Archives juillet 2009

Calendrier C&Z : Août 2009

Calendrier C&Z : Août 2009

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois d’août, je vous propose la photo de cupcakes à la rose et à la framboise : une base de gâteau à la vanille, un glaçage au sirop de rose, et une framboise fraîche sur le dessus.

Je joindrai la recette à la newsletter du mois d’août qui sera envoyée ce mardi 4 août. Il est encore temps de vous abonner !

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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Cake cerise noisette

J’ai déjeuné avec mes amies Pascale et Caroline récemment, et après le repas nous avons suivi Caroline jusque chez elle pour qu’elle nous fasse découvrir l’ingrédient inhabituel qu’elle venait de se procurer : de la farine de noisette.

J’avais d’abord pensé qu’il s’agissait de poudre de noisette, mais non, pas exactement : les noisettes sont effectivement finement broyées, mais aussi déshuilées, pour donner une poudre légère, blond foncé, et merveilleusement aromatique.

Je suis rentrée chez moi avec sous le bras ce petit sachet plein de possibilités, et à mi-chemin j’avais décidé que j’allais en faire ce cake à la cerise et à la noisette.

Je suis rentrée chez moi avec sous le bras ce petit sachet plein de possibilités, et à mi-chemin j’avais décidé ce que j’allais en faire : j’ai acheté des cerises au coin de la rue, et quelques heures plus tard j’enfournais ce cake à la cerise et à la noisette. Moelleux, parfumé, et garni de cerises juteuses et harmonieusement réparties, il n’a pas fait long feu sur le buffet de la cuisine.

Je suis partie de la formule que propose Florence pour faire des cakes sucrés avec du levain naturel (voir mon billet sur le pain au levain naturel). C’est le genre de recette dont sont friands ceux qui ne boulangent pas tous les jours, puisqu’elle permet de mettre à profit le surplus de levain que son bon entretien produit, mais nul besoin de levain pour faire ce cake ; les deux stratégies sont détaillées ci-après.

La farine de noisette dont j’ai parlé plus haut vient de chez un producteur artisanal d’huiles d’oléagineux, qui a décidé un jour de valoriser ce sous-produit du processus de fabrication : une fois qu’on a écrasé les oléagineux sous la meule pour en exprimer l’huile, on obtient ce qui s’appelle un tourteau, une masse compacte composée de la chair broyée des fruits, et qui est généralement vendue pour nourrir le bétail ou servir d’appât. Sauf si l’on trouve que c’est (presque littéralement) de la confiture pour les cochons, et que l’on décide de proposer ce produit pour un usage culinaire.

Le producteur en question ne propose pas encore cette farine aux particuliers — Caroline a obtenu son échantillon par le biais d’une chef avec laquelle elle travaillait — donc je ne peux pas vous indiquer où l’acheter pour l’instant, mais il est vraisemblable que d’autres moulins ont eu la même idée, donc ça vaut le coup de demander. Si vous rencontrez vous-même quelque chose de similaire, vous saurez donc comment l’utiliser, et en attendant, de la poudre de noisette classique — non déshuilée, donc — conviendra tout aussi bien, comme d’ailleurs de la farine de châtaigne.

J’en profite pour vous faire part d’un raccourci simple pour faire fondre le beurre pour les recettes de gâteaux : comme que je n’ai plus de four à micro-onde, je mets la quantité de beurre requise dans le moule à gâteau que je vais utiliser (ou un ramequin si c’est un moule à fond amovible), et je glisse le tout au four pendant qu’il préchauffe. Au bout de deux ou trois minutes (je mets la minuterie, sinon j’oublie), je sors le beurre qui est presque entièrement fondu, et qui continuera de fondre grâce à la chaleur résiduelle. Je laisse tiédir avant de l’ajouter à la pâte, et j’utilise un pinceau à pâtisserie pour étaler ce qu’il reste dans le moule pour le graisser. Et voilà, c’était l’astuce du jour, catégorie « gain de temps et économie d’énergie » !

