5 novembre 2008
Coings pochés à la vanille
Avez-vous eu, quand vous étiez petit, un de ces bouquins scratch 'n sniff, dont on pouvait gratter les pages pour libérer, ici un arôme de fraise, là une odeur de lavande ?
Non, parce que le sujet du jour bénéficierait grandement de l'équivalent digital de cette technologie. A défaut, il faudra juste fermer les yeux et essayer de se figurer l'odeur irrésistible, florale, sucrée, acidulée, qu'émet le coing, qui est pourtant un des sujets les plus biscornus et disgracieux du royaume fruitier.
D'ailleurs, s'il vous prenait l'idée absurde de faire cuire vos coings dès le retour du marché, je serais obligée de m'interposer : la seule façon raisonnable de procéder, c'est de laisser lesdits coings sur un joli plat, quelque part dans la cuisine ou dans le salon, d'où ils serviront de parfum d'ambiance 100% naturel.
Et quand vous aurez fini de manquer de vous évanouir de félicité à chaque fois que vous passez à proximité, alors seulement vous pourrez les faire pocher, et vous émerveiller de la deuxième surprise qu'ils réservent : la chair du coing, blafarde et immangeable lorsqu'elle est crue, devient rose pourpre* et délectable après cuisson.
Comme le coing contient beaucoup de pectine, il est fréquemment transformé en pâte (dulce de membrillo), ou en gelée, ou en confiture, mais ces préparations sont généralement trop sucrées à mon goût ; on y perd un peu de la subtilité du fruit. Je préfère largement la compote de coing, pochée dans un sirop faiblement sucré**.
Au bout de quelques heures de mijotage -- eh oui, il faut bien ça -- les quartiers de coing deviennent fondants, avec un voile légèrement granuleux délicieux, et prennent une saveur à mi-chemin entre une très bonne pomme et une très bonne poire, ponctuée de notes de miel et d'épices.
Le seul bémol du coing, qui en a sans aucun doute découragé plus d'un, c'est qu'il est un peu laborieux à découper : contrairement à la pomme ou la poire, ses cousins nettement plus faciles à vivre, le coing a l'âme rebelle et oppose à la lame du couteau une résistance obstinée. Pour remédier à ça, on peut, au choix, bien aiguiser son couteau, porter des gants, recruter un commis, ou émettre quelque juron coloré lorsque l'envie s'en fait sentir.
Le coing est un fruit d'automne, c'est donc maintenant qu'il faut le chasser sur les marchés ou dans les vergers. D'après ce qu'on m'a expliqué, la plupart des cognassiers (j'adore ce mot) donnent plus de fruits que même le plus courageux des gourmets ne peut cuisiner ; il est donc vraisemblable qu'il accepte de d'en départir de quelques uns.
C'est au petit déjeuner que je mange le plus souvent cette compote de coings, avec du yaourt maison et du muesli, mais on peut aussi la servir en dessert, tiède, avec de la glace au lait d'amande et des sablés. On peut aussi égoutter les fruits et s'en servir dans un gâteau ou une tarte, ou bien pour accompagner un fromage (du bleu ou un brebis ferme, comme un manchego), du canard ou du gibier.
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* Lucy, du blog Nourish Me, a des photos de la transformation.
** En règle générale, je sucre à 10% : 10g de sucre pour 100g de coings (en poids net, après découpage). Cette compote peut alors être utilisée dans des plats salés comme sucrés ; il sera toujours temps d'ajouter un peu de miel au moment de servir si on veut.
Coings pochés à la vanille
- 2 kg de coings mûrs, soit environ 8 (un coing mûr est jaune, avec quelques reflets verts)
- 160 g de sucre brut de canne
- 1 gousse de vanille
Les quantités peuvent être divisées par deux.
Mettez les coings dans l'évier, couvrez d'eau tiède, et frottez-les sous l'eau pour retirer le duvet qui les recouvre. Rincez, égouttez et séchez.
Pelez les coings à l'économe. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque coing en quartiers, retirez le coeur, et coupez la chair en lamelles. Ça demande un peu d'énergie ; faites bien attention de ne pas vous ouvrir la main.
