6 novembre 2009

Bagels au levain naturel

Quand Maxence et moi étions en vacances à San Francisco à la fin de l'été, nous mangions un bagel tous les matins. Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l'appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l'océan, tout au bout du parc.

J'ai une préférence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de sésame, et je les aime particulièrement tartinés de cream cheese (un fromage à tartiner lisse et doux) et surmontés d'une tranche de tomate bien mûre. Suite à la suggestion éclairée d'une lectrice de ce blog, j'ai aussi essayé la version tartinée de beurre de cacahuète et surmontée d'une tranche de tomate bien mûre, et malgré mon scepticisme initial, je dois bien le reconnaître : l'essayer c'est l'adopter.

Le dernier jour, inconsolable à l'idée que nos vacances étaient terminées et qu'il allait falloir laisser la Californie derrière nous, j'ai trouvé un moyen de me mettre du baume au coeur : une fois rentrée, j'allais nous faire des bagels maison.

C'est vrai qu'on en trouve à Paris, de plus en plus d'ailleurs (il s'en vend même dans cette célèbre chaîne de magasins de surgelés, avec tout un assortiment d'additifs en bonus), mais j'en ai goûté un certain nombre et ce n'est jamais vraiment ça.

Je me suis donc tournée vers Peter Reinhart* et son livre The Bread Baker's Apprentice, je me suis plongée dans la lecture de tous (absolument tous) les billets rédigés par les participants au Bread Baker's Apprentice challenge qui ont suivi la recette, et à la faveur d'un après-midi lors duquel il m'a soudain paru physiquement impossible de rester à mon bureau une minute de plus, je me suis réfugiée dans la cuisine et mise au travail. (Vous n'imaginez pas le nombre de projets culinaires qui commencent comme ça chez moi.)

Si vous ne vous êtes jamais posé la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la pâte est d'abord pochée à l'eau, puis cuite au four. On fait pareil pour les bretzels, et c'est ce qui donne à la surface cet aspect lisse et brillant. Sans que je sache vraiment pourquoi, l'étape du pochage m'avait toujours semblé insurmontable : et si, une fois dans l'eau, mes bagels se délitaient ? Et s'ils fondaient ? Et s'ils tombaient au fond et qu'on ne les revoyait plus jamais ? Faudrait-il qu'une équipe de plongeurs parte en mission de sauvetage des bagels engloutis ? Reinhart n'avait pas l'air plus inquiet que ça, donc bon, je me suis lancée.

Avant ça, il avait quand même fallu que je mette la main sur deux ingrédients un peu particuliers. D'abord, les bagels sont faits avec une farine au fort taux de gluten ; c'est d'ailleurs ce qui empêche le désastre au moment du pochage. Aux Etats-Unis, on prendrait de la bread flour ou, mieux encore, de la high-gluten flour, mais la farine française a une teneur en gluten significativement plus basse -- on ne cultive pas la même variété de blé ici et là-bas -- et Jane m'avait déconseillé de l'utiliser telle quelle. Ma mission était donc de trouver du gluten de blé en poudre, pour doper un peu ma farine.

Par ailleurs, le goût caractéristique du bagel vient de ce que la pâte est légèrement sucrée au sirop d'orge malté, un produit sucrant de couleur ambrée qu'on appelle aussi sirop d'orge ou malt d'orge. J'ai fait la tournée des magasins bio de mon quartier, et j'ai fini par trouver les deux, au même endroit** ; il a fallu que je me retienne pour ne pas embrasser la vendeuse.

J'ai ensuite suivi la recette de Peter Reinhart, à quelques exceptions près : je l'ai modifiée pour utiliser mon levain naturel, en visant un ratio final de 1-3 (une part de levain pour trois parts de farine ; mais regardez au bas de la recette, j'ai aussi indiqué les quantités pour faire sans levain), et j'ai réduit les proportions de moitié, de façon à obtenir huit bagels moyens au lieu de douze gros.

