Archives janvier 2010

Crumpets au levain naturel

Cela fait à peu près huit ans que j’ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l’on sert, grillées et beurrées, à l’heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c’est à cette époque que j’avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j’avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée.

Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n’avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l’onglet « divers » pendant plusieurs années, avant d’être finalement sacrifiée lors d’une campagne de dégraissage dudit classeur.

Et puis l’idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j’ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d’ingrédients et d’équipement pour la pâtisserie, que l’on pouvait faire des crumpets au levain naturel.

Ces crumpets ont tout ce qu’il faut là où il faut : les petites alvéoles pour recueillir ce qu’on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l’intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.

Mieux encore, il s’agit du type de recette dont les pratiquants du levain naturel rêvent la nuit, puisqu’elle permet de mettre à profit l’excédent de levain que produit son entretien régulier*. Il suffit de garder cet excédent au frais dans un récipient hermétique — j’ai recyclé pour cela un pot de fromage blanc — jusqu’à ce qu’on en ait accumulé environ 270 grammes (240 ml), ce qui prend environ trois « repas » de mon levain. On ajoute alors un peu de sucre, de sel et de bicarbonate de sodium, ce qui forme une belle pâte mousseuse que l’on fait cuire à la poêle, comme des pancakes.

Il m’a fallu quelques essais pour arriver au résultat que je voulais — il fallait que j’ajuste la bonne température de la poêle et la bonne quantité de pâte pour chaque crumpet, et que je comprenne qu’il fallait absolument préchauffer les cercles pour éviter qu’ils ne restent collés aux crumpets — mais maintenant que j’ai pris le coup de main, mes crumpets sont un délice : les petites alvéoles pour recueillir ce qu’on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l’intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.

Je me suis procuré des cercles à crumpets (9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut) mais on peut aussi faire sans, ou recycler des petites boîtes de conserve format boîte de thon dont on aura ouvert le haut et le bas (vérifiez bien que les boîtes que vous achetez peuvent être ouvertes des deux côtés, ce n’est pas toujours le cas).

Le crumpet se déguste traditionnellement dans l’après-midi, mais je l’aime aussi le matin au petit déjeuner — particulièrement avec du beurre d’amande et des lamelles de poire — et comme il n’est finalement ni sucré ni salé, c’est tout aussi bon avec un morceau de comté fruité et un bol de soupe.

Quelle que soit l’occasion, le passage au grille-pain n’est pas négociable. Et comme ça se congèle très bien, on peut en garder en réserve au cas où une tête couronnée d’outre-Manche s’inviterait à l’improviste pour le thé.

[Note : on peut bien sûr faire des crumpets sans levain, avec de la levure de boulanger, comme dans cette recette (voir aussi le pas à pas) ou cette recette, toutes deux en anglais. Pour une recette en français, un petit tour sur votre moteur de recherche favori devrait vous en livrer un nombre certain ; méfiez-vous simplement de la dose de levure qui est indiquée, elle paraît souvent disproportionnée par rapport à la quantité de farine.]

* Le levain a besoin d’être nourri de son poids en farine et de son poids en eau, quotidiennement si on le garde à température ambiante, une fois par semaine s’il vit au réfrigérateur. Si on en gardait la totalité à chaque fois, le levain croîtrait de façon exponentielle, en triplant à chaque repas : il faudrait alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui serait au bout du compte très coûteux et peu pratique. La solution est donc de retirer une bonne partie du levain avant chaque repas, en ne gardant qu’une à deux cuillerées à soupe. Certains choisissent de jeter cet excédent de levain, mais beaucoup préfèrent le garder au frais et l’utiliser dans leurs pâtes à crêpe, gâteaux, clafoutis, pâtes à pizza, ou pour ces crumpets. On peut aussi le donner, si on a dans son entourage quelqu’un qui veut se mettre à la boulange. Pour en savoir plus, reportez-vous à ce billet sur le pain au levain naturel.

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Le Menu de l’espoir : les résultats !

Menu for Hope 6

Les gagnants du tirage au sort de notre campagne A Menu for Hope ont été annoncés. Merci à tous pour votre générosité !

Alice Boussicaut, Tamsin Ballard, Katarina Tierer et Leah Bevington : contactez-moi pour recevoir les lots que vous avez gagnés !

