8 février 2010
Votre Pain : un nouveau site et un concours
Photo de Florence.
Ça ne vous aura pas échappé, je me passionne depuis quelques temps pour la boulange au levain naturel. Cela ne fait pas tout à fait un an, donc j'estime être encore au début de mon apprentissage, mais à raison d'un pain par semaine, sans compter toutes les heures passées à consulter sites, blogs, forums et livres dédiés au sujet, on apprend vite.
La source francophone grâce à laquelle j'ai le plus progressé, c'est sans conteste le blog de Florence, qui devrait être décorée de la médaille d'honneur de la boulange, tant elle consacre de temps et de gentillesse à informer et à aider ceux qui veulent mettre (littéralement) la main à la pâte.
C'est justement Florence qui a eu l'initiative de créer ce nouveau site appelé Votre Pain, qui a vocation à animer la communauté panophile francophone, et réunir en un seul endroit des discussions sur les techniques, les expérimentations et les recettes des uns et des autres. Les sources anglophones foisonnent dans ce domaine, mais c'est nettement moins le cas en français.
Pour inaugurer le site, Florence a eu l'idée d'organiser un concours intitulé Racontez-nous votre pain.
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3 février 2010
Cookies ultra chocolat aux noix de pécan
[Pecan Mudslide Cookies]
J'ai passé quelques jours à New York début décembre pour la promotion* du dernier livre sur lequel j'ai travaillé, et j'étais logée dans un hôtel qui se trouvait tout près du Chelsea Market.
Cette proximité était bien pratique : j'avais très peu de temps libre pendant ce séjour, mais j'ai quand même pu y faire quelques emplettes personnelles (livres, ustensiles, magazines) et acheter de quoi petit-déjeuner dans ma chambre**. Et juste avant de partir pour l'aéroport, j'y ai aussi acheté un sandwich et un cookie pour l'avion.
Le sandwich, c'était un B.L.A.T. (bacon-laitue-avocat-tomate sur du pain au levain) de chez Friedmans Lunch; le cookie, un gigantesque cookie au chocolat dit mudslide*** au petit stand Jacques Torrès.
En réalité, c'était le cookie au pépites de chocolat que j'avais en ligne de mire : Torrès est l'un des experts que le journaliste David Leite avait consultés pour son article sur le cookie au chocolat parfait, et le petit démon sur mon épaule gauche espérait convaincre le petit ange sur mon épaule droite qu'il fallait abso-lu-ment goûter ça, au nom de la recherche fondamentale et de l'avancée de la science du goût. (En réalité, mon ange d'épaule est assez fan chocolat, donc il n'y a pas besoin de déployer de tels efforts de persuasion.)
Je n'ai finalement pas mangé le cookie dans l'avion, mais je l'ai rapporté à la maison et partagé avec Maxence. C'était vraiment un cookie format semi-remorque ; il nous a fait quelques repas.
Et il était si bon, si intensément chocolaté, qu'il m'a puissamment aidée à me remettre du décalage horaire et de la fatigue du voyage. Et comme je sentais bien que j'avais encore besoin d'un petit coup de pouce en la matière, je me suis mise en quête d'une recette. Sans aucune difficulté, j'en ai trouvé une sur le site du New York Times, accompagnée d'une petite video de Jacques Torrès himself faisant une démo de la recette, ce qui est toujours un plus.
J'ai réduit la recette aux deux-cinquièmes, pour me caler sur deux oeufs plutôt que cinq, et je l'ai modifiée pour utiliser du simple chocolat noir (la recette d'origine utilise du chocolat à 100% de cacao, mais ce n'est pas un ingrédient franchement courant de ce côté-ci de l'Atlantique), un peu moins de sucre, et des noix de pécan à la place des noix, parce que j'aime ça. Et au lieu de faire huit méga-cookies, selon la taille proposée par la recette, j'en ai fait seize d'une taille qui reste largement satisfaisante, mais qui passe mieux auprès de l'ange.
Pour cette recette, comme pour la plupart des recettes de cookies d'ailleurs, le Graal consiste à trouver le temps de cuisson qui permettra au centre du cookie d'être encore très fondant -- tout juste cuit, en fait -- pour contraster divinement avec le croustillant des bords, et avec le croquant des noix de pécan et des morceaux de chocolat. Le temps indiqué ci-dessous est idéal pour mon four, mais le vôtre est sans doute différent, donc je vous recommande de faire une fournée de test pour commencer, de surveiller la cuisson attentivement, et de bien noter le temps qui vous convient pour la prochaine fois.
