Archives mai 2008

Petits Pois frais : comment les écosser

Petits Pois

Je n’ai pas mangé beaucoup de petits pois quand j’étais petite. Ma mère n’aimait pas ça donc elle n’en achetait jamais, et on ne pouvait pas vraiment compter sur le mastic vert-de-gris que l’on nous servait à la cantine pour m’en faire développer le goût.

Ce n’est que des années plus tard que je me suis aperçue, avec une certaine stupéfaction, que le petit pois, fraîchement écossé et cuisiné avec doigté, est d’une délicatesse infinie, à savourer proportionnellement à la peine qu’il faut se donner pour le préparer.

La première fois que j’ai rapporté des petits pois frais du marché et que je me suis installée pour les écosser, il m’a fallu un moment pour trouver mon rythme. En matière d’épluchage de haricots verts, j’avais des années d’expérience, mais là, point.

Initialement, ma technique consistait à ouvrir les cosses à la seule force de mes ongles de pouces, au pied de biche en quelque sorte, mais je n’étais pas satisfaite des résultats. C’était assez pénible, les cosses en sortaient déchiquetées, et mes ongles tous verts. Ça ne pouvait pas être comme ça que faisait Philippe Delerm*.

À chaque nouvelle cosse, j’essayais donc une approche un peu différente, comme pour déverrouiller un de ces casse-tête diaboliques que mon ami Derrick aime tant. Et j’ai fini par découvrir ceci : en incisant le côté tige puis en tirant le fil le long de la cosse, celle-ci se transforme en une enveloppe à ouverture facile. On l’ouvre alors sans peine pour libérer les pois d’une impulsion du pouce.

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Vanille de Tahiti

Tahiti Vanilla

Ceux qui me lisent depuis un moment (ou qui fouillent dans les archives en faisant semblant de travailler) se souviennent peut-être de la vanille que j’achetais sur Internet à une petite entreprise basée à Mayotte*.

Hélas, lorsque je suis venue à bout de mon stock et que j’ai voulu repasser commande, je me suis aperçue que la boutique en ligne était fermée depuis quelques temps. Le mail que j’ai envoyé est resté sans réponse, et quelques semaines plus tard, le site s’était tout bonnement volatilisé. La Vanille de Mayotte avait, semble-t-il, mis la clé sous la porte**.

J’étais vraiment désolée pour ses propriétaires, que je savais être de vraies gens (avec en plus un petit enfant) et dont j’aimais la démarche « en direct du producteur, » mais une fois remise de mes émotions, mon problème restait entier : et ma vanille, alors ?

C’est alors que je me suis souvenue d’un article que j’avais lu sur un certain Alain Abel et sa plantation de vanille à Tahiti***, maintes fois médaillée pour la qualité de ses gousses et plébiscitée par une ribambelle de chefs.

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Petites Meringues

Petites Meringues

Mon congélateur n’est plus dans sa première jeunesse, et il présente tous les symptômes du syndrome d’accumulation glaciaire.

Je mets des choses dedans, soigneusement emballées et tout et tout, et quelques semaines plus tard, je les retrouve aussi étoilées de givre que la barbe d’un explorateur polaire, sur des étagères tellement couvertes de glace qu’il ne manque plus que les pingouins en patins.

Je suis donc obligée de le dégivrer régulièrement, c’est-à-dire utiliser tout ce qu’il contient, le débrancher, le laisser monter en température, détacher des plaques entières de banquise (ça, c’est tout à fait jouissif), tout nettoyer (ça, moins), bien le sécher, et redémarrer sur des bases saines.

Evidemment, c’est l’étape utiliser tout ce qu’il y a dedans qui prend le plus de temps : comme je partage avec l’écureuil une certaine propension à l’accumulation de denrées alimentaires, il me faut parfois des semaines pour en venir à bout.

Lors de ma récente campagne de congélo-vidange, je suis tombée sur une petite boîte contenant deux blancs d’oeuf rescapés de mes dernières fournées de sablés à la farine torréfiée.

D’habitude, lorsque j’ai des blancs d’oeuf à utiliser, je fais des rochers à la noix de coco, des langues de chat ou des tuiles, mais là, j’ai été prise d’une envie puissante et subite de faire des meringues. Et plus précisément : mes premières meringues*.

Au risque de paraître complètement irrationnelle, je me dois de noter que je n’ai jamais été une grande fan de meringue. Quand ma soeur et moi étions petites et que nous allions chercher un goûter à la boulangerie, elle prenait parfois une des énormes meringues rose pâle empilées sur un plateau tressé dans la vitrine, mais je ne voyais pas du tout l’intérêt de ces coques en polystyrène de sucre pur qui vous floconnaient sur le devant du t-shirt. (Je préférais largement les gros sablés nappés de chocolat.)

Mais on grandit et il n’est pas interdit de changer d’avis, et surtout, je venais de découper un article sur la technique de la meringue française** dans le numéro de Delicious. que j’avais rapporté d’Australie. Les instructions limpides m’avaient convaincue qu’il n’y avait pas de raison que je n’y arrive pas moi aussi après tout non mais sans blague.

De ma relation passée avec la meringue me restent cependant deux exigences : 1) je veux un coeur moelleux qui colle aux dents (votre dentiste va m’adorer) et 2) je veux du goût. Pour la texture, il faut juste faire attention au temps de cuisson et aux conditions de refroidissement. Pour le goût, il suffit d’utiliser un arôme de bonne qualité ou, dans mon cas, du sucre de canne non raffiné dont le bon goût de mélasse et de caramel est réhaussé par une gousse de vanille vide, glissée dans le paquet quelques semaines auparavant.

Donc voilà. Si vous n’avez jamais fait de meringues, ou si vous n’en avez pas fait depuis longtemps, permettez-moi de vous proposer cette recette : avec les beaux jours, il va bien vous falloir quelques meringues pour décorer vos coupes de glaces et vos salades de fruits rouges, non ? En ce qui me concerne, je prévois déjà les variations de mes prochains essais : je pense essayer avec du cacao, des sirops de fleurs ou de la poudre de noisette, et j’ai bien envie de faire des sandwiches de mini-meringues en les joignant deux par deux avec une ganache amère ou une crème fruitée et légère.

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* Longtemps je me suis tenue soigneusement éloignée des recettes qui demandaient de monter des oeufs en neige. Mon mixeur bien aimé m’a aidée à surmonter cette phobie.

** Techniquement, ce type de meringue cuite au four s’appelle de la meringue française, par opposition à la meringue italienne (elle est faite avec un sucre cuit, on ne la met pas au four, et c’est elle qui permet de faire, youpi, de la guimauve) et la meringue suisse (on monte les oeufs et le sucre au-dessus d’un bain-marie tiède).

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À part ça, je vous invite à feuilleter le dernier ELLE à table (numéro de mai/juin) qui est sorti hier : la maquette et la structure ont été rafraîchies, et j’y tiens une nouvelle rubrique.

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Du Papier peint pour les gourmands

Cupcakes (green)

Inspirée par les explications dispensées sur le délicieux blog de Delphine, j’ai tiré profit d’un certain nombre d’heures passées récemment dans des avions pour dessiner trois papiers peints à utiliser comme fond d’écran*.

Vous trouverez ci-dessous le papier peint à cupcakes, le papier peint à croissants et le papier peint à religieuses. Chaque thème est disponible en trois couleurs, donc ça vous en fait neuf à essayer avant de déterminer celui qui sied le mieux à votre ordinateur.

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Instagrams

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