J'ai aussi pris quelques libertés avec la méthode : dans la recette, il faut commencer par faire la pâte, façonner les bagels, les disposer sur des plaques à pâtisserie, et les mettre toute une nuit au réfrigérateur avant de les pocher et les cuire le lendemain. Seulement moi, j'ai un frigo de taille modeste et plein à craquer, alors l'idée d'en libérer deux étagères (sur quatre en tout) pour y mettre des bagels relève de la science fiction.

Donc, au lieu de former les bagels avant de les mettre au frais pour la nuit, j'y ai simplement mis le bol de pâte (c'était déjà un challenge de trouver de la place pour ça) que j'ai divisée et façonnée le lendemain. Je n'ai pas été frappée par la colère des dieux du bagel pendant la nuit, donc j'en conclus que ce n'était pas un sacrilège trop irrémissible.

Au total, je me suis vraiment bien amusée à faire mes bagels : la pâte est assez ferme et très facile à travailler (quoiqu'elle demande paraît-il une certaine d'endurance si on la pétrit à la main), et l'étape tant redoutée du pochage s'est déroulée sans difficulté aucune.

Mais surtout, j'ai obtenu exactement les bagels que j'espérais : bien goûteux, avec la bonne texture, un peu dense et juste chewy comme il faut (pardonnez-moi cet emprunt linguistique, mais chewy, c'est chewy, il n'y a pas d'équivalent en français), ils sont divins avec le beurre de cacahuète rapporté du même voyage. Si seulement mon supermarché voulait bien vendre du cream cheese, mon bonheur serait complet.

* Si vous comprenez l'anglais, je vous recommande cette vidéo d'une conférence donnée par Peter Reinhart.

** J'ai trouvé mon sirop d'orge et mon gluten de blé chez Biocoop, au 73 rue du Faubourg Poissonnière dans le 9ème (voir plan), 01 44 79 06 44, lun-sam 9h30-20h.

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2 novembre 2009

Calendrier C&Z : Novembre 2009

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de novembre, je vous propose ce que j'appelle une tartine parisienne : une tranche de pain au levain (ici, le pain des amis de la boulangerie Du Pain et des Idées) finement beurrée au beurre demi-sel, du jambon artisanal, des copeaux de comté vieux mais pas trop, et des cornichons coupés en lamelles. On ajoute une petite salade ou une belle tomate de fin de saison, et voilà, le déjeuner est prêt !

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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27 octobre 2009

Velouté de topinambours au bacon

Cela fait un moment -- cinq ans, pour être précis -- que je n'ai pas parlé de topinambours ici, et pourtant ils font partie de mon kit légumier pour traverser l'hiver, donc il est grand temps de les remettre à l'ordre du jour.

Ces petits tubercules viennent de réapparaître sur les étals pour la saison, et devraient y rester jusqu'en mars-avril, donc ouvrez l'oeil ; vous aurez probablement plus de chance d'en dénicher au marché qu'en grande surface. En France, on trouve le plus souvent une variété à la peau rose foncé (voir photo ci-dessous) mais le topinambour peut aussi être habillé de beige, ce qui est nettement moins seyant, mais il faudra peut-être vous en contenter.

Le topinambour est un exemple typique de ce qu'on appelle les légumes oubliés, terme qui regroupe en fait deux concepts différents : les variétés anciennes qui ont été abandonnées au fil du temps à la faveur de variétés plus robustes, plus productives et plus lisses, mais aussi les légumes que nos grands-parents ont été obligés de manger pendant la guerre, alors qu'ils étaient d'ordinaire plutôt réservés au bétail, parce que le reste était réquisitionné et rationné (voir billet sur les tickets de rationnement de ma grand-mère). Parmi ceux-là figurent notre ami le topinambour et son petit camarade le rutabaga, dont les gens n'ont plus voulu entendre parler une fois la guerre terminée.

Mais le topinambour connaît aujourd'hui son retour en grâce, et c'est une très bonne chose, parce que -- contrairement au rutabaga, qui n'est vraiment qu'un sous-navet, pardonnez ma franchise -- c'est un légume délicieux, avec une saveur délicate qui rappelle le coeur d'artichaut et une chair à la texture crémeuse une fois cuite.