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Salade de semoule aux herbes

Herbed Couscous Salad

Lorsque nous étions adolescentes, ma soeur et moi avons eu une période semoule assez intense. A notre demande, ma mère achetait des petits sachets prêts à cuire qu’il suffisait de faire bouillir une minute et demi avant de les ouvrir (en se brûlant les doigts), verser la semoule dans un bol, ajouter un peu de sel et de beurre, et en faire son déjeuner. On adorait ça.

Je me souviens avoir un jour suggéré ce menu à Maxence, au tout début de notre relation ; il m’avait regardée avec un air d’incrédulité totale. (Je pense parfois à cette histoire, et à ma vieille passion pour les ravioli en boîte, lorsque les gens me demandent si j’ai toujours été passionnée de cuisine.)

Je ne fais plus de repas entiers à la semoule nature, mais j’ai gardé un goût prononcé pour la texture exquise de la graine de couscous, la façon dont chaque bouchée se fait d’abord tendre et moelleuse avant de s’effondrer en milliers de billes minuscules qui vous roulent sur la langue.

Aujourd’hui, j’achète plutôt du couscous au blé complet, pour la valeur nutritionnelle et parce que j’aime le goût, et je le sers en accompagnement de divers plats mijotés, d’inspiration nord-africaine ou non. Et en été, j’en fais des salades rapides et rafraîchissantes, comme celle-ci.

C’est une sorte d’interprétation du taboulé du Maghreb, cousin du taboulé du Liban. Généralement préparé sur une base de couscous là où la version libanaise se fait au boulgour, le taboulé nord-africain inverse aussi la proportion entre le blanc (le blé) et le vert (les herbes).

A moins que vous ne décidiez de fabriquer votre propre graine de couscous, roulée à la main, cuite à la vapeur et séchée au soleil comme fabuleusement décrit ici, cela vous prendra environ dix minutes et zéro effort de préparer la semoule : celle que l’on trouve dans le commerce est pré-cuite, et il suffit de la faire tremper dans de l’eau chaude pour la réhydrater. Il n’y a même pas besoin de cuisiner à proprement parler, une simple bouilloire électrique suffit.

A part ça, il faudra ciseler quelques herbes — je trouve le trio persil-ciboulette-menthe parfaitement équilibré ici, mais vous pouvez simplifier ou élaborer selon ce que vous avez sous la main — et couper des tomates cerise en deux, mais c’est à peu près tout. Enfantin donc, et parfait pour un déjeuner sur le balcon, un barbecue ou un pique-nique.

En principe, on met du jus de citron dans le taboulé, mais je trouve que son acidité aigüe a tendance à dominer les autres saveurs, et je préfère utiliser du verjus, le jus extrait de raisins pas encore mûrs, que l’on trouve en épicerie fine.

Les tomates sont généralement des tomates de taille normale coupées en dés, dont le jus est ensuite utilisé pour faire gonfler la graine de couscous, mais je trouve que les tomates cerise offrent un parfum plus sucré et plus intense, accentué ici par une petite pincée de cannelle, par ailleurs très discrète.

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Sorbet verveine citron

Sorbet verveine citron

La verveine citronnelle a fait une apparition récente dans ma cuisine. J’avais déjà rencontré la verveine tout court et toute sèche, bien connue des tisaniers, mais ce n’est qu’au printemps dernier que j’ai eu pour la première fois entre les mains ces longues tiges bardées de feuilles vert clair en forme de plume, un peu collantes et vivement parfumées. Si on les frotte du pouce, il s’en dégage une odeur saisissante d’agrume, délicatement florale et boisée, qui rappelle effectivement la citronnelle.

J’en ai fait des infusions à chaud comme à froid (on met une poignée de feuille dans une carafe d’eau qu’on laisse au frais toute une nuit) et j’en ai parfumé un beurre noisette pour napper des gnocchi, mais je ne me suis pas aventurée tellement plus loin.

