Archives septembre 2009

Muffins anglais au levain naturel

Du fait de mon enthousiasme débridé pour la boulange, je suis de très près le Bread Baker’s Apprentice challenge, dont les participants se mettent au défi de réaliser toutes les recettes du livre culte de Peter Reinhart, et documentent leurs essais avec force détails et photos.

C’est en les voyant faire que j’ai eu l’envie soudaine et irrépressible de réaliser les muffins anglais du livre, avec l’ambition de modifier ensuite la recette pour utiliser mon levain naturel.

Le muffin à l’anglaise, qu’il convient de distinguer du muffin à l’américaine, est maintenant vendu dans tous les supermarchés français*, mais dans l’hypothèse où vous n’auriez jamais fait sa connaissance, permettez-moi de faire les présentations rapidement : le muffin anglais n’est ni plus ni moins qu’un petit pain cuit à la poêle, un peu comme des pancakes, ce qui explique sa forme aplatie et ses deux faces brun-doré.

le muffin anglais n’est ni plus ni moins qu’un petit pain cuit à la poêle, un peu comme des pancakes, ce qui explique sa forme aplatie et ses deux faces brun-doré.

La difficulté de cette méthode, c’est qu’il faut s’assurer que les muffins sont bien cuits à coeur (sinon c’est élastique au milieu) tout en évitant de faire trop colorer l’extérieur. Peter Reinhart propose donc la solution suivante : on commence par saisir les muffins à la poêle, et ensuite on les glisse au four, où ils continueront de cuire quelques minutes sans brunir plus avant.

Mon premier essai n’a pas été une réussite totale : aucun problème avec la pâte elle-même, mais j’ai fait chauffer ma poêle en fonte un peu trop vigoureusement et brûlé la moitié des muffins. On les a quand même mangés, en découpant stratégiquement les endroits carbonisés, et c’était fort bon, même si le goût de levure était un peu trop prononcé à mon avis.

La fois suivante, j’ai adapté la recette pour faire usage de mon levain naturel (vous vous souvenez peut-être de Philémon?) et ainsi obtenir une saveur plus complexe. Dans l’idéal, je préfèrerais n’utiliser que le levain naturel comme agent levant, mais ici je l’ai utilisé en combinaison avec un peu de levure (moins toutefois que dans la recette d’origine) : c’est un compromis généralement nécessaire quand on travaille des pâtes enrichies en beurre ou en oeuf, le levain seul n’étant pas assez costaud pour les faire lever dans un temps raisonnable.

Cette deuxième fournée était nettement plus réjouissante : le goût était mieux développé, grâce à la fermentation plus lente et à l’usage du levain, et je les ai fait cuire plus doucement cette fois, ce qui a permis la formation de ces faces délicieusement croustillantes, constellées de petits grains de farine de maïs.

On peut bien sûr manger les muffins anglais frais et le jour-même, mais je les préfère toastés, et j’ai remarqué que leur texture et leur saveur s’améliorent avec le temps, de telle sorte qu’on peut les cuire la veille du jour où on veut les servir (pour le petit déjeuner ou le goûter), et continuer à en profiter sur les quelques jours qui suivent. Je suis sûre qu’ils se congèlent aussi très bien.

La dernière chose importante à savoir au sujet des muffins anglais faits maison, c’est qu’il faut absolument les rompre à la fourchette : plantez les dents d’une fourchette tout autour du muffin avant de séparer les deux moitiés délicatement. Les faces intérieures seront alors un peu accidentées, ce qui leur permettra d’atteindre la texture optimale une fois grillées et beurrées. (Il existe bien entendu un gadget qui promet les mêmes résultats.)

* Souvenez-vous, il y a quelques années, il fallait aller chez le regretté Marks & Spencer pour en trouver.

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J’ajoute que l’on fête aujourd’hui les six ans de Chocolate & Zucchini, et le deuxième anniversaire de la version française ! Je pense organiser une petite rencontre à Paris, comme chaque année : les détails seront annoncés ici, mais vous pouvez aussi vous abonner à la newsletter si vous voulez être tenus au courant.

English muffins

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Epaule d’Agneau Frottée au Romarin, Anchois et Zeste de Citron

A mon avis, on n’a jamais trop de recettes d’épaule d’agneau. Plus économique que le gigot mais non moins savoureuse, l’épaule d’agneau se prête volontiers à toutes sortes de préparations: on peut la faire griller, mijoter, confire ou, ici, la faire rôtir.

Cette recette est née d’un moment de frustration comme on n’en éprouve que dans les marchés, et si vous n’y voyez pas d’inconvénient, je m’en vais ci-après vider mon cabas.

Il y a quelques samedis de cela, je faisais la queue devant le stand du boucher bio qui est devenu mon fournisseur quasi-exclusif. Devant moi se tenait une petite femme costaude, à qui de longues années d’expérience avaient permis de passer maître dans l’art de maximiser l’agacement de la personne juste derrière elle — c’est-à-dire moi — par le maniement habile de sa charrette*.