Du coup, le topinambour est parfait en soupe, et plus particulièrement en velouté. Je le marie parfois au champignon ou à la pomme, mais ici j'ai choisi de le cuire avec de la poitrine fumée, qui ajoute à la douceur du topinambour une dimension umami fumée du meilleur effet. Quelques brins de ciboulette ciselée pour illuminer le tout, et voilà une soupe rustique mais subtile, que l'on peut servir avec de longues mouillettes grillées, taillées dans la baguette de la veille.

Quand ils ne finissent pas en soupe, mes topinambours sont aussi susceptibles d'être braisés ou rôtis ; réduits en purée garnie de noisettes à servir avec du lapin ou du gibier ; glissés avec des panais dans un gratin dauphinois ; cuisinés en risotto ou en frittata avec des champignons et des blettes ; ajoutés tièdes à une salade de mâche aux noix... Je n'ai pas encore essayé cru (en carpaccio) ni frit (en chips), mais il paraît que c'est bien aussi.

Il semble impossible d'évoquer les topinambours sans aborder cette question délicate, alors voilà, disons-le : les topinambours peuvent être difficiles à digérer. La responsable, c'est l'inuline, un type de fibre présent dans ces tubercules et auquel certaines personnes (mais pas toutes) sont sensibles -- ce qui contribue sans doute à expliquer pourquoi nos grands-parents se sont empressés de les bannir.

Mais comme les topinambours sont par ailleurs excellents au goût et pour la santé, il serait dommage de s'en priver, et les trois astuces suivantes semblent atténuer le problème de façon significative. Je reconnais volontiers que ces conseils sont purement empiriques, et non le résultat d'une démarche expérimentale rigoureuse et scientifique, mais j'espère bien voir un jour Hervé This se pencher sur la question.

La première chose, et la plus importante à mon avis, c'est de se procurer des topinambours aussi frais que possible -- ils doivent être bien ferme, avec une peau bien lisse -- et de les cuisiner rapidement. Ça paraît curieux, puisque les légumes-racine se conservent généralement bien, mais la structure moléculaire de tous les légumes continue d'évoluer après qu'ils ont été cueillis, et c'est aussi le cas ici.

Deuxièmement, l'effet des topinambours est tempéré si on commence par les blanchir : on les met dans de l'eau froide avec un peu de bicarbonate de soude, on amène à frémissement, et on jette l'eau de cuisson avant de continuer la recette. Enfin, il semble que la compagnie de la pomme de terre leur soit bénéfique -- une histoire d'enzyme présente dans la pomme de terre qui permettrait de décomposer la fameuse inuline -- et comme la nature est bien faite, il se trouve que les deux tubercules s'entendent à merveille.

Et vous, comment cuisinez-vous les topinambours ? Des idées, des astuces à partager ?

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20 octobre 2009

Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis

Maxence et moi aimons bien passer un weekend à Amsterdam de temps en temps : l'ambiance de cette ville est délicieuse en toute saison, et nous louons généralement une chambre dans le Nieuwmarkt, un quartier qui est à la fois animé (il y a des boutiques et des restos) et résidentiel (de vraies gens habitent là), ce qui est parfait si on veut faire un peu semblant d'être amstellodamois le temps d'un weekend.

C'est aussi le quartier où se situe la Pâtisserie Kuyt, ce qui ne gâche rien. Cette pâtisserie-salon de thé est en effet connue pour sa divine spécialité aux pommes, appelée appelschnitte : vendue en parts rectangulaires, ces "tranches aux pommes" sont bâties sur un fond de pâte à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, surmonté de morceaux de pommes délicatement épicées, de raisins secs et d'amandes effilées, le tout saupoudré d'un nuage (plus exactement d'une avalanche) de sucre glace.

