Archives avril 2009

Cookies aux pépites de chocolat

Chocolate Chip Cookies

Je consulte toujours avec plaisir les food sections des journaux américains, ces suppléments glissés un jour par semaine (souvent le mercredi) dans l’édition normale, et qui traitent de l’actualité culinaire locale sous différents angles, recettes incluses. Tous n’ont pas les mêmes ambitions ni le même budget, mais entre le Seattle Times, le Washington Post, le San Francisco Chronicle, le Boston Globe, le Los Angeles Times, l’Oregonian, le Chicago Tribune et le New York Times, il y a de quoi lire toute une semaine sans dormir.

Il n’y a pas d’équivalent dans la presse française et je le regrette : on s’en tient généralement aux critiques de restaurants, et à part quelques chroniques et de courts papiers « tendance », la cuisine — sujet trop frivole, trop féminin ? — est laissée aux bons soins de la presse magazine, féminine ou spécialisée, qui en fait un traitement tout à fait différent.

J’apprécie donc doublement le contenu mis à disposition sur internet par les journaux américains, et c’est par ce biais que je suis tombée sur un article écrit par David Leite pour le New York Times l’été dernier, dans lequel le journaliste partait en quête du cookie au chocolat parfait, et en proposait la recette.

Je ne crois pas beaucoup à la perfection absolue en matière de cuisine — chacun se forme sa propre idée de la perfection — mais j’étais très intéressée par la démarche et les conclusions de David Leite, notamment lorsqu’il préconise de laisser reposer la pâte 36 heures, pour bonifier sa saveur et sa texture. J’ai donc ajouté la recette à ma pile de recettes à essayer.

Mais vous vous souvenez peut-être que j’étais privée de cuisine l’été dernier, et plus ou moins privée de four pendant les six mois qui ont suivi, donc la recette m’est un peu sortie de l’esprit, jusqu’à ce qu’un récent billet de Pim l’y fasse resurgir il y a quelques jours.

Dès le lendemain matin, je préparais la pâte, avec ces quelques modifications : division de la recette par deux, simplification pour n’utiliser qu’un seul type de sucre et un seul type de farine (au lieu de deux de chaque), et diminution de la quantité de sucre. En un quart d’heure, c’était plié ; il ne restait plus qu’à faire preuve de patience.

J’ai fait ma première fournée le lendemain après-midi — soit 29 heures plus tard — en formant des boules de pâte presque trois fois plus petites que ce que demandait la recette. J’avais certes bien lu l’article, qui explique que ces cookies doivent être grands (environ 15 cm de diamètre) pour obtenir un jeu de textures optimal, mais je crois que je suis constitutionnellement incapable de faire des cookies aussi gigantesques.

La conséquence de cette insubordination, c’est que ma première fournée était trop cuite : j’avais bien diminué le temps de cuisson, mais j’ai ensuite laissé les cookies une dizaine de minutes sur la plaque chaude, comme la recette le demandait. C’est sans doute nécessaire quand on fait de gros cookies pour qu’ils finissent de cuire, mais les miens étaient trop petits pour y survivre, et sont devenus croquants. Très bons, mais croquants à coeur, ce qui n’est absolument pas ce qu’on demande à un cookie au chocolat.

Les fournées suivantes se sont avérées infiniment plus convaincantes, une fois le temps et le mode de cuisson maîtrisés, et ces chocolate chip cookies sont sans conteste les meilleurs que j’aie jamais faits : parfait équilibre des saveurs (tendant presque vers le caramel), et texture délicatement croustillante sur les bords, s’assouplissant graduellement jusqu’au centre bien moelleux.

On chante souvent les louanges du cookie au chocolat mangé chaud, à la sortie du four, mais je le préfère largement une fois refroidi — goût plus subtil, consistance mieux définie — et j’irai même jusqu’à dire que ceux-ci sont encore meilleurs le lendemain, si toutefois on arrive à en planquer quelques-uns.

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Calendrier C&Z : Avril 2009

April '09 Desktop Calendar

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour ce mois d’avril, c’est une assiette de fromage servie au Pré Catelan, le restaurant gastronomique du Bois de Boulogne, qui se fournit chez le fromager-affineur Alléosse. (Le resto comme le fromager sont d’ailleurs inclus dans mon livre de bonne adresses parisiennes.) En partant du haut et dans le sens des aiguilles d’une montre, vous aurez reconnu le livarot, le comté, la fourme d’Ambert, le Selles-sur-Cher et le Brillat-Savarin.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous !

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