Comme je ne suis pas du genre à me laisser intimider par les petites dames costaudes, j’ai déjoué son stratagème en faisant glisser sa charrette vers l’avant discrètement à l’aide de mon pied droit, à chaque fois qu’elle avait le dos tourné.

Sa technique était la suivante : lorsque la file d’attente avançait, elle suivait le mouvement, mais négligeait, aussi longtemps qu’elle pouvait tenir siège, de tirer sa charrette avec elle, ce qui avait pour conséquence de bloquer la progression des clients suivants et de les empêcher d’examiner confortablement l’étal du boucher — un handicap certain lorsqu’il y a grande affluence et que chacun dispose de onze secondes en moyenne pour passer commande.

Comme je ne suis pas du genre à me laisser intimider par les petites dames costaudes — celle-ci m’arrivait à peu près au nombril, quoiqu’elle eût pu se révéler redoutable au combat, j’en conviens — j’ai déjoué son stratagème en faisant glisser sa charrette vers l’avant discrètement à l’aide de mon pied droit, à chaque fois qu’elle avait le dos tourné.

Effort futile car, pour finir, la victoire fut sienne.

Lorsque son tour est venu, elle a commandé deux boudins noirs, une épaisse tranche de fromage de tête et six côtelettes de porc. Puis, après avoir hésité un instant, elle a montré du doigt la belle épaule d’agneau qui attendait, seule, dans le bac réservé aux épaules d’agneau. Mon coeur s’est serré : c’était évidemment ce que j’avais moi-même l’intention de prendre, et c’est avec l’énergie du désespoir que j’ai lancé — qui ne tente rien n’a rien — « C’est bête, c’est ça que je voulais aussi! »

Inutile de dire qu’elle ne s’est pas laissé émouvoir, et je crois même avoir aperçu l’ombre d’un sourire narquois lorsqu’elle a tourné les talons en empoignant sa charrette.

Je me suis finalement rabattue sur du collier d’agneau qui, braisé avec des carottes et des patates douces, m’a donné entière satisfaction. Mais quelques jours plus tard, alors que j’élaborais le menu d’un dîner à venir, cette affaire d’épaule d’agneau m’est revenue en mémoire. Décrochant mon téléphone, j’ai composé le numéro imprimé sur l’emballage du boucher, et laissé un message en demandant s’il voulait bien me mettre une épaule d’agneau de côté le samedi suivant.

Et c’est donc en savourant le goût piquant de la revanche — rira bien qui mangera la dernière épaule d’agneau — que j’ai enduit ma prise d’une pâte aromatique composée de romarin frais venant du jardin de Muriel, d’anchois, d’ail rose, de graines de moutarde, et de zeste de citron. Quelques tomates et gousses d’ail en chemise ont rejoint l’épaule dans le plat, qui est allé passer quelques heures à four doux, jusqu’à ce que la viande soit bien brunie, légèrement croûtée, et pénétrée à coeur des saveurs acidulées des aromates.

J’ai servi en accompagnement un simple plat de farro italien**, une céréale ancienne pas tellement plus connue sous le nom d’amidonnier ou de triticum dicoccum, qui servait notamment à nourrir les légionnaires en campagne (pas fous ces romains).

Le farro nécessite un trempage de quelques heures, puis une cuisson d’une quarantaine de minutes (de préférence dans un bouillon maison), mais il prend en cuisant une mâche délicieuse, tendre et élastique à la fois, il regorge de choses bonnes pour la santé, et puis, bon, ça change du riz, quoi.

* Dans ma famille, on appelle ça une charrette, mais j’en connais qui appellent ça un caddie, une poussette de marché, un cabas à roulette…

** Le farro s’achète en épicerie italienne, et en particulier à la Cooperativa Latte Cisternino au 46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris (01 47 70 30 36).

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Glace aux Deux Figues

Glace aux Deux Figues

Ce billet a été publié pour la première fois le 23 octobre 2007.

Profitons de la pleine saison de la figue, qui bat son plein en ce moment même.

Bien sûr, les figues, ça coûte un oeil, quel que soit le mois de l’année, mais j’ai déniché au supermarché — qui l’eut cru? — des figues de Solliès dodues et mûres à éclater, à un prix raisonnable toutes proportions gardées.

N’étant pas certaine des qualités gustatives de ces figues de grande distrib’ — j’en ai bien goûté une, à laquelle j’ai mis 6/10, mais les statisticiens conviendront qu’un échantillon d’une figue ne permet de tirer aucune conclusion concernant l’ensemble de la population — j’ai décidé d’ajouter quelques figues séchées en renfort.

Je suis partie de la recette de fresh fig ice cream du gourou de la glaced’aucuns en disaient du bien — et je l’ai modifiée pour inclure les figues séchées, remplacer une partie du sucre par du sirop d’agave*, la crème par du yaourt grec, et le jus de citron par du Limoncello**.

