11 février 2010
Baguettes au levain
Lorsque j'ai commencé à faire mon pain de façon régulière, je considérais la baguette comme chasse gardée du boulanger : j'avais l'intention de faire des pains comme je les aime -- avec une belle croûte (mais pas trop sombre en dessous), une mie alvéolée (mais quand même assez serrée pour être tartinée), un goût bien développé par une fermentation lente, et un mélange de farines bio blanches et semi-complètes -- mais je continuerais à aller chercher ma baguette Piccola tout chaude chez Coquelicot, place des Abbesses.
Et puis au bout d'un moment, après avoir fait suffisamment de boules au levain cuites en cocotte (en pyrex en l'occurrence) pour que mon levain et moi soyons vraiment bons amis, j'ai décidé de passer à l'étape de la cuisson sur pierre.
La pierre de cuisson* (appelée aussi pierre à pizza ou pierre à pain, à ne pas confondre avec la pierre à pierrade), c'est une dalle en pierre réfractaire que l'on place dans le four : elle absorbe la chaleur pendant le préchauffage, la garde même quand on ouvre et ferme la porte du four, ce qui permet de maintenir une température à peu près constante, et la diffuse en continu. C'est d'autant plus idéal pour la boulange que les pains que l'on cuit dessus lèvent particulièrement bien : au lieu de s'étaler un peu avant de lever, la pâte à pain a l'air super motivée pour pousser vers le haut dès l'instant où elle entre en contact avec la pierre brûlante (on la comprend).
Les premiers pains que j'ai cuits sur pierre étaient des bâtards -- des pains de forme ovale allongée -- parce que c'est facile d'en faire tenir deux sur ma pierre carrée, et j'ai remarqué que j'obtenais une mie plus aérée que quand je faisais des boules. Quelques fournées plus tard, je me suis dit, après tout, une baguette, c'est juste un bâtard en plus étroit, non ? Alors pourquoi ne pas faire des baguettes ?
Les baguettes que l'on achète chez le boulanger sont rarement au levain naturel, et quand elles sont vendues comme telles, l'action du levain est généralement couplée à celle de la levure de boulanger (ça vaut la peine de demander). La farine qui est utilisée est une farine blanche qui contient souvent des additifs, et ce sont ces deux caractéristiques qui expliquent la mie filante et alvéolée des baguettes du commerce.
De mon côté, ce que je voulais faire, c'était une baguette au levain seul, faite avec un mélange de farines bio incluant de la farine bise et de l'intégrale, donc je savais que je n'obtiendrais pas exactement la même texture, mais ça ne me posait aucun problème.
Après avoir lu les compte-rendus de quelques boulangères expérimentées pour bien comprendre comment elles faisaient, et visionné quelques vidéos sur le façonnage, je me sentais parée à l'abordage.
Et effectivement, dès le premier essai, j'étais ravie : des incisions largement ouvertes et formant de belles grignes (les lignes de crête sur le dessus des baguettes), une croûte suffisamment croustillante pour émettre un délicieux crépitement quand on presse la baguette, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.
J'en ai fait un certain nombre depuis, et si je pouvais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j'observe mes baguettes qui se développent à vue d'oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller pendant qu'elles refroidissent, je crois que les fabricants d'anti-dépresseurs auraient du souci à se faire.
Cela dit, on continue à aller chercher des baguettes chez Coquelicot régulièrement, surtout lorsque nous avons des amis à la maison : je trouverais ça chouette de servir un repas fait maison jusqu'au croûton des baguettes, mais ce n'est pas très réaliste de préparer le dîner et faire du pain le même jour -- du moins, si je veux rester éveillée jusqu'à la fin de la soirée. Mais j'ai remarqué qu'on est rarement mal accueilli quand on apporte du pain maison en cadeau chez les autres, donc c'est une bonne façon de le faire goûter.
