Archives février 2009

Glace au sirop d’érable et noix de pécan

Glace au sirop d'érable et noix de pécan

Pour moi, il n’y a pas de saison pour manger des glaces. Les parfums dont j’ai envie peuvent varier selon l’époque de l’année, ça oui, mais je peux — et j’entends bien — en manger à n’importe quelle page du calendrier.

Pour vous donner un exemple, je reviens juste de Deauville, où j’ai assisté à l’Omnivore Food Festival, un événement de deux jours qui met en avant des chefs représentatifs de la jeune cuisine et des vignerons qui produisent des vins d’auteur.

Les différentes démos ont considérablement allongé la liste de mes restos de rêve*, mais j’ai quand même trouvé le temps, entre deux sessions, de m’échapper pour aller acheter une glace chez Martine Lambert : la boutique parisienne fait partie des bonnes adresses de mon second livre, mais le berceau de Martine, c’est quand même Deauville, et le pélerinage s’imposait.

Le temps étant assez typique du mois de février (grisaille + crachin), ça ne se bousculait pas contre la vitrine réfrigérée, ce qui m’a permis de repartir sans délai avec mon pot de glace — vanille paillettes de chocolat, et caramel au chaudron — et d’arriver juste à temps pour voir Heston Blumenthal raconter l’éberluante histoire de sa soupe de fausse tortue. La glace au caramel était particulièrement réussie, le caramel ayant été poussé presque au virage de l’amertume mais retenu par la manche au dernier instant, ce qui demande, à n’en pas douter, une grande maîtrise.

Ce plaisir glacier hivernal m’a tout à coup rappelé la délicieuse glace que j’ai faite il y a quelques semaines déjà, et dont j’ai inexplicablement oublié de vous parler. Il s’agit d’une glace au sirop d’érable et aux noix de pécan, une base de crème anglaise parfumée au sirop d’érable, à laquelle on rajoute des noix de pécan en fin de turbinage.

Si vous avez l’habitude de faire des glaces plus simples sans passer par la case crème anglaise — comme cette glace yaourt-chocolat ou ce gelato à la pistache — j’espère quand même que vous ne vous laisserez pas décourager. J’ai bien détaillé les instructions dans la recette ci-dessous, et tout va bien se passer, vous verrez.

Nous avons donc ici un exemple parfait de glace d’hiver, douillette et réconfortante, et je vous recommande de l’essayer au moins une fois avant le printemps. Je m’apprête moi-même à la refaire, parce que je viens de recevoir quelques-uns des produits 100% naturels de l’érablière Brien au Québec, et il me tarde de les voir à l’oeuvre.

* En particulier Le Chat de Laurent Chareau à Villechaud, les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut à Megève, le MR de Mads Reflund à Copenhague, la Villa Feltrinelli de Stefano Baiocco sur les berges du Lac de Garde, ou le restaurant vert des Marcons à Saint-Bonnet-le-Froid.

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Choux de Bruxelles, oignons et graines de courge

Choux de Bruxelles, oignons et graines de courge

J’ai une tendresse particulière pour le marché l’hiver.

Bien sûr, je dois m’emmitoufler, mettre un bonnet et mes vieux gants doublés, et au moment où j’attache mon vélo au panneau que j’ai réquisitionné pour cet usage, certains de mes doigts ne répondent déjà plus à l’appel. Mais quand j’arrive chez le marchand de légumes que je préfère et que les vendeurs me saluent d’un petit geste, leurs sourires joyeux disent clairement : « merci d’avoir bravé le froid pour venir nous voir ! » et je me sens alors pleine d’admiration pour eux, qui ont chargé le camion bien avant l’aube et devront encore passer quelques heures dans les courants d’air glacés du boulevard.

Et c’est en substance ce à quoi je pensais samedi matin, pendant que j’attendais mon tour en remuant les orteils, et que je déclinais poliment le quartier d’orange qui m’était tendu, le goût des agrumes se mariant affreusement mal avec celui du dentifrice. C’est à peu près à ce moment-là que j’ai aperçu la caisse de choux de Bruxelles à l’arrière du stand.

Vert anis, serrés comme des petits poings, et guère plus gros que des calots, ils correspondaient précisément au profil recherché. En effet, quand on part en quête de choux de Bruxelles, le cahier des charges est le suivant : ils doivent être fermes et sans flétrissure ; plus ils sont petits, mieux c’est ; et il faut les choisir à peu près tous du même calibre, afin qu’ils cuisent de façon uniforme.

