1 juillet 2009

Calendrier C&Z : Juillet 2009

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de juillet, je vous propose la photo d'un fish taco estival (le taco, c'est une sorte de petit sandwich mexicain roulé dans une tortilla, ici faite maison), préparé par nos amis Braden et Laura de Hidden Kitchen.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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30 juin 2009

Tarte aux baies de Saskatoon

Il y a deux ans, j'ai reçu un email sympathique d'une Canadienne prénommée Delphine. Elle m'expliquait qu'elle et son ami français ont une ferme dans l'Aube, où ils produisent, entre autres choses, des baies de Saskatoon*. Delphine voulait savoir si je connaissais ce petit fruit nord-américain, et si j'avais envie d'y goûter.

Goûter un fruit nouveau, inconnu à mon bataillon ? Et comment !

Comme la récolte de la baie de Saskatoon s'étale sur une courte période à la fin du mois de juin (c'est pour ça qu'on les appelle aussi juneberries en anglais), la fenêtre d'opportunité pour m'en faire parvenir était étroite, et nous n'avons pas réussi cette fois-là, ni l'année suivante. Mais Delphine ne s'est pas découragée, et cette année fut la bonne : sa petite soeur, qui habite à Paris, a pu passer m'apporter quelques barquettes de ces jolies baies violet foncé.

Contrairement à ce que sa forme et ses noms d'usage laissent penser, le fruit de l'amelanchier alnifolia n'est pas une baie : botaniquement parlant, c'est un fruit à pépins, ce qui le rapproche d'avantage de la pomme ou de la poire. Il pousse en grappes sur des petits arbres, sauvages ou cultivés. Plante native de l'Alaska, de l'Ouest du Canada (comme Delphine, qui vient de Calgary), et des états du Nord-Ouest et du Centre-Nord des Etats-Unis, elle est pratiquement inconnue en dehors de ces régions.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais bien parfumée, avec une note subtile d'amande. Il semble aussi qu'elle soit riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, alors retenez son nom : après l'açai brésilien et le goji tibétain, la saskatoon canadienne pourrait bien être le prochain superfood que l'on s'arrache.

Nous en avons mangé quelques unes crues, juste comme ça ou avec un yaourt, et puis je me suis dit qu'on devait pouvoir les utiliser comme des myrtilles, et j'ai donc entrepris d'en faire une tarte, cousine de la tarte aux myrtilles de ma mère, pour nos amis qui venaient à la maison ce soir-là faire une partie de SingStar.

J'ai utilisé la recette de pâte sablée magique -- celle qui n'a pas besoin d'être étalée -- de ma mère, en y ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc, parce que j'avais lu récemment que l'acidité du vinaigre rend les pâtes à tarte plus tendre, en affaiblissant le réseau de gluten. Ceci fut confirmé théoriquement par la bible de la chimie culinaire, On Food and Cooking de Harold McGee**, et empiriquement, par la texture délicate de ma pâte à tarte.

Comme j'avais une poignée de cassis frais sous la main, je les ai mélangés aux baies, et j'ai aussi décidé de leur ajouter un peu de poudre d'amande, pour renforcer ce trait de leur personnalité, et pour absorber l'éventuel excès de jus qu'elles pourraient rendre. Finalement, il s'avère que les baies de Saskatoon ne tombent pas à la cuisson -- leur peau est plus épaisse que celle des myrtilles et donc se rompt moins facilement -- mais la poudre d'amande a formé une sorte de chapelure dorée et grillée qui agrémentait bien les baies.

Nos amis étaient ravis de faire la connaissance de ce nouveau fruit et la tarte fut promptement dévorée, entre un American Pie (obligé) et un O.P.P. chanté en solo de façon très impressionnante, alors que bon, vraiment, moi, le hip-hop, en principe, pas du tout.

