Les Pommes de terre rôties de Pascale

Mon ambition en cuisine, c'est d'essayer de bien maîtriser des plats simples et classiques. Je ne cherche pas du tout à ce qu'on loue mon incroyable audace culinaire, ni que l'on dise de moi "elle devrait vraiment ouvrir un restaurant !" J'ai plutôt envie d'être quelqu'un qui fait une cuisine familiale et bonne, ce qui demande essentiellement du goût et de la technique.

Et une des choses qui manquait encore à mon arsenal, c'était de savoir faire les pommes de terre rôties telles qu'on les sert dans les pays anglo-saxons. J'ai essayé quelques fois, mais je n'arrivais jamais à atteindre le parfait équilibre entre un extérieur très croustillant, et une chair bien fondante à l'intérieur : le temps que la croûte se forme, l'intérieur avait tendance à se dessécher, si bien que l'ensemble était un peu cartonneux. Pas immangeable, loin de là (pour que je trouve des pommes de terre immangeables, il faut quand même y aller), mais pas non plus la perfection en la matière.

Et puis, il y a quelques semaines, mon amie Pascale a donné sa recette de roasted potatoes, qu'elle tient d'ailleurs de sa belle-mère anglaise. J'adore les recettes de Pascale parce que je me sens toujours parfaitement en confiance, et j'étais particulièrement enthousiasmée par celle-ci, qui introduisait une technique dont je n'avais jamais entendu parler.

Voici la marche à suivre : on commence par faire bouillir les pommes de terre cinq minutes, on les égoutte, et on les remet dans la casserole. Et là, astuce fulgurante, on met un couvercle sur la casserole et on la secoue vigoureusement, de telle sorte que les morceaux de pomme de terre deviennent légèrement duveteux en se cognant les uns contre les autres.

Et c'est précisément cette surface floutée qui, lorsque l'on met ensuite les pommes de terre au four, permet d'obtenir une croûte divinement croustillante, tandis que la précuisson à l'eau permet d'éviter à la chair de se dessécher.

Pascale a publié cette recette un dimanche en décembre, je l'ai lue en début de soirée, et une heure plus tard, les pommes de terre étaient dans nos assiettes. (A ce rythme-là, c'est presque de la téléportation, non?) Les seules modifications que j'ai faites, c'est de réduire un peu la quantité de matière grasse en supprimant le beurre, et de n'éplucher mes pommes de terre qu'un rang sur deux : non par paresse (cela dit, c'est vrai que ça va plus vite) mais pour garder un peu plus de nutriments, et aussi parce que j'aime bien ce côté un peu rustique.

Un mois est passé depuis cette fournée inaugurale, et je crois que j'ai renouvelé l'experience cinq ou six fois depuis, avec de l'huile végétale ou de la graisse de canard* et avec différentes variétés de pomme de terre (charlottes, rattes, rosevals, vitelottes...), mais toujours le même succès.

C'est un bon accompagnement à prévoir quand on a des invités, puisqu'on peut précuire (et secouer) les pommes de terre avant que les uns et les autres arrivent, puis les glisser dans le four préchauffé pendant l'apéro. Je les ai ainsi servies avec le poulet de Muriel, avec des paupiettes flambées au whisky, avec des filets de canard, et avec des cailles farcies et rôties d'après une recette du livre Bouchon de Thomas Keller.

* C'est peut-être évident pour tout le monde, mais si ça ne l'est pas pour vous, je précise : quand vous ouvrez une boîte de confit ou de gésiers, ne jetez surtout pas la graisse. Versez-la dans un contenant en verre avec couvercle (en filtrant si nécessaire) et mettez-le au frais ; ça se garde pendant des mois, voire des années.

Les Pommes de terre rôties de Pascale

- 1.2 kg de pommes de terre (à chair ferme ou farineuse, les deux marchent aussi bien)
- 2 c.s. d'huile végétale ou de graisse de canard
- sel

Pour 4 personnes ayant de l'appétit*.

Préchauffez le four à 210°C.

Si vos pommes de terre ont la peau lisse, brossez-les bien et pelez-les en laissant une rayure verticale sur deux, pour conserver des rubans de peau. Si à l'inverse, ce sont des pommes de terre à la peau rugueuse, pelez-les entièrement (inutile de les brosser) puis rincez-les soigneusement à l'eau froide.

Découpez les pommes de terre en morceaux de la taille d'une bouchée. Mettez-les dans une casserole suffisamment grande pour les contenir confortablement, couvrez d'eau froide, et ajoutez une c.c. de gros sel. Mettez sur feu vif, couvrez et amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez bouillir 5 minutes.

Dès que l'eau se met à bouillir, mettez la matière grasse dans une plaque de four à rebord (type lèche-frite) et glissez-la au four pour que le tout préchauffe.

Une fois que les pommes de terre ont bouilli 5 minutes, égouttez-les (elles ne seront pas encore cuites) et remettez-les dans la casserole. Mettez un couvercle par-dessus, et en maintenant fermement le couvercle sur la casserole des deux mains (ce sera chaud, bien sûr, donc mettez des maniques ou servez-vous d'un torchon) secouez le tout vivement quelques seconds, jusqu'à ce que la surface des pommes de terre soit "floutée" ; cela leur permettra de mieux former une croûte.

Retirez la plaque du four, renversez les pommes de terre dessus, saupoudrez de sel, et mélangez bien pour répartir le sel et la matière grasse.

Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur (la lame d'un couteau doit s'y enfoncer facilement), croustillantes et bien dorées. Si vous voulez qu'elles brunissent un peu plus, passez en mode grill quelques minutes.

Servez sans attendre.

* En principe, je prévois plutôt 200-250g de pommes de terre par personne, mais comme celles-ci sont vraiment bonnes, les gens en mangent généralement un peu plus.

D'après une recette de Pascale Weeks.