Archives novembre 2008

Fromage végétal « cru » aux noix de cajou

Il n’y a pas beaucoup plus omnivore que moi, mais je m’intéresse vivement à l’assiette de ceux qui empruntent — par choix ou par obligation — un autre chemin*, qu’il soit végétarien, végétalien, crudivore ou sans allergène.

La raison pour laquelle ça m’intéresse tant, c’est que s’alimenter sous de telles contraintes oblige à penser la cuisine autrement, à dénicher de nouveaux ingrédients ou à voir les anciens sous un jour différent, et à imaginer de nouvelles techniques, recettes et préparations qui viennent enrichir le répertoire potentiel de tous les autres mangeurs, pour peu qu’ils soient assez curieux pour les goûter.

Comme je rentrais à Paris le soir même, j’ai aussi commandé un wrap à emporter, que j’ai mangé tranquillement dans l’avion, pendant que ma voisine découvrait le contenu de son plateau-repas avec un désespoir palpable.

Lorsque j’étais à Los Angeles au printemps dernier à l’occasion de la sortie de mon guide de Paris, j’ai été ravie d’avoir enfin l’occasion d’aller chez Real Food Daily, un restaurant végétalien dont j’avais appris l’existence il y a quelques années, par le biais du livre de cuisine du même nom.

J’y ai déjeuné avec bonheur d’un sandwich Ciao Bella et d’un grand verre de jus frais. Et comme je rentrais à Paris le soir même, j’ai aussi commandé un wrap à emporter, que j’ai mangé tranquillement dans l’avion, pendant que ma voisine découvrait le contenu de son plateau-repas avec un désespoir palpable.

Une fois à la maison, j’ai rouvert ledit livre et, en le feuilletant avec un oeil neuf, j’ai remarqué une petite recette qui m’a téléportée du canapé à la cuisine, un phénomène que les amateurs de livres de cuisine connaissent bien.

C’était une recette de fromage de noix de cajou, une sorte d’alternative végétalienne au fromage frais classique. L’idée était exaltante, le procédé enfantin, et j’avais de plus tous les ingrédients sous la main.

Il a fallu patienter un peu avant de goûter le résultat, puisque la recette demande de faire tremper les noix de cajou pendant deux heures, puis laisser reposer le « fromage » une journée, mais tout vient à point à qui sait attendre.

Ceux d’entre nous qui mangent du vrai fromage à chaque repas de façon régulière mais modérée s’accorderont à dire qu’il s’agit ici d’une interprétation assez libre de la notion de « fromage, » quoique la texture rappelle un peu celle de la ricotta maison.

Mais c’est surtout un délice à part entière, une tartinade mousseuse et délicatement sucrée que nous avons appréciée sur de la baguette, sur des oatcakes anglais, et dans des sandwiches de pita. Et si vous préférez aller au bout de l’approche crudivore, vous pouvez en garnir des crackers aux graines déshydratés.

* Vous aussi, ça vous met la chanson de Goldman dans la tête ?

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Barres banane et chocolat pour le petit déjeuner

Lorsque Heidi a évoqué il y a quelques mois les cookies bons pour la santé de son amie Nikki, mon sang n’a fait qu’un tour, et je me suis empressée de punaiser la recette au tableau de liège de mon esprit*.

Et dès que je me suis trouvée en possession de quelques bananes en fin de vie (certains m’accuseront peut-être de les avoir laissées brunir intentionnellement, mais ce n’est que calomnie), je n’ai pas hésité longtemps sur la meilleure façon de les mettre à profit.

J’ai fait quelques modifications à la recette d’origine : 1- j’ai utilisé du beurre d’amande complet plutôt que de l’huile de noix de coco, que je n’avais pas sous la main. 2- J’ai diminué la quantité de chocolat, ce qui peut paraître inouï quand on me connaît un peu, mais je me suis simplement arrêtée quand il m’a semblé qu’il y en avait assez. 3- Je n’ai pas mis de cannelle, parce que je ne suis pas fan du couple qu’elle forme avec la banane. 4- Je n’ai pas mis de levure non plus : comme il n’y a pratiquement pas de gluten dans la recette**, je ne voyais pas bien à quoi elle pouvait servir.

Ah oui, et au lieu de former des petits cookies, j’ai simplement versé la pâte dans un plat à four rectangulaire, et coupé le tout en carrés après cuisson, à la manière des bars américaines*** : d’abord parce que c’est plus facile, ensuite parce que je savais qu’il nous faudrait quelques jours pour tout manger, et comme il n’y a pas beaucoup de matière grasse dans la recette, découper les parts au fur et à mesure permettrait de conserver une consistance moelleuse.

