Archives mars 2010

Comment déguster le chocolat

Chocolat des Mast Brothers

La semaine dernière, je me suis rendue à Tain-l’Hermitage, une petite ville non loin de Valence, au beau milieu des vignes (Hermitage et Crozes-Hermitage) et des vergers (pêches, cerises, abricots). Mais moi, j’étais là pour le chocolat : c’est en effet à Tain que se trouve le siège de Valrhona, dont on m’avait proposé de visiter le site de production.

Nous avons revêtu l’uniforme glamour du visiteur d’usine (blouse en intissé, charlotte en papier, surchaussures plastifiées) et passé une bonne partie de la journée de salle en salle, à admirer les énormes machines, les gros sacs de fèves de cacao et les rivières de chocolat, dans les vapeurs puissantes que dégage le cacao lorsqu’il est soumis à la série de supplices (lavage, dépierrage, torréfaction, concassage, broyage, conchage, moulage, refroidissement, emballage) qui le feront passer de l’état de fève amère au voluptueux antidépresseur que nous connaissons bien.

Et la seule chose que j’aime plus que le chocolat, c’est être invitée en coulisses pour comprendre comment les trucs marchent, donc j’étais sur un petit nuage cacaoté — le seul bémol étant le réveil à 4h45 pour prendre le train, mais il faut savoir ce qu’on veut dans la vie.

Pour clore cette journée bien remplie, on a eu droit à une petite séance de dégustation avec Vanessa Lemoine, l’experte maison en analyse sensorielle, une discipline qui consiste à utiliser les cinq sens pour décrire, analyser et positionner les produits.

Son rôle chez Valrhona est entre autres de former les dégustateurs de chocolat qui évaluent les échantillons (10 kilos) qui sont envoyés avant l’achat de tout lot de cacao. En effet, les fèves de chaque origine doivent se conformer à un profil gustatif précis établi en fonction du terroir, de la variété de cacao, et des méthodes de production sur lesquelles Valrhona et le planteur se sont mis d’accord. Si l’échantillon est significativement différent de ce profil étalon, Valrhona n’achète pas le lot. Ceci leur permet de s’assurer que la qualité et la personnalité de chaque chocolat ne varient pas, et ainsi garantir cette même constance à leurs clients chocolatiers et pâtissiers qui ont créé leurs recettes autour de tel ou tel chocolat.

La difficulté, c’est qu’on ne peut pas juger du potentiel d’une récolte sur la base de la simple fève : à ce stade, le cacao ne présente que des précurseurs d’arôme, qui seront révélés à la mise en oeuvre seulement. Il faut donc faire passer les échantillons par une mini chaîne de production, pour obtenir un chocolat qui sera ensuite dégusté par le jury d’experts et noté selon une trentaine de descripteurs.

Il faut de nombreuses sessions de formation pour développer la finesse de palais nécessaire à cette tâche-là, mais Vanessa Lemoine nous a fait une petite initiation à la dégustation du chocolat, et j’ai trouvé ça tellement intéressant que j’ai pensé que vous partageriez sans doute mon enthousiasme. La méthode se rapproche par certains points de la dégustation du vin, donc si vous êtes un peu œnophile à vos heures, vous avez déjà pas mal de cartes en main.

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Bouchées croustillantes au chocolat, amandes et gingembre

Ces temps-ci, j’ai des envies aiguës de tri et de rangement. Je pourrais mettre ça sur le compte de l’arrivée du printemps, sauf qu’il se fait un peu prier cette année et qu’en réalité, ce besoin de faire le vide me prend plusieurs fois par an.

D’ailleurs, l’une de mes résolutions pour 2010 est de mener à bien un projet de rangement chaque weekend. Ça peut être quelque chose de modeste, comme trier les petites cartes de restaurants qu’on accumule dans une boîte depuis des années et enlever celles des restos auxquels nous ne retournerons sans doute jamais (ça, c’est fait), ou quelque chose de plus ambitieux, comme réorganiser notre cave pleine comme un oeuf, en recyclant/jetant/donnant les vieux trucs (pfiou, c’est fait aussi).

Ce n’est pas que j’achète tant de choses que ça, mais tout a tendance à s’accumuler si l’on n’y prend pas garde, et je trouve ça relaxant de savoir que j’ai une stratégie pour lutter contre le phénomène. Il suffit de choisir la mission du weekend en fonction du temps et de l’énergie dont je dispose, pour avoir chaque semaine la satisfaction du devoir accompli (même petit). Je note d’ailleurs ce que je fais au fur et à mesure, ne serait-ce que pour voir à quelle vitesse le bazar revient. Je ne vais quand même pas jusqu’à coller des gommettes de félicitation dans mon agenda, mais je ne suis pas loin*.

Cette approche s’étend bien sûr à la cuisine, et je m’attache à faire régulièrement le tri dans mes placards et mes tiroirs avec un oeil froid et objectif (sinon je garde tout) pour vendre ou donner ce dont je n’ai pas ou plus besoin. Il y a dans l’entrée de mon immeuble une étagère sur laquelle les occupants laissent les objets, livres et magazines dont ils ne veulent plus, histoire que ça serve à quelqu’un d’autre. Ce que j’y dépose disparaît généralement en moins de temps qu’il n’en faut pour remonter l’escalier, et j’aime bien l’idée que certains de mes anciens ustensiles n’ont fait que changer d’étage.