Je précise que mes baguettes sont en fait des demi-baguettes, puisque je suis limitée par la largeur de mon four. On peut les faire plus minces et appeler ça des ficelles ou des flûtes, en divisant la pâte en six pâtons plutôt que quatre, mais alors il vaut mieux les cuire en deux fournées, pour maintenir une bonne circulation de la chaleur tout autour. A l'inverse, on peut diviser la pâte en deux pâtons seulement et faire des bâtards. Dans tous les cas, il faudra ajuster le temps de cuisson à la taille des pains.
Comme la pâte doit reposer au frais 12 à 24 heures, c'est une recette flexible qui peut s'adapter à vos contraintes d'emploi du temps. En général, je nourris le levain le matin du premier jour, je prépare la pâte dans l'après-midi quand il est mûr, et je cuis les baguettes le lendemain, dans la matinée ou l'après-midi.
* Ce type de pierre est très répandu aux Etats-Unis, mais moins en France, semble-t-il ; la mienne était livrée comme accessoire avec mon four de marque italienne. On en trouve sur eBay et sur quelques boutiques en ligne, mais faute d'avoir testé, je ne peux pas vous conseiller un fournisseur en particulier. Si quelqu'un veut émettre une recommandation dans les commentaires, ce sera sans doute utile à d'autres !
En tous cas, je vous conseille d'en choisir une qui soit carrée ou rectangulaire plutôt que ronde -- c'est un format plus versatile -- et n'oubliez pas de vérifier que sa taille conviendra aux dimensions de votre four (la mienne fait 36 x 34 cm et 1 cm d'épaisseur). Assurez-vous également qu'elle est livrée avec une pelle en bois qui permettra d'enfourner pains et pizzas sans vous brûler.
Baguettes au levain
- 200 g de levain naturel "100%"* mûr (voir photo ci-dessous)
- 600 g de farine ou d'un mélange de farines (j'utilise généralement un tiers de T65, un tiers de T80, un tiers de T110)
- 400 g d'eau filtrée
- 1 c.s. de gluten de blé en poudre (facultatif, mais utile si vous utilisez des farines françaises, qui sont un peu faibles en gluten; on le trouve en magasin bio)
- 10 g (2 c.c.) de sel (j'utilise du sel gris de Guérande que j'achète en magasin bio)
Equipement utile (mais pas obligatoire) :
- une corne flexible, aussi appelée raclette
- une charlotte de douche en plastique (récupérez-en une la prochaine fois que vous serez à l'hôtel)
- un coupe-pâte (on peut aussi se servir de la partie droite de la corne, mais en métal ça coupe bien mieux)
- un grand torchon de lin que vous réserverez à cet usage (j'ai acheté du torchon de lin au mètre au Marché Saint-Pierre)
- une pierre à pizza carrée ou rectangulaire
- une pelle à pizza
- une incisette
Pour 4 baguettes.
0. Premier jour : Vérifiez que votre levain est mûr.
Le levain est prêt à être utilisé lorsqu'il paraît un peu gonflé, et que des bulles sont apparues à la surface, mais pas sur toute la surface ; voir la photo ci-dessous. Lorsqu'il fait une température normale, mon levain atteint ce stade 6 heures après un repas où je lui ai donné à peu près son poids en farine et son poids en eau.
(Je pars donc avec 65 g de levain, auxquels j'ajoute 70 g de farine et 70 g d'eau, ce qui me donne 205 g de levain mûr. Les 5 grammes servent de marge pour compenser ce qui reste sur les parois du bol et sur la spatule.)
1. Premier jour : Préparez la pâte.
Dans un grand saladier, ou dans le bol de votre robot-pétrin, mélangez les farines, l'eau, le levain et le gluten, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. (Je me sers du crochet du KitchenAid pour mélanger à la main d'abord, avant de le fixer au robot que je lance 20 s en vitesse 1, juste pour que tout se mélange ; vous pouvez utiliser un fouet danois ou une simple cuillère en bois.)
Laissez reposer 20 à 40 minutes. C'est la phase d'autolyse, qui permet à la farine d'absorber un maximum d'eau avant que le grand méchant sel n'arrive.
