Archives janvier 2009

Quinoa un peu japonais

Une de mes aspirations culinaires les plus ardentes en ce moment, c’est de me mettre sérieusement à la cuisine japonaise.

Je me suis constitué un petit kit d’ingrédients indispensables — ce qui est à mon sens le point le plus intimidant quand on s’intéresse à un nouveau style de cuisine — et je peux maintenant commencer à m’amuser vraiment, en apprenant les bases grâce à des recettes bien expliquées.

Maki, dont le blog Just Hungry a presque le même âge que le mien, s’est avérée d’une aide précieuse, tant son ton est engageant et ses instructions limpides ; son bento blog en particulier regorge d’idées simples et bonnes.

J’ai aussi une amie japonaise qui s’est installée récemment à Paris, et avec qui nous avons prévu d’échanger des cours de cuisine : je lui montrerai des recettes françaises et elle m’en apprendra des japonaises. Inutile de préciser tout le bien que pensent nos chéris respectifs de cet arrangement.

La sauce est très rapide à préparer, utilise des ingrédients que j’ai habituellement sous la main, et donne au quinoa une saveur aigre-douce et légèrement caramélisée qui est du plus bel effet.

Et comme je l’ai indiqué récemment, j’ai fait l’acquisition du livre de Kaori Endo, Une Japonaise à Paris. Cette jeune femme japonaise, qui cuisine d’ailleurs actuellement chez Rose Bakery II dans le Marais, y livre ses recettes de cuisine japonaise familiale, à réaliser avec des ingrédients (relativement) faciles à trouver quand on habite une grande ville*.

L’un des plats qu’elle présente dans ce livre est sa salade kamo-saba, qui marie canard (kamo), poireaux et nouilles de sarrasin (soba) ; Kaori-san explique d’ailleurs que ce trio est un classique de la cuisine japonaise, un peu comme notre roquefort-poire-noix si vous voulez. Je n’ai pas encore testé la recette dans sa totalité, mais la sauce donnée pour les soba m’a tapé dans l’oeil, et je me suis mise à l’utiliser pour assaisonner le quinoa.

Très rapide à préparer — en moins de temps qu’il n’en faut pour faire cuire le quinoa –, cette sauce utilise des ingrédients que j’ai habituellement sous la main, et donne au quinoa une saveur aigre-douce et légèrement caramélisée qui est du plus bel effet. Je commence généralement par le servir chaud, pour accompagner du maquereau grillé ou un filet de canard, par exemple. Les restes sont mangés à température ambiante le lendemain, avec des dés de tofu fumé ou des oeufs durs au coeur tendre.

Je précise que le quinoa n’est pas du tout un ingrédient japonais traditionnel, mais lorsque j’ai consulté Maki à ce sujet, elle m’a indiqué qu’il « est devenu de plus en plus populaire ces derniers temps, en tant que [pseudo-]céréale complète bonne pour la santé, qu’on appelle en japonais zakkoku (céréales mélangées). En japonais, quinoa se dit kinua (キヌア) et on l’écrit en katakana, ce qui indique que c’est un ingrédient (et un mot) importé. Pour autant que je sache, cela ne fait que cinq ou six ans que le quinoa apparaît dans les magazines et les livres de cuisine japonais. Les gens qui s’efforcent de manger sainement l’utilisent dans toutes sortes de plats, avec des saveurs occidentales, asiatiques ou japonaises. »

* Sinon, pensez aux sites d’achat en ligne comme Nishikidori Market, Satsuki, ou celui de l’épicerie Kioko. (Je précise que je n’ai moi-même jamais eu l’occasion de les tester.)

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Brownies de luxe

Parmi les nombreux blogs que je lis avec enthousiasme, il y en a un qui s’appelle Coco&Me : son auteur, Tamami, vend des gâteaux et des chocolats faits maison au Broadway Market, qui se tient dans l’est de Londres le samedi, et raconte sur son blog sa vie de marchande.

Très joliment illustré de photos de son étal et de ses réalisations, il regorge du genre de détails dont je me délecte quand quelqu’un parle de son quotidien : le nombre de truffes qu’elle a confectionnées pour le dernier jour de marché avant Noël, l’influence de la pluie sur les ventes de tartes au citron, ou l’art de proposer des échantillons de dégustation en se prémunissant des indélicats.