Pour une cuisson dans une cocotte classique :
Mettez 2 litres d'eau et le sucre dans une cocotte à fond épais. Amenez à frémissement et ajoutez les coings. Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines avec le côté non coupant de la lame d'un couteau, et mettez les graines et la gousse dans la cocotte. Mélangez.
Couvrez et laissez frémir 2h30 à 3h, en remuant régulièrement mais délicatement, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et d'un rose magnifique. Retirez le couvercle pendant la dernière demi-heure pour que le sirop réduise un peu.
Pour une cuisson à la cocotte minute :
Mettez les fruits, le sucre et la vanille dans la cocotte minute et ajoutez de l'eau juste pour couvrir les fruits. Comptez 30 minutes de cuisson à partir du sifflement de la soupape.
Laissez refroidir, couvrez, et mettez au frais jusqu'au lendemain, pour laisser les saveurs se développer. Les coings pochés se congèlent aussi très bien.
 Rhubarbe pochée |
 Crumble aux pommes sans beurre |
 Tapioca à la vanille et au lait d'avoine |
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Lors de mon voyage en France, une amie m'a fait goûter une confiture de coing. Non seulement j'étais bien étonnée (le coing, je ne connaissais pas), mais j'ai bien aimé. Puis de retour à la maison, impossible de trouver quelques produits qui soit fait avec ce fruit.
J'imagine donc que ce fruit est "exotique" pour nous.
Salut Clothilde, je lis ton blog régulièrement et suis montmartroise, alors tes bonnes adresses sont aussi les miennes. Par contre tu ne connais peut être pas les Caves du roy, rue Simart. Tu es passée pas loin en allant à La Table d'Eugène, que nous fournissons d'ailleurs en vins. Tu epux nous découvrir désormais sur internet: http://www.cavesduroy.fr
Merci de relayer l'info, en tant que caviste indépendant le "buzz" ne sera pas de trop! Si tu passes (ou sur le net) ce sera l'occasion de découvrir l'absinthe dont je suis sûre tu sauras faire excellent usage dans les casseroles!
J'en salive rien qu'en lisant ce message !!
ça, c'est dommage! American Library in paris is my favorite library, just outside my home, but I did not know, until to day 10 pm that you were there! I hope (and am sure) it was a great success!
La saison des coings est courte ... il faut en profiter !
Bonne journée
Hélène
Vous ne trouvez pas que les coings sentent également un peu le citron? C'est vrai que c'est un fruit extra. J'adore aussi la pâte de coings avec des fromages, c'est délicieux!
Je me disais justement que nous n'avons pas eu de tels fruits cette année et donc pas de gelée, pas de pâte de coing, pas de fruits dans mes placards. Trop triste!
En voilà une super idée. J'ai justement 2 kilos que je préparer de cette facon. Merci
J'ai testé les coings pochés hier soir, cuisson et résultat impeccables, par contre la saveur du coing est vraiment trop presente pour moi (je suis habituée au mélange pomme-coing), je me demande donc si en version tarte salée (une adaptation de la poire/fromage bleu) pourrait être une alternative... En attendant ils passeront par la case congélation !
Effectivement, ça a un goût de coing ! :) Personnellement, j'adore, mais je mélange aussi volontiers avec d'autres fruits crus (poire, pomme, banane) au moment de les manger.
Je précise aussi que les coings pochés peuvent paraître un peu astringents juste après la cuisson, mais que cette sensation s'atténue grandement le lendemain.
Salut Clotilde,
J' ai testé la recette des coings pochés, mais au bout de 20 mn dans une casserole, ils étaient déjà très tendre et ils ne sont pas devenu rouge comme sur "nourish me".As-tu cette belle couleur toi?
Il est possible que ça dépende des variétés de coings, mais vingt minutes de cuisson, ça me semble vraiment court -- les coings risquent d'être encore assez astringents. Et à ma connaissance, tous les coings deviennent rose-rouge quand ils sont cuits à point. (Une histoire de pigment qui se transforme sous l'effet de la chaleur et de l'acidité des fruits.) Je te recommande de les laisser cuire plus longtemps.
j'ai plein de coings...60kg
ça intéresse quelqu'un??????