Je n'ai jamais rien mangé de pareil, et si vous avez l'occasion d'aller à Amsterdam, il faudra absolument y goûter, et m'en faire parvenir une part en guise de commission. En attendant, voici mon humble tentative d'émuler ce délice, sur une pâte un peu sablée aux amandes et avec des pommes de cuisson, pour que ce soit bien fondant en bouche. C'est très facile à faire, et le résultat est assez proche, quoique je soupçonne l'original d'être largement plus beurré, et, sans aucun doute, beaucoup plus prodigue en sucre glace.

J'ai servi ce dessert d'automne avec une glace ultra simple : il s'agit de yaourt de brebis juste sucré, auquel j'ai ajouté le blanc d'oeuf et la liqueur qui restaient de la recette des carrés aux pommes en trouvant ça assez futé. On laisse reposer un peu au frais, on passe à la sorbetière, et voilà : une glace d'un beau blanc bien blanc pour accompagner les carrés aux pommes encore tièdes.

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14 octobre 2009

Fregola sarda aux courgettes et parmesan

Ce qui est curieux avec un blog de cuisine, et particulièrement s'il existe depuis un certain temps, c'est qu'il ne reflète pas réellement la notion de fréquence : si vous allez cueillir un billet loin dans les archives, comment savoir si ce plat a été fait une fois puis oublié, ou si son auteur le cuisine toutes les semaines ?

En général, l'auteur d'un blog rechigne à parler plusieurs fois de la même chose, de peur que ses lecteurs -- en admettant qu'ils s'en aperçoivent, ce qui est très peu probable en ces temps de surstimulation tous azimuts -- ne se disent que dis-donc, c'est un peu répétitif tout ça. Et pourtant, n'êtes-vous pas tout particulièrement intéressé par ces quelques recettes qu'on aime tellement qu'on ne s'en lasse jamais ? Parce que moi, si.

Les outils de microblogging de type twitter offrent à mon sens une solution à ce dilemme, en me permettant de signaler (à ceux que ça intéresse) que j'ai refait une fournée de biscuits très gingembre, un gratin dauphinois ou cet excellent gâteau au pavot sans farine qui me fait des clins d'oeil depuis le buffet de la cuisine au moment même où je vous parle.

Mais quand même, de temps en temps, je prépare un classique personnel qui m'enthousiasme comme au premier jour, et je me dis alors que c'est vraiment trop bon pour ne pas prendre le temps d'en reparler.

C'est ce qui explique le billet du jour, qui est une nouvelle version de cette recette, publiée (en anglais seulement à l'époque) il y a cinq ans et neuf jours. Entre temps, j'ai siphonné un nombre inavouable de paquets de fregola sarda, ces petites pâtes sardes grillées et délicieuses, impossibles à trouver à Paris (ce serait trop facile), et que je n'obtiens donc qu'à la faveur d'un voyage ou grâce à un ami attentionné.

J'ai bien essayé d'autres façons de déguster ces petites perles au léger parfum de noisette, et quoiqu'elles se marient fort bien avec des petits pois frais, c'est quand même comme ça que je les préfère : avec des fines lamelles de courgettes et du parmesan en gros brins.

Ma recette a un peu évolué au fil du temps : je fais maintenant cuire les courgettes rapidement dans l'eau des pâtes (au lieu de les faire sauter à part) et je me passe généralement des pignons de pin (quand j'ai la flemme de les faire griller). Mais si j'ai sous la main des tomates cerise, j'en ajoute une poignée, et s'il reste des petits fragments de viande récupérés sur la carcasse du poulet rôti de la veille, comme le jour où j'ai pris la photo ci-dessus, ce n'est pas mal non plus.

Du coup, c'est un plat ultra simple qui n'utilise qu'une casserole, et qui ne prend guère plus de temps qu'il n'en faut pour faire cuire les pâtes -- mais il est vrai que la fregola sarda met un peu plus de temps à cuire que la plupart de ses consoeurs. Et après toutes ces années, c'est resté de loin mon menu préféré quand je dîne seule à la maison. C'est tout aussi bon chaud, tiède que froid, et j'en prépare donc le plus souvent deux portions : l'une que je mange dans la foulée, l'autre que je garde pour le déjeuner du lendemain.