La beauté de ces barres végétaliennes, c’est qu’elles s’appuient sur le pouvoir sucrant des bananes, à l’exclusion de tout sucre ajouté, tandis que le chocolat noir et la noix de coco achèvent de les parfumer. On obtient des petits gâteaux modérément sucrés mais très goûteux, dont on peut se délecter au petit déjeuner — ils se marient bien avec des clémentines — sans craindre la chute de glucose (et l’humeur de grizzli qui va avec) en milieu de matinée.

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* En vrai, pour organiser mes notes, mes listes et mes recettes, j’utilise l’application Notebook pour Mac OS X.

** Les flocons d’avoine ne contiennent pas de gluten en théorie, mais il peut y en avoir des traces dans ceux que l’on trouve dans le commerce s’ils passent sur les mêmes machines que d’autres céréales. Si vous suivez un régime strictement sans gluten, assurez-vous que vos flocons d’avoine sont bien certifiés comme tel.

*** Les bars sont une catégorie de pâtisserie très populaire outre-Atlantique : on fait cuire la pâte (généralement peu ou pas levée) dans un moule carré ou rectangulaire, et on la détaille ensuite en parts individuelles, elles-mêmes carrées ou rectangulaires. Le brownie en est l’exemple le plus exporté, mais on peut citer aussi les blondies, lemon bars, date squares, et autres Rice Krispie treats.

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Coings pochés à la vanille

Coings

Avez-vous eu, quand vous étiez petit, un de ces bouquins scratch ‘n sniff, dont on pouvait gratter les pages pour libérer, ici un arôme de fraise, là une odeur de lavande ?

Non, parce que le sujet du jour bénéficierait grandement de l’équivalent digital de cette technologie. A défaut, il faudra juste fermer les yeux et essayer de se figurer l’odeur irrésistible, florale, sucrée, acidulée, qu’émet le coing, qui est pourtant un des sujets les plus biscornus et disgracieux du royaume fruitier.

D’ailleurs, s’il vous prenait l’idée absurde de faire cuire vos coings dès le retour du marché, je serais obligée de m’interposer : la seule façon raisonnable de procéder, c’est de laisser lesdits coings sur un joli plat, quelque part dans la cuisine ou dans le salon, d’où ils serviront de parfum d’ambiance 100% naturel.

Et quand vous aurez fini de manquer de vous évanouir de félicité à chaque fois que vous passez à proximité, alors seulement vous pourrez les faire pocher, et vous émerveiller de la deuxième surprise qu’ils réservent : la chair du coing, blafarde et immangeable lorsqu’elle est crue, devient rose pourpre* et délectable après cuisson.

Comme le coing contient beaucoup de pectine, il est fréquemment transformé en pâte (dulce de membrillo), ou en gelée, ou en confiture, mais ces préparations sont généralement trop sucrées à mon goût ; on y perd un peu de la subtilité du fruit. Je préfère largement la compote de coing, pochée dans un sirop faiblement sucré**.

Au bout de quelques heures de mijotage — eh oui, il faut bien ça — les quartiers de coing deviennent fondants, avec un voile légèrement granuleux délicieux, et prennent une saveur à mi-chemin entre une très bonne pomme et une très bonne poire, ponctuée de notes de miel et d’épices.

Le seul bémol du coing, qui en a sans aucun doute découragé plus d’un, c’est qu’il est un peu laborieux à découper : contrairement à la pomme ou la poire, ses cousins nettement plus faciles à vivre, le coing a l’âme rebelle et oppose à la lame du couteau une résistance obstinée. Pour remédier à ça, on peut, au choix, bien aiguiser son couteau, porter des gants, recruter un commis, ou émettre quelque juron coloré lorsque l’envie s’en fait sentir.

Le coing est un fruit d’automne, c’est donc maintenant qu’il faut le chasser sur les marchés ou dans les vergers. D’après ce qu’on m’a expliqué, la plupart des cognassiers (j’adore ce mot) donnent plus de fruits que même le plus courageux des gourmets ne peut cuisiner ; il est donc vraisemblable qu’il accepte de d’en départir de quelques uns.

C’est au petit déjeuner que je mange le plus souvent cette compote de coings, avec du yaourt maison et du muesli, mais on peut aussi la servir en dessert, tiède, avec de la glace au lait d’amande et des sablés. On peut aussi égoutter les fruits et s’en servir dans un gâteau ou une tarte, ou bien pour accompagner un fromage (du bleu ou un brebis ferme, comme un manchego), du canard ou du gibier.

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* Lucy, du blog Nourish Me, a des photos de la transformation.

** En règle générale, je sucre à 10% : 10g de sucre pour 100g de coings (en poids net, après découpage). Cette compote peut alors être utilisée dans des plats salés comme sucrés ; il sera toujours temps d’ajouter un peu de miel au moment de servir si on veut.

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