Tamami-san partage aussi ses astuces et ses recettes avec beaucoup de générosité, alors qu’on imagine bien la tentation de les garder pour soi quand on est un pro, et elle a même un jour révélé la recette secrète des fameux Luxury Brownies que ses clients adorent.

Le goût du chocolat est intense, grâce à l’utilisation de chocolat fondu et de cacao en poudre. Ce sont donc des brownies qui comblent les vrais amateurs de chocolat.

J’avais soigneusement noté la recette à l’époque, mais ce n’est que la semaine dernière, à l’occasion de l’anniversaire de Maxence, que je l’ai enfin mise à exécution — en la modifiant quelque peu, j’avoue. J’ai ainsi diminué la quantité de sucre et de matière grasse, remplacé une partie du beurre par du beurre d’amande complet, et ajouté un peu de sel. J’ai aussi changé l’ordre dans lequel les ingrédients sont mélangés, en suivant plutôt le mode opératoire de ce fondant au chocolat ; la recette d’origine demande d’ajouter les oeufs au mélange beurre tiède + sucre, mais j’ai toujours peur que ce genre de manoeuvre tourne à l’omelette.

Et en dépit des efforts que mon four a déployés pour saboter l’opération — je viens d’en commander un tout beau tout neuf donc il est blême de rage — je suis ravie du résultat.

Le goût du chocolat est intense, grâce à l’utilisation de chocolat fondu et de cacao en poudre, et ce sont donc des brownies qui comblent les vrais amateurs de chocolat, ce qui n’est pas selon moi une tautologie : je trouve souvent les brownies trop sucrés et pas assez chocolatés.

J’ai mis dans les miens un mélange de fruits à coque bio vendus sous le nom de mélange du professeur — par allusion aux bienfaits des oléagineux sur le cerveau, j’imagine — qui contient des noisettes, des amandes, des noix du Brésil et des noix, mais des pistaches ou des noix de pécan seraient tout aussi indiquées. Notez que les brownies, comme d’ailleurs tout gâteau au chocolat fondant, gagnent à se reposer un peu avant d’être mangés : au bout de quelques heures ou mieux, une nuit, leur texture et leur saveur n’en sont que meilleures.

Je terminerai sur l’épineuse question de la prononciation à adopter quand on parle de brownies en français dans le texte : prendre l’accent américain est exclu si on ne veut pas faire trop snob*, mais alors faut-il pencher vers le bronie, le brounie, ou pire, le braounie ?

* Lire à ce sujet le chapitre I.4 de la savoureuse Histoire du snobisme de Frédéric Rouvillois.

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5ème Menu de l’espoir : les résultats

Menu for Hope

La 5ème édition du Menu de l’espoir a permis de récolter plus de $62,000 en faveur du Programme Alimentaire Mondial des Nations-Unies au Lesotho.

Merci pour votre soutien et votre générosité, et allez faire un tour chez Pim pour consulter les résultats du tirage au sort et voir si vous avez gagné un des lots.

Si vous avez gagné un des miens (EU09, EU10 ou EU11), contactez-moi pour que je vous le fasse parvenir !

Pour Des Oeufs durs parfaits

Cette recette me vient du livre de recettes de David Tanis, A Platter of Figs and Other Recipes (« un plateau de figues et autres recettes »).

Dans la mesure où j’ai désigné ce livre comme mon préféré pour l’année 2008, je suis consciente qu’en tirer une recette aussi élémentaire est inattendu, et pourtant ça illustre parfaitement ce que je recherche dans un livre de cuisine : des textes bien écrits, des photos belles mais réalistes, et des menus qui respectent les saisons — toutes qualités que l’on retrouve dans celui-ci — mais aussi, et surtout, des choses à apprendre et comprendre, qui me resteront bien après que j’ai refermé le livre.

