6 janvier 2009
Dacquoise à la framboise
Tout a commencé l'été dernier, lorsque nous avons goûté chez des amis un certain dessert surgelé qui consistait en une mousse légère à la vanille garnie de framboise et prise en sandwich entre deux fines couches de biscuit aux amandes, croustillant et moelleux à la fois. Tout le monde a aimé et je me suis dit, tiens, je crois que je saurais faire un truc comme ça.
Voyez-vous, il y a plusieurs années, lors d'une vente Demarle organisée chez mon amie Pascale, j'ai fait l'acquisition d'une plaque en silicone à rebords et d'un cadre rectangulaire en inox, qui forment ensemble le kit idéal pour faire ce genre d'entremets.
Evidemment, si vous me demandez combien de fois je me suis servie de ce kit en quatre ans et demi, c'est bien embarrassée que je serai obligée de vous répondre : exactement zéro. C'est difficile d'expliquer pourquoi -- dites-moi que je ne suis pas la seule à qui ça arrive -- mais j'ai toujours été persuadée que je finirais un jour par m'en servir.
Et ce jour est venu quand ma mère et moi discutions du menu du déjeuner de Noël et que j'ai proposé d'apporter le dessert : j'ai tout de suite pensé à une version maison de l'entremets aux framboises sus-cité. Dans la mesure où je n'avais jamais rien fait de tel et que mon four est une forte tête, c'était peut-être un peu rock 'n roll de tenter ça le jour de Noël, mais j'ai une famille très indulgente, et je savais que si les choses tournaient au désastre, je n'en entendrais pas parler pendant tellement plus que sept ou huit ans.
Après recherche et réflexion, j'ai pensé que le plus facile serait de partir sur une base de biscuit dacquoise, cette préparation classique d'oeufs en neige et de poudre de noisettes et/ou d'amandes, souvent utilisée pour les entremets. La mousse serait composée de deux tiers de fromage blanc, modérément sucré, pour un tiers de crème fouettée. Quant aux framboises, décembre oblige, elles seraient surgelées.
Et pour faire vraiment Noël sans toutefois recourir aux champignons en meringue ni aux nains en plastique, je prévoyais de décorer le dessus de l'entremets à l'aide d'un pochoir en forme de sapin dessiné et découpé par mes soins -- un savoir-faire solidement acquis en maternelle moyenne section.
Je me suis donc mise au travail : j'ai cuit la dacquoise la veille et assemblé l'entremets le matin-même, un peu fébrilement certes (ce n'était pas le moment de tout faire tomber par terre), mais tout s'est déroulé comme prévu. Le défi final étant que mon oeuvre arrive en un seul morceau chez mes parents, j'ai bricolé un contenant (les américains, pour qui le transport de gâteaux est un sport national et qui n'ont pas oublié d'avoir le sens pratique, s'équipent pour cela d'un cake carrier) avec une boîte à pizza. Très classe, je l'admets.
Et après avoir fait une petite pause pour échanger nos cadeaux -- séance durant laquelle notre neveu s'est pris d'une affection inextinguible pour la marionnette en forme de vache rose que nous avions choisie pour lui -- l'heure est enfin venue de goûter à ma dacquoise à la framboise.
L'accueil fut pour le moins chaleureux. D'une façon générale, ma famille ne manque jamais de manifester son appréciation pour ce que je cuisine pour elle -- je plaisantais tout à l'heure --, mais je ne me souviens pas avoir jamais fait naître des éloges aussi enthousiastes, que je me suis empressée de détourner, avant que mes joues ne prennent la teinte des framboises, vers le dessert d'origine et l'équipement bien pensé que j'avais utilisé.
Mais enfin pour être honnête, j'étais moi-même très favorablement impressionnée par le résultat, surtout au regard de la relative facilité de la réalisation. J'ai donc décidé de le refaire à l'identique pour le réveillon du nouvel an que nous organisions à la maison quelques jours plus tard, tant que tout était frais dans mon esprit.
La deuxième édition, décorée cette fois d'une étoile, m'a paru encore plus réussie que la première -- à part un léger différend avec mon four, qui a pris sur lui de brûler un bord de la dacquoise -- et a suscité chez nos invités, aux plus petites heures de 2009, des réactions tout aussi réjouissantes que la première.
Note : La recette ci-dessous paraît longue, mais elle n'est pas difficile ; j'ai juste décrit chaque étape en détail. J'ajoute que la recette a été élaborée spécialement pour le format d'ustensiles dont je dispose (la plaque flexipat et le cadre qui va avec) ; à défaut, vous pouvez bien sûr utiliser d'autres moules ou cadres à pâtisserie, mais prenez soin d'ajuster la recette et les quantités en fonction.
