22 avril 2008

Des Aventures parisiennes qui se mangent

Joie, bonheur et tout ce qui s'ensuit, c'est aujourd'hui que sort mon nouveau livre aux Etats-Unis.

Clotilde's Edible Adventures in Paris est un livre sur les restaurants et commerces de bouche parisiens : j'y livre mes adresses préférées -- du néo-bistro au salon de thé en passant par les pâtissiers, les cavistes, et bien plus encore -- accompagnées de recettes et de conseils pour se délecter de la capitale de la gourmandise.

Ce livre sort dans un premier temps en Amérique du Nord (mais sera disponible dans les librairies anglo-saxonnes de l'Hexagone) et je m'apprête à partir pour New York, où démarrera dans quelques jours mon book tour -- voici la liste des signatures, si par chance vous vous trouvez dans les environs.

Pour en savoir plus sur ce nouveau titre, lire des critiques et des extraits, rendez-vous sur le mini-site (en anglais) que j'ai créé pour l'occasion.

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17 avril 2008

Les Squeeze Sablés (Jouons avec la farine torréfiée)

Parmi toutes les choses que j'ai apprises lors de cette fameuse conférence sur la gastronomie moléculaire, une idée s'est logée avec une obstination particulière dans mon lobe temporal gauche : celle de la farine torréfiée.

Elle nous a été présentée avec, en préambule, cette simple constatation : la farine crue est fade, la farine roussie, non. C'est pour ça que l'on se donne la peine de faire des roux, et c'est aussi pour ça que la croûte du pain a plus de goût que la mie. Une fois cette vérité posée, un entrechat nous mène à l'inspiration lumineuse suivante : pourquoi ne pas torréfier la farine avant de l'utiliser en pâtisserie ?

Bien sûr, le fait d'exposer la farine à la chaleur directe la cuit, ce qui change la structure de ses molécules d'amidon et de gluten. Elle ne réagit alors plus exactement comme de la farine crue et, en particulier, elle perd de son élasticité. Hervé This suggère donc d'utiliser cette farine dans des sablés, pour lesquels l'ambition est justement d'obtenir une texture friable.

J'ai trouvé sur le site de Pierre Gagnaire* une recette de sablés à la farine torréfiée tout à fait exaltante (elle utilise des jaunes d'oeuf cuits, comme dans la vraie linzertorte alsacienne), mais pour mes premiers pas au royaume de la farine torréfiée, j'avais plutôt envie de jouer avec ma recette de base de sablés -- ou, plus précisément, celle de ma mère.

Par contre, je me suis servie des instructions de Gagnaire pour torréfier la farine, et au bout de trois minutes à peine, c'était déjà bigrement prometteur : il flottait dans ma cuisine une odeur très proche de celle de la boulangerie du coin de ma rue**. En revanche, une fois la farine refroidie et enrôlée dans ma pâte à sablés, je me suis vite rendu compte qu'elle n'allait pas se montrer aussi docile que d'habitude : mon mélange formait une sorte de tas de sable sucré, peu enclin à s'agglomérer.

Certes, j'aurais pu ajouter du beurre, mais une des qualités de la recette de ma mère est qu'elle en fait un usage modéré. J'ai donc continué sur ma lancée et formé des biscuits du mieux que je pouvais. La stratégie la plus facile -- et la plus amusante aussi -- consistait à presser*** un peu de pâte dans le creux de ma main, pour obtenir une sorte de moulage intérieur de mon poing à faire blêmir d'envie un élève de moyenne section de maternelle.

Cette forme étrange les rend attachants à mes yeux, mais si vous craignez que l'un de vos proches (je ne citerai pas de nom) leur trouve un petit air de limace ou de chenille, vous pouvez aussi former des boules un peu aplaties, ou bien tasser la pâte dans un moule carré et la découper en bâtonnets à la sortie du four, comme on le fait pour les shortbreads.

Mais passons sur la forme, c'est quand même pour le goût qu'on s'est déplacé : j'avais délibérément omis tout arôme (vanille, épices, zeste d'agrume...) pour mieux juger de l'effet de la farine torréfiée, et je dois dire que cet effet était tout à fait renversant. D'ailleurs, celui-là même qui était si prompt à dégainer les comparaisons gastéropodesques a déclaré que ces sablés étaient les meilleurs que j'aie jamais faits.

Des notes grillées de chocolat et de noisette, une consistance unique, croquante en attaque puis finement friable, et tout ça en échange de l'effort modique d'une vingtaine de minutes de torréfaction. Regardez ! Votre horizon pâtissier ne vient-il pas de s'élargir d'un coup ?

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* Hervé This et Pierre Gagnaire se livrent à un dialogue mensuel au cours duquel le chercheur décrit un phénomène que le chef illustre d'une recette.

** On dit qu'il faut faire cuire du pain juste avant de faire visiter sa maison à des acheteurs potentiels ; pour les flemmards, il suffit de faire torréfier un peu de farine.

*** En anglais, presser se dit to squeeze, d'où le nom que je leur ai donné.

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11 avril 2008

Qu'est-ce qu'on mange à Amsterdam ?

Ce petit weekend a débuté sous les pires auspices.

Nous aurions pu prendre le temps de passer à la boulangerie sur le chemin de la Gare du Nord, avant de monter dans le train qui allait nous emmener à Amsterdam en quatre petites heures. Au lieu de ça, nous avons choisi de dormir dix minutes de plus, et nous nous sommes donc retrouvés, à l'heure du déjeuner, poussés par la faim vers la voiture 14 du Thalys, qui faisait office de voiture-bar.

