Fond d'écran calendrier : Septembre 2015

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau papier peint à mettre en fond d’écran sur […]

  • 0
  • 1 septembre 2015
Poulet en crapaudine

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille. Celle recette-ci m’a […]

  • 8
  • 25 août 2015
Cobbler abricot myrtille

Je vivais en Californie depuis quelques mois et je savourais la dotcomitude totale de mon environnement de travail lorsqu’on nous […]

  • 23
  • 4 août 2015
Rhubarbe pochée

Ces jours-ci, quand j’arrive au marché des Batignolles le samedi matin — aussi tôt que je peux mais pas aussi […]

  • 17
  • Favori
  • 9 août 2011
Onigiri

Quand Maxence et moi sommes allés au Japon il y a deux ans, un de mes petits plaisirs quotidiens consistait […]

  • 10
  • Favori
  • 7 août 2012
sorbetchocolat

Un sorbet qui ravira les chocophiles, d’après une recette publiée par David Lebovitz dans son excellent livre The Perfect Scoop. […]

  • 2
  • Favori
  • 21 août 2007

Fond d’écran calendrier : Septembre 2015

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de juin, je vous propose une photo de ma chakchouka, un plat simple et familial du Moyen-Orient qui se prépare rapidement et qui est absolument délicieux.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

Lire la suite »

Poulet en crapaudine « à la brique »

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille.

Celle recette-ci m’a été recommandée par une lectrice nommée Saudia, qui vit dans l’Oregon et qui a répondu à mon appel à suggestion pour utiliser ma toute nouvelle poêle Lodge, un poêle en fonte fabriquée au États-Unis, qui passe élégamment des plaques au four. Je la convoitais depuis bien longtemps, sans jamais trouver la place de la rapporter dans mes bagages, mais au début de l’été, j’ai découvert qu’elle était maintenant disponible en Europe.

Saudia m’a envoyé un lien vers la recette que Mark Bittman avait publiée dans le New York Times en 1997 (donc bon, rien de nouveau), et quand je suis partie en quête d’images du produit fini, je suis tombée sur ce billet plus récent de mon ami Adam, qui avait fusionné la recette de Bittman avec celle d’Amanda Hesser (voyez comme on est en bonne compagnie). J’ai globalement suivi les instructions détaillées par Adam, avec quelques modifications mineures.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante, parfaitement cuit (blancs compris), et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail.

D’abord, on découpe le poulet en crapaudine (coa ! coa !), ce qui semble beaucoup plus intimidant que ça ne l’est en réalité : il s’agit simplement de couper le poulet de part et d’autre de l’os dorsal – j’utilise des ciseaux de cuisine robustes — puis de retourner le poulet et d’appuyez dessus fermement pour qu’il repose complètement à plat (voir cette vidéo). Ceci permet au poulet de cuire plus rapidement et plus uniformément.

J’avais déjà fait rôtir un poulet en crapaudine il y a quelques années, inspirée par une vidéo de Gwyneth Paltrow, imaginez-vous, mais le résultat s’était avéré assez sec donc j’étais revenue à mes recettes habituelles pour cuire un poulet entier : le fameux poulet de Muriel ou, si j’ai un peu plus de temps, le poulet en croûte de sel ou mon poulet en croûte de pain.

Mais cette recette repose sur une astuce inédite : on commence par placer le poulet, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et huilée, et on utilise un poids — la recette traditionnelle utilise une brique, d’où le nom — pour plaquer le poulet dans la poêle pour que la peau brunisse bien. On glisse ensuite le tout dans un four très chaud, où le poulet va rôtir pendant 15 minutes, toujours avec le poids, et 15 minutes de plus, côté peau vers le haut et sans le poids.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante ; tout est parfaitement cuit (y compris les blancs, qui ne se dessèchent pas) ; et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail, qui s’écoule dans la poêle sous le poulet et y reste sans brûler ni s’évaporer. Et tout ça en seulement 35 minutes de cuisson ! On a été enthousiasmés à s’en lécher les doigts, et les rôtisseries dans notre quartier risquent de ne plus nous revoir si souvent.