Galette des rois

Je reconnais qu’on est bien avancé dans le mois de janvier et que l’Epiphanie c’est fini, mais il me semble que, la valeur religieuse de cette fête s’étant estompée, l’usage est maintenant de considérer qu’on peut tirer les rois jusqu’à la fin du mois de janvier — même date de péremption que les voeux de la nouvelle année, donc. Après, ça fait un peu réchauffé, et les vrais amateurs de galette des rois la préfèrent à température ambiante.

Depuis la naissance de ce blog, j’ai écrit deux billets (en anglais) sur le petit cérémonial de la galette des rois, auquel je suis très attachée et qui me fait toujours retomber en enfance ; ma soeur et moi nous sommes cachées sous la table jusqu’à un âge avancé.

Mais la nouveauté cette année, c’est que j’ai fait ma première galette maison.

Ça faisait un moment que ça me démangeait, mais je trouvais toujours que l’Epiphanie tombait trop tôt après les fêtes pour que j’aie retrouvé le courage de m’attaquer à un tel projet. Et puis samedi dernier, comme on fêtait les quarante ans de mariage de mes parents (noces de rubis ou d’émeraude, selon la source) et que ma soeur, son mari et leur petit garçon étaient de passage à Paris, c’était l’occasion idéale de tirer les rois en famille, et j’ai décidé que j’allais cette fois-ci faire la galette moi-même.

Le vrai challenge dans l’histoire, c’est qu’il fallait ensuite transporter la galette jusqu’à chez mes parents, en scooter. J’ai bricolé un carton à gâteau avec deux boîtes de céréales, déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques mots en direction de Saint-Honoré, patron des pâtissiers.

Pour tout vous dire, j’avais même l’ambition de faire la pâte feuilletée, selon le pas-à-pas du feuilletage inversé de Mercotte, mais je n’ai pas trouvé à temps le beurre de tourage qu’elle recommande — c’est un beurre à faible taux d’humidité — donc j’ai finalement opté pour une pâte feuilletée toute faite. Pas n’importe laquelle, cela dit, j’ai utilisé la pâte feuilletée François, fabriquée en Sologne à partir de farine de gruau, de beurre des Charentes, de sel et d’eau, à l’exclusion de tout autre additif ou conservateur. Je l’ai trouvée chez G. Detou (en dalle de 3 kilos, l’excédent ayant été congelé et/ou partagé avec ma mère et mon voisin) mais on peut aussi la commander sur leur site*.

A l’intérieur de la galette, de la crème d’amande, et non de la frangipane. On confond souvent les deux, donc petit rappel : la crème d’amande, c’est un mélange de beurre, de sucre, d’amandes et d’oeufs, en proportions à peu près égales. La frangipane, c’est de la crème d’amande à laquelle on a rajouté de la crème pâtissière. Les galettes des rois vendues dans le commerce sont souvent à la frangipane — le prix de revient est moindre, puisque c’est l’amande qui est l’ingrédient le plus cher dans ce casting — mais je préfère les galettes à la crème d’amande simple : je les trouve plus délicates et plus aromatiques, sans ce côté flan que donne souvent la frangipane. (Accessoirement, c’est une préparation de moins à réaliser.)

Pour la fève, j’avais pris soin de garder celle que Maxence avait gagnée une semaine auparavant, lorsque nous avions tiré les rois chez mon cousin. C’est une petite tour en porcelaine avec un toit assez pointu, ce qui ne paraît pas complètement idéal pour un truc à cacher dans un gâteau, mais je n’allais pas m’arrêter en si bon chemin.

J’ai consulté de nombreuses recettes, visionné quelques vidéos, et fusionné les enseignements que j’en avais tiré pour élaborer ma version, avec un peu de farine de noisette dans la garniture.

La fabrication de la galette n’est vraiment pas difficile : on étale la pâte en deux cercles, on garnit le premier de crème d’amande, on recouvre du second cercle, on dessine des décorations, on dore, et on enfourne. En réalité, les seuls points un peu délicats sont les suivants : 1- ne pas oublier de mettre la fève dans la crème d’amande, sinon on a l’air malin, 2- arriver à déposer le second cercle bien centré sur le premier, 3- sceller correctement le haut et le bas, pour éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson, et 4- faire bien attention à ce que la dorure à l’oeuf ne goutte pas sur les bords de la pâte feuilletée, ce qui aurait pour effet d’empêcher le feuilletage de se développer correctement.

