17 novembre 2007

Rognons de Boeuf, Cèpes et Oignons

Si vous avez l'âme et le palais sensibles, puis-je vous conseiller d'aller plutôt vous promener par ici, par ici, ou peut-être par là ?

Pour les autres, ceux qui ne tournent pas de l'oeil rien qu'à la lecture des mots "tripes" ou "langue de boeuf," ceux qui possèdent un exemplaire de la bible des abats* ou de ce petit volume facétieux qui m'a été remis à l'occasion du mois des produits tripiers, voici le plat que j'ai préparé le weekend dernier avec les rognons de boeuf fournis par mon boucher bio. (Je précise que cette fois j'ai été sage et que je n'ai eu envie de faire de croche-pied à personne.)

Je suis moi-même grande amatrice d'abats -- avec un faible pour les ris de veau et d'agneau -- mais c'était la première fois que je m'attaquais, en tant que cuisinière, à plus épineux qu'une simple tranche de foie. Aussi, un peu de recherche s'imposait.

J'ai ainsi appris, au détour de mes googlinations, que les rognons d'agneau et de veau étaient plus fins, plus faciles à cuisiner, et donc supérieurs en tous points aux rognons de boeuf (ça commençait bien), mais que ces derniers pouvaient être adoucis par une bonne douche d'eau bouillante vinaigrée (on le serait à moins). J'ai aussi lu que les rognons de boeuf donnaient le meilleur d'eux-même dans des plats en sauce, mais la poignée de recettes que j'ai dénichées ne semblaient pas parvenir à se mettre d'accord sur les modalités d'application de la réforme des régimes spéciaux, non je plaisante, mais c'est bien, vous suivez, ne semblaient pas parvenir à se mettre d'accord sur le mode de cuisson idéal : faire bouillir les rognons jusqu'à ce que mort s'ensuive, ou les faire revenir rapidement à la poêle.

Je n'allais pas y passer la journée, donc j'ai choisi l'option "faire revenir rapidement à la poêle".

Je n'en menais pas large car, d'après mes estimations, j'avais affaire à un fiasco potentiel de magnitude 8 sur l'échelle du fiasco potentiel, qui va de 1 à 10 : jamais de ma vie je n'avais vu quelqu'un faire cuire un rognon, ce que je m'apprêtais à faire ressemblait fort à de l'impro et, sans vous faire un croquis, l'odeur des rognons crus avant blanchissement était assez révoltante (songez un court instant à ce que les rognons font dans la vie).

Mais la fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien -- une sauce sombre et soyeuse, des tranches de rognons fermes mais souples, leur hardiesse tempérée par le sucré des oignons et la clarté du persil, un franc succès à en croire Maxence -- à un détail près : le résultat final ne brillant pas par sa photogénie, il faudra vous contenter des clichés intermédiaires ci-dessus.

* Une merveille d'écriture, que vous caressiez ou non l'ambition de préparer un jour votre propre roulade de rate de cochon. Il paraît que le deuxième livre de Fergus Henderson n'est pas mal non plus.

Rognons de Boeuf, Cèpes et Oignons

- 750 g de rognons de boeuf, bio de préférence
- 3 c.s. de vinaigre de vin rouge
- une bonne poignée de cèpes séchés (ou autres champignons séchés)
- huile d'olive
- 4 oignons, épluchés et émincés
- sel fin
- 80 ml de vin rouge
- 2 gousses d'ail, pelées et émincées
- 3 c.s. de moutarde forte
- 1 c.s. de crème fraîche épaisse
- poivre du moulin
- les feuilles d'un petit bouquet de persil, hachées grossièrement

Pour 4 personnes.

Parez les rognons (retirez soigneusement les petits morceaux blancs un peu durs), coupez-les en tranches fines et mettez-les dans une écumoire au dessus de l'évier. Amenez 750 ml d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le vinaigre, et mélangez. Versez sur les rognons en trois fois, en secouant bien l'écumoire à chaque fois. (Blanchir les rognons ainsi permet de tempérer leur saveur et leur odeur.) Rincez à l'eau fraîche et laissez égoutter.

Mettez les champignons dans un petit bol résistant à la chaleur et ajoutez juste assez d'eau bouillante pour les couvrir -- ne mettez pas trop d'eau sinon la sauce sera trop liquide. Réservez.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les oignons, couvrez, et faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, en remuant régulièrement pour empêcher la coloration. (Si les oignons commencent à brunir ou à attacher, ajoutez un peu d'eau.) Lorsque les oignons sont cuits, versez-les dans un bol et essuyez la sauteuse avec du papier absorbant.

Remettez la sauteuse sur feu moyen, ajoutez un peu d'huile d'olive, et quand l'huile est bien chaude, ajoutez les rognons. Faites cuire 5 minutes en remuant fréquemment. Salez. Ajoutez les champignons et leur eau, les oignons cuits, le vin et l'ail. Amenez à frémissement et laissez cuire 10 minutes à découvert.

Ajoutez la moutarde et la crème, mélangez, et laissez cuire une minute de plus. Donnez quelques bons tours de moulin à poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez sur des pâtes fraîches ou de la purée, et garnissez de persil haché.

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