12 mai 2009

Pesto de Fanes de Radis

La saison des radis bat son plein, et j'en achète une botte par semaine sans faillir depuis leur première apparition le mois dernier. J'ai un faible pour les radis roses et blancs, qui m'ont toujours fait penser à des petites souris, mais j'aime aussi ceux qui sont fuschia et tous ronds, et j'ai bien du mal à résister aux bottes multicolores.

Mais en réalité, ce n'est pas tant la forme ou la couleur des bulbes qui m'importe que la couleur et la vigueur de leurs fanes : parce que ce sont de bons indicateurs de fraîcheur, et parce que j'ai l'intention de les manger -- une habitude que j'ai prise par souci d'économie et d'écologie, mais aussi parce que c'est très bon.

Les fanes de radis ont un goût que je situerais quelque part entre ceux du cresson et des orties, mais en plus doux. Elles peuvent être un peu râpeuses donc elles ne se prêtent pas vraiment aux salades, mais on peut en mettre dans les soupes et les gratins (j'en ajoute par exemple dans mon gratin de blettes), et surtout, on peut en faire du pesto. C'est d'ailleurs mon utilisation favorite.

Quand je rentre du marché, je sépare les fanes et les bulbes des radis. Je mets les bulbes au frais sans plus de cérémonie -- il ne faut pas les laver avant la dernière minute -- et je nettoie les fanes selon ma méthode habituelle, en retirant celles qui sont flapies ou jaunies. Je les mets ensuite dans un contenant hermétique au réfrigérateur en attendant de pouvoir m'en occuper, mais pas plus d'une journée.

Les tiges pouvant être un peu filandreuses, je les retire en les détachant des feuilles avec plus ou moins de délicatesse. Je mets les feuilles dans mon mini-hachoir (ce kit mixeur-plongeur/fouet/hachoir est sans conteste un de mes meilleurs investissements) avec des pistaches, du pécorino, de l'ail et de l'huile d'olive, et en trois minutes, c'est plié.

La recette ci-dessous n'est qu'une piste pour vous lancer : le concept de base du pesto, mélange d'herbes, de fromage sec et de fruits à coque, est ouvert aux interprétations. Vous pouvez mettre plus ou moins de fromage, plus ou moins (ou même pas du tout) de noix, vous pouvez ajouter un zeste de citron, qui donne une jolie vivacité à l'ensemble, et/ou glisser d'autres herbes fraîches que vous pourriez avoir sous la main ou sur le rebord de la fenêtre.

Personnellement, je fais toujours mes pestos (mes pesti ?) assez épais, pour mieux les détendre ensuite selon l'usage que je veux en faire. J'ai déjà mis celui-ci à profit dans des bucatini rapportés de Rome (je mélange le pesto avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour faire une sauce onctueuse), pour assaisonner de la polenta, et pour garnir un fond de tarte aux légumes, des sandwiches et des tartines. J'ai aussi l'intention de faire des gnocchis bientôt, et je pense que je les servirai avec ce pesto de fanes.

Et puisqu'on parle de radis, j'en profite pour vous rappeler ma façon préférée de les manger : avec de l'avocat écrasé et du sel fumé. Ces derniers temps, je me suis aussi mise à les couper en très fines lamelles (à la main ou au robot) pour ajouter une touche piquante et croquante aux salades composées, comme par exemple ci-dessous, une salade de pourpier (une variété délicieuse appelée "Clayton de Cuba") et d'avocat surmontée d'un cracker multigraine, lui-même garni de pesto de fanes et de jambon cru de San Michele.

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Lien | Publié par clotilde dans Dips et Tartinades