Ajoutez le sel et pétrissez avec le crochet à basse vitesse pendant 5 minutes. Si vous travaillez à la main et que vous trouvez la pâte trop collante pour la pétrir, vous pouvez vous contenter de la plier sur elle-même avec la corne, comme sur cette vidéo, pendant 7 minutes.
2. Premier/deuxième jour : Laissez fermenter la pâte.
Couvrez le bol d'un torchon et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, pliez la pâte (comme sur cette vidéo) une douzaine de fois. Ceci permet de développer les arômes et d'obtenir une belle mie. Remettez le torchon.
Laissez reposer 1 heure de plus et pliez la pâte à nouveau comme indiqué ci-dessus.
(A ce stade, je verse la pâte dans un bol plus petit -- de 2 litres de contenance -- parce que le bol de mon KitchenAid ne tient pas dans mon frigo, mais ce n'est pas obligatoire.)
Déposez un morceau de film plastique sur la pâte, et mettez une charlotte de douche autour du bol. Enfoncez la charlotte pour retirer l'air, jusqu'à toucher le film plastique. Mettez au frais 12 à 24 heures. (Note : lorsque j'ai terminé, je laisse sécher le film plastique pour que les petites particules de pâte s'enlèvent facilement, et je garde le film plastique pour m'en resservir la fois suivante.)
3. Deuxième jour : Façonnez les baguettes.
Retirez le bol du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume.
Retirez le plastique et remplacez-le par un torchon. Laissez la pâte revenir à température environ 1 heure.
Mettez une pierre à pizza carrée ou rectangulaire à mi-hauteur dans le four. Préchauffez-le à 300°C (ou, si votre four ne monte pas si haut, à sa température maximale) pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, préchauffez le four à 240°C et préparez une plaque à pâtisserie que vous recouvrirez de papier sulfurisé si elle n'est pas anti-adhésive.
Préparez un torchon de lin que vous réserverez pour la boulange et farinez-le bien. On appelle ce tissu la couche. (Il ne sera pas nécessaire de le laver ensuite ; plus vous l'utiliserez, plus il sera saturé de farine, moins la pâte pourra attacher.)
Renversez la pâte sur une surface généreusement farinée en vous aidant de la corne pour la faire sortir du bol (j'utilise un vieux tapis de cuisson en silicone bien fariné). Divisez la pâte en 4 pâtons de tailles similaires ; ce n'est pas évident à faire à l'oeil, mais vous pouvez corriger à la balance après si vous voulez.
Façonnez chaque pâton en un boudin, comme dans la première partie de cette vidéo. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
Roulez chaque boudin sur lui-même pour en allonger la forme, sans dépasser la largeur de votre pierre à pizza (ou plaque de cuisson). Après avoir façonné chaque baguette, déposez-la sur la couche, en formant un pli dans le tissu de part et d'autre pour soutenir la forme (voir la photo ci-dessous). Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant le temps de préchauffage restant.
(Note : en principe, j'essaie de faire un façonnage plus serré qu'ici, mais comme je prenais les photos du pas-à-pas, il semble que je me sois laissée un peu intimider.)
4. Deuxième jour : Donnez "un coup de buée".
Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérez une lèche-frite (= une plaque de four avec rebords) à l'étage le plus bas du four. Amenez environ 400 ml d'eau à ébullition dans la bouilloire. Juste avant d'enfourner les baguettes, assurez-vous d'avoir un vêtement à manches longues, mettez une manique épaisse, et versez la moitié de l'eau bouillante dans la lèche-frite -- l'eau va bouillir et dégager une grande quantité de vapeur, c'est un peu impressionnant -- avant de refermer rapidement la porte du four.
Ceci va créer un environnement bien humide qui favorisera la formation d'une belle croûte. Faites vraiment attention de ne pas vous brûler (d'où les manches longues et la manique) et pour cette étape, faites sortir de la cuisine les enfants et les animaux familiers.
(Sur la photo ci-dessous, vous verrez comment la pierre à pizza et la lèche-frite sont installées dans mon four. La photo a été prise après cuisson, ce qui explique la présence de farine sur la pierre.)