Dacquoise à la framboise
Pour la dacquoise :
- 50g de poudre de noisettes
- 50g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 4 blancs d'oeuf (120g au total)
- 1 pincée de sel
- 30g de sucre en poudre (j'utilise du sucre bio non raffiné, mais blond)
Pour la mousse de fromage blanc :
- 400ml de fromage blanc ou de yaourt à la grecque
- 25g de sucre en poudre (j'utilise du sucre bio non raffiné, mais blond)
- 1 c.c. d'extrait naturel de vanille
- 4 feuilles de gélatine (7.5g au total)
- 200ml de crème fraîche liquide
- 300g de framboises (si elles sont congelées, ne pas les décongeler)
Pour la finition :
- Sucre glace
- Un pochoir dessiné et découpé dans du carton léger (un sapin, une étoile, une fleur, vous voyez l'idée)
Pour 10 à 12 personnes.
1. La veille, préparez la dacquoise. Préchauffez le four à 180° C et chemisez un moule à biscuit roulé avec du papier sulfurisé (j'utilise la plaque en silicone à rebord flexipat, qui fait 24.5 x 34.5 cm et 1 cm de profondeur; il n'est pas nécessaire de la chemiser).
Dans un saladier, mélangez les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre glace.
Dans un autre saladier bien propre et sans aucune trace de graisse, mettez les blancs d'oeuf et la pincée de sel. A l'aide d'un fouet électrique, battez les blancs, doucement d'abord puis de plus en plus rapidement, jusqu'à obtenir une masse neigeuse mais encore souple. Ajoutez les 30g de sucre en poudre et fouettez encore quelques instants, jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants.
Incorporez les blancs en neige dans le premier mélange à l'aide d'une spatule, en procédant en 3 ou 4 fois et avec délicatesse, pour éviter de faire retomber les blancs.
Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface à la spatule, et faites cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface du biscuit soit sèche au toucher, et légèrement dorée. Laissez refroidir complètement dans le moule. Couvrez d'un torchon propre et gardez dans un endroit frais et sec. (Si vous avez utilisé la plaque en silicone, retournez-la avec précaution sur le torchon, décollez délicatement le moule du biscuit en commençant par les coins, et appliquez une feuille de papier sulfurisé sur le dessous du biscuit. Retournez le biscuit à nouveau sur une grille ou sur un plateau -- le biscuit se retrouvera donc dans le sens initial --, et couvrez du torchon.)
2. Le jour-même, préparez la mousse de fromage blanc. Mettez le fromage blanc à égoutter dans une passoire fine au frais pendant 1h. Placez aussi un saladier et le fouet de votre fouet électrique au frais.
Pendant ce temps, taillez la dacquoise en deux rectangles égaux de telle sorte qu'ils puissent tenir (sans forcer) dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 24 x 17 cm, ou le moule de votre choix. Notez que le biscuit a un côté sec (surface exposée à l'air pendant la cuisson) et un côté légèrement collant (surface côté moule pendant la cuisson).
Posez un des rectangles de biscuit, face collante vers le dessus, sur un rectangle de papier sulfurisé plus large (il faut une marge d'environ 7 cm tout autour), lui-même posé sur un support rigide (planche à découper ou plat de service). Placez le cadre à pâtisserie par-dessus, découpez un carré dans chaque coin du papier sulfurisé à l'extérieur du cadre, et faites passer les marges de papier sulfurisé ainsi dégagée à l'intérieur du cadre, de telle sorte qu'elles en tapissent bien les parois. Réservez. (On peut aussi tapisser les bords du cadre avec du ruban de plastique transparent pour pâtissier appelé rhodoid, mais le PVC est un matériau controversé et je préfère ne pas le mettre en contact avec les aliments.)
Une fois que le fromage blanc a épaissi, mettez-le dans un saladier et fouettez-le vivement avec le sucre et la vanille.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Réservez 1 c.s. de crème dans une petite casserole.
Sortez le saladier et le fouet que vous avez mis plus tôt au frais, et fouettez le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Faites chauffer la c.s. de crème réservée à feu doux. Lorsque la crème atteint presque le stade de l'ébullition, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez pour les dissoudre complètement. Versez rapidement dans le fromage blanc et fouettez pour bien mélanger.
A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème fouettée au fromage blanc.
