14 avril 2009
Cookies au chocolat
[Chocolate Chip Cookies]
Je consulte toujours avec plaisir les food sections des journaux américains, ces suppléments glissés un jour par semaine (souvent le mercredi) dans l'édition normale, et qui traitent de l'actualité culinaire locale sous différents angles, recettes incluses. Tous n'ont pas les mêmes ambitions ni le même budget, mais entre le Seattle Times, le Washington Post, le San Francisco Chronicle, le Boston Globe, le Los Angeles Times, l'Oregonian, le Chicago Tribune et le New York Times, il y a de quoi lire toute une semaine sans dormir.
Il n'y a pas d'équivalent dans la presse française et je le regrette : on s'en tient généralement aux critiques de restaurants, et à part quelques chroniques et de courts papiers "tendance", la cuisine -- sujet trop frivole, trop féminin ? -- est laissée aux bons soins de la presse magazine, féminine ou spécialisée, qui en fait un traitement tout à fait différent.
J'apprécie donc doublement le contenu mis à disposition sur internet par les journaux américains, et c'est par ce biais que je suis tombée sur un article écrit par David Leite pour le New York Times l'été dernier, dans lequel le journaliste partait en quête du cookie au chocolat parfait, et en proposait la recette.
Je ne crois pas beaucoup à la perfection absolue en matière de cuisine -- chacun se forme sa propre idée de la perfection -- mais j'étais très intéressée par la démarche et les conclusions de David Leite, notamment lorsqu'il préconise de laisser reposer la pâte 36 heures, pour bonifier sa saveur et sa texture. J'ai donc ajouté la recette à ma pile de recettes à essayer.
Mais vous vous souvenez peut-être que j'étais privée de cuisine l'été dernier, et plus ou moins privée de four pendant les six mois qui ont suivi, donc la recette m'est un peu sortie de l'esprit, jusqu'à ce qu'un récent billet de Pim l'y fasse resurgir il y a quelques jours.
Dès le lendemain matin, je préparais la pâte, avec ces quelques modifications : division de la recette par deux, simplification pour n'utiliser qu'un seul type de sucre et un seul type de farine (au lieu de deux de chaque), et diminution de la quantité de sucre. En un quart d'heure, c'était plié ; il ne restait plus qu'à faire preuve de patience.
J'ai fait ma première fournée le lendemain après-midi -- soit 29 heures plus tard -- en formant des boules de pâte presque trois fois plus petites que ce que demandait la recette. J'avais certes bien lu l'article, qui explique que ces cookies doivent être grands (environ 15 cm de diamètre) pour obtenir un jeu de textures optimal, mais je crois que je suis constitutionnellement incapable de faire des cookies aussi gigantesques.
La conséquence de cette insubordination, c'est que ma première fournée était trop cuite : j'avais bien diminué le temps de cuisson, mais j'ai ensuite laissé les cookies une dizaine de minutes sur la plaque chaude, comme la recette le demandait. C'est sans doute nécessaire quand on fait de gros cookies pour qu'ils finissent de cuire, mais les miens étaient trop petits pour y survivre, et sont devenus croquants. Très bons, mais croquants à coeur, ce qui n'est absolument pas ce qu'on demande à un cookie au chocolat.
Les fournées suivantes se sont avérées infiniment plus convaincantes, une fois le temps et le mode de cuisson maîtrisés, et ces chocolate chip cookies sont sans conteste les meilleurs que j'aie jamais faits : parfait équilibre des saveurs (tendant presque vers le caramel), et texture délicatement croustillante sur les bords, s'assouplissant graduellement jusqu'au centre bien moelleux.
On chante souvent les louanges du cookie au chocolat mangé chaud, à la sortie du four, mais je le préfère largement une fois refroidi -- goût plus subtil, consistance mieux définie -- et j'irai même jusqu'à dire que ceux-ci sont encore meilleurs le lendemain, si toutefois on arrive à en planquer quelques-uns.