5. Deuxième jour : Incisez et enfournez les baguettes.
Si vous utilisez une pierre à pizza, placez 2 des baguettes sur une pelle à pizza bien farinée ; si les pâtons ne sont pas tout à fait de la même taille, commencez par les deux plus gros. Faites trois incisions sur le dessus d'un geste déterminé, en tenant la lame à un angle de 45°. Déposez-les sur la pierre à pizza, en travaillant rapidement (mais sans précipitation) pour que le four reste ouvert le moins de temps possible.
Recommencez avec les 2 autres baguettes. Versez le reste de l'eau bouillante dans la lèche-frite et baissez la température à 220°C.
Si vous n'avez pas de pierre à pizza, mettez les 4 baguettes sur la plaque de cuisson. Incisez-les comme indiqué plus haut et enfournez à mi-hauteur. Versez le reste de l'eau dans la lèche-frite, mais ne baissez pas la température.
Laissez cuire 20 à 25 minutes, en permutant les baguettes au bout de 15 minutes de telle sorte que celles qui étaient dans le fond du four soient plus près de la porte et vice versa, jusqu'à ce qu'elles soient brun-doré sur le dessus et le dessous. Lorsqu'on tape au-dessous, ça doit sonner creux. Si la couleur est bonne mais que vous craignez qu'elles ne soient pas tout à fait cuites à coeur, vous pouvez les laisser 5 à 10 minutes de plus dans le four éteint.
Laissez refroidir une heure sur grille avant de les goûter.
* On appelle levain "100%" un levain qui est nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous à mon billet sur le pain au levain naturel.
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Ouah, quelle patience que de faire ton pain ! Pour moi, trop de contraintes...Je fais déjà mes yaourts... sinon, plus une occasion de sortir faire des courses !!!
En revanche, il arrivera peut être que l'on se croise en presque voisines chez Coquelicot, leurs baguettes sont délicieuses ! (Décidément, nous avons les mêmes fournisseurs : j'adore le pain des Amis chez Du pain et des idées et je n'hésite pas à faire un détour quand je passe par République...)
Cet article me laisse rêveuse : décidément Clotilde est une fée des fourneaux. Personnellement, je rêve de savoir faire mon pain et réalise à l'occasion des pseudo-fougasses qui se laissent manger, sans plus. Mais arriver à faire soi-même son pain comme à la boulangerie, c'est un rêve... qui me semble encore inaccessible malgré les détails de la recette. Ah, le jour où j'aurai gagné au loto, je prends un congé sabbatique pour préparer un CAP boulangerie !!
Depuis le temps que je rêve de réussir des baguettes 100% levain, je vais tester ta méthode sans tarder.
C'est une bonne synthèse de tout ce que j'ai pu lire sur le sujet, il n'y a pas de raison que çà ne fonctionne pas chez moi :)
Comment ne pas avoir envie de faire des baguettes quand on te lit le problème c'est de trouver un peu de temps , mais je ne perds pas espoir !
Quand j'avais un four Gagenau on pouvait effectivement en option acheter cette fameuse pierre, pas donnée d'ailleurs mais j'avais zappé donc pas d'avis pertinent juste pour dire que cette marque propose ce plus !
Magnifique, bravo!
Elles sont tout simplement magnifiques, je vais finir par y venir au levain...
Bonjour Clotilde, d'abord un grand bravo pour la propreté de ton four !
Et bien sûr pour ces belles baguettes.
J'aimerais savoir si tu utilises un thermomètre. En effet, j'ai renoncé à l'adjonction d'eau pour faire de la vapeur car même en mettant de l'eau bouillante dans un récipient préchauffé, cela fait tout de suite chuter la température de 250° à moins de 200° - pas idéal pour enfourner du pain.
Pourtant je suis sure que mes croûtes y perdent quelquechose...
Isabelle - Effectivement, il se pourrait bien qu'on finisse par se croiser dans une boulangerie ou une autre ! :)
Lily - Même sans passer par un CAP, je me suis aperçue que la boulange maison est une affaire de persévérance, et que l'on fait des progrès rapides et gratifiants si on fait des essais réguliers. Et pour moi en tous cas, l'étape "levain naturel" a vraiment révolutionné mon approche.