En parlant de pâtes, je viens de me procurer une machine à faire les pâtes fraîches, et je m'apprête à l'essayer, probablement en suivant le ratio du livre de Ruhlman (trois parts de farine pour deux parts d'oeuf mesurées en poids). Peut-être avez-vous des conseils en la matière, ou une recette à me donner ?

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6 octobre 2009

Sablés diamant au matcha

J'ai une amie qui vient tout juste d'être admise au cours de cuisine traditionnelle de la Mairie de Paris que j'ai suivi il y a maintenant -- j'ai peine à le croire -- quatre ans. (Vous trouverez plus d'informations à propos de ce cours ici et ici.) Cette bonne nouvelle m'a remis en mémoire un type de biscuit (sauf qu'on appelait ça des petits fours secs) que nous avions appris à faire à l'approche des fêtes : le sablé diamant.

Le sablé diamant est un sablé somme toute classique, mais que l'on forme selon ma méthode favorite, celle qui consiste à faire un boudin de pâte que l'on coupe en tranches vite fait, hop hop. Je me souviens avoir été surprise que cette technique fasse partie de la formation officielle du CAP cuisine, parce que dans mon esprit c'est le genre de raccourci ménager que les pros n'utilisent pas, préférant étaler la pâte et la découper à l'emporte-pièce, et qui ne me paraît pas typiquement français non plus : j'en veux pour preuve (empirique, je vous l'accorde) que j'ai appris à faire comme ça au contact de mes amis anglo-saxons, et que la manoeuvre porte un petit nom en anglais (slice-and-bake) alors qu'elle reste anonyme en français.

En tout état de cause, la raison pour laquelle on procède ainsi pour ces biscuits, ce n'est pas tant pour simplifier la vie du pâtissier (même s'il ne s'en plaint pas) que pour que les sablés méritent leur nom : une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

Non seulement c'est joli à regarder, mais en plus on obtient une texture idéale, le centre du sablé étant tendre et friable, et son pourtour bien croustillant. J'ai donc décidé d'utiliser la même idée pour faire ces sablés au matcha*.

J'ai utilisé du sucre glace et de la poudre d'amande dans la pâte, pour des sablés particulièrement fondants et un contraste accentué entre le coeur et les bords, et je l'ai aromatisée d'une dose modérée de matcha : juste assez pour sentir son délicat parfum d'herbe coupée, sans toutefois masquer les notes rondes du beurre et de l'amande.

(Cette recette n'utilise que le jaune de l'oeuf ; vous pouvez congelez le blanc en attendant d'en avoir assez pour faire, par exemple, des meringues, des guimauves, des rochers à la noix de coco, ou une dacquoise à la framboise.)

* Le matcha est une fine poudre de thé vert que l'on trouve en épicerie japonaise et chez les bons marchands de thé .

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Calendrier C&Z : Octobre 2009 1 oct 2009
Muffins anglais au levain naturel 29 sep 2009
Epaule d'Agneau Frottée au Romarin, Anchois et Zeste de Citron 22 sep 2009
Glace aux Deux Figues 15 sep 2009
Caviar d'aubergine au yaourt de chèvre 8 sep 2009
Calendrier C&Z : Septembre 2009 1 sep 2009
Croustilles au fromage 25 aoû 2009
Muffins aux myrtilles et son d'avoine 18 aoû 2009
Pâtissons rôtis et pois chiches aux herbes 11 aoû 2009
Calendrier C&Z : Août 2009 31 jui 2009
Cake cerise noisette 29 jui 2009
Salade de semoule aux herbes 22 jui 2009
Sorbet verveine citron 16 jui 2009
Pain au levain naturel 9 jui 2009
Calendrier C&Z : Juillet 2009 1 jui 2009
Tarte aux baies de Saskatoon 30 jui 2009