3 juin 2009

Daifuku mochi à la fraise

Il y a quelques semaines, mon amie Estérelle et moi avons pris un cours de mochi à la librairie La Cocotte.

Avant d'aller plus loin, je crois qu'une petite pause sémantique s'impose : le mochi, c'est une préparation japonaise à base de riz gluant, cuit à la vapeur et pilé pour obtenir une pâte très collante. Le mochi peut ensuite être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, grillé, sauté ou frit, et comme il a peu de goût en tant que tel, il est généralement servi avec un accompagnement, sucré ou salé. Si le mochi se prépare traditionnellement à partir de riz fraîchement cuit, l'usage moderne consiste plutôt à l'acheter tout fait, ou à le préparer avec de la farine de riz.

Donc ça, c'est le mochi. Mais en dehors du Japon, le terme est souvent utilisé pour désigner ce qui est en réalité le daifuku mochi, ou daifuku tout court : une boule de mochi souple fourrée avec quelque chose de sucré, le plus souvent de la pâte de haricot rouge (anko) ou blanc (shiroan), que l'on mange à température ambiante et qui est considérée comme une gourmandise à déguster l'après-midi (et non en dessert).

Moi-même, je n'ai appris que récemment la différence : lorsque j'ai goûté mes premiers daifuku (et fait quelques pirouettes de bonheur gustatif) en Californie au début du siècle -- on en achetait au supermarché japonais Nijiya -- j'appelais ça des mochi, et j'ai continué à appeler ça des mochi jusqu'au cours de pâtisserie mentionné plus haut.

L'atelier était animé par Chihiro Tokioka, une japonaise originaire de Kyoto qui vit maintenant à Paris. Elle a commencé par nous faire faire des dango, qui sont des boulettes de mochi qu'on présente en brochettes avec une sauce salée, sucrée, ou sucrée-salée. Nous les avons goûtées avec de l'anko, avec une sauce au sésame, avec une sauce de soja caramélisée, et avec de la poudre de soja toasté (kinako).

Nous sommes ensuite passés aux daifuku, dont nous avons préparé deux sortes -- la moitié fourrée avec un morceau de kiwi et de l'anko, l'autre moitié avec une fraise enrobée d'anko.

Cette deuxième version, appelée ichigo daifuku en V.O., fut pour moi une révélation. Les daifuku que j'avais goûtés jusqu'alors étaient toujours garnis d'une pâte plus ou moins lisse et diablement sucrée, et là c'était un vrai raffinement par rapport au thème classique : sous des dehors poudrés, une couche délicieusement moello-gluante (la consistance typique du mochi), le velours de la pâte de haricot rouge, et au milieu, surprise juteuse, la fraîcheur et le parfum délicatement floral de la fraise, rendant aussi le tout moins sucré.

A la première occasion, je me suis procuré les ingrédients nécessaires pour renouveler l'expérience chez moi -- après un cours de cuisine, il est bon de refaire les recettes assez vite, tant que le souvenir est encore frais -- et je m'y suis attelée samedi dernier.

En faisant quelques recherches sur internet, j'étais tombée sur des gens qui écrivaient qu'ils ne voyaient pas vraiment l'intérêt de faire leurs propres daifuku alors qu'on peut les trouver facilement dans les épiceries japonaises. Je ne sais évidemment pas de quelles épiceries ils parlent et je ne peux pas juger de la fraîcheur des daifuku qu'elles proposent, mais je peux vous assurer qu'un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu'on se donne pour le confectionner.

Il faut encore que je m'exerce un peu pour peaufiner la silhouette de mes daifuku, mais comme le résultat nous remplit de joie tous les deux, l'amateur de mochi avec qui j'habite et moi-même, je ne vais pas me faire prier. La prochaine fois, j'essaierai probablement d'en faire des classiques, fourrés seulement à l'anko (je crois qu'on peut alors en faire plus et les congeler), et j'essaierai aussi de parfumer/colorer la pâte mochi avec de la poudre de thé vert. Il paraît que c'est aussi très bon avec un morceau de mangue à la place de la fraise -- et si vous avez d'autres suggestions de variation, je suis preneuse !

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Lien | Publié par clotilde dans Biscuits et Petits Gâteaux