Comme la plupart des amateurs de choux de Bruxelles, j’y suis venue sur le tard. Quand j’étais petite, j’ai été quelque fois exposée à la redoutable version bouillie, à la cantine ou en colonie de vacances (comme si ce n’était pas assez pénible comme ça), mais lorsque je me suis moi-même mise à la cuisine, j’ai vite soupçonné qu’il devait y avoir moyen d’en tirer quelque chose de plus plaisant.

Et effectivement, il y a moyen, à condition que la cuisson soit à votre goût. En ce qui me concerne, la solution consiste à 1- les faire cuire à la poêle ou au four, de telle sorte que les choux soient cuits à coeur et dorés par endroits, mais surtout pas spongieux, et 2- leur associer une note sucrée, une note fumée, et/ou une note croustillante, pour désamorcer tout début de commencement d’amertume.

La recette d’aujourd’hui illustre bien ce principe : les oignons légèrement confits, le paprika fumé et les graines de courge grillées mettent subtilement en valeur ces choux miniatures, et prouvent à ceux qui en douteraient encore qu’ils ne méritent pas leur navrante réputation.

En passant, nous les avons mangés avec de fines tranches d’un filet de canard séché acheté chez le boucher bio du marché : salé et séché par ses soins, c’est de loin le plus moelleux et le plus parfumé que j’aie jamais goûté.

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Riz au lait tout simple

Riz au lait

Vous vous souvenez peut-être* qu’au détour de ma liste du meilleur de 2008, j’ai indiqué que j’avais repris l’habitude de faire mes propres yaourts, après une pause de quelques années.

Il n’y avait pas de raison particulière à cette pause — je crois qu’au bout d’un moment, la flemme a eu raison de mon enthousiasme — mais j’avais une très bonne motivation pour recommencer : lorsque j’ai pris conscience du nombre de pots de yaourt vides que je jetais toutes les semaines, je me suis dit que ce serait plus écologiquement correct d’acheter du lait (en bouteille ou en brique recyclable) et des pots en verre.

Le seul problème, c’est qu’à chaque fournée de yaourt, je me retrouvais avec l’équivalent d’un verre de lait sur les bras**, sans savoir vraiment quoi en faire parce que personne dans cette maison ne boit de lait. C’est alors que j’ai fait une découverte qui a changé ma vie : on peut congeler le lait ! Vous saviez ça, vous ? Et si vous le saviez, pourquoi ne me l’avez-vous pas dit ?

Petit bémol, la congélation-décongélation change quelque peu la texture du lait et lui donne un air légèrement caillé qui risque de déplaire à ceux qui voudraient le boire directement, ou en mettre dans leurs céréales. Par contre, on peut sans hésitation s’en servir en cuisine ou en pâtisserie.

Et donc depuis cette découverte époustouflante, je verse ces petits restes de lait dans une boîte hermétique dédiée dans mon congélateur***, et quand j’en ai suffisamment, je m’en sers pour faire une béchamel ou du riz au lait.

Je m’empresse de préciser que je ne suis pas fan (du tout du tout) du riz au lait, mais je vous épargne les raisons précises, histoire de n’en dégoûter personne. L’important, c’est que Maxence adore, et que cette version, tirée des merveilleux Petits Ricochets de cuisine de Sonia Ezgulian, a été testée et approuvée par un vrai amateur.

Comme son nom l’indique, c’est la recette classique, toute simple, que les puristes apprécient parce qu’elle ne camoufle les saveurs ni du riz ni du lait, mais si vous avez envie de variations sur le même thème, vous pouvez :
- remplacer le lait de vache par du lait de coco ou du lait d’amande,
- utiliser d’autres types de riz (il faudra éventuellement ajuster le temps de cuisson) et des alternatives au sucre blanc (sucre de canne non raffiné, sirop d’érable, sirop d’agave, miel),
- le servir avec une sauce au caramel ou une compotée de cerises,
- le servir avec des dés de mangue, des tranches de banane, ou la pulpe d’un fruit de la passion,
- y ajouter des framboises et le servir avec des spéculoos,
- le mélanger avec des fruits secs (amandes effilées, pistaches, noix de pécan hâchées, cranberries, cerises séchées, figues ou pruneaux en dés),
- remplacer (ou compléter) la vanille avec des zestes d’agrume, de la cannelle, de la cardamome,
- mixer le tout (pas trop finement quand même) et le faire prendre en glace dans la sorbetière.