J'insiste sur le fait que ce sont des cookies follement chocolat -- plus de 50% de leur poids est composé de chocolat, faites le calcul -- et c'est ça qui les rend follement bons, mais ça veut aussi dire que vous avez tout intérêt à choisir avec soin le chocolat que vous utiliserez, puisqu'il sera majoritaire dans le vote gustatif final. (Pour la pâtisserie, j'achète du chocolat de couverture à un prix raisonnable chez G. Detou.)
Et si vous fêtez la Saint-Valentin (nous, non), il me semble qu'une petite boîte de ces cookies, avec un joli ruban bien choisi, devrait faire son petit effet.
~~~
* A cette occasion, j'ai fait une brève apparition télévisée sur le plateau du CBS Early Show, si ça vous intéresse de regarder.
** Le premier matin, j'ai désobéi à ma propre règle de conduite et je suis descendue petit-déjeuner au restaurant de l'hôtel. J'ai commandé (je cite) un "bol de fruits de saison" et on m'a apporté des dés de melon et des framboises. En décembre. {Lève les yeux au ciel.} On ne m'y reprendra plus.
*** Mudslide, en anglais, signifie littéralement coulée de boue et le moins qu'on puisse dire, c'est que ça perd un peu à la traduction. On comprend à peu près l'image, qui est aussi utilisée pour un gâteau très chocolaté, et le mot "mudslide" roule sur la langue d'une façon très agréable, mais à l'évidence, il fallait trouver autre chose en français. Bon, en même temps, certains appellent les truffes au chocolat "crottes en chocolat" et je crois que je préfère encore la coulée de boue.
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Commentaires (8)
Lien | Publié par clotilde dans Biscuits et Petits Gâteaux
1 février 2010
Calendrier C&Z : Février 2010
Au début de chaque mois, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.
Pour le mois de février, je vous propose une photo de pomme d'or, une mignonne cucurbitacée qui vous apportera, je l'espère, un petit rayon de soleil d'hiver.
Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.
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26 janvier 2010
Crumpets au levain naturel
Cela fait à peu près huit ans que j'ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l'on sert, grillées et beurrées, à l'heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c'est à cette époque que j'avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j'avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée.
Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n'avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l'onglet "divers" pendant plusieurs années, avant d'être finalement sacrifiée lors d'une campagne de dégraissage dudit classeur.
Et puis l'idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j'ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d'ingrédients et d'équipement pour la pâtisserie, que l'on pouvait faire des crumpets au levain naturel.
Mieux encore, il s'agit du type de recette dont les pratiquants du levain naturel rêvent la nuit, puisqu'elle permet de mettre à profit l'excédent de levain que produit son entretien régulier*. Il suffit de garder cet excédent au frais dans un récipient hermétique -- j'ai recyclé pour cela un pot de fromage blanc -- jusqu'à ce qu'on en ait accumulé environ 270 grammes (240 ml), ce qui prend environ trois "repas" de mon levain. On ajoute alors un peu de sucre, de sel et de bicarbonate de soude, ce qui forme une belle pâte mousseuse que l'on fait cuire à la poêle, comme des pancakes.
Il m'a fallu quelques essais pour arriver au résultat que je voulais -- il fallait que j'ajuste la bonne température de la poêle et la bonne quantité de pâte pour chaque crumpet, et que je comprenne qu'il fallait absolument préchauffer les cercles pour éviter qu'ils ne restent collés aux crumpets -- mais maintenant que j'ai pris le coup de main, mes crumpets sont un délice : les petites alvéoles pour recueillir ce qu'on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l'intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.
Je me suis procuré des cercles à crumpets (9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut) mais on peut aussi faire sans, ou recycler des petites boîtes de conserve format boîte de thon dont on aura ouvert le haut et le bas (vérifiez bien que les boîtes que vous achetez peuvent être ouvertes des deux côtés, ce n'est pas toujours le cas).
Le crumpet se déguste traditionnellement dans l'après-midi, mais je l'aime aussi le matin au petit déjeuner -- particulièrement avec du beurre d'amande et des lamelles de poire -- et comme il n'est finalement ni sucré ni salé, c'est tout aussi bon avec un morceau de comté fruité et un bol de soupe.
