Archives octobre 2009

Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis

Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis

Maxence et moi aimons bien passer un weekend à Amsterdam de temps en temps : l’ambiance de cette ville est délicieuse en toute saison, et nous louons généralement une chambre dans le Nieuwmarkt, un quartier qui est à la fois animé (il y a des boutiques et des restos) et résidentiel (de vraies gens habitent là), ce qui est parfait si on veut faire un peu semblant d’être amstellodamois le temps d’un weekend.

C’est aussi le quartier où se situe la Pâtisserie Kuyt, ce qui ne gâche rien. Cette pâtisserie-salon de thé est en effet connue pour sa divine spécialité aux pommes, appelée appelschnitte : vendue en parts rectangulaires, ces « tranches aux pommes » sont bâties sur un fond de pâte à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, surmonté de morceaux de pommes délicatement épicées, de raisins secs et d’amandes effilées, le tout saupoudré d’un nuage (plus exactement d’une avalanche) de sucre glace.

Je n’ai jamais rien mangé de pareil, et si vous avez l’occasion d’aller à Amsterdam, il faudra absolument y goûter, et m’en faire parvenir une part en guise de commission. En attendant, voici mon humble tentative d’émuler ce délice, sur une pâte un peu sablée aux amandes et avec des pommes de cuisson, pour que ce soit bien fondant en bouche. C’est très facile à faire, et le résultat est assez proche, quoique je soupçonne l’original d’être largement plus beurré, et, sans aucun doute, beaucoup plus prodigue en sucre glace.

J’ai servi ce dessert d’automne avec une glace ultra simple : il s’agit de yaourt de brebis juste sucré, auquel j’ai ajouté le blanc d’oeuf et la liqueur qui restaient de la recette des carrés aux pommes en trouvant ça assez futé. On laisse reposer un peu au frais, on passe à la sorbetière, et voilà : une glace d’un beau blanc bien blanc pour accompagner les carrés aux pommes encore tièdes.

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Fregola sarda aux courgettes et parmesan

Fregola sarda aux courgettes et parmesan

Ce qui est curieux avec un blog de cuisine, et particulièrement s’il existe depuis un certain temps, c’est qu’il ne reflète pas réellement la notion de fréquence : si vous allez cueillir un billet loin dans les archives, comment savoir si ce plat a été fait une fois puis oublié, ou si son auteur le cuisine toutes les semaines ?

En général, l’auteur d’un blog rechigne à parler plusieurs fois de la même chose, de peur que ses lecteurs — en admettant qu’ils s’en aperçoivent, ce qui est très peu probable en ces temps de surstimulation tous azimuts — ne se disent que dis-donc, c’est un peu répétitif tout ça. Et pourtant, n’êtes-vous pas tout particulièrement intéressé par ces quelques recettes qu’on aime tellement qu’on ne s’en lasse jamais ? Parce que moi, si.

De temps en temps, je prépare un classique personnel qui m’enthousiasme comme au premier jour, et je me dis alors que c’est vraiment trop bon pour ne pas prendre le temps d’en reparler.

Les outils de microblogging de type twitter offrent à mon sens une solution à ce dilemme, en me permettant de signaler (à ceux que ça intéresse) que j’ai refait une fournée de biscuits très gingembre, un gratin dauphinois ou cet excellent gâteau au pavot sans farine qui me fait des clins d’oeil depuis le buffet de la cuisine au moment même où je vous parle.

Mais quand même, de temps en temps, je prépare un classique personnel qui m’enthousiasme comme au premier jour, et je me dis alors que c’est vraiment trop bon pour ne pas prendre le temps d’en reparler.

C’est ce qui explique le billet du jour, qui est une nouvelle version de cette recette, publiée (en anglais seulement à l’époque) il y a cinq ans et neuf jours. Entre temps, j’ai siphonné un nombre inavouable de paquets de fregola sarda, ces petites pâtes sardes grillées et délicieuses, impossibles à trouver à Paris (ce serait trop facile), et que je n’obtiens donc qu’à la faveur d’un voyage ou grâce à un ami attentionné.