Cookies au chocolat
- 140g de beurre ramolli
- 230g de sucre brut de cane roux clair
- 1 oeuf, à température ambiante
- 1 c.c. d'extrait de vanille (j'ai utilisé mon extrait de vanille fait maison et j'en ai mis un peu plus)
- 240g de farine (j'ai utilisé de la T65 bio)
- 1/2 c.c. de bicarbonate de soude (en pharmacie)
- 3/4 c.c. de levure chimique
- 3/4 c.c. de sel (un peu moins si vous utilisez du beurre salé)
- 280g de pistoles de chocolat à 60% de cacao minimum (les miennes, achetées 9€ le kilo chez G. Detou, sont à 70%)
Pour 24 cookies d'environ 8 cm de diamètre. Vous pouvez multiplier les quantités par deux.
Préparez la pâte 24 à 36 heures en avance. A l'aide d'un robot, mélangez le beurre et le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez l'oeuf et la vanille et battez à nouveau.
Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, la levure et le sel à l'aide d'un fouet pour éliminer les éventuels grumeaux. Ajoutez ce mélange au premier et battez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine, mais sans excès. Ajoutez le chocolat délicatement. Appliquez un morceau de film alimentaire directement à la surface de la pâte et mettez au frais pendant au moins 24 heures, idéalement 36 heures, et jusqu'à 72 heures.
Après ce repos, si la pâte semble très dure, laissez-la s'assouplir 20 à 30 minutes à température ambiante. Couvrez une plaque de four de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone. A l'aide d'une grande cuillère assez solide, prélevez des boules de pâte de taille uniforme, à peu près grosses comme une balle de ping-pong (environ 40g) et placez-les sur la plaque de cuisson en les espaçant un peu. (A ce stade, la recette originale préconise de saupoudrer les cookies d'un peu de sel, mais je ne l'ai pas fait parce que la pâte me paraissait suffisamment salée.) Mettez la plaque au frais 15 à 20 minutes pour raffermir les boules de pâte.
Préchauffez le four à 175°C. Insérez la plaque à mi-hauteur et faites cuire 14 minutes, jusqu'à ce que les cookies soient dorés mais encore bien souples. Faites glisser le papier sulfurisé sur une grille sans attendre pour ne pas prolonger la cuisson, et laissez refroidir.
Recommencez avec ce qui reste de pâte le même jour ou les jours suivants, en réutilisant la même feuille de papier sulfurisé à chaque fois.
Vous pouvez aussi congeler les boules de pâte une fois formées : faites-les prendre au congélateur sans qu'elles se touchent, avant de les transférer dans un contenant bien hermétique. Vous pourrez ensuite les faire cuire sans décongélation : sortez-les simplement pendant que le four préchauffe et faites les cuire 15 minutes à 175°C.
Adapté d'une recette de David Leite publiée dans le New York Times le 9 juillet 2008.
N'en perdez pas une miette !Abonnez-vous à la newsletter pour recevoir chaque mois des nouvelles de Chocolate & Zucchini et une revue des derniers billets publiés.
Imprimer
| 
Billet en V.O. | 
Commentaires (22)
Lien | Publié par clotilde dans Biscuits et Petits Gâteaux
Les cookies sont une des premières gourmandises que j'ai réalisé en cuisine. Aussi j'ai fait évoluer ma recette au fil du temps et de l'évolution de mon goût !
Je partage ton point de vue sur la "perfection" en cuisine, je pense que c'est une notion très subjective ! Tant de critères peuvent rentrer en ligne de compte !!!Toutefois je ne manquerais pas de tester dette nouvelle recette que tu nous proposes.
A bientôt
Elodie
Publié par Kitchen Victim le 14 avril 2009 à 11h25J'adore les biscuits au chocolat à peine tiède, avec un grand verre de lait. Avec des pacanes, c'est encore meilleur.
Clotilde, voici une petite astuce culinaire; former un boudin avec la pâte à biscuit et l'envelopper de film plastique avent de réfrigérer. Au sortir du frigo, vous n'aurez qu'à trancher la pâte nécessaire à la confection de biscuits. Peut même se congeler de la sorte.