Pour une saveur optimale, la recette préconise de frotter le poulet avec un mélange d’huile d’olive, de sel, d’herbes séchées et de cumin (ma touche personnelle), et il faut faire ça un peu à l’avance, pour permettre au poulet de s’imprégner de cet assaisonnement. Je découpe donc le poulet en crapaudine et je l’assaisonne la veille, puis je le tiens au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire le lendemain.

En termes d’équipement, vous aurez besoin d’un poêle en fonte — ou toute autre poêle épaisse — qui passe au four et qui soit assez grande pour accueillir votre poulet en crapaudine. J’utilise cette poêle Lodge de 26 cm de diamètre, et c’est la taille idéale pour un poulet standard français. Il vous faut aussi quelque chose qui servira de poids pour bien presser le poulet : si vous êtes le genre de personne qui peut se procurer facilement une brique, vous la recouvrirez de papier aluminium. A défaut, utilisez une deuxième poêle en fonte ou le couvercle d’une cocotte en fonte. J’utilise le couvercle de cette ravissante cocotte.

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà préparé un poulet en crapaudine ? Comment l’avez-vous cuisiné et est-ce que ça vous a plu ?

Poulet en crapaudine

Lire la suite »

20+ Façons divines d’utiliser le beurre de coco

Si vous ne connaissez pas encore le beurre de coco, préparez-vous à une découverte renversante… et pardonnez-moi par avance si vous développez une addiction immédiate : le phénomène est bien documenté.

Le beurre de coco — à ne pas confondre avec l’huile de coco — est fabriqué à partir de la chair séchée de la noix, que l’on moud finement jusqu’à ce qu’elle libère son huile et se transforme en une crème finement granuleuse, subtilement sucrée, au merveilleux goût de noix de coco. Comme l’huile de coco dont il est en partie constitué, le beurre de coco est ferme à température ambiante modérée. Il durcit si on le laisse au réfrigérateur et se liquéfie si on le chauffe*, ou pendant un épisode de canicule (ça sent le vécu !).

Le premier beurre de coco que j’ai goûté était celui de Dastony, dont j’ai découvert les super produits grâce à mon amie Rebecca. Le leur est bio, cru et moulu à la meule de pierre, mais il n’est pas distribué en France, donc j’achète la « coconut manna » de chez Nutiva.

Comme c’est (pour le moment) introuvable en magasin, je le commande sur l’excellent site Nutri-Naturel dont je suis cliente depuis plusieurs années. (D’ailleurs, si vous souhaitez passer commande, je peux vous parrainer : vous bénéficierez de 4€ de réduction sur votre première commande. Envoyez-moi simplement votre nom, prénom et adresse email pour recevoir un lien d’activation.)

J’avoue que ma façon préférée de déguster le beurre de coco, c’est à la cuillère — une cuillerée à la fois parce que c’est assez riche — avec une banane si j’ai un creux dans l’après-midi, mais on peut s’en servir de multiples façons, et j’en ai assemblé une petite liste comme j’aime à le faire.

Voici donc plus de vingt recettes à faire avec du beurre de coco, que vous retrouverez également sur le tableau Pinterest que j’ai créé pour l’occasion.


Lire la suite »

Spaghetti de courgettes en salade

Au coeur de l’été, quand je trouve au marché de ces ravissantes petites courgettes bien fermes, je n’ai pas d’autre ambition que de les manger crues.

J’aime d’amour cette tarte fine aux courgettes jaunes dont je vous avais parlé il y a quelques étés, et je suis tout aussi encline à servir des bâtonnets de courgette avec une muhammara ou un caviar d’aubergine au yaourt de chèvre.

Mais ces derniers temps, mon appétit crudivore est résolument tourné vers les courgettes en spaghetti : croquantes, fraîches, gracieuses dans l’assiette, et tellement rigolotes à manger.

Mais en regardant bien les courgettes dans mon assiette ce jour-là, j’ai eu une révélation.

Tout a commencé lors d’un séjour en Corse : dans un restaurant blanchi par le soleil sur la baie désertée où nous séjournions, on m’a servi des calamars divins sur un lit de courgettes en spaghetti. Jusque là, je pensais qu’il fallait un spiralizer pour produire cet effet, et même si je convoitais le modèle de Benriner depuis des années, j’avais toujours résisté parce que je n’étais pas convaincue que ça marchait si bien que ça, et parce que mes placards sont comme ça.