J’ai quand même bénéficié de l’aide de ma hotline galette personnelle, c’est-à-dire Pascale, à qui j’ai passé un coup de fil pour savoir si elle pensait que je pouvais préparer la galette la veille et la faire cuire le jour-même. Pascale m’a conseillé de l’assembler et de la mettre au congélateur, pour la glisser directement au four le jour J. Elle a même précisé que la pâte feuilletée lève mieux si elle a été congelée à un moment ou un autre.

Tout ça a fonctionné à merveille : je me suis levée le samedi matin, j’ai préchauffé le four, mis la galette dedans, et je me suis efforcée de faire autre chose pendant la cuisson (si on regarde trop la pâte feuilletée dans le four, ça l’intimide) pour mieux m’extasier devant ma galette, dorée, gonflée, merveilleuse.

Le vrai challenge dans l’histoire, c’est qu’il fallait ensuite transporter la galette jusqu’à chez mes parents, en scooter. J’ai bricolé un carton à gâteau avec deux boîtes de céréales (je suis en avance d’une tendance, vous verrez ça chez tous les pâtissiers en 2011), déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques paroles en direction d’Honoré d’Amiens, saint patron des pâtissiers.

Maxence s’est efforcé d’éviter les rues pavées, les trous et les bosses de la chaussée parisienne, et quoique notre neveu ait bondi sur nous dès la sortie de l’ascenseur, la galette est arrivée à bon port, intacte (c’est ça aussi, la magie de l’Epiphanie) et très appréciée de tous. Mon père a même déclaré que c’était la galette la plus goûteuse qu’il ait jamais mangée, et il avait dit quelque chose d’approchant de celle de Pierre Hermé il y a quelques années. (Bien sûr que si, ça compte, même quand c’est mon Papa qui le dit.)

Chance, karma ou coup de pouce ultime d’Honoré, il se trouve que c’est moi qui ai eu la fève, ce qui m’a permis de la mettre de côté pour ma prochaine galette : en effet, maintenant que je sais à quel point il est facile et gratifiant de la faire soi-même, je crains qu’il n’y ait pas de retour en arrière possible.

Si vous êtes tenté par l’aventure, vous avez jusqu’à la fin du mois pour vous lancer. Et si c’est un peu court, pas d’inquiétude, ce billet vous attendra bien au chaud pour l’année prochaine !

Galette des rois

* A défaut — je reconnais que ce n’est pas le plan le plus pratique du monde — procurez-vous simplement de la pâte feuilletée pur beurre et lisez bien les étiquettes, pour éviter autant que possible les additifs et conservateurs. Celle de Picard est réputée être le meilleur choix dans sa catégorie.

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Pommes de terre rôties parfaites

Mon ambition en cuisine, c’est d’essayer de bien maîtriser des plats simples et classiques. Je ne cherche pas du tout à ce qu’on loue mon incroyable audace culinaire, ni que l’on dise de moi « elle devrait vraiment ouvrir un restaurant ! » J’ai plutôt envie d’être quelqu’un qui fait une cuisine familiale et bonne, ce qui demande essentiellement du goût et de la technique.

Et une des choses qui manquait encore à mon arsenal, c’était de savoir faire les pommes de terre rôties telles qu’on les sert dans les pays anglo-saxons. J’ai essayé quelques fois, mais je n’arrivais jamais à atteindre le parfait équilibre entre un extérieur très croustillant, et une chair bien fondante à l’intérieur : le temps que la croûte se forme, l’intérieur avait tendance à se dessécher, si bien que l’ensemble était un peu cartonneux. Pas immangeable, loin de là (pour que je trouve des pommes de terre immangeables, il faut quand même y aller), mais pas non plus la perfection en la matière.

Et puis, il y a quelques semaines, mon amie Pascale a donné sa recette de roasted potatoes, qu’elle tient d’ailleurs de sa belle-mère anglaise. J’adore les recettes de Pascale parce que je me sens toujours parfaitement en confiance, et j’étais particulièrement enthousiasmée par celle-ci, qui introduisait une technique dont je n’avais jamais entendu parler.

C’est précisément cette surface floutée qui, lorsque l’on met ensuite les pommes de terre au four, permet d’obtenir une croûte divinement croustillante.

Voici la marche à suivre : on commence par faire bouillir les pommes de terre cinq minutes, on les égoutte, et on les remet dans la casserole. Et là, astuce fulgurante, on met un couvercle sur la casserole et on la secoue vigoureusement, de telle sorte que les morceaux de pomme de terre deviennent légèrement duveteux en se cognant les uns contre les autres.