Cela fait belle lurette que plus personne ne s'attend à un dîner fin à bord d'un train, je le sais bien, mais j'avais la faiblesse de penser que ce qu'on y trouvait était tout au moins mangeable. Et pourtant, les sandwiches en mousse de polystyrène que nous avons achetés, vendus sous le nom presque insultant pour nos amis transalpins de ciabatta poulet (j'en ris encore), ne ressemblaient ni de près ni de loin à quoi que ce soit de comestible. Alors oui, j'aime le réseau de trains à grande vitesse nord-européen, mais je n'oublierai plus jamais d'apporter mon manger.

Il y avait pourtant un joli revers à cette vilaine médaille, puisqu'elle nous a permis d'arriver à Amsterdam l'estomac dans les talons, ce qui est un état plus que souhaitable lorsqu'on visite une ville, la faim étant une boussole diablement efficace. Aussi, à peine nos bagages déposés, nous sommes ressortis en quête d'un endroit où déjeuner et nous avons atterri chez Lunchroom Klavertje 4, une sorte de café-cantine moderne et lumineux.

Les différentes variétés de charcuteries, fromages et crudités alignées derrière le comptoir avaient très bonne mine, et nous nous sommes attablés pour déguster ces opulents sandwiches ouverts : un pistolet (ce petit pain blanc cher aux Belges) recouvert de jambon chaud, de brie, et de sauce à la moutarde pour Maxence, et pour moi, deux tranches de pain complet qui gémissaient sous le poids d'une montagne de huttenkaas (l'équivalent hollandais du cottage cheese, vous l'aurez deviné).

Ce que ce premier déjeuner laissait présager, et ce que les repas suivants ont confirmé, c'est qu'on mange bien, et même très bien, à Amsterdam, des produits pétillants de fraîcheur, préparés avec soin, et facturés de façon raisonnable.

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31 mars 2008

Chocolat & Zucchini à La Cocotte

Le 10 avril, à partir de 18h, nous fêterons la sortie de Chocolat & Zucchini, la version française de mon livre de recettes, qui vient de paraître chez Marabout.

C'est à la délicieuse librairie parisienne La Cocotte que ça se passe, et il y aura à boire et à grignoter. (Voir l'invitation en grand.)

La Cocotte / où ça ?
5 rue Paul Bert, 75011 Paris
M° Faidherbe-Chaligny
Renseignements : 09 54 73 17 77

[Pour plus d'infos sur les prochaines signatures, aux Etats-Unis notamment, consulter la liste complète.]

28 mars 2008

Herbes fraîches : comment les bichonner

Depuis le temps que je lis des magazines de cuisine, j'ai répertorié de nombreuses versions de cette astuce, toutes plus contradictoires les unes que les autres.

On vous conseille de les laver ou de ne pas les laver, de les emballer dans du plastique, dans un torchon, ou dans un sac en papier, de les garder à température ambiante, au frais, ou sous votre oreiller, ou même de les mettre dans un verre d'eau au réfrigérateur, comme un bouquet, ce qui fait beaucoup rire mon nano-frigo.

J'ai essayé toutes ces stratégies avec plus ou moins de succès -- plutôt moins que plus, d'ailleurs -- et après avoir jeté des brassées d'herbes fanées, j'ai enfin mis au point un modus operandi qui me satisfait pleinement ; le voici.

Lorsque je rentre du marché le samedi matin, je mets mes achats au frais, je bois une tasse de café tranquillement, et je m'y mets.

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19 mars 2008

Exceptions Gourmandes

Il doit y avoir des gens qui entrent dans les pâtisseries, jettent un oeil, commandent ce qui leur fait envie, et ressortent. Je ne sais pas comment ils font.

Prenez par exemple la nouvelle boutique de Philippe Conticini, à laquelle je me suis rendue le mois dernier, avant de partir en Australie. C'est une adresse de poche, à peine plus grande que ma cuisine, mais avec des murs en pierre apparente, et dont toute la façade est mangée par une porte en bois et une fenêtre qui donne sur la ravissante place du Marché Sainte-Catherine (qui est surtout ravissante un mardi après-midi en février, quand il n'y a que quelques chats).

Si l'évocation du nom de Philippe Conticini au paragraphe précédent vous a fait hausser un sourcil interrogateur, voici l'antisèche de rigueur : il s'agit d'un pâtissier de renom qui a officié à La Table d'Anvers, chez Pétrossian et au sein de la légendaire et néanmoins défunte Pâtisserie Peltier. Il a aussi publié des livres pleins de belles et bonnes idées (dont celui-ci, qui est si grand qu'on pourrait camper en-dessous) et lancé une société de conseil/traiteur baptisée Exceptions Gourmandes.

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Previously on Chocolate & Zucchini

Carottes et Betteraves Râpées 14 mar 2008
Ce que j'ai rapporté d'Australie 7 mar 2008
Glace au Nutella Toute Simple 14 fév 2008
De Montmartre à Montréal 8 fév 2008
Salade Tiède de Potimarron et Haricots Blancs 6 fév 2008
Guimauve à la Rose et au Chocolat 31 jan 2008
Ce qu'on apprend lors d'une conférence sur la gastronomie moléculaire 24 jan 2008
Crumiri 15 jan 2008
Soupe Poireaux Pommes de Terre 8 jan 2008
Le Meilleur de 2007 31 déc 2007
Rochers à la Noix de Coco 22 déc 2007
Figue + Chocolat 17 déc 2007
Menu for Hope, 4ème Edition 10 déc 2007
Muhammara 5 déc 2007
Infusion Maison 23 nov 2007
Rognons de Boeuf, Cèpes et Oignons 17 nov 2007