21 janvier 2009
Brownies de luxe
Parmi les nombreux blogs que je lis avec enthousiasme, il y en a un qui s'appelle Coco&Me : son auteur, Tamami, vend des gâteaux et des chocolats faits maison au Broadway Market, qui se tient dans l'est de Londres le samedi, et raconte sur son blog sa vie de marchande.
Très joliment illustré de photos de son étal et de ses réalisations, il regorge du genre de détails dont je me délecte quand quelqu'un parle de son quotidien : le nombre de truffes qu'elle a confectionnées pour le dernier jour de marché avant Noël, l'influence de la pluie sur les ventes de tartes au citron, ou l'art de proposer des échantillons de dégustation en se prémunissant des indélicats.
Tamami-san partage aussi ses astuces et ses recettes avec beaucoup de générosité, alors qu'on imagine bien la tentation de les garder pour soi quand on est un pro, et elle a même un jour révélé la recette secrète des fameux Luxury Brownies que ses clients adorent.
J'avais soigneusement noté la recette à l'époque, mais ce n'est que la semaine dernière, à l'occasion de l'anniversaire de Maxence, que je l'ai enfin mise à exécution -- en la modifiant quelque peu, j'avoue. J'ai ainsi diminué la quantité de sucre et de matière grasse, remplacé une partie du beurre par du beurre d'amande complet, et ajouté un peu de sel. J'ai aussi changé l'ordre dans lequel les ingrédients sont mélangés, en suivant plutôt le mode opératoire de ce fondant au chocolat ; la recette d'origine demande d'ajouter les oeufs au mélange beurre tiède + sucre, mais j'ai toujours peur que ce genre de manoeuvre tourne à l'omelette.
Et en dépit des efforts que mon four a déployés pour saboter l'opération -- je viens d'en commander un tout beau tout neuf donc il est blême de rage -- je suis ravie du résultat.
Le goût du chocolat est intense, grâce à l'utilisation de chocolat fondu et de cacao en poudre, et ce sont donc des brownies qui comblent les vrais amateurs de chocolat, ce qui n'est pas selon moi une tautologie : je trouve souvent les brownies trop sucrés et pas assez chocolatés.
J'ai mis dans les miens un mélange de fruits à coque bio vendus sous le nom de mélange du professeur -- par allusion aux bienfaits des oléagineux sur le cerveau, j'imagine -- qui contient des noisettes, des amandes, des noix du Brésil et des noix, mais des pistaches ou des noix de pécan seraient tout aussi indiquées. Notez que les brownies, comme d'ailleurs tout gâteau au chocolat fondant, gagnent à se reposer un peu avant d'être mangés : au bout de quelques heures ou mieux, une nuit, leur texture et leur saveur n'en sont que meilleures.
Je terminerai sur l'épineuse question de la prononciation à adopter quand on parle de brownies en français dans le texte : prendre l'accent américain est exclu si on ne veut pas faire trop snob*, mais alors faut-il pencher vers le bronie, le brounie, ou pire, le braounie ?
* Lire à ce sujet le chapitre I.4 de la savoureuse Histoire du snobisme de Frédéric Rouvillois.
Brownies de luxe
- 120g de beurre coupé en dés
- 230g de bon chocolat à pâtisser, en pistoles ou haché
- 140g de farine
- 40g de cacao en poudre non sucré
- une bonne pincée de sel
- 80g de beurre d'amande complet (aussi appelée purée d'amande, c'est comme du beurre de cacahuète, mais fait avec des amandes non émondées ; on le trouve en magasin bio) (voir note)
- 250g de sucre
- 4 oeufs
- 200g de fruits à coque mélangés, très grossièrement hachés (il faut quand même des gros morceaux)
Note : Si vous ne trouvez pas de beurre d'amande ou si vous préférez faire sans, utilisez 200g de beurre au total.
Pour 20 à 24 parts.
Préchauffez le four à 180° C et chemisez de papier sulfurisé un moule à gâteau carré de 20x20cm.