Et puis, un soir, nous avons invité un ami à dîner en dernière minute : on allait se partager un généreux reste d’agneau rapporté de chez J’Go la veille au soir*, et j’avais l’intention de faire des pommes de terre sautées et une salade en accompagnement. Pour le dessert, je croyais avoir les ingrédients nécessaires pour faire une glace citron kéfir, mais en fait je n’avais plus assez de kéfir, donc j’ai décidé de faire un sorbet au citron relevé de verveine citronnelle.

J’aurais pu extraire son parfum à chaud, en faisant infuser les feuilles dans de l’eau chaude qui aurait ensuite servi de base pour faire le sorbet, mais je risquais de ne pas avoir le temps de laisser bien refroidir le mélange. Par ailleurs, il me semblait plus intéressant d’essayer de capturer l’éclat de la feuille fraîche, qui se ternit vite quand on la fait chauffer ou sécher. Je me suis donc inspirée du sucre de lavande en mixant les feuilles de verveine citronnelle et le sucre pour obtenir une sorte de sucre de verveine, que j’ai utilisé pour sucrer et parfumer le sorbet.

Comme je craignais que les petits bouts de feuille donnent une texture peu plaisante, j’ai filtré le mélange avant de le turbiner. J’ai obtenu un sorbet d’une couleur subtile, hésitant entre le jaune et le vert d’eau, et d’une rare fraîcheur.

Mon amie Estérelle m’a dit qu’elle faisait des panna cotta parfumées à la verveine citronnelle, ce qui doit être très bon. J’ai aussi pensé à en frotter une épaule d’agneau ou à en faire un sirop, à verser en filet sur des crêpes aux fraises fraîches, et si vous avez d’autres bonnes idées pour utiliser la verveine citronnelle, n’hésitez pas à m’en faire part.

* Si, si, vous avez bien lu ! Nous avons dîné dans un restaurant à Paris, et nous sommes rentrés avec les restes, après que Maxence a demandé et obtenu un doggy bag ! Incroyable mais vrai, et cela renforce notre affection pour ce chouette resto d’origine toulousaine.

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Pain au levain naturel

Je m’essaie au pain au levain naturel depuis quelques temps, ce qui ne vous aura pas échappé si vous gardez un oeil sur mon fil Twitter ou si vous êtes abonné à la newsletter C&Z.

Le levain naturel, c’est une culture de levures dites sauvages et de bonnes bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau, et que l’on entretient en les nourrissant régulièrement. Lorsqu’on mélange le levain à un volume plus important d’eau, de farine, et de sel, et qu’on le laisse fermenter, l’activité des micro-organismes qu’il contient fait lever la pâte et permet d’obtenir un pain particulièrement savoureux, avec une touche d’acidité.

La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique.

La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique (comme un levain se constitue à partir des levures et des bactéries qui se trouvent naturellement sur les céréales, il n’y en a pas deux pareils, et les différences sont d’autant plus marquées d’une région du monde à une autre) ; ils se conservent très bien (« les [bonnes] bactéries retardent la rétrogradation de l’amidon et le rassissement, et l’acidité qu’elles produisent rendent le pain résistant aux moisissures »*) ; ils ont de plus grandes qualités nutritionnelles que les pains faits à la levure (il semble que la fermentation longue du levain permette de bien mieux assimiler les nutriments des farines complètes, et diminue aussi l’index glycémique du pain) ; et ils permettent de se rapprocher de l’essence du pain, c’est-à-dire un mélange de farine, d’eau et de sel, sans avoir recours à la levure commerciale.

Cela faisait longtemps que j’étais attirée par cette approche, mais j’hésitais à me lancer parce qu’elle me paraissait laborieuse et intimidante, et parce que j’avais du mal à m’identifier aux personnes qui écrivaient sur le sujet : les discussions se plaçaient généralement à un niveau plutôt avancé, facilement décourageant quand on débute. Et puis un jour, je suis tombée sur le blog de Florence via celui de Clea, et je me suis tout de suite sentie en confiance : Florence décrivait la méthode en termes clairs, suffisamment techniques pour que je puisse en comprendre les principes sous-jacents, mais suffisamment pragmatiques pour que je puisse imaginer la transposer dans ma cuisine. J’étais enthousiasmée, impatiente de relever le défi.

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