J’ai bien essayé d’autres façons de déguster ces petites perles au léger parfum de noisette, et quoiqu’elles se marient fort bien avec des petits pois frais, c’est quand même comme ça que je les préfère : avec des fines lamelles de courgettes et du parmesan en gros brins.

Ma recette a un peu évolué au fil du temps : je fais maintenant cuire les courgettes rapidement dans l’eau des pâtes (au lieu de les faire sauter à part) et je me passe généralement des pignons de pin (quand j’ai la flemme de les faire griller). Mais si j’ai sous la main des tomates cerise, j’en ajoute une poignée, et s’il reste des petits fragments de viande récupérés sur la carcasse du poulet rôti de la veille, comme le jour où j’ai pris la photo ci-dessus, ce n’est pas mal non plus.

Du coup, c’est un plat ultra simple qui n’utilise qu’une casserole, et qui ne prend guère plus de temps qu’il n’en faut pour faire cuire les pâtes — mais il est vrai que la fregola sarda met un peu plus de temps à cuire que la plupart de ses consoeurs. Et après toutes ces années, c’est resté de loin mon menu préféré quand je dîne seule à la maison. C’est tout aussi bon chaud, tiède que froid, et j’en prépare donc le plus souvent deux portions : l’une que je mange dans la foulée, l’autre que je garde pour le déjeuner du lendemain.

En parlant de pâtes, je viens de me procurer une machine à faire les pâtes fraîches, et je m’apprête à l’essayer, probablement en suivant le ratio du livre de Ruhlman (trois parts de farine pour deux parts d’oeuf mesurées en poids). Peut-être avez-vous des conseils en la matière, ou une recette à me donner ?

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Sablés diamant au matcha

Sablés diamand au matcha

Ces sablés au matcha sont inspirés du sablé diamant, un sablé somme toute classique que l’on forme selon ma méthode favorite, celle qui consiste à faire un boudin de pâte que l’on coupe en tranches vite fait, hop hop.

Je me souviens avoir été surprise d’apprendre que cette technique fait partie de la formation officielle du CAP de cuisine, parce que dans mon esprit c’est le genre de raccourci ménager que les pros n’utilisent pas, préférant étaler la pâte et la découper à l’emporte-pièce, et qui ne me paraît pas typiquement français non plus : j’en veux pour preuve (empirique, je vous l’accorde) que j’ai appris à faire comme ça au contact de mes amis anglo-saxons, et que la manoeuvre porte un petit nom en anglais (slice-and-bake) alors qu’elle reste anonyme en français.

Une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

En tout état de cause, la raison pour laquelle on procède ainsi pour ces biscuits, ce n’est pas tant pour simplifier la vie du pâtissier (même s’il ne s’en plaint pas) que pour que les sablés méritent leur nom : une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

Non seulement c’est joli à regarder, mais en plus on obtient une texture idéale, le centre du sablé étant tendre et friable, et son pourtour bien croustillant. J’ai donc décidé d’utiliser la même idée pour faire ces sablés au matcha, en les aromatisant avec cette fine poudre de thé vert que l’on trouve en épicerie japonaise et chez les bons marchands de thé.

J’ai utilisé du sucre glace et de la poudre d’amande dans la pâte, pour des sablés particulièrement fondants et un contraste accentué entre le coeur et les bords, et je l’ai aromatisée d’une dose modérée de matcha : juste assez pour sentir son délicat parfum d’herbe coupée, sans toutefois masquer les notes rondes du beurre et de l’amande.

(Cette recette n’utilise que le jaune de l’oeuf ; vous pouvez congelez le blanc en attendant d’en avoir assez pour faire, par exemple, des meringues, des guimauves, des rochers à la noix de coco, ou une dacquoise à la framboise.)

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