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie* (ou simplement dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante ; assurez-vous que le bol ne touche pas l'eau), en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir quelques minutes.
Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, le cacao et le sel.
Ajoutez le beurre d'amande et le sucre au chocolat fondu, et incorporez-les au fouet. Ajoutez les oeufs un par un, en fouettant bien entre chaque ajout. Incorporez le mélange farine-cacao à la spatule, en vous arrêtant dès qu'il n'y a plus aucune trace de farine ; ne travaillez pas trop la pâte. Réservez une poignée de noix pour la décoration, et incorporez le reste à la pâte.
Versez dans le moule, lissez la surface et saupoudrez des noix réservées.
Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les bords et la surface soient secs au toucher et légèrement craquelés. Laissez refroidir complètement avant de découper, et idéalement, laissez reposer (à température ambiante, couvert de papier alu une fois refroidi) quelques heures ou jusqu'au lendemain avant de servir.
* J'ai lu quelque part (dans Confidences Sucrées me semble-t-il) que Pierre Hermé déconseille de faire fondre ensemble le beurre et le chocolat parce qu'ils ne fondent pas à la même température (il ne précisait pas lequel fondait en premier, mais d'après ce que j'ai pu constater, c'est plutôt le beurre). Je continue à procéder ainsi parce que c'est bien plus simple, mais non sans avoir une pensée pour Pierre.
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Commentaires (27)
Lien | Publié par clotilde dans Tartes et Gâteaux
Peu importe la prononciation, c'est le goût qui compte.
Publié par Annie le 21 janvier 2009 à 22h18Le brownie est meilleur lorsqu'encore tiède. Il est aussi important de ne pas trop cuire la chose, mais de laisser la pâte avec une légère humidité (collante à la pointe du couteau.).
Publié par Annie le 21 janvier 2009 à 22h20Il a l'air tout ça fait délicieux, le beurre d'amandes c'est la même chose que la purée d'amandes ou est-ce différent ?
Publié par bergeou le 22 janvier 2009 à 10h41olala...tes brownies sont tellement beaux et si tentants....irrésistibles!
Publié par lory le 22 janvier 2009 à 11h05Bonjour,
ça a l'air délicieux. Petite(s) question(s): est-ce que le beurre d'amandes est la même chose que la purée d'amandes? Est-ce que ca change quelque chose au goût ou a la texture ou est-ce que c'est plus pour des considérations diététiques?
Merci!
Publié par yummy le 22 janvier 2009 à 11h09Ce brownie revisité par toi a l'air absolument délicieux!
Publié par Botacook le 22 janvier 2009 à 11h57Bergeou et Yummy - Oui, le beurre d'amande et la purée d'amande, c'est la même chose ! Son utilisation donne des brownies tout aussi fondants, mais moins riches et donc plus digestes à mon goût.
Publié par clotilde le 22 janvier 2009 à 12h11IL a l'air super bon ce brownie.je note ta recette, merci
Publié par Nélé le 22 janvier 2009 à 13h02Mmhhh ça a l'air délicieux !! Bon pour le moral et la gourmandise :)
Publié par Valentine le 22 janvier 2009 à 15h47Je vais essayer ce soir car ces brownies ont l'air merveilleux... Avec une tasse de bon café, hmmmm... Je réitère ma question à Clotilde: comment se procurer les fameux sacs de courses "Flip and Tumble"?
Publié par Laetitia le 22 janvier 2009 à 20h13Laetitia.
Bonjour, je viens du Québec et je ne sais pas ce que sont les fruits à coque, pouvez-vous me décrire ce que c'est ou encore me dire par quoi je pourrais les remplacer?
Publié par catherine le 23 janvier 2009 à 4h48Merci
Laetitia - J'ai répondu à ta question sur le billet d'origine !
Catherine - Le terme de fruit à coque désigne la famille des noix, noisettes, noix de pécan, amandes, pistaches, etc.
Publié par clotilde le 23 janvier 2009 à 9h25Merci beaucoup pour ta réponse. Je vais essayer d'en commander... Mais est-ce vraiment écologique de faire venir des USA un bien manufacturé? Hum... Cas de conscience...