3. Assemblez l'entremets. Etalez un bon tiers du mélange crème-fromage blanc sur le biscuit placé dans le cadre, en prenant soin de bien aller dans les coins. Disposez les framboises en couche par-dessus, en commençant par les aligner harmonieusement tout autour des bords du cadre, de telle sorte qu'on les voie une fois l'entremets démoulé. Versez le reste de mousse de fromage blanc par-dessus en lissant la surface et en allant bien dans les coins. Recouvrez du deuxième rectangle de biscuit, côté collant vers le dessous, et pressez doucement pour qu'il adhère bien,
Laissez prendre au frais au moins 3h, idéalement 6 à 8h, et pas plus de 10h (au-delà, le biscuit commencera à se détremper).
Une demi-heure avant de servir, retirez l'entremets du réfrigérateur et glissez-le sur le plat de service. Soulevez et retirez le cadre, décollez délicatement le papier sulfurisé des flancs de l'entremets, et découpez-les de la pointe d'un couteau bien aiguisé pour les retirer. Posez le pochoir sur le dessus de l'entremets, saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un tamis fin, et retirez le pochoir. L'entremets est à sa température idéale de service environ 30 minutes après sa sortie du réfrigérateur.
 Rhubarbe pochée |
 Crumble aux pommes sans beurre |
 Tapioca à la vanille et au lait d'avoine |
N'en perdez pas une miette !
Abonnez-vous à la newsletter pour recevoir chaque mois des nouvelles de Chocolate & Zucchini et une revue des derniers billets publiés.
Pour qu'une icône personnalisée s'affiche à côté de votre commentaire, créez gratuitement votre propre gravatar.
une recette sublime et les photos parlent d'elles memes!
J'aime bcp ce genre de dessert, surtout après les repas copieux et souvent riches que sont ces repas de fin d'année. Et non, tu n'es pas la seule... Je souris bêtement devant mon écran, en pensant à tous ces moules à tartelettes, outils en silicone et embouts pour poches à douille qui font bondir mon homme qd il ne s'y retrouve plus ds la cuisine! Bonne semaine et encore bravo.
quelle délice !!
Simplement magnifique... ah si j'avais le matos... !
Quel dessert joli et appétissant!
j'ai passé la part-II des Fêtes dans une maison de cuisiniers et cuisinières, où les moules Demarle de toutes sortes dégringolaient des placards... d'où ils sortent plus souvent qu'à leur tour ! Mais c'est une exception ! En 2009 tâchons de faire honneur à nos accessoires culinaires, et tu commences très bien ! Bravo.
Très beau résultat. Mais qu'est-ce qu'un entremets?
Annie - La définition du dictionnaire, c'est "Plat sucré et léger servi entre le fromage et le dessert ou comme dessert."
En pâtisserie, on utilise le terme d'entremets pour les desserts un peu inclassables comme celui-ci, qui sont à mi-chemin entre le gâteau et la mousse, et consistent souvent en un assemblage de plusieurs couches de textures différentes. Ce sont généralement des desserts un peu sophistiqués, et qui se mangent à la fourchette plutôt qu'avec les doigts. :)
C'est du grand art! Je garde l'idée pour la saint valentin!
Merci pour cette réponse. Au Québec, le mot "entremets" est encore peu utilisé, voire banal. Alors, pour moi qui ne demande qu'à comprendre quelle était la différence, votre explication arrive à point. C'est en quelque sorte un gâteau-mousse donc.
Il est magnifique ton gateau et j'adore la photo très gaie et très colorée. Bises.
j'aimais bien la version surgelée et grace à toi je vais oser faire ma version perso.Youpiiiii!!Pour Noêl quelqu'un a eu l'idée géniale de m'offrir un super bouquin:Chocolate & Zucchini.Que du bonheur. Bisous
la petite vache rose me rappelle une soirée parisienne ;-)
et grace à toi je vais pouvoir aller acheter ce dessert surgelé, virer l'emballage et jurer que j'ai trouvé la recette sur le blog d'une Clotilde assez géniale ;-)
bonne année au fait !
C'est superbe, BRAVO
Juste deux mots à dire : waouh ! et merci !
Waouh ! pour l'effet produit par ce gâteau, testé ce week-end, aussi beau que bon.
Merci ! pour la recette, suivie à la lettre, meilleure que l'original (oui j'ose le dire, plus léger en bouche) et pour le niveau de détails que tu donnes, qui rend la réalisation immanquable !
J'ai hâte de le refaire, et de tester d'autres combinaisons dans ce kit effectivement bien pensé et bien pratique.
Céline - Je suis ravie que le résultat vous ait plu à toi et tes invités, merci pour ce retour ! (Je te conseille de le refaire une autre fois dans la foulée si tu en as l'occasion, ça permet de mieux assimiler les gestes.)
j'aime bcp copier aussi les recettes de " Picouille " et en plus, leur site est vachement bien fait maintenant et les recettes vidéo sont superbes (comme me le faisait remarquer Marie Laure) !