Gwen - Il faudra me dire si tu essaies !
Mercotte - Merci pour l'info ! Je me dis qu'avec la popularité croissante du pain maison, les pierres devraient être distribuées de plus en plus largement...
Laurène et Bergeou - Merci pour vos compliments !
Pauline - J'ai un thermomètre à four, mais je n'ai pas pensé à mesurer la variation de température au moment du coup de buée. Je pense que dans mon cas, la pierre à pain empêche une chute trop importante de la température, qui a l'air de remonter rapidement une fois la porte refermée -- suffisamment rapidement pour que le pain lève bien en tous cas. As-tu une pierre à pain ?
en tant que française vivant en Allemagne j'ai crée il y presque 1 an un magasin proposant des produits exclusivement français avec un coin salon de thé dans lequel je propose des tartes maison et un petit déjeuner "baguette,beurre, confiture! Malheureusement je n'ai pas la chance d'avoir une super boulangerie française près de chez moi. J'ai donc super envie d'essayer de faire mon pain moi même. Cette recette donne vraiment l'impression de pouvoir réussir sans trop de difficultés. Juste pour info, j'ai d'ailleurs essayé la recette du gateau à l'orange et au gingembre et mes clients sont ravis. La recette est simple, facile et le résultat est vraiment génial!
J'utilise une pierre à pizza (ronde) qui n'empêche pas la chute de température, et tant qu'il y a de l'eau je n'arrive pas à la faire remonter. Pourtant ma vieille gazinière chauffe rapidement.
Catherine - Je suis ravie d'apprendre que la recette du gâteau à l'orange ait du succès dans votre salon de thé ! Et je vous souhaite bonne chance pour la boulange, je suis sûre que vos clients apprécieront vos baguettes toutes fraîches.
Pauline - Il faudra que je pense à utiliser mon thermomètre à four la prochaine fois pour voir si ça fait la même chose chez moi... Je te dirai !
Je suis moi aussi une fan du pain au levain, mais n'avais pas encore essayé les baguettes.
Ce tuto tout en image est PARFAIT, il ne reste plus qu'à....
Je n'avais jamais pensé que le coup de la buée faisait baisser la température du four!...
Bonjour, en parlant de levain comment réaliserais-tu un baba avec?
merci Clotilde pour toutes ces explications simples et précises; si aujourd'hui mon levain "a pris" c'est bien grace à toi et à Laurence!! demain je passe à l'étape où je dois le nourrir toutes les 12 h, j'ai hâte de revisionner le façonnage et de le faire en parralèle...
à bientot
Marie - Il faudra nous donner des nouvelles si tu essaies !
Trarau - La pâte à baba étant une pâte enrichie (en oeuf et en matière grasse), il est difficile de la faire lever avec du levain seul. Tu peux en mettre un peu dans la pâte (en remplacement d'une partie de la farine et du lait) pour améliorer la saveur, mais il faudra quand même mettre de la levure de boulanger du commerce (éventuellement un peu moins).
Garance - Bravo pour la naissance de ton levain ! Tu lui as donné un petit nom ?
c'est si bien expliqué que j'ai eu envie d'essayer...et ça a marché !
La pâte est très belle et très agréable à travailler.
Mes baguettes étaient craquantes et dorées.
merci pour toutes ces explications et photos.
Je fais mon pain maison depuis plus de 10 ans maintenant. Grâce au site de Jane (... au levain !) j'ai créé mon levain chef, avec quelques difficultés, mais la gentillesse de Jane et surtout ses conseils personnalisés m'ont bien aidé. Actuellement, je fais du pain sur la base de Flo Makanai (le pain au levain le plus rapide du monde)avec cuisson en cocotte et démarrage à four froid, c'est fantastique !!!
Depuis longtemps je rêve de faire des baguettes mais elles ne répondent pas à mes attentes. Quand je vois ces explications, je pense que je vais retenter l'expérience même si je ne dispose pas de pierre à pain.
Merci Clotilde pour tes explications.