Publié par Annie le 14 avril 2009 à 15h23Moi aussi j'essaie de suivre ce qui se passe outre atlantique! dans le Boston globe on voit souvent des recettes de Béa, une française expatriée,qui a un superbe blog que tu dois certainement connaitre "la tartine gourmande". Quand aux cookies, cela fait un bon momnent que je n'en ai pas fait...
Publié par Dominique le 14 avril 2009 à 23h06There is nothing better in my book than a hot chocolate chip cookie straight from the oven! I love the Neiman Marcus recipe, with oatmeal. Delicious!! :-)
Bisous!
xoxo
Publié par Une chicette à Paris le 15 avril 2009 à 20h53Je me souviens bien de cet article, lu quelques jours après un séjour au pays des cookies, et de fameuses expériences en la matière. Mais cette année avec toutes ces sucreries dans la journée, je n'ai pas eu l'occasion de tester les précieux conseils et la recette. J'ai comme une envie, d'un coup ...
Publié par Le Cookie Masqué le 15 avril 2009 à 21h16Très interessant, à tester d'urgence! Tout à fait d'accord avec la notion de perfection, tout dépend du moment et nos goûts, nos envies changent avec le temps.
Publié par Dada le 15 avril 2009 à 23h31Une question bête et élémentaire : les balles de ping-pong, tu les aplatis avant d'enfourner ?ou bien la chaleur du four les fait s'étaler ?
Publié par gisele le 16 avril 2009 à 8h37Merci pour cette précision bien utile pour une débutante en cookies.
Annie - Merci pour l'astuce. Je fais souvent ça pour les sablés, mais je n'y aurais pas pensé pour les cookies.
Dominique - Oui, j'apprécie beaucoup ce que fait Béa, et je suis ravie quant elle écrit pour le Boston Globe.
Gisele - Non, on met les balles de ping-pong telles quelles sur la plaque de cuisson ; elles fondent ensuite à la cuisson pour s'étaler en un disque. Bon baptême de cookie !
Publié par clotilde le 16 avril 2009 à 10h02C'est le graal ça les cookies parfaits... Avec le temps j'en ai testé des recettes, certaines très bonnes mais il manquait toujours quelque chose... Je vais essayer celle-ci, si c'est toi qui la conseille... Bon j'avoue qu'il y a un peu trop de beurre pour mon cholesterol mais je me demande s je ne pourrais pas en remplacer une partie par de la purée d'amande, ça n'aura plus la même texture du coup mais bon, à voir!
Publié par Clem le 18 avril 2009 à 21h56Clem - Moi aussi j'essaierais bien en remplaçant la moitié du beurre par de la purée d'amandes. La première qui teste met l'autre au courant ? :)
Publié par clotilde le 20 avril 2009 à 12h01ha! les cookies...une tuerie!
Publié par alannie le 20 avril 2009 à 15h34les tiens sont bien beaux et c'est bientôt l(heure du goûter! je ne m'en lasserai jamais je crois.
Mes préférés sont aux noix de Pécan, pourtant j'habite dans la région grenobloise, réputée pour sa production de noix...mais les pécans c'est autre chose! plus fin, plus fort en goût je crois.
Je m'amuse à te lire: nos histoires en cuisine se ressemblent, on veut faire comme on le sent, on rate, on recommence, on s'amuse surtout!
à bientôt
alannie
Quelle chance est la votre vous qui avez la possibilité de cuisiner et surtout de partager avec d'autres vos essais,vos erreurs.Chez moi,c'est le désert,personne avec qui déguster ces sublimes cookies.Je cherche toujours des recettes où je peux diviser les proportions pour n'en avoir qu'une petite quantité à manger.Mais les cookies sont mes ennemis.UN oeuf pour un minimum de 20 biscuits,c'est trop.Par contre j'aimerai réaliser un petit biscuit roulé (celui utilisé pour faire la bûche)avec au lieu des 4 oeufs habituels 1 seul.Problème:le temps de cuisson.Clothilde,peux tu venir à mon secours.Je suis certaine qe quelqu'un d'aussi douée que toi va me donner la réponse en 2 coups de cuiller à pot.Mille mercis d'avance.Bises
Publié par agnès le 20 avril 2009 à 18h06Alannie - Je tenterais bien cette recette avec chocolat + noix de pécan (ou peut-être de macadamia ?) la prochaine fois.