1000 mercis pour cette recette. Effectivement, c'est un peu long mais relativement facile. Le gâteau a eu un franc succès chez nos amis... qui d'habitude n'aiment que les desserts au chocolat :) J'adore l'association amande-noisette-framboise, c'est étonnant comme les gouts se marient bien et les textures sont très sympas.
J'en avais l'eau à la bouche depuis un moment, je l'ai finalement fait hier pour l'anniversaire de ma mère et tout le monde a adoré.
Merci pour cette super recette !
Moineau et Mélanie - J'en suis absolument ravie, merci de m'en donner des nouvelles !
Un de mes petits bonheurs de vacances, c'est d'aller farfouiller dans les archives de mon blog culinaire préféré, pour relire les recettes... Voilà que je retombe sur ce gâteau. C'est un gâteau de nouvel an tellement léger qu'il n'aura rien d'incongru en plein été...Je sens que je vais le faire le we prochain, en trichant : une petite couche de biscuits Védère du supermarché du coin (lesquels biscuits sont vantés à juste titre dans Confidences Sucrées, que tu cites à l'occasion sur ton blog, Clotilde) et l'appareil au fromage blanc-crème fouettée par dessus. Tu dis que si on attend plus de 10 heures la crème détrempe le biscuit. Parfait, ça fait mon affaire : j'espère arriver à une pseudo charlotte présentée comme un tiramisu. Petite question Clotilde, relative au yaourt. Tu parles à un moment de yaourt à la grecque, puis tu évoques le fromage blanc qui aurait épaissi après avoir été égoutté. Quel est ton conseil ferme et définitif en matière de yaourt ou de fromage blanc ? Faut-il que je prévoie une incursion chez le crémier, ou bien puis-je me contenter de mon fond de frigo : des yaourts au bifidus au lait entier ? Bonne après-midi !
Tu as raison, avec des framboises fraîches si elles sont abordables, ça sera fantastique ! Pour la question fromage blanc vs. yaourt grec, j'ai personnellement toujours fait avec du fromage blanc. Je pense que ça devrait marcher avec tes yaourts au lait entier, il faudra juste veiller à bien les fouetter pour que la texture soit parfaitement lisse.
Chouette merci beaucoup Clotilde . Je vais donc pouvoir éviter la cohue des halles de Biarritz un samedi matin en plein mois d'août. C'est chouette un marche bonde mais quand on doit pousser la poussette d'une main, porter les
sacs de l'autre et avec la troisième main retenir une donzelle prête a bondir dans tous les sens, le parcours gastronomique devient cauchemardesque... Oh mince j'oubliais que je n'ai que deux mains !!
bonjour,
j'ai justement deux fonds de dacquoises qui m'attendent au congel... bonne idée... pour les garnir et assembler.
Une tite question cependant : vous faîtes la dacquoise la veille...; pour ne pas qu'elle sèche avant qu'elle ne reçoive la garniture, vous l'emballez dans de l'alu, du papier film ??? ou rien du tout....??
de plus si vraiment on peut faire la veille, c'est aussi une bonne idée pour faire un royal ou trianon ???
Bonjour Jacotte. Quand je fais la dacquoise la veille, je la laisse simplement dans le four refroidi (sans alu ni film). En fait, pour ce dessert, ce n'est pas grave si elle sèche un peu (au contraire) puisqu'elle va recevoir une garniture généreuse et très fraîche.
Pour le royal ou le trianon, je ne saurais pas vous dire avec certitude parce que je n'en ai jamais fait, mais je pense que j'emploierais la même méthode.
Recette testée ce soir... Et grandement appréciée ! Par contre, je me demandais si je pouvais la préparer à l'avance (avec des framboises fraîches) et la congeler, à cause du fromage blanc... Et ce qu'il ne risque pas de décongeler en petits cristaux, et la dacquoise de détremper ?
Merci par avance pour vos conseils éclairés. Et encore bravo pour cette délicieuse recette !
Je suis ravie que la recette t'ait plu.
Je n'ai jamais essayé de congeler ce dessert, donc j'ai du mal à dire, et je partage tes interrogations. Mais je me dis que la gélatine peut empêcher le fromage blanc de cristalliser, et si tu congèles le tout rapidement après le montage, je ne pense pas que la dacquoise détrempe. Après tout, c'est inspiré d'un dessert vendu congelé, donc il n'y a pas de raison. :)
En un mot, je pense que ça se tente, et je veux bien que tu nous dises si tu essaies !