Comme la livraison de Delphine était généreuse, il me restait encore des baies après ça, alors j'en ai mis dans un clafoutis (avec un peu de levain dedans) et j'ai congelé le reste. Des suggestions pour les utiliser ?

~~~

* Delphine et son ami sont, semble-t-il, les seuls en France à cultiver les baies de Saskatoon. On peut en acheter à la ferme pendant la récolte (trois semaines en juin) : Ferme Moonriver, 1 rue de la Croix, 10140 Unienville (voir plan), +33 (0)3 25 92 07 79. (Notez qu'ils élèvent aussi des volailles, vendues en direct.)

** Sous l'intitulé Contrôler la force du gluten (pages 523-525), McGee écrit, "Un certain nombre d'ingrédients et de techniques peuvent être utilisés pour contrôler la force du gluten et la consistance des pâtes [à tarte, à pain, à gâteau, etc.]." Il les énumère ensuite, finissant par évoquer "l'ajout d'un élément acide dans la pâte, qui affaiblit le réseau de gluten en augmentant le nombre d'acides aminés chargés positivement le long des chaînes de protéines, et en augmentant la force avec laquelle les chaînes se repoussent entre elles."

Photo de Delphine Bouvry.

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23 juin 2009

Gratin Dauphinois

Comme promis plus tôt ce mois-ci lorsque je vous ai parlé de gnocchi de pommes de terre, voici ma recette de gratin dauphinois, qui tire son nom, rappelons-le, de la province française qui l'a vu naître.

Avant de commencer, une précision d'importance : le gratin dauphinois ne veut pas entendre parler de fromage. C'est un plat qui consiste juste à faire cuire des pommes de terre au four dans du lait et/ou de la crème -- on y reviendra dans un instant -- et qui se pare d'une fine croûte brun doré grâce à l'amidon des pommes de terre. Si vous décidez d'y mettre du fromage, vous ne serez pas transformé en statue de sel (sauf peut-être si le Scrameustache passe par là), mais vous ne pourrez plus appeler ça un gratin dauphinois, et vous aurez manqué une occasion d'en apprécier la merveilleuse simplicité.

Certaines recettes suggèrent de faire cuire les pommes de terre dans un bain 100% crème, mais c'est alors un peu riche (ah oui, vraiment ?) et je trouve qu'on obtient une consistance idéalement satinée en utilisant principalement du lait, et juste un peu de crème. L'astuce, c'est de commencer par pré-cuire les tranches de pommes de terre quelques minutes à la casserole, jusqu'à ce que le lait épaississe et les enrobe bien : on réduit alors le temps total de cuisson, et on est sûr d'avoir des pommes de terre bien fondantes.

Sans surprise, je parfume le gratin d'un peu de noix de muscade pour lui donner de la profondeur, mais je ne mets pas de poivre, parce que je préfère l'ajouter, fraîchement moulu, à table. Et si j'ai de la ciboulette sous la main, j'en cisèle un peu et je la saupoudre en couche au milieu des pommes de terre.

Selon le temps qu'il fait en ce moment chez vous, ce gratin sera ou ne sera pas de saison, mais ici nous avons des journées ensoleillées suivies de soirées très fraîches, et le gratin dauphinois est alors parfaitement de circonstance. J'ai servi celui qui est en photo ci-dessus à des amis venus dîner la semaine dernière. Il accompagnait des filets de canard des Landes frottés d'épices et rôtis au four, mais on peut aussi faire du gratin la star du repas en le servant avec du mesclun et, en option, de fines tranches de jambon.

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16 juin 2009

Gâteau roulé au thé vert et haricot rouge (matcha et azuki)

Finalement, le problème, quand on achète un gros paquet d'anko (pâte de haricot rouge sucrée japonaise) pour faire des daifuku à la fraise, c'est qu'on risque d'écouler son stock de farine de riz bien avant celui de pâte d'azuki.

J'imagine que ça se garde un moment si on l'emballe bien, mais je n'avais pas envie que ça traîne des mois dans mon frigo (c'est la crise du logement chronique là-dedans), donc je me suis mise à réfléchir à différentes façons de l'utiliser. De fil en aiguille, j'ai fini par penser aux gâteaux roulés de ma mère, qu'elle garnit parfois de crème de marron -- une proche cousine de la pâte de haricot rouge en termes de texture et de saveur. Et comme le mariage du thé vert et du haricot rouge est toujours un succès, pourquoi ne pas mettre un peu de matcha dans ma génoise ?*

