, et voilà une soupe rustique mais subtile, que l'on peut servir avec de longues mouillettes grillées, taillées dans la baguette de la veille.

Quand ils ne finissent pas en soupe, mes topinambours sont aussi susceptibles d'être braisés ou rôtis ; réduits en purée garnie de noisettes à servir avec du lapin ou du gibier ; glissés avec des panais dans un gratin dauphinois ; cuisinés en risotto ou en frittata avec des champignons et des blettes ; ajoutés tièdes à une salade de mâche aux noix... Je n'ai pas encore essayé cru (en carpaccio) ni frit (en chips), mais il paraît que c'est bien aussi.

Il semble impossible d'évoquer les topinambours sans aborder cette question délicate, alors voilà, disons-le : les topinambours peuvent être difficiles à digérer. La responsable, c'est l'inuline, un type de fibre présent dans ces tubercules et auquel certaines personnes (mais pas toutes) sont sensibles -- ce qui contribue sans doute à expliquer pourquoi nos grands-parents se sont empressés de les bannir.

Mais comme les topinambours sont par ailleurs excellents au goût et pour la santé, il serait dommage de s'en priver, et les trois astuces suivantes semblent atténuer le problème de façon significative. Je reconnais volontiers que ces conseils sont purement empiriques, et non le résultat d'une démarche expérimentale rigoureuse et scientifique, mais j'espère bien voir un jour Hervé This se pencher sur la question.

La première chose, et la plus importante à mon avis, c'est de se procurer des topinambours aussi frais que possible -- ils doivent être bien ferme, avec une peau bien lisse -- et de les cuisiner rapidement. Ça paraît curieux, puisque les légumes-racine se conservent généralement bien, mais la structure moléculaire de tous les légumes continue d'évoluer après qu'ils ont été cueillis, et c'est aussi le cas ici.

Deuxièmement, l'effet des topinambours est tempéré si on commence par les blanchir : on les met dans de l'eau froide avec un peu de bicarbonate de soude, on amène à frémissement, et on jette l'eau de cuisson avant de continuer la recette. Enfin, il semble que la compagnie de la pomme de terre leur soit bénéfique -- une histoire d'enzyme présente dans la pomme de terre qui permettrait de décomposer la fameuse inuline -- et comme la nature est bien faite, il se trouve que les deux tubercules s'entendent à merveille.

Et vous, comment cuisinez-vous les topinambours ? Des idées, des astuces à partager ?

Lire la suite de "Velouté de topinambours au bacon" »

20 octobre 2009

Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis

Maxence et moi aimons bien passer un weekend à Amsterdam de temps en temps : l'ambiance de cette ville est délicieuse en toute saison, et nous louons généralement une chambre dans le Nieuwmarkt, un quartier qui est à la fois animé (il y a des boutiques et des restos) et résidentiel (de vraies gens habitent là), ce qui est parfait si on veut faire un peu semblant d'être amstellodamois le temps d'un weekend.

C'est aussi le quartier où se situe la Pâtisserie Kuyt, ce qui ne gâche rien. Cette pâtisserie-salon de thé est en effet connue pour sa divine spécialité aux pommes, appelée appelschnitte : vendue en parts rectangulaires, ces "tranches aux pommes" sont bâties sur un fond de pâte à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, surmonté de morceaux de pommes délicatement épicées, de raisins secs et d'amandes effilées, le tout saupoudré d'un nuage (plus exactement d'une avalanche) de sucre glace.

Je n'ai jamais rien mangé de pareil, et si vous avez l'occasion d'aller à Amsterdam, il faudra absolument y goûter, et m'en faire parvenir une part en guise de commission. En attendant, voici mon humble tentative d'émuler ce délice, sur une pâte un peu sablée aux amandes et avec des pommes de cuisson, pour que ce soit bien fondant en bouche. C'est très facile à faire, et le résultat est assez proche, quoique je soupçonne l'original d'être largement plus beurré, et, sans aucun doute, beaucoup plus prodigue en sucre glace.

J'ai servi ce dessert d'automne avec une glace ultra simple : il s'agit de yaourt de brebis juste sucré, auquel j'ai ajouté le blanc d'oeuf et la liqueur qui restaient de la recette des carrés aux pommes en trouvant ça assez futé. On laisse reposer un peu au frais, on passe à la sorbetière, et voilà : une glace d'un beau blanc bien blanc pour accompagner les carrés aux pommes encore tièdes.

Lire la suite de "Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis" »

Previously on Chocolate & Zucchini

Fregola sarda aux courgettes et parmesan 14 oct 2009
Sablés diamant au matcha 6 oct 2009
Calendrier C&Z : Octobre 2009 1 oct 2009
Muffins anglais au levain naturel 29 sep 2009
Epaule d'Agneau Frottée au Romarin, Anchois et Zeste de Citron 22 sep 2009
Glace aux Deux Figues 15 sep 2009
Caviar d'aubergine au yaourt de chèvre 8 sep 2009
Calendrier C&Z : Septembre 2009 1 sep 2009
Croustilles au fromage 25 aoû 2009
Muffins aux myrtilles et son d'avoine 18 aoû 2009
Pâtissons rôtis et pois chiches aux herbes 11 aoû 2009
Calendrier C&Z : Août 2009 31 jui 2009
Cake cerise noisette 29 jui 2009
Salade de semoule aux herbes 22 jui 2009
Sorbet verveine citron 16 jui 2009
Pain au levain naturel 9 jui 2009