Publié par Laetitia le 24 janvier 2009 à 22h35Aurais-tu, Clotilde, une ou deux recettes pour accommoder du chou "kale"? je fais partie d'une AMAP et je viens d'en recevoir dans mon panier hebdomadaire. Si jamais ce légume t'était connu et si tu l'avais déjà cuisiné, cela m'arrangerait!
Avis aux autres bloggers!
Laetitia.
Ce nom de "mélange professeur" m'a toujours beaucoup fait rire! (j'en suis une grosse consommatrice).
Publié par Clem le 27 janvier 2009 à 10h57Ta version de cette recette apparement succulente me convient tout à fait : la purée d'amande complète et la diminution du sucre me rendent bien service ;-)
Maudite du brownie depuis des années (3 recettes essayées, 3 recettes ratées), ce n'est pas encore cette fois que j'ai évité la catastrophe : j'ai testé scrupuleusement ta recette en remplaçant (comme tu le suggères) le beurre d'amande par du beurre normal, et j'ai obtenu après cuisson un plat d'une pâte chocolatée dégorgeante de graisse fondue... pas mauvaise, c'est sûr, mais pas du tout présentable !
Impossible de le démouler même après refroidissement complet, le tout s'écroule et se craquèle comme dans un vieux film de tremblement de terre, en laissant voire des rivières blanchâtre de beurre re-solidifié.
J'ai dû faire une erreur, mais laquelle ?
Publié par Rose le 1 février 2009 à 18h33Bonsoir!
Publié par Laetitia le 1 février 2009 à 20h40Je viens de faire mes premiers "Brownies de Luxe" et ils sont délicieux!! Cependant, ils sont un peu dificiles à découper car friables. Je me demande si j'ai mis assez de purée d'amandes, ce qui expliquerait peut-être leur friabilité. En effet, je ne savais pas comment mesurer 80 g de purée d'amandes, vu la consistance de ladite purée. J'ai donc mis 2 grosses cuillerées à soupe, un peu au pif... What do you think about it, Clotilde?
Rose - J'ai l'impression que c'est un problème de séparation du chocolat qui aurait été chauffé trop fort : quelle méthode utilises-tu pour faire fondre le beurre et le chocolat ? Il est important de les faire fondre à chaleur très douce (d'où le bain-marie), et de retirer le mélange du feu dès l'instant où c'est fondu. A vrai dire, je retire même un tout petit peu avant, la chaleur résiduelle permettant d'achever de tout faire fondre.
Laetitia - 80 grammes de purée d'amandes correspond à un volume de 80 ml, donc plutôt 3 cuillerées à soupe bombées.
En passant, pour peser la purée d'amandes, je pose mon saladier sur la balance électronique, je "tare" (remise à zéro) et j'ajoute la purée d'amandes cuillerée par cuillerée directement dans le saladier. Pour que ce soit encore plus facile, on peut huiler très légèrement la cuillère : la purée d'amandes s'en détache alors sans coller.
Publié par clotilde le 2 février 2009 à 10h29ah super le truc de la cuillère huilée pour la purée d'amandes! Je galère toujours pour la décoller de la cuillère :-)
J'ai testé ce week-end la version de Tamami, en diminuant le sucre (220g). Scandaleusement luxueux!
La prochaine fois je testerai ta version avec la purée d'amandes.
Ah, je ferai aussi fondre le chocolat avec le beurre, je n'avais pas fait attention à ta remarque, et ça a été difficile de faire fondre le chocolat avec juste le beurre chaud, j'ai dû remettre le tout au bain-marie, bref...
Merci en tout cas, le blog Coco&me est bien sympa, et merci aussi pour les fonds d'écran :-)
Au fait, je suis française mais je lis toujours la version anglaise de ton blog, j'aime bien!