Le résultat est onctueux et flamboyant, aussi bien en terme de goût que de couleur. Ces derniers ne se discutent certes pas, mais je dois avouer que lorsque j’ai vu la photo de cette glace dans le livre de David, ma moue s’est faite dubitative : une glace à la figue peut-elle être aussi violette que ça, je veux dire sans cochonnerie ajoutée? Et ma foi, maintenant que j’en ai moi-même fait l’expérience, je me trouve en position de vous assurer la chose suivante : oui, une glace à la figue peut être aussi violette que ça. Ou plus exactement, mauve tirant sur le fuchsia, le genre qu’on porterait bien sur soi tellement c’est flatteur pour le teint.

* Le sirop d’agave, dérivé d’une sorte de cactus mexicain, est un ingrédient au fort pouvoir sucrant et à l’index glycémique plus faible que le sucre de betterave ou de canne. On le trouve en bouteille en magasin bio.

** L’alcool, qui ne gèle pas au congélateur, permet aux glaces de garder de leur souplesse. Le goût de l’alcool est à peine perceptible dans le produit fini, mais bien sûr, si c’est pour le goûter d’anniversaire du petit neveu, on évite.

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Caviar d’aubergine au yaourt de chèvre

Lorsque enfin j’ai récupéré ma cuisine après sept semaines (sept semaines !) de travaux — et encore, on ne faisait refaire que la salle de bain — j’ai commencé par faire un gâteau au yaourt, histoire de nous redonner courage pour notre mission suivante : nettoyer méticuleusement, un par un, la totalité des objets qui se trouvaient à l’intérieur de notre appartement, que nous n’avions pas assez bien protégé de la poussière. (Ils jurèrent, mais un peu tard, qu’on ne les y prendrait plus.)

Dès que notre intérieur a retrouvé son harmonie d’antan, j’ai pu reprendre ma vie culinaire là où je l’avais laissée sept semaines (sept semaines !) plus tôt et, ô bonheur, retourner au marché des Batignolles. « Eh bien, où étiez-vous donc passée ? » m’a demandé mon maraîcher, en remplissant mes paniers de tout ce que l’été avait produit de plus coloré.

J’ai pédalé sur un nuage jusqu’à la maison et, une fois le butin rangé dans mes bacs à légumes resplendissants de propreté (j’en avais profité pour récurer aussi le frigo), j’ai commencé à réfléchir. En particulier, il me fallait faire bon usage d’une ribambelle d’aubergines grosses comme le poing et rutilantes comme des miroirs (ce qui est bien pratique quand l’entrepreneur n’est toujours pas venu poser celui du lavabo).

Voyez-vous, je suis nulle en aubergine. La seule façon pour moi d’arriver à un résultat correct avec ces fruits-là*, c’est de les faire rôtir jusqu’à ce que purée s’ensuive. D’ordinaire, j’en fais ensuite un caviar d’aubergine, dont la recette se trouve d’ailleurs dans mon bouquin, mais cette fois-ci, j’avais envie de quelque chose d’un peu différent.

Il se trouve que je venais de recevoir un exemplaire presse du Book of New Israeli Food de Janna Gur, un livre alléchant qui dépeint la cuisine d’Israël tout autant que ses habitants et leur vie quotidienne. Et à la page 28, l’auteur cite un proverbe arabe qui m’a fait rire : « Si ta future femme ne sait pas accommoder l’aubergine de cinquante façons différentes, dit-il, ne l’épouse pas. »

Janna Gur en propose alors une douzaine, ce qui est sans doute plus que la plupart des gens n’en ont dans leur répertoire culinaire, mais laisse quand même un peu de travail de recherche à qui veut être fin prêt quand, un jour, leur prince arabe viendra.

Parmi les suggestions du livre, on trouve huit mini-recettes de dips et de salades toutes simples et ne nécessitant que quelques ingrédients. Et comme j’avais sous la main du yaourt bio de chèvre, j’étais tout particulièrement emballée par l’Aubergine rôtie au yaourt, qui donnait à peu près ceci : mélangez 480 ml de yaourt à la chair de 2 aubergines rôties ; ajoutez de l’ail émincé, du sel, du poivre et, éventuellement, de la menthe ou de la coriandre ciselée.

J’ai finalement fait un peu différemment — voir ma recette ci-dessous — mais j’ai été enchantée par l’effet du yaourt, qui donne à ce dip une onctueuse légèreté. Et comme les aubergines s’apprêtent à faire leurs valises pour prendre leurs quartiers d’hiver, je ne peux que vous enjoindre d’en retenir quelques-unes par le pédoncule, et de leur faire subir ce délicieux traitement.

* Petit rappel de l’oncle botaniste : l’aubergine est un fruit, tout comme la tomate, la courgette, ou l’avocat.

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Calendrier C&Z : Septembre 2009

Calendrier C&Z : Septembre 2009

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de septembre, je vous propose des moules marinière cuites ici avec du champagne et une pincée de safran, mais la recette propose une alternative plus économique et tout aussi bonne. Dans tous les cas, c’est un plat à la fois léger et réconfortant, idéal pour les abords de l’automne.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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