Agnès - Je comprends bien la problématique ; notez cependant que vous pourriez congeler le surplus de pâte (instructions dans la recette) pour faire cuire les cookies au fur et à mesure de vos envies.
Quant au biscuit roulé avec un seul oeuf, je n'ai jamais essayé, mais je mettrais à la température habituelle (180°C) et je ferais cuire 6 minutes environ en surveillant bien. Quand c'est brun clair, c'est prêt !
Publié par clotilde le 21 avril 2009 à 10h48Merci infinimment,tu me réponds tout de suite et ça,tu n'imagines pas une seconde le plaisir que ça me fait.Grosses,grosses bises
Publié par agnès le 21 avril 2009 à 18h06Autre possibilité:je te donne mon adresse et tu m'envoies quelques cookies réalisés pas tes soins.Pas de problème,je te rétribue que ce soit pour les ingrédients,le temps de travail et les frais d'envoi.Qu'en dis tu?Tant pis si je passe à tes yeux et à ceux de tes lecteurs pour une cinglée
Publié par agnès le 22 avril 2009 à 18h47Bises
Apparemment je me suis trop avancée.Je pensai que mon "idée" t'amuserait.Non,tant pis pour moi évidemment.Bises
Publié par agnès le 24 avril 2009 à 18h31J'aurai franchement aimé une réponse:Non.Ca m'aurait suffit.C'est bien dommage.Les compliments,c'est sûr c'est chouette.Mais là je n'ai pas trop envie d'en faire.Tu en as tellement que les miens ne te manqueront pas .Allez,sans rancune
Publié par agnès le 26 avril 2009 à 19h03Comment dire...ces cookies sont tout simplement...parfaits..."magnifiques" pour reprendre le terme d'une amie...! Après avoir testé maintes et maintes recettes de cookies - toujours décevantes - je viens de trouver LA recette divine... J'ai passé quelques temps aux USA, du coup on devient difficile en ce qui concerne les quelques bonnes pâtisseries que les américains peuvent avoir...! Pour ma part, j'ai utilisé le chocolat Valrhona Caraïbes à 66 %. Les pistoles étant assez grosses, je les ai "concassées" au pilon. Pour le reste, j'ai suivi la recette les yeux fermés.
Publié par Jude le 4 mai 2009 à 12h01J'en ai fait 2 fois la semaine dernière, c'est vous dire...! Prochaine étape : remplacer le chocolat par du beurre de cacahuète...C'est la gourmandise qui parle...! Et bien sûr, un grand Merci à vous Clotilde !
Jude - Je suis vraiment ravie que la recette vous ait plu, merci pour ce retour enthousiaste! Et je partage votre goût pour le beurre de cacahuète, mais je crois que je pencherais plutôt vers chocolat ET beurre de cacahuète. :)
Publié par clotilde le 4 mai 2009 à 12h05Et une de plus !
Publié par zabou le 21 mai 2009 à 22h21Une recette de plus testée et approuvée par moi et mes copines anglo saxonnes hier soir! Comme toi, première fournée trop cuite, et une fois le temps de cuisson ajusté sur mon four aussi capricieux que ton ancien, 11 min à 170° ils sont parfaits !! Mais contrairement à toi, je craque pour les cookies tièdes... Miam
Zabou - Je suis bien contente que toi et tes amies ayez aimé ces cookies. Merci d'avoir pris le temps de venir le dire ici !
Publié par clotilde le 22 mai 2009 à 19h15Recette testée et approuvée, y compris avec le soupçon de sel de la recette originale. Super bon.
Publié par Babette le 2 juin 2009 à 15h50Merci!