Quelle que soit l'occasion, le passage au grille-pain n'est pas négociable. Et comme ça se congèle très bien, on peut en garder en réserve au cas où une tête couronnée d'outre-Manche s'inviterait à l'improviste pour le thé.
[Note : on peut bien sûr faire des crumpets sans levain, avec de la levure de boulanger, comme dans cette recette (voir aussi le pas à pas) ou cette recette, toutes deux en anglais. Pour une recette en français, un petit tour sur votre moteur de recherche favori devrait vous en livrer un nombre certain ; méfiez-vous simplement de la dose de levure qui est indiquée, elle paraît souvent disproportionnée par rapport à la quantité de farine.]
* Le levain a besoin d'être nourri de son poids en farine et de son poids en eau, quotidiennement si on le garde à température ambiante, une fois par semaine s'il vit au réfrigérateur. Si on en gardait la totalité à chaque fois, le levain croîtrait de façon exponentielle, en triplant à chaque repas : il faudrait alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui serait au bout du compte très coûteux et peu pratique. La solution est donc de retirer une bonne partie du levain avant chaque repas, en ne gardant qu'une à deux cuillerées à soupe. Certains choisissent de jeter cet excédent de levain, mais beaucoup préfèrent le garder au frais et l'utiliser dans leurs pâtes à crêpe, gâteaux, clafoutis, pâtes à pizza, ou pour ces crumpets. On peut aussi le donner, si on a dans son entourage quelqu'un qui veut se mettre à la boulange. Pour en savoir plus, reportez-vous à ce billet sur le pain au levain naturel.
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24 janvier 2010
Le Menu de l'espoir : les résultats !
Les gagnants du tirage au sort de notre campagne A Menu for Hope ont été annoncés. Merci à tous pour votre générosité !
Alice Boussicaut, Tamsin Ballard, Katarina Tierer et Leah Bevington : contactez-moi pour recevoir les lots que vous avez gagnés !
21 janvier 2010
Galette des rois
Je reconnais qu'on est bien avancé dans le mois de janvier et que l'Epiphanie c'est fini, mais il me semble que, la valeur religieuse de cette fête s'étant estompée, l'usage est maintenant de considérer qu'on peut tirer les rois jusqu'à la fin du mois de janvier -- même date de péremption que les voeux de la nouvelle année, donc. Après, ça fait un peu réchauffé, et les vrais amateurs de galette des rois la préfèrent à température ambiante.
Depuis la naissance de ce blog, j'ai écrit deux billets (en anglais) sur le petit cérémonial de la galette des rois, auquel je suis très attachée et qui me fait toujours retomber en enfance ; ma soeur et moi nous sommes cachées sous la table jusqu'à un âge avancé.
Mais la nouveauté cette année, c'est que j'ai fait ma première galette maison.
Ça faisait un moment que ça me démangeait, mais je trouvais toujours que l'Epiphanie tombait trop tôt après les fêtes pour que j'aie retrouvé le courage de m'attaquer à un tel projet. Et puis samedi dernier, comme on fêtait les quarante ans de mariage de mes parents (noces de rubis ou d'émeraude, selon la source) et que ma soeur, son mari et leur petit garçon étaient de passage à Paris, c'était l'occasion idéale de tirer les rois en famille, et j'ai décidé que j'allais cette fois-ci faire la galette moi-même.
Pour tout vous dire, j'avais même l'ambition de faire la pâte feuilletée, selon le pas-à-pas du feuilletage inversé de Mercotte, mais je n'ai pas trouvé à temps le beurre de tourage qu'elle recommande -- c'est un beurre à faible taux d'humidité -- donc j'ai finalement opté pour une pâte feuilletée toute faite. Pas n'importe laquelle, cela dit, j'ai utilisé la pâte feuilletée François, fabriquée en Sologne à partir de farine de gruau, de beurre des Charentes, de sel et d'eau, à l'exclusion de tout autre additif ou conservateur. Je l'ai trouvée chez G. Detou (en dalle de 3 kilos, l'excédent ayant été congelé et/ou partagé avec ma mère et mon voisin) mais on peut aussi la commander sur leur site*.
