Archives août 2008

Croatie : des recommandations ?

Korčula
Une ruelle de la vieille ville de Korčula, photographiée par Tona & Yo

Maxence et moi partons d’ici quelques jours en Croatie : nous allons descendre la côte dalmate de Split à Dubrovnik, et passer quelques jours sur l’île de Korčula à ne rien faire du tout du tout.

Si vous êtes déjà allé en Croatie, peut-être avez-vous des recommandations ? Spécialités à goûter, bonnes adresses à essayer, ingrédients à rapporter — je suis preneuse !

Gâteau Chiffon

Lorsque Maxence et moi habitions en Californie au début du siècle, nous allions régulièrement acheter des gâteaux dans une petite pâtisserie à Mountain View appelée Hong Kong Bakery. L’exotisme de leurs pâtisseries exerçait sur moi une attraction délicieuse, et nous nous sommes employés à toutes les goûter avant de décerner la médaille d’or à notre champion : le chiffon cake.

Si vous n’avez jamais goûté de gâteau chiffon*, vous pouvez peut-être essayer d’imaginer ce que ça doit faire de manger un nuage — un nuage mousseux et subtilement sucré qui vous fondrait dans la bouche avec un soupir humide. Ça ressemble un peu au gâteau des anges (angel cake ou angel food cake), dont les américains sont tout aussi friands, à ceci près que le gâteau chiffon utilise pour sa part des oeufs entiers (et non pas seulement les blancs), ce qui lui donne une texture plus riche, et qui ne menace pas de vous occlure les voies respiratoires.

Si vous n’avez jamais goûté de gâteau chiffon, vous pouvez peut-être essayer d’imaginer ce que ça doit faire de manger un nuage, un nuage mousseux et subtilement sucré qui vous fondrait dans la bouche avec un soupir humide.

Pour le chiffon cake classique, on utilise un moule spécial à cheminée centrale, le tube pan, dont la forme encourage ce type de gâteau à gonfler en lui offrant beaucoup de parois le long desquelles grimper. Mais dans les pâtisseries chinoises, le chiffon cake se présente sous la forme bien plus appétissante du zhǐ bāo dàn gāo (littéralement : gâteau emballé dans du papier), un gâteau individuel qui est cuit dans un gobelet métallique chemisé de papier.

Ceci permet à la dame qui tient la boutique de démouler les gâteaux deux par deux, d’un geste preste et symétrique de ses poignets potelés. Mais surtout, cela vous permet à vous de décoller le papier petit à petit, à mesure que vous mangez votre gâteau, et ça, c’est un des plaisirs ultimes de l’existence, juste derrière celui qui consiste à retirer le plastique qui protège l’écran de votre nouveau téléphone portable.

Je n’ai dans mon attirail ni gobelets métalliques, ni tube pan (j’ai bien un moule à savarin, mais ce n’est pas vraiment la même chose), mais j’avais lu il y a longtemps sur le blog de mon amie Chika que l’on pouvait cuire le chiffon cake dans des gobelets en carton, à condition qu’ils ne soient ni cirés ni plastifiés. Chika avait eu la gentillesse de me traduire sa recette, qu’elle avait elle-même trouvée sur un site japonais, et je me suis enfin décidée — quatre ans plus tard — à la mettre en pratique au début de l’été.

Mes gâteaux chiffon ont bien levé comme il faut (même si, contrairement à ceux de Chika, ils n’ont pas formé de petite montagne) et se sont couronnés d’une fine croûte sucrée, contrastant délicatement avec le moelleux du gâteau.

C’était tellement bon, tellement parfait comme gâteau d’été, que j’ai la ferme intention d’en refaire une fournée dès que j’aurai récupéré ma cuisine (aussi incroyable que ça puisse paraître, mon appartement est toujours en travaux). Mais cette fois, je pense chemiser les gobelets avec du papier sulfurisé — je pourrai ainsi réutiliser les gobelets et, bien sûr, décoller les papiers.

* En réalité, le terme anglais chiffon est un faux ami qui veut dire mousseline, mais je trouve que « gâteau chiffon », c’est beaucoup plus mignon.

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Pêche durable : que faire ?

Sardines

Tout ça, c’est la faute de mon neveu.

C’est à peu près au moment de sa naissance, il y a quelques mois, que j’ai décidé de prendre cette affaire de pêche durable au sérieux. Si je veux que le petit prince et ses futurs cousins puissent vivre d’amour et d’ailes de raies, il m’appartient de faire des choix responsables aujourd’hui.

Bien sûr, j’avais déjà entendu parler de l’appauvrissement des océans, mais je crois que je n’avais pas bien mesuré la gravité de la situation : les réserves de poissons à travers le monde sont menacées par la surpêche, la surconsommation, la pollution, et des techniques de pêche qui détruisent les écosystèmes locaux. Si on n’agit pas dès maintenant, certaines espèces pourraient disparaître d’ici 2050.

Comme tous les problèmes environnementaux, celui-ci est d’une complexité abyssale — les causes en sont multiples, tout comme les implications, les effets secondaires, et les dommages collatéraux. Et si on prend en compte d’autres considérations tout aussi primordiales, tels que les taux de mercure, PCB et autres contaminants, ainsi que la nécessité de favoriser les produits locaux, l’affaire se corse et devient franchement décourageante, avouons-le. Tout le monde n’a pas vocation à devenir un expert en écologie marine, ni le temps, ni l’envie de décoder les rapports desdits experts.

Il est peut-être tentant alors de jeter l’éponge en se disant, « Je ne suis qu’une seule personne de rien du tout, je ne peux pas changer le monde, et de toutes façons, ce steak de thon rouge sur l’étal ou sur le menu a déjà été pêché, donc autant le manger. »

Eh bien non, justement. Il vaut mieux ne pas le manger, parce qu’on se trouve face à l’éternel problème de l’oeuf et de la poule (ou du caviar et de l’esturgeon, c’est presque pareil). Les restaurateurs et les poissonniers ne sont pas payés pour sauver la planète; ils sont payés pour répondre à la demande du client.

Et si ce que veut le client, c’est être sûr que le poisson ou le crustacé qu’il achète a été élevé et/ou pêché selon les principes du développement durable (c’est-à-dire d’une façon qui garantit que le volume de la population se maintient ou augmente, et dans le respect de l’écosystème auquel elle appartient), il deviendra économiquement profitable pour le restaurateur et pour le poissonnier de s’en soucier.

Alors, que faire ?

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