Mais en regardant bien les courgettes dans mon assiette ce jour-là, j’ai eu une révélation : elles étaient tout simplement découpées à la mandoline ! Un ustensile que j’avais déjà ! Ce même ustensile dont je vous ai chanté les louanges dans mon billet sur les carottes râpées.

Il suffit d’installer sur la mandoline la petite lame transversale en forme de peigne, et d’y faire passer les courgettes à l’horizontale, comme si elles glissaient dans un toboggan aquatique*.

La manoeuvre est un peu délicate, surtout quand on s’approche de l’entame de la courgette, donc il faut faire super super attention, et utiliser un gant anti-coupure ou tout au moins le chariot de protection, même si c’est pénible. Sinon, on m’a dit du bien des éplucheurs en julienne comme celui-ci, et ça pourrait être une alternative peu encombrante.

Pour faire ces nouilles de courgettes, il faut en utiliser des petites et jeunes : celles qui sont plus grosses et plus vieilles (pas vous, les courgettes) ont plus de pépins et une chair un peu fibreuse au milieu qui ne donnera pas de bons résultats. Ce n’est donc pas une utilisation idéale pour les énormes courgettes qui envahissent les potagers à la fin de l’été, sauf si vous utilisez uniquement la partie extérieure, en gardant le coeur pour vos soupes et bouillons.

Et une fois que vous avez une magnifique pile de spaghetti de courgettes sur votre planche à découper, vous verrez que les utilisations ne manquent pas. J’aime beaucoup les servir en salade toute simple avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du cumin, saupoudrées de graines de courge grillées et de basilic, comme dans la recette ci-dessous.

Mais vous pouvez aussi les assaisonner avec :
– un pesto bien souple (comme ce pesto de fanes de radis, mais en plus liquide),
– une sauce piquante à la cacahuète,
– une sauce à la noix de cajou et à la tomate avec des champignons marinés, comme dans le magnifique livre The Green Kitchen**,
– ou un mélange japonisant d’huile de sésame, de vinaigre de riz, de gomasio et de shiso.

Ou alors, vous pouvez les utiliser comme des pâtes et :
– les napper de sauce aux tomates fraîches avec un peu de fromage râpé,
– les garnir de fruits de mer et du bouillon de cuisson, façon linguini alle vongole,
– ou même en faire des spaghetti aux boulettes de viande.

Pour ces derniers usages, certaines recettes recommandent de blanchir les courgettes ou de les passer au micro-onde (ciel !), mais je préfère les garder crues pour une texture optimale, et laisser la sauce chaude tiédir l’ensemble.

Participez à la conversation ! Est-ce que vous faites des nouilles de courgette, et comment aimez-vous les servir ? Un coupe-légume en spirale, vous avez ça dans vos placards ? Qu’en pensez-vous : gadget ou indispensable ?

Spaghetti de courgettes en salade

* Quand j’étais adolescente, c’était la super classe d’aller à l’Aquaboulevard avec ses amis. On adorait les toboggans aquatiques, mais c’était aussi un peu effrayant parce que la rumeur disait que des voyoux glissaient parfois dans les interstices entre les différentes sections des toboggans des lames de rasoir pour lacérer les jambes des nageurs. Sympa, non ?

** Il s’agit du livre de recettes végétariennes de David Frankiel et de Luise Vandahl Andersen de The Green Kitchen Stories. NB : j’ai reçu un exemplaire de ce livre de la part de l’éditeur.

Lire la suite »

Cobbler abricot et myrtille

Je vivais en Californie depuis quelques mois et je savourais la dotcomitude totale de mon environnement de travail lorsqu’on nous a annoncé la grande nouvelle : on allait faire un barbecue au bureau.

Pour moi, travailler dans la Silicon Valley au tournant du millénaire, c’était exactement ça : une foison de bonnes idées pour que les employés soient heureux (des pistolets à eau ! un babyfoot ! des pizzas aux frais de la princesse le vendredi !) et donc plus enclins à investir leur temps et mobiliser leurs neurones pour faire avancer l’entreprise.

Le jour du barbecue, tout le monde était sur le pont, à mettre en place les ingrédients pour les hamburgers, surveiller la cuisson de la viande (ou des steaks de soja — on était, je le rappelle, en Californie), faire le service des salades (de pâtes ou de pommes de terre), ou aller chercher les derniers retardataires qui se cachaient encore dans leur cubicle, avant de s’installer pour manger sur la terrasse ensoleillée à l’arrière de nos bureaux.