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* Non, sérieusement, je ne m’attends pas à ce que vous vous en souveniez.

** Avec ma yaourtière, il faut 875 ml de lait + 125 ml de yaourt pour obtenir huit yaourts de 125 ml.

*** N’oubliez pas que comme tout liquide, le lait se dilate lorsqu’il gèle : il ne faut donc pas remplir complètement le contenant, sinon il pourrait se fendre. Prévoyez d’utiliser le lait dans le mois qui suit la congélation, et faites-le décongeler au réfrigérateur.

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Extrait de vanille fait maison

L’idée de faire son propre extrait de vanille fait le tour des blogs culinaires anglophones depuis un petit moment. La première fois que je suis tombée sur un billet qui en parlait, les instructions m’ont semblé tellement pointilleuses que je suis rapidement passée à autre chose. (En passant, c’est une des difficultés principales quand on essaie d’écrire une recette : il faut arriver à être complet et précis, sans ensevelir le lecteur sous une avalanche de détails superflus.)

Mais tout de même, m’étant (très, très vite) habituée au plaisir d’utiliser des gousses de qualité, j’avais de plus en plus de mal à me satisfaire de la platitude de l’extrait de vanille de supermarché. Pourquoi alors ne pas utiliser les premières pour obtenir une meilleure version du second?

Habituée au plaisir d’utiliser des gousses de qualité, j’avais de plus en plus de mal à me satisfaire de la platitude de l’extrait de vanille de supermarché. Pourquoi ne pas utiliser les premières pour obtenir une meilleure version du second?

Peut-être certains d’entre vous se demanderont, dans la mesure où j’ai sous la main des gousses de vanille fraîches, pourquoi vouloir quand même utiliser de l’extrait ? Et la réponse, c’est que ça dépend de ce qu’on veut faire. Les gousses de vanille doivent être infusées dans un ingrédient liquide (du lait, de la crème, un sirop…) pour livrer leur saveur, et ne peuvent donc être utilisées que dans des recettes qui font usage d’un tel ingrédient, comme par exemple une crème anglaise, une crème glacée ou des oeufs au lait. L’extrait de vanille, en revanche, est prêt à l’emploi et peut être ajouté directement, sans passer par la case infusion, lorsque l’on fait un gâteau, des biscuits, des cocktails, etc.

Et en réalité, en y regardant de plus près, faire son propre extrait de vanille est d’une simplicité confondante : on met des gousses dans un bocal, on le remplit d’alcool, on ferme, on secoue, et on attend. C’est encore plus facile que de faire des citrons confits et vous vous demanderez sûrement comme moi pourquoi vous ne vous y êtes pas mis plus tôt.

Comme alcool, on recommande souvent la vodka, dont le goût neutre ne risque pas de faire de l’ombre à la vanille, mais j’ai préféré utiliser du rhum agricole, que j’utilise souvent en pâtisserie (les canelés, les crêpes et le gâteau au yaourt sans rhum sont comme des baisers sans moustache) et dont la saveur se marie très bien avec celle de la vanille. J’aime beaucoup la richesse aromatique de l’extrait ainsi produit, mais vous pouvez utiliser l’alcool de votre choix, à condition qu’il titre autour de 40%.

L’extrait de vanille vendu dans le commerce est aussi sucré, mais je ne vois pas l’intérêt de compliquer les choses, et comme les quantités d’extrait de vanille utilisées dans les recettes sont généralement minimes au regard de la masse totale des ingrédients, il est inutile d’ajuster la quantité de sucre pour compenser cette différence.

Et j’ajoute, pour être sûre que ce soit dit, qu’un flacon d’extrait de vanille maison constitue un cadeau gourmand épatant.

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Calendrier C&Z : Février 2009

February '09 Desktop Calendar

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec un délice de saison et un calendrier du mois en cours.

Ce mois-ci, c’est une image d’oeuf à la coque avec des mouillettes chèvre et artichaut — si vous avez eu l’occasion de feuilleter mon livre de recettes, peut-être vous rappellera-t-elle quelque chose.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous !

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