Publié par Kana le 2 février 2009 à 13h03Bonjour
J'ai fait la recette hier et le résultat ressemble à du béton qui s'effrite. Mon mélange avant la cuisson était tellement solide que le moteur de mon mixeur n'y arrivait plus. Est-ce normal ?
Publié par Roselyne le 2 février 2009 à 18h38J'ai fait fondre mon beurre au micro-onde et je crois que ce n'est pas une bonne idée.
Mais je ne renonce pas, je vais bien réussir un jour à faire des brownies qui ont de l'allure.
Merci pour ta réponse.
Je le fais bien fondre au bain marie, comme toujours (sur une casserole d'eau chaude sans que le bol ne touche la casserole - je suis une élève appliquée :) )
Et je retire moi aussi le mélange beurre-chocolat avant qu'il ne soit complètement fondu pour qu'il finisse "tout seul".
Ceci dit, ce n'était que pour mon ami et moi, donc on l'a mangé à la petite cuillère direct dans le plat ... Pas présentable, mais délicieux !
Publié par Rose le 2 février 2009 à 19h08Roselyne - Personnellement, je mélange le tout à la main, mais en tout état de cause la consistance que vous décrivez n'est pas normale.
Avez-vous utilisé uniquement du beurre, ou beurre d'amande + beurre normal ? Si vous avez fait fondre le beurre au micro-onde, comment avez-vous fait fondre le chocolat ? (Dans la recette, on les fait fondre ensemble.) Et avez-vous pesé les ingrédients avec une balance fiable ? D'après le problème que vous décrivez, il pourrait y avoir une erreur de mesure de la farine.
Publié par clotilde le 2 février 2009 à 19h57Bonjour Clotilde,
J'ai utilisé du beurre normal et du beurre d'amande (que j'étais très contente d'essayer dans une recette) et je crois que ma balance est fiable. Je trouvais que le mélange manquait de liquide mais je ne me suis pas trop posé de questions. Je me demandais quand même pourquoi l'ajout du cacao en poudre en plus du chocolat ? Peut-être que mon four était trop chaud et que le mélange a cuit trop longtemps ? J'avais mis à 350 pendant 30 minutes. Je ne sais pas ce qui s'est passé mais je vais réessayer la recette très bientôt.
Merci d'avoir pris le temps de me répondre. J'adore votre site et j'ai bien aimé vous voir à l'émission de Josée Di Stasio l'année dernière.
Publié par Roselyne le 4 février 2009 à 17h04Avis aux chocolatmaniacs: j'ai fait cette recette et elle est incroyablement chocolatée... un gout fort et long en bouche comme on aime! merci pour cette sensation chocolatée!
Publié par carole le 19 février 2010 à 9h34Carole - Je suis ravie que la recette t'ait plu, merci d'être venue nous en donner des nouvelles !
Publié par clotilde le 19 février 2010 à 10h49Eh oui,la revoilà,la casse pieds qui recherche des recettes pour un voire deux personnes.Je ne suis pas trop fan du congélo et je n'aime pas trop manger quelque chose trois ou quatre fois de suite surtout quand il s'agit de "sucreries" alors svp chère Clotilde,pourriez vous vous creuser un peu les méninges afin que j'ai la chance de goûter vos très très appétissants brownies?
Publié par agnès le 12 mars 2010 à 17h44Très cordialement
Agnès - D'une façon générale, on peut diviser les quantités pour les recettes de pâtisserie en prenant l'oeuf comme plus petit dénominateur commun, puisqu'il est malcommode de mesurer un demi-oeuf.
Ici, vous pouvez dont diviser les quantités par 4, en partant sur la base d'1 oeuf. Et comme vous n'avez sans doute pas de tout petit moule à gâteau, vous pouvez faire cuire la pâte dans des moules à muffin (pas trop remplis). Ca devrait vous en faire 4 à 6.
Publié par clotilde le 17 mars 2010 à 9h42L'oeuf comme base de départ,c'est sacrément bien pensé.Vraiment merci,Clotilde pour votre très grande patience envers moi.
Publié par agnès le 17 mars 2010 à 17h30Très cordialement