Pour Des Oeufs durs parfaits

Cette recette me vient du livre de recettes de David Tanis, A Platter of Figs and Other Recipes ("un plateau de figues et autres recettes").

Dans la mesure où j'ai désigné ce livre comme mon préféré pour l'année 2008, je suis consciente qu'en tirer une recette aussi élémentaire est inattendu, et pourtant ça illustre parfaitement ce que je recherche dans un livre de cuisine : des textes bien écrits, des photos belles mais réalistes, et des menus qui respectent les saisons -- toutes qualités que l'on retrouve dans celui-ci -- mais aussi, et surtout, des choses à apprendre et comprendre, qui me resteront bien après que j'ai refermé le livre.

Ce n'est donc pas étonnant que je sois sensible au charme d'un livre dont le titre fait justement allusion à ça : servir un bon plateau de figues demande du savoir-faire, et non une recette. Un livre qui non seulement propose une recette de poulet en gelée (vive les aspics), mais consacre deux pages à la cuisson du blanc de poulet, et donne des instructions précises pour obtenir les oeufs durs au coeur moelleux que l'on disposera, coupés en moitiés ou en quartiers, autour de la terrine démoulée.

Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d'avis. Si on les prépare correctement, comme indiqué ci-dessous, on évite l'écueil des jaunes desséchés aux cernes verdâtres, pour obtenir à la place des jaunes crémeux à la mine radieuse, bien assis dans des blancs souples et cuits à point.

La méthode n'a en soi rien de révolutionnaire, mais c'est le genre de technique basique que tout le monde est censé maîtriser, alors que je suis personnellement incapable de faire des oeufs à la coque sans demander d'abord à Maxence de me confirmer le temps de cuisson requis. C'est donc particulièrement appréciable quand quelqu'un se propose de vous tenir la main pour vous faire traverser.

Ensuite, vous pouvez faire de ces oeufs ce qu'il vous chante. Je ne sais pas si j'en viendrai un jour à faire ladite terrine de poulet (la salade de fèves et la soupe de poisson au chorizo risquent de lui griller la priorité) mais ces oeufs durs parfaits se sont déjà imposés pour couronner les salades dont je fais mes déjeuners -- mes carottes et betteraves râpées, ma salade de quinoa rouge ou mes carottes râpées à l'avocat.

Pour des oeufs durs parfaits

- 6 gros oeufs bio que vous aurez de préférence sorti du réfrigérateur 1 heure avant, pour éviter à leur coquille de se craqueler (sinon, on peut aussi les faire revenir à température ambiante en les laissant 5 minutes dans un bol d'eau tiède)

Amenez à vive ébullition une casserole moyenne remplie d'eau sur feu moyen-fort. Mettez-y les oeufs avec précaution -- ma belle-mère nous a un jour donné une sorte de passoire à oeuf qui est ici idéale -- et laissez frémir 8 minutes exactement (9 si vous préférez que les jaunes soient cuits à coeur).

Pendant que les oeufs cuisent, remplissez un bol d'eau froide et ajoutez-y quelques glaçons.

Dès que le minuteur retentit, retirez les oeufs à l'aide d'une écumoire (j'utilise ma passoire spéciale) et mettez-les dans l'eau glacée ; ceci permet d'arrêter net la cuisson.

Lorsque les oeufs sont froids -- cela prendra quelques minutes à peine -- tapez-les doucement* sur le plan de travail pour craqueler leur coquille tout autour, et remettez-les dans le bol : l'eau va s'infiltrer sous la coquille et la rendre plus facile à écaler. (En écalant les oeufs, vous remarquerez une fine peau entre le blanc et la coquille ; une fois trouvée et percée, cette peau donne meilleure prise pour retirer la coquille.)

* Si vous n'utilisez pas les six oeufs immédiatement, ne craquelez pas ceux que vous voulez garder pour plus tard. Marquez-les simplement d'un "D" (comme dur) au crayon, pour ne pas les confondre avec les frais, mettez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 à 48 heures.