Et c’est précisément cette surface floutée qui, lorsque l’on met ensuite les pommes de terre au four, permet d’obtenir une croûte divinement croustillante, tandis que la précuisson à l’eau permet d’éviter à la chair de se dessécher.

Pascale a publié cette recette un dimanche en décembre, je l’ai lue en début de soirée, et une heure plus tard, les pommes de terre étaient dans nos assiettes. (A ce rythme-là, c’est presque de la téléportation, non?) Les seules modifications que j’ai faites, c’est de réduire un peu la quantité de matière grasse en supprimant le beurre, et de n’éplucher mes pommes de terre qu’un rang sur deux : non par paresse (cela dit, c’est vrai que ça va plus vite) mais pour garder un peu plus de nutriments, et aussi parce que j’aime bien ce côté un peu rustique.

Un mois est passé depuis cette fournée inaugurale, et je crois que j’ai renouvelé l’experience cinq ou six fois depuis, avec de l’huile végétale ou de la graisse de canard* et avec différentes variétés de pomme de terre (charlottes, rattes, rosevals, vitelottes…), mais toujours le même succès.

C’est un bon accompagnement à prévoir quand on a des invités, puisqu’on peut précuire (et secouer) les pommes de terre avant que les uns et les autres arrivent, puis les glisser dans le four préchauffé pendant l’apéro. Je les ai ainsi servies avec le poulet de Muriel, avec des paupiettes flambées au whisky, avec des filets de canard, et avec des cailles farcies et rôties d’après une recette du livre Bouchon de Thomas Keller.

* C’est peut-être évident pour tout le monde, mais si ça ne l’est pas pour vous, je précise : quand vous ouvrez une boîte de confit ou de gésiers, ne jetez surtout pas la graisse. Versez-la dans un contenant en verre avec couvercle (en filtrant si nécessaire) et mettez-le au frais ; ça se garde pendant des mois, voire des années.

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Le Meilleur de 2009

Au petit matin d’une année toute fraîche, on tient l’occasion rêvée de repenser à l’année qui vient de s’éclipser, pour en extraire son essence et sélectionner quelques uns de ses moments les plus mémorables.

Je citerai pour ma part, sans classement particulier : la sortie en anglais d’un grand classique français sur lequel j’ai travaillé, le prix du Best Culinary Travel Guide pour mon livre sur Paris, un voyage à San Francisco et notre tout premier échange d’appartement, mon trentième anniversaire, et ces quelques morceaux choisis :

Un truc vivant dans ma cuisine

Au printemps dernier, j’ai commencé à entretenir un levain naturel, que j’ai baptisé Philémon, et c’est sans conteste le projet culinaire le plus gratifiant que j’aie jamais entrepris. Chaque pain que je confectionne est une occasion de gagner en compréhension et en intuition, et je suis sans cesse émerveillée par ce qui sort du four.

En plus des simples miches, des muffins anglais et des bagels, je viens de m’attaquer à la baguette au levain et vous devriez en entendre parler d’ici peu.

Un vrai four

Au bout de quelques mois de frustration intense à me battre avec un four récalcitrant, j’ai fini par capituler et investir dans un four tout beau tout neuf qui me donne pour le moment (je touche du bois) entière satisfaction.

J’ai aussi reçu en cadeau d’anniversaire un cuit-vapeur dont je suis absolument ravie, et que j’espère mettre à profit en 2010 pour m’essayer à l’art du dim sum.

Des livres de cuisine

Ce n’est pas une nouvelle parution, mais j’ai récemment fait l’acquisition du livre du chef pâtissier américain Claudia Fleming, The Last Course, après en avoir entendu beaucoup de bien au fil des années. Et je ne suis vraiment pas déçue, c’est un très beau livre plein de bonnes idées et de conseils éclairés. (Le livre est épuisé et sa cote a flambé, mais on peut le commander à un tarif plus raisonnable auprès de la North Fork Table & Inn, où Claudia Fleming officie ces jours-ci.)

Autre nouvel arrivant sur mon étagère : Breads from the La Brea Bakery de Nancy Silverton, un livre sur la boulange au levain naturel, qui est — je crois que c’est clair pour tout le monde à ce stade — ma passion du moment.

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