J'ai décidé de tenter une génoise sans beurre, avec de la purée d'amande à la place, et de couper la pâte d'azuki avec un petit tiers de son poids en yaourt, pour la rendre plus facile à étaler et moins intensément sucrée.

J'avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c'était le premier que je confectionnais de mes blanches mains, et je ne suis pas mécontente du résultat. J'aurais pu faire cuire la génoise un peu moins longtemps je crois, et tailler les bords qui étaient du coup légèrement croustillants, mais le coeur du gâteau était bien moelleux, et les saveurs vives et équilibrées. Sans compter le plaisir de constater, à la coupe, que chaque part dessinait le caractère hiragana の (no) et ça, on a beau dire, ce n'est pas donné à tous les gâteaux.

Comme c'était juste un gâteau comme ça, pour notre consommation discrétionnaire, je ne l'ai pas décoré, mais je pense qu'un léger saupoudrage de sucre glace et de matcha serait du plus bel effet ; je verrais bien quelques lignes obliques au pochoir. Et la prochaine fois, j'essaierai d'humecter la génoise avec un sirop léger au thé vert (peut-être avec du genmaicha, pour la note grillée ?) avant d'étaler la garniture.

Et vous, que mettez-vous dans vos gâteaux roulés ?

* Une rapide recherche a révélé -- sans grande surprise -- que d'autres avaient eu la même idée, et notamment Sadaharu Aoki, ce talentueux pâtissier japonais que j'ai eu la chance de rencontrer il y a deux ans.

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9 juin 2009

Gnocchi de pommes de terre

J'ai bénéficié récemment d'un approvisionnement assez important de pommes de terre, fait très inhabituel pour moi. Comme c'est le printemps, et malgré mes précautions (je les garde à l'abri de la lumière dans un endroit plutôt frais), ces pommes de terre n'ont manifestement qu'une envie, c'est de germer. Me trouvant dans l'impossibilité de tempérer leur enthousiasme, j'ai fait ce que toute cuisinière qui se respecte ferait dans une telle situation : je les ai accomodées de toutes sortes de façons différentes.

Avec les pommes de terre à chair dite "farineuse" (celles qui tombent en purée à la cuisson), j'ai fait des pommes de terre au four, des pommes de terre farcies (avec les restes de pommes de terre au four) et des deluxe potatoes ; avec les pommes de terre à chair ferme (qui gardent leur forme à la cuisson), des pommes de terre sautées dans ma poêle en fonte ; avec un mélange des deux, un très bon gratin dauphinois (sans fromage évidemment) qu'il faut que je refasse pour pouvoir le photographier et vous en parler.

Et j'ai aussi choisi d'interpréter cette manne parmentière comme un signe céleste que l'heure était venue pour moi de faire des gnocchi de pommes de terre : j'avais déjà fait des gnocchi à la ricotta et d'autres aux spéculoos, mais à base de pomme de terre, point.

Je suis partie des proportions de base d'un article découpé dans le magazine anglais Olive, et elles m'ont donné toute satisfaction. Il m'a semblé à un moment que je n'avais pas écrasé les pommes de terre assez finement, mais j'ai décidé de faire comme si je ne m'en était pas aperçue et j'ai continué à façonner mes petits morceaux de pâte, en essayant différentes formes (ovale ou bouchon) et en m'efforçant de gagner un semblant de dextérité au fur et à mesure.

La plupart des recettes de gnocchi que j'ai consultées recommandent de rouler chaque gnocco (eh oui : un gnocco, des gnocchi) contre les dents d'une fourchette pour lui donner les fameuses indentations qui donneront prise à la sauce, mais je me souvenais avoir lu qu'on pouvait aussi utiliser la partie basse d'un fouet (près de l'endroit où les tiges métalliques se rejoignent pour plonger dans le manche) et c'est cette méthode qui a le mieux marché pour moi.

Nous avons mangé la moitié des gnocchi ce soir-là (j'ai congelé le reste pour une autre fois), avec des pointes d'asperges blanches, du beurre de verveine fraîche et quelques copeaux de pecorino vieux, et j'étais enchantée par le résultat : des gnocchi dodus et fondants, mais très légèrement croustillants à l'extérieur grâce à un bref passage à la poêle.

