Sablés diamant au matcha

J'ai une amie qui vient tout juste d'être admise au cours de cuisine traditionnelle de la Mairie de Paris que j'ai suivi il y a maintenant -- j'ai peine à le croire -- quatre ans. (Vous trouverez plus d'informations à propos de ce cours ici et ici.) Cette bonne nouvelle m'a remis en mémoire un type de biscuit (sauf qu'on appelait ça des petits fours secs) que nous avions appris à faire à l'approche des fêtes : le sablé diamant.

Le sablé diamant est un sablé somme toute classique, mais que l'on forme selon ma méthode favorite, celle qui consiste à faire un boudin de pâte que l'on coupe en tranches vite fait, hop hop. Je me souviens avoir été surprise que cette technique fasse partie de la formation officielle du CAP cuisine, parce que dans mon esprit c'est le genre de raccourci ménager que les pros n'utilisent pas, préférant étaler la pâte et la découper à l'emporte-pièce, et qui ne me paraît pas typiquement français non plus : j'en veux pour preuve (empirique, je vous l'accorde) que j'ai appris à faire comme ça au contact de mes amis anglo-saxons, et que la manoeuvre porte un petit nom en anglais (slice-and-bake) alors qu'elle reste anonyme en français.

En tout état de cause, la raison pour laquelle on procède ainsi pour ces biscuits, ce n'est pas tant pour simplifier la vie du pâtissier (même s'il ne s'en plaint pas) que pour que les sablés méritent leur nom : une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

Non seulement c'est joli à regarder, mais en plus on obtient une texture idéale, le centre du sablé étant tendre et friable, et son pourtour bien croustillant. J'ai donc décidé d'utiliser la même idée pour faire ces sablés au matcha*.

J'ai utilisé du sucre glace et de la poudre d'amande dans la pâte, pour des sablés particulièrement fondants et un contraste accentué entre le coeur et les bords, et je l'ai aromatisée d'une dose modérée de matcha : juste assez pour sentir son délicat parfum d'herbe coupée, sans toutefois masquer les notes rondes du beurre et de l'amande.

(Cette recette n'utilise que le jaune de l'oeuf ; vous pouvez congelez le blanc en attendant d'en avoir assez pour faire, par exemple, des meringues, des guimauves, des rochers à la noix de coco, ou une dacquoise à la framboise.)

* Le matcha est une fine poudre de thé vert que l'on trouve en épicerie japonaise et chez les bons marchands de thé .

Sablés diamant au matcha

- 100 g de beurre demi-sel ramolli (si votre beurre est doux, ajoutez 1/4 c.c. de sel)
- 50 g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf
- 90 g de farine
- 40 g de poudre d'amande
- 2 c.c. de matcha (poudre de thé vert)
- 2 c.s. de sucre cristallisé

Pour une vingtaine de sablés.

Dans un saladier, battez le beurre et le sucre glace à la spatule souple jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.

Dans un autre bol, mélangez la farine, la poudre d'amande et le matcha avec un fouet (sans toutefois fouetter) pour retirer les éventuels grumeaux. Versez dans le premier saladier et mélangez pour former une boule de pâte ; ne travaillez pas trop le mélange. Formez un boudin de section ronde ou carrée* de 4cm de diamètre environ, emballez dans du film alimentaire, et laissez raffermir 40 minutes au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).

Préchauffez le four à 180° C et chemisez de papier sulfurisé une plaque de four. Mettez le sucre cristallisé dans une assiette creuse et roulez-y le boudin de pâte pour l'enrober entièrement. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en rondelles d'1 cm d'épaisseur environ et disposez-les sur la plaque ; les sablés vont s'étaler très légèrement à la cuisson.

Enfournez 12 minutes environ, jusqu'à ce que les sablés commencent juste à dorer sur les bords. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque, puis mettez-les à refroidir sur grille.

* Pour obtenir un boudin de section carrée, commencez par former un boudin de section ronde. Posez-le sur votre plan de travail, puis pesez dessus à l'aide d'une petite planche à découper pour aplatir une face au-dessus et une face au-dessous. Faites tourner d'un quart de tour et recommencez l'opération pour aplatir les deux faces restantes.