Un cobbler, c’est quelqu’un qui répare les chaussures. Ça n’éclairait pas tellement ma lanterne, alors j’ai insisté : oui, d’accord, mais, euh, pourquoi ? Mes collègues américains se sont alors concertés avec sérieux, la cuillère hésitante et le sourcil froncé, pour finalement reconnaître qu’eh bien, en fait, on ne savait pas trop.

Plusieurs personnes s’étaient proposées pour apporter des desserts, dont un peach cobbler préparé, si mes souvenirs sont bons, par Barbara du service opérations.

Tandis que chacun s’extasiait, j’ai posé la question : c’est quoi un cobbler* ? Ce à quoi on m’a répondu : c’est quelqu’un qui répare les chaussures. (Un cordonnier, donc.) Ça n’éclairait pas tellement ma lanterne, alors j’ai insisté : oui, d’accord, mais, euh, pourquoi ? Mes collègues américains de naissance ou d’adoption se sont alors concertés avec sérieux, la cuillère hésitante et le sourcil froncé, pour finalement reconnaître qu’eh bien, en fait, on ne savait pas trop.

Peu importait : the proof of the pudding is in the eating, comme on sait**, et celui-ci était fort bon.

Le cobbler est l’un de ces desserts très américains qui portent des noms folkloriques — comme le brown betty, le buckle, le grunt, le slump ou le pandowdy — et qui consistent à faire cuire des fruits de saison sous une sorte de pâte. L’inverse de la tarte et la moitié supérieure d’une tourte, en somme, mais en plus facile puisque la pâte en question n’est pas étalée. Le crumble est un exemple du genre, mais il est loin d’être le seul.

Dans le cas du cobbler, on coiffe les fruits d’une pâte qui ressemble à une pâte à scone, dont on dépose des morceaux au petit bonheur la chance, comme sur la photo ci-dessus, ou en disques bien nets, si on préfère (mais je soupçonne que ça ne ressemble à ça que si on utilise de la biscuit dough toute faite vendue en tubes au rayon frais des supermarchés américains).

Le cobbler, ça change du crumble. C’est tout aussi rapide à faire, mais ça offre une plus large palette de textures : la pâte est croustillante à la surface mais reste moelleuse à l’intérieur, et devient fondante là où elle se mêle au jus des fruits.

Comme mon tout premier cobbler était aux pêches, c’est à ce fruit que je l’associe principalement, mais en réalité on peut le décliner avec ce qu’on veut, et j’aime particulièrement la version abricot et myrtille que j’ai servie à des amis venus dîner la semaine dernière.

Je mets de la poudre d’amande dans ma pâte à cobbler pour en accentuer le fondant, et pour aller avec des fruits à noyaux, je la parfume (discrètement) à l’eau de fleur d’oranger. On recommande généralement de servir le cobbler avec une boule de glace à la vanille, mais je suis française et je préfère largement un peu de crème fraîche. Je trouve que ça souligne mieux le sucre naturel des fruits.

Quant au nom, si vous êtes toujours perplexe, sachez qu’il est possible que ça vienne plutôt d’une analogie entre la forme des morceaux de pâte et celle des cobblestones (pavés) ou des cobbles (soit des collines arrondies, soit des morceaux de charbon), mais en fait personne ne sait vraiment — pas même Lynne Olver, une bibliothécaire qui tient un site formidable sur l’histoire des aliments, et qui propose tout de même quelques citations et références permettant de revenir aux origines de ce dessert.

* On prononce simplement « cobleur ».

** Cela se traduit plus ou moins littéralement par « la preuve du dessert est dans l’action de le manger, » ce qui signifie qu’on ne saura si le dessert est bon que quand on l’aura goûté. Plus généralement, c’est un aphorisme qui est utilisé pour mettre fin aux tergiversations, en indiquant qu’on n’aura le fin mot de l’histoire que quand on se sera un peu mouillé. L’expression apparaît aussi sous la forme (erronée, mais néanmoins répandue) « the proof is in the pudding ».

Cobbler abricot myrtille

Lire la suite »

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.