7 octobre 2008
Filet mignon de porc à l'orange et au romarin
Comment se fait-il personne ne m'ait rien dit, pour le filet mignon ?
Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?
Non que je sois mécontente de mes expérimentations porcines, loin de là. En fouillant dans les archives de C&Z, j'ai trouvé cinq recettes mettant en valeur notre cousin rose -- un petit salé aux lentilles, une compotée d'échine au cidre, un rôti au chou épicé, un pounti et une terrine à la ricotta -- qui, si mes souvenirs sont bons, ont tous été mangés avec un plaisir sans équivoque.
C'est juste que maintenant que j'ai goûté aux joies du filet mignon*, je me demande ce qui a bien pu me prendre si longtemps : c'est de loin le morceau le plus succulent -- au sens premier du terme** -- et le plus savoureux que j'aie jamais cuisiné.
Pour ceux que l'artisanat boucher passionne, sachez que le filet mignon*** est un muscle long qui se trouve de part et d'autre du bas de la colonne vertébrale du porc -- il y en a donc deux par animal -- en-dessous du filet et de la pointe de filet. (J'en profite pour noter que ma vie a changé depuis que je me suis offert le Larousse gastronomique et ses diagrammes de boucherie limpides.)
Le filet mignon est un morceau maigre et remarquablement tendre, ce qui en fait un morceau de choix vendu plutôt plus cher que les autres : mon boucher bio en demande 19.50€ le kilo, mais c'est du poids net dans l'assiette, puisqu'il n'y a ni gras, ni os, ni cartilage à retirer.
Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d'acidité, j'ai opté pour une simple marinade à base de jus d'orange, de miel et de romarin qui, une fois réduite et crémée, a donné une sauce délicate et parfumée, idéale pour mouiller les tranches de viande fondantes.
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* Mon clavier n'a de cesse de me faire écrire "gilet mignon," ce qui n'est pas tout à fait la même chose.
** Le sens premier de succulent est simplement "qui contient beaucoup de suc."
*** On peut aussi parler de filet mignon pour du boeuf, du veau et du chevreuil ; il s'agit alors du même muscle, pour autant qu'on puisse trouver des similitudes anatomiques dans ces quatre animaux.
Filet mignon de porc à l'orange et au romarin
- 800 g de filet mignon de porc, bio de préférence
Pour la marinade :
- le jus de 2 oranges
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 1 c.s. de vinaigre de vin blanc
- 1 c.c. bombée de miel
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 c.c. de romarin séché
- 1/4 c.c. de sel
- poivre noir du moulin
Pour la finition :
- 1 c.s. bombée de crème fraîche épaisse
- de la fleur de sel
- une poignée de persil plat, grossièrement ciselé
Pour 4 personnes.
Coupez le filet mignon en 3 ou 4 morceaux égaux et mettez-les dans un plat à gratin suffisamment grand pour qu'ils tiennent en une seule couche.
Fouettez les ingrédients de la marinade dans un bol et versez le tout sur la viande. Couvrez et tenez au frais au moins 1h, et jusqu'à 4h, en retournant les morceaux de viande régulièrement pour qu'ils baignent uniformément dans la marinade.
Retirez le plat du réfrigérateur et préhauffez le four à 180°C. Versez le gros de la marinade dans une petite casserole, et laissez-en environ 1 c.s. dans le plat.
Glissez le plat (non couvert) au four et faites rôtir 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais sans qu'elle ne déssèche (les morceaux doivent être légèrement rosés à coeur ; si vous avez un thermomètre à viande, la température à atteindre est 70°C), en retournant la viande 2 ou 3 fois pendant la cuisson et en l'arrosant de son jus. Passez en mode grill et faites griller 5 minutes, jusqu'à ce que le dessus forme une légère croûte dorée.
Pendant que la viande cuit, placez la casserole avec la marinade sur feu moyen-vif et amenez à ébullition. Laissez bouillir à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la marinade soit réduite au quart de son volume initial et prenne la consistance d'un sirop épais. Retirez du feu, ajoutez la crème, mélangez et gardez au chaud.
Lorsque la viande est cuite, retirez le plat du four et mettez la viande sur une planche à découper. Versez le contenu de la casserole dans le plat et mélangez au jus de cuisson. Coupez la viande en tranches un peu épaisses, remettez-les dans le plat, et saupoudrez de fleur de sel et de persil. Apportez le plat à table et servez sans attendre, avec des petites pommes de terre à la peau ou en purée, et/ou des carottes sautées.
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Commentaires (16)
Lien | Publié par clotilde dans Viandes
Ce plat me semble effectivement délicieux et simple. Il pourrait également être servi avec des pâtes longues au beurre (fettucini, spaghetti) ou une salade verte.
Au Québec, le filet de porc est encore peu cher malgré qu'il commence à être de plus en plus connu. Croyez-vous qu'une recette de Boeuf Wellington fait avec du filet de porc serait possible?
Publié par Annie le 7 octobre 2008 à 14h35C'est bon le filet mignon et ça se marie avec beaucoup de saveurs!