La recette ci-dessous permet d'obtenir des gnocchi nature, mais rien n'empêche de la modifier pour faire des gnocchi parfumés aux herbes (fraîches ou séchées), au safran, à l'ail, au jus de truffe... D'autres idées ?

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3 juin 2009

Daifuku mochi à la fraise

Il y a quelques semaines, mon amie Estérelle et moi avons pris un cours de mochi à la librairie La Cocotte.

Avant d'aller plus loin, je crois qu'une petite pause sémantique s'impose : le mochi, c'est une préparation japonaise à base de riz gluant, cuit à la vapeur et pilé pour obtenir une pâte très collante. Le mochi peut ensuite être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, grillé, sauté ou frit, et comme il a peu de goût en tant que tel, il est généralement servi avec un accompagnement, sucré ou salé. Si le mochi se prépare traditionnellement à partir de riz fraîchement cuit, l'usage moderne consiste plutôt à l'acheter tout fait, ou à le préparer avec de la farine de riz.

Donc ça, c'est le mochi. Mais en dehors du Japon, le terme est souvent utilisé pour désigner ce qui est en réalité le daifuku mochi, ou daifuku tout court : une boule de mochi souple fourrée avec quelque chose de sucré, le plus souvent de la pâte de haricot rouge (anko) ou blanc (shiroan), que l'on mange à température ambiante et qui est considérée comme une gourmandise à déguster l'après-midi (et non en dessert).

Moi-même, je n'ai appris que récemment la différence : lorsque j'ai goûté mes premiers daifuku (et fait quelques pirouettes de bonheur gustatif) en Californie au début du siècle -- on en achetait au supermarché japonais Nijiya -- j'appelais ça des mochi, et j'ai continué à appeler ça des mochi jusqu'au cours de pâtisserie mentionné plus haut.

L'atelier était animé par Chihiro Tokioka, une japonaise originaire de Kyoto qui vit maintenant à Paris. Elle a commencé par nous faire faire des dango, qui sont des boulettes de mochi qu'on présente en brochettes avec une sauce salée, sucrée, ou sucrée-salée. Nous les avons goûtées avec de l'anko, avec une sauce au sésame, avec une sauce de soja caramélisée, et avec de la poudre de soja toasté (kinako).

Nous sommes ensuite passés aux daifuku, dont nous avons préparé deux sortes -- la moitié fourrée avec un morceau de kiwi et de l'anko, l'autre moitié avec une fraise enrobée d'anko.

Cette deuxième version, appelée ichigo daifuku en V.O., fut pour moi une révélation. Les daifuku que j'avais goûtés jusqu'alors étaient toujours garnis d'une pâte plus ou moins lisse et diablement sucrée, et là c'était un vrai raffinement par rapport au thème classique : sous des dehors poudrés, une couche délicieusement moello-gluante (la consistance typique du mochi), le velours de la pâte de haricot rouge, et au milieu, surprise juteuse, la fraîcheur et le parfum délicatement floral de la fraise, rendant aussi le tout moins sucré.

A la première occasion, je me suis procuré les ingrédients nécessaires pour renouveler l'expérience chez moi -- après un cours de cuisine, il est bon de refaire les recettes assez vite, tant que le souvenir est encore frais -- et je m'y suis attelée samedi dernier.

En faisant quelques recherches sur internet, j'étais tombée sur des gens qui écrivaient qu'ils ne voyaient pas vraiment l'intérêt de faire leurs propres daifuku alors qu'on peut les trouver facilement dans les épiceries japonaises. Je ne sais évidemment pas de quelles épiceries ils parlent et je ne peux pas juger de la fraîcheur des daifuku qu'elles proposent, mais je peux vous assurer qu'un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu'on se donne pour le confectionner.

Il faut encore que je m'exerce un peu pour peaufiner la silhouette de mes daifuku, mais comme le résultat nous remplit de joie tous les deux, l'amateur de mochi avec qui j'habite et moi-même, je ne vais pas me faire prier. La prochaine fois, j'essaierai probablement d'en faire des classiques, fourrés seulement à l'anko (je crois qu'on peut alors en faire plus et les congeler), et j'essaierai aussi de parfumer/colorer la pâte mochi avec de la poudre de thé vert. Il paraît que c'est aussi très bon avec un morceau de mangue à la place de la fraise -- et si vous avez d'autres suggestions de variation, je suis preneuse !

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