Pour information à ceux qui veulent faire l'économie d'une pierre à pizza, des grands carreaux de carrelage, en terre cuite et assez poreux font l'affaire (accessoirement, surtout lorsqu'ils traînent dans un coin du garage sans être utilisés).
Merci pour le tuyau ! :)
BONJOUR ,POURQUOI LA PIERRE POUR LA PIERRADE NE PEUT PAS MARCHER.AVEZ-VOUS DES RECETTES POUR VEGE AVEC LA PIERRADE ?MERCI POUR VOTRE BLOG.
Je ne me suis jamais servie d'une pierre pour pierrade, donc j'ai du mal à vous conseiller.
un trés grand merci pour tes explications trés claires je fais du pain au levain dps plus d'un mois(à la levure dps 3 ans)et mes baguettes étaient rarement à la hauteur de mes espérances: pas assez levées(ou plutot elles s'affaissaient aprés l'incision), façonnage difficile car trop d'eau croute trop épaisse ms là victoire pas de galère
elles sont superbes je suis trop contente car je commençais à me décourager je vais conserver ta technique de l'autolyse et du pliage pour les autres pains aussi
PS comme toi j'adore offrir du pain au noix ou aux céréales c'est en général trés apprécié je le mets ds un panier
en forme de fleur(7 ou 8 boules assemblées) c'est aussi trés original
un grand grand merci à toi
J'en suis ravie, merci de ton retour !
Géniales ces explications grâce à toi j'ai réussi mes premières baguettes, j'ai juste eu un peu de mal pour les enfourner droites ... Grand Merci !
J'en suis ravie, merci pour ton retour !
Merci Clotilde pour ces explications detaillees, ton billet est vraiment bien fait. C'est grace a toi que j'ai reussi mes premieres baguettes - et ce ne seront certainement pas les dernieres.
Merci Gracianne, je suis bien contente que ce billet t'ait été utile. Bonnes baguettes !
Bonjour,
Que ces baguettes me donnent enviiiiiiiiiiie... Mais où peut-on trouvé une pierre réfractaire ?
Merci
Flora
La mienne était fournie en accessoire avec mon four, donc je n'ai pas de recommandation à vous donner, mais je crois qu'on en vend sur eBay et sur certaines boutiques en ligne.
bonjour,
je suis tous les jours étonnée des rencontres faites sur le net.Depuis septembre je suis une adepte du levain et même si j'ai eu quelques ratés je continue car c'est à chaque fois une nouvelle surprise.
j'ai découvert votre recette de baguette au levain et je me suis mise tout de suite à l'ouvrage mais j'ai quand même quelques questions: pourquoi mettre au frigo (chez moi au frigo çà ne lève pas ou le levain n'est pas assez fort?) une fois les baguettes façonnées faut il les laisser de nouveau gonfler?
ma &ère fournée n'était pas trop mal mais pas assez alvéolée à mon gout merci de vos précieux conseils
Bernadette
Mettre la pâte au frais lui permet de fermenter lentement, donc de développer d'avantage de saveurs. La pâte lève plus lentement, mais en principe elle lève (à moins que votre réfrigérateur soit vraiment très froid ?). Une fois façonnées, je laisse reposer les baguettes le temps que le four préchauffe, une trentaine de minutes peut-être, mais pas tellement plus.
Notez quand même qu'on ne peut pas obtenir les mêmes alvéoles que chez le boulanger avec seulement du levain, et que vous pouvez tout à fait envisager d'ajouter un tout petit peu de levure de boulanger pour favoriser l'aération de la pâte.
Bonjour Clotilde,
Lorsque j'ai vu tes baguettes, j'étais admirative par la texture de ta mie. Voilà 2 fois que je réalise ta recette, une fois sans levure, une fois avec (8g). Mais je ne parviens pas à obtenir cette mie si aérée. J'utilise de l'eau en bouteille, de la farine bio et ajoute du gluten, je laisse la pâte reposer entre 12h et 24h, mais à chaque fois ma mie est trop serrée. Aurais tu une idée du problème?
Merci pour tes précieux conseils et bravo pour ton site.