A l'intérieur de la galette, de la crème d'amande, et non de la frangipane. On confond souvent les deux, donc petit rappel : la crème d'amande, c'est un mélange de beurre, de sucre, d'amandes et d'oeufs, en proportions à peu près égales. La frangipane, c'est de la crème d'amande à laquelle on a rajouté de la crème pâtissière. Les galettes des rois vendues dans le commerce sont souvent à la frangipane -- le prix de revient est moindre, puisque c'est l'amande qui est l'ingrédient le plus cher dans ce casting -- mais je préfère les galettes à la crème d'amande simple : je les trouve plus délicates et plus aromatiques, sans ce côté flan que donne souvent la frangipane. (Accessoirement, c'est une préparation de moins à réaliser.)
Pour la fève, j'avais pris soin de garder celle que Maxence avait gagnée une semaine auparavant, lorsque nous avions tiré les rois chez mon cousin. C'est une petite tour en porcelaine avec un toit assez pointu, ce qui ne paraît pas complètement idéal pour un truc à cacher dans un gâteau, mais je n'allais pas m'arrêter en si bon chemin.
J'ai consulté de nombreuses recettes, visionné quelques vidéos, et fusionné les enseignements que j'en avais tiré pour élaborer ma version, avec un peu de farine de noisette dans la garniture.
La fabrication de la galette n'est vraiment pas difficile : on étale la pâte en deux cercles, on garnit le premier de crème d'amande, on recouvre du second cercle, on dessine des décorations, on dore, et on enfourne. En réalité, les seuls points un peu délicats sont les suivants : 1- ne pas oublier de mettre la fève dans la crème d'amande, sinon on a l'air malin, 2- arriver à déposer le second cercle bien centré sur le premier, 3- sceller correctement le haut et le bas, pour éviter que la garniture ne s'échappe à la cuisson, et 4- faire bien attention à ce que la dorure à l'oeuf ne goutte pas sur les bords de la pâte feuilletée, ce qui aurait pour effet d'empêcher le feuilletage de se développer correctement.
J'ai quand même bénéficié de l'aide de ma hotline galette personnelle, c'est-à-dire Pascale, à qui j'ai passé un coup de fil pour savoir si elle pensait que je pouvais préparer la galette la veille et la faire cuire le jour-même. Pascale m'a conseillé de l'assembler et de la mettre au congélateur, pour la glisser directement au four le jour J. Elle a même précisé que la pâte feuilletée lève mieux si elle a été congelée à un moment ou un autre.
Tout ça a fonctionné à merveille : je me suis levée le samedi matin, j'ai préchauffé le four, mis la galette dedans, et je me suis efforcée de faire autre chose pendant la cuisson (si on regarde trop la pâte feuilletée dans le four, ça l'intimide) pour mieux m'extasier devant ma galette, dorée, gonflée, merveilleuse.
Le vrai challenge dans l'histoire, c'est qu'il fallait ensuite transporter la galette jusqu'à chez mes parents, en scooter. J'ai bricolé un carton à gâteau avec deux boîtes de céréales (je suis en avance d'une tendance, vous verrez ça chez tous les pâtissiers en 2011), déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques paroles en direction d'Honoré d'Amiens, saint patron des pâtissiers.
Maxence s'est efforcé d'éviter les rues pavées, les trous et les bosses de la chaussée parisienne, et quoique notre neveu ait bondi sur nous dès la sortie de l'ascenseur, la galette est arrivée à bon port, intacte (c'est ça aussi, la magie de l'Epiphanie) et très appréciée de tous. Mon père a même déclaré que c'était la galette la plus goûteuse qu'il ait jamais mangée, et il avait dit quelque chose d'approchant de celle de Pierre Hermé il y a quelques années. (Bien sûr que si, ça compte, même quand c'est mon Papa qui le dit.)
Chance, karma ou coup de pouce ultime d'Honoré, il se trouve que c'est moi qui ai eu la fève, ce qui m'a permis de la mettre de côté pour ma prochaine galette : en effet, maintenant que je sais à quel point il est facile et gratifiant de la faire soi-même, je crains qu'il n'y ait pas de retour en arrière possible.
Si vous êtes tenté par l'aventure, vous avez jusqu'à la fin du mois pour vous lancer. Et si c'est un peu court, pas d'inquiétude, ce billet vous attendra bien au chaud pour l'année prochaine !
* A défaut -- je reconnais que ce n'est pas le plan le plus pratique du monde -- procurez-vous simplement de la pâte feuilletée pur beurre et lisez bien les étiquettes, pour éviter autant que possible les additifs et conservateurs. Celle de Picard est réputée être le meilleur choix dans sa catégorie.
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