Publié par Elodie le 7 octobre 2008 à 14h46Mais qui est ton boucher bio?? Ce prix au kilo n'est pas très élevé pour du filet mignon...
Publié par Anne-Cé le 7 octobre 2008 à 17h09La recette est très appétissante, j'aime beaucoup les recettes de filet mignon sucrées-salées...
je trouve que l'orange et le porc c'est excellent et ta recette me parait extra!
Publié par carochococo le 7 octobre 2008 à 17h25Annie - Je pense qu'on pourrait tout à fait faire un "porc wellington" (ndlr : à l'origine, du filet de boeuf farci aux foies de volaille et rôti dans une croûte de pâte feuilletée) avec du filet mignon de porc. C'est une excellente idée !
Anne-Cé - Mon boucher bio, c'est Mathieu Thiriet, qui tient avec sa femme Laure un stand au marché bio des Batignolles. C'est le stand le plus près de la sortie du métro Rome, et on le repère facilement : c'est là qu'il y a le plus de queue !
Publié par clotilde le 7 octobre 2008 à 17h25Humm !! Le filet mignon c'est effectivement super bon !! D'ailleurs, toujours dans les recettes sucrées-salées, je vous conseille le filet mignon aux kiwis !!! Il sera parfait pour un repas "Pêle-Mêle" avec en dessert votre gateau choco-courgette !! (ne prévenir les gourmets peu téméraires qu'après dégustation !! :P)
Publié par Titi le 8 octobre 2008 à 10h36Merci Clotilde pour cette nouvelle recette !!
C'est vrai qu'à ce prix, ne changez pas de boucher !!! Nous en avons acheté il y a un mois chez Metro à ce prix et c'était une promo !!!! Et pas bio du tout ...
Publié par Les Grandes Bouches le 8 octobre 2008 à 11h47Comme nous ne sommes pas loin des Batignolles, nous allons tester l'adresse. La recette aussi car elle a l'air très bien. Le filet mignon est en effet très adapté aux mariages avec des fruits. Nous avons une recette de saison avec des pommes (juste revenues dans du beurre) et du raisin blanc qu'on ajoute en fin de cuisson. Frais et très léger. Un vrai repas de vendangeurs que nous avons testé récemment pour 50 personnes qui ont toutes adoré.
Ma femme m'a offert également le Larousse Gastronomique;je crois que dans ma bibliothèque celui-ci trône de façon égale à celui d'Escoffier "Ma cuisine" offert gracieusement par l'un de mes tantes.
C'est un ouvrage essentiel!
Jean-François Laferté
Publié par jean-françois le 8 octobre 2008 à 14h03Terrebonne,Québec
Réjouis toi de ne le découvrir que maintenant, tu vas pouvoir en tester des recettes! En ce moment tu devrais essayer avec du coing un régal. Notre recette fétiche, c'est de le découper en tranches de le faire mariner avec de l'ail et un jus de citron. Un petit tour à la poêle, ça va vite et c'est délicieux. Mais ne l'oubli pas quand l'été viendra, il est parfait pour faire des brochettes ! J'en ai toujours dans mon congélo et un filet est idéal pour une famille de 5
Publié par Birgit le 8 octobre 2008 à 17h22et la joue de porc, à tomber raide ! Le cochon c'est bon.
Publié par liseron le 10 octobre 2008 à 20h08Merci beaucoup pour l'adresse, je pense que j'irai lui rendre visite un de ces jours ! Il faudra juste que je convainque mon chéri d'aller jusqu'au marché des Batignolles alors qu'on habite à côté de celui de Saint-Mandé... :)
Publié par Anne-Cé le 13 octobre 2008 à 21h53Ton boucher bio est un philanthrope ! Pour ma part j'ai découvert le filet mignon en Allemagne, il y a plus de 25 ans : les allemands mangent beaucoup de porc, ils en connaissent tous les bons plans ! C'est simple à cuisiner ; mon fils l'a même cuisiné en tagine... mais c'est un grand étourdi !
Publié par vi-va le 14 octobre 2008 à 8h53You know what? En lisant la version anglaise de C&Z, je viens de me rendre compte que le prix au kilo du filet mignon chez ton boucher n'est peut-être pas 9.50 € mais 19.50€ ? Ce qui serait plus logique puisque le même filet mignon non bio tourne plutôt autour des 15€/kg...
Publié par Anne-Cé le 15 octobre 2008 à 16h51Anne-Cé - Argh, je suis désolée pour la coquille. C'est effectivement 19.50 le kilo. Merci d'avoir relevé !
Publié par clotilde le 15 octobre 2008 à 18h25J'ai mis une recette de filet mignon de porc testé et approuvée depuis longtemps extraite d'un vieux "Elle à table" sur mon blog...
Publié par vi-va le 23 octobre 2008 à 9h15Je connais une recette grecque semblable, avec une marinade thym-miel-orange. Mais là, on ajoute lors de la cuisson des olives et de l'ail marinés dans de l'ouzo.
Publié par Etienne le 16 décembre 2008 à 12h46Avec le miel et l'orange, l'association de saveurs est vraiment fabuleuse!