A Platter of FigsCe n’est donc pas étonnant que je sois sensible au charme d’un livre dont le titre fait justement allusion à ça : servir un bon plateau de figues demande du savoir-faire, et non une recette. Un livre qui non seulement propose une recette de poulet en gelée (vive les aspics), mais consacre deux pages à la cuisson du blanc de poulet, et donne des instructions précises pour obtenir les oeufs durs au coeur moelleux que l’on disposera, coupés en moitiés ou en quartiers, autour de la terrine démoulée.

Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d’avis. Si on les prépare correctement, comme indiqué ci-dessous, on évite l’écueil des jaunes desséchés aux cernes verdâtres, pour obtenir à la place des jaunes crémeux à la mine radieuse, bien assis dans des blancs souples et cuits à point.

La méthode n’a en soi rien de révolutionnaire, mais c’est le genre de technique basique que tout le monde est censé maîtriser, alors que je suis personnellement incapable de faire des oeufs à la coque sans demander d’abord à Maxence de me confirmer le temps de cuisson requis. C’est donc particulièrement appréciable quand quelqu’un se propose de vous tenir la main pour vous faire traverser.

Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d’avis.

MISE A JOUR : La méthode de David Tanis consiste à plonger les oeufs dans l’eau bouillante et les faire cuire 8 à 9 minutes. J’ai depuis changé de façon de faire, et je préfère maintenant mettre les oeufs dans l’eau froide, amener l’eau à ébullition, et les laisser deposer 10 minutes hors du feu. J’ai mis à jour la recette ci-dessous pour refléter ce changement.

Ensuite, vous pouvez faire de ces oeufs ce qu’il vous chante. Je ne sais pas si j’en viendrai un jour à faire ladite terrine de poulet (la salade de fèves et la soupe de poisson au chorizo risquent de lui griller la priorité) mais ces oeufs durs parfaits se sont déjà imposés pour couronner les salades dont je fais mes déjeuners — mes carottes et betteraves râpées, ma salade de quinoa rouge ou mes carottes râpées à l’avocat.

La passoire spéciale que j'utilise pour retirer les oeufs de l'eau.

La passoire spéciale que j’utilise pour retirer les oeufs de l’eau.

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Dacquoise à la framboise

Tout a commencé l’été dernier, lorsque nous avons goûté chez des amis un certain dessert surgelé qui consistait en une mousse légère à la vanille garnie de framboises et prise en sandwich entre deux fines couches de biscuit aux amandes, croustillant et moelleux à la fois. Tout le monde a aimé et je me suis dit, tiens, je crois que je saurais faire un truc comme ça.

Voyez-vous, il y a plusieurs années, lors d’une vente Demarle organisée chez mon amie Pascale, j’ai fait l’acquisition d’une plaque en silicone à rebords et d’un cadre rectangulaire en inox, qui forment ensemble le kit idéal pour faire ce genre d’entremets.

C’était un peu rock ‘n roll de tenter ça le jour de Noël, mais j’ai une famille très indulgente.

Si vous me demandez combien de fois je me suis servie de ce kit en quatre ans et demi, c’est bien embarrassée que je serai obligée de vous répondre : exactement zéro. C’est difficile d’expliquer pourquoi — dites-moi que je ne suis pas la seule à qui ça arrive — mais j’ai toujours été persuadée que je finirais un jour par m’en servir.

Et ce jour est venu quand ma mère et moi discutions du menu du déjeuner de Noël et que j’ai proposé d’apporter le dessert : j’ai tout de suite pensé à une version maison de l’entremets aux framboises sus-cité. Dans la mesure où je n’avais jamais rien fait de tel et que mon four est une forte tête, c’était peut-être un peu rock ‘n roll de tenter ça le jour de Noël, mais j’ai une famille très indulgente, et je savais que si les choses tournaient au désastre, je n’en entendrais pas parler pendant plus de sept ou huit ans.

Après recherche et réflexion, j’ai pensé que le plus facile serait de partir sur une base de biscuit dacquoise, cette préparation classique d’oeufs en neige et de poudre de noisettes et/ou d’amandes, souvent utilisée pour les entremets. La mousse serait composée de deux tiers de fromage blanc, modérément sucré, pour un tiers de crème fouettée. Quant aux framboises, décembre oblige, elles seraient surgelées.

Raspberry Dacquoise

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