30 juin 2009

Tarte aux baies de Saskatoon

Il y a deux ans, j'ai reçu un email sympathique d'une Canadienne prénommée Delphine. Elle m'expliquait qu'elle et son ami français ont une ferme dans l'Aube, où ils produisent, entre autres choses, des baies de Saskatoon*. Delphine voulait savoir si je connaissais ce petit fruit nord-américain, et si j'avais envie d'y goûter.

Goûter un fruit nouveau, inconnu à mon bataillon ? Et comment !

Comme la récolte de la baie de Saskatoon s'étale sur une courte période à la fin du mois de juin (c'est pour ça qu'on les appelle aussi juneberries en anglais), la fenêtre d'opportunité pour m'en faire parvenir était étroite, et nous n'avons pas réussi cette fois-là, ni l'année suivante. Mais Delphine ne s'est pas découragée, et cette année fut la bonne : sa petite soeur, qui habite à Paris, a pu passer m'apporter quelques barquettes de ces jolies baies violet foncé.

Contrairement à ce que sa forme et ses noms d'usage laissent penser, le fruit de l'amelanchier alnifolia n'est pas une baie : botaniquement parlant, c'est un fruit à pépins, ce qui le rapproche d'avantage de la pomme ou de la poire. Il pousse en grappes sur des petits arbres, sauvages ou cultivés. Plante native de l'Alaska, de l'Ouest du Canada (comme Delphine, qui vient de Calgary), et des états du Nord-Ouest et du Centre-Nord des Etats-Unis, elle est pratiquement inconnue en dehors de ces régions.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais bien parfumée, avec une note subtile d'amande. Il semble aussi qu'elle soit riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, alors retenez son nom : après l'açai brésilien et le goji tibétain, la saskatoon canadienne pourrait bien être le prochain superfood que l'on s'arrache.

Nous en avons mangé quelques unes crues, juste comme ça ou avec un yaourt, et puis je me suis dit qu'on devait pouvoir les utiliser comme des myrtilles, et j'ai donc entrepris d'en faire une tarte, cousine de la tarte aux myrtilles de ma mère, pour nos amis qui venaient à la maison ce soir-là faire une partie de SingStar.

J'ai utilisé la recette de pâte sablée magique -- celle qui n'a pas besoin d'être étalée -- de ma mère, en y ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc, parce que j'avais lu récemment que l'acidité du vinaigre rend les pâtes à tarte plus tendre, en affaiblissant le réseau de gluten. Ceci fut confirmé théoriquement par la bible de la chimie culinaire, On Food and Cooking de Harold McGee**, et empiriquement, par la texture délicate de ma pâte à tarte.

Comme j'avais une poignée de cassis frais sous la main, je les ai mélangés aux baies, et j'ai aussi décidé de leur ajouter un peu de poudre d'amande, pour renforcer ce trait de leur personnalité, et pour absorber l'éventuel excès de jus qu'elles pourraient rendre. Finalement, il s'avère que les baies de Saskatoon ne tombent pas à la cuisson -- leur peau est plus épaisse que celle des myrtilles et donc se rompt moins facilement -- mais la poudre d'amande a formé une sorte de chapelure dorée et grillée qui agrémentait bien les baies.

Nos amis étaient ravis de faire la connaissance de ce nouveau fruit et la tarte fut promptement dévorée, entre un American Pie (obligé) et un O.P.P. chanté en solo de façon très impressionnante, alors que bon, vraiment, moi, le hip-hop, en principe, pas du tout.

Comme la livraison de Delphine était généreuse, il me restait encore des baies après ça, alors j'en ai mis dans un clafoutis (avec un peu de levain dedans) et j'ai congelé le reste. Des suggestions pour les utiliser ?

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* Delphine et son ami sont, semble-t-il, les seuls en France à cultiver les baies de Saskatoon. On peut en acheter à la ferme pendant la récolte (trois semaines en juin) : Ferme Moonriver, 1 rue de la Croix, 10140 Unienville (voir plan), +33 (0)3 25 92 07 79. (Notez qu'ils élèvent aussi des volailles, vendues en direct.)

** Sous l'intitulé Contrôler la force du gluten (pages 523-525), McGee écrit, "Un certain nombre d'ingrédients et de techniques peuvent être utilisés pour contrôler la force du gluten et la consistance des pâtes [à tarte, à pain, à gâteau, etc.]." Il les énumère ensuite, finissant par évoquer "l'ajout d'un élément acide dans la pâte, qui affaiblit le réseau de gluten en augmentant le nombre d'acides aminés chargés positivement le long des chaînes de protéines, et en augmentant la force avec laquelle les chaînes se repoussent entre elles."

Photo de Delphine Bouvry.

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Lien | Publié par clotilde dans Tartes et Gâteaux