Bien sûr, mon garde-manger subit le même traitement : il s’agit de me remémorer ce que j’ai sous la main (j’ai des placards idiots dans lesquels on ne voit rien à moins de tout sortir), regrouper les différents ingrédients avec un semblant de logique, et identifier ceux qui doivent être utilisés sans tarder.

Et là, ça ne rate jamais, je retrouve toujours des petits restes de fruits secs et d’oléagineux divers qu’il faudrait manger avant qu’ils ne soient rabougris ou rances**. La recette d’aujourd’hui est une délicieuse solution au problème : ces bouchées croustillantes sont faites à partir d’un simple mélange de fruits secs, d’oléagineux grillés et de céréales soufflées, que l’on mélange avec du chocolat fondu avant de laisser prendre le tout.

(Ça tombe bien, c’est aussi un bon moyen de mettre à profit la boîte de 1000 mini collerettes en papier sur laquelle je travaille depuis six ans.)

Bouchées croustillantes au chocolat, amandes et gingembre

Ce type de préparation est assez classique, mais je n’ai commencé à en faire qu’après en avoir acheté chez un chocolatier de Barcelone il y a quelques années. Leur version s’appelait Trencadent*** et j’avais a-do-ré ; j’avais donc essayé d’en faire une fois rentrée à Paris, et c’était enfantin.

Ma règle de base est la suivante : pour 250 grammes de chocolat, j’utilise un volume de 250 ml (= 1 cup ou 2 verres à eau) de céréales soufflées et le même volume en fruits secs et oléagineux. (En effet, ici, le volume des ingrédients que l’on mélange au chocolat importe plus que leur poids.) Ceci permet d’obtenir un contraste idéal entre le croustillant des céréales soufflées, le croquant des oléagineux et la mâche des fruits secs.

Les céréales soufflées servent surtout à donner de la texture ; la saveur est apportée par les oléagineux et les fruits secs (et le chocolat, bien sûr). Voici quelques accords que j’ai testés et approuvés :
- pistaches + abricots secs,
- cacahuètes + cerises séchées
- noix d’Amazonie + figues séchées,
- amandes + écorce d’orange confite,
- noix + pruneaux,
- noisettes + raisins secs.

Mais vous pouvez bien sûr inventer vos propres duos en fonction de ce que vous avez sous la main, et faire un tour chez Sara ou Dorie pour d’autres suggestions.

On peut aussi ajouter un soupçon d’épices ou de piment si on veut, mais je ne trouve pas que ce soit vraiment nécessaire. Par contre, il ne faut pas faire l’économie de griller les oléagineux ; on se priverait d’une bonne partie de leur arôme.

Je vous rappelle que Pâques tombe assez tôt cette année — le dimanche de Pâques, c’est le 4 avril, autant dire demain — alors si vous avez envie d’offrir des cadeaux chocolatés pas trop compliqués à réaliser, voilà une idée !

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* Si vous avez besoin d’aide avec le tri et le rangement (et si vous lisez l’anglais), vous pouvez suivre les « cures de rangement » du site Apartment Therapy, qui propose de s’atteler à la tâche en groupe et sur une période de quelques semaines, avec conseils, encouragements et devoirs hebdomadaires. La cure de printemps vient de commencer, et celle qui est dédiée à la cuisine est en cours.

** Mon congélateur est trop petit et trop humide pour que je puisse y conserver les oléagineux, mais si ce n’est pas votre cas, il paraît que c’est une bonne façon de prévenir leur rancissement.

*** Trencadent veut dire « casse-dent » en Catalan, m’indique Tracy dans les commentaires de la version anglaise.

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Convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain

Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.

D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pains au levain, on a du mal à s’en passer.

La plupart des pains à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Mais ça ne veut pas dire qu’on est condamné à se limiter aux seules recettes de pain prévues pour le levain : la boulange au levain a beau être l’ancêtre de toutes les autres, elle a beau être l’objet d’un récent regain de popularité dont je me réjouis follement, c’est encore une pratique minoritaire, et les recettes que l’on trouve ici et là utilisent le plus souvent de la levure dite commerciale, fraîche ou déshydratée.

Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il est donc possible de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Alors, comment on s’y prend ? Il n’existe pas de méthode universelle*, mais la mienne me convient bien donc je voulais vous en faire part. N’hésitez pas à laisser vos remarques et peut-être donner votre propre méthode, ça m’intéressera vivement !

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Riz et haricots en salade

Riz et haricots en salade

Je ne mange pratiquement jamais ni viande ni poisson quand je suis seule. Il m’arrive de manger un peu de jambon ou de poulet s’il y a des restes, mais à ceci près, mes repas en solo tournent surtout autour des végétaux, avec quelques produits laitiers (yaourt, fromage) et des oeufs.

Et comme je déjeune le plus souvent chez moi en semaine, dans le cocon délicieux de ma solitude (je sais qu’il y a des gens qui trouvent ça dur de travailler seuls chez eux, mais moi j’avoue, j’adore), ce qui fait de moi une végétarienne à temps partiel, j’ai commencé à m’interroger sur les protéines : est-ce que j’en mangeais assez ?

C’est difficile à dire, parce que je ne me suis pas quand même interrogée au point de peser le contenu de mes assiettes pour en analyser le grammage protéique, mais je me suis dit que ça ne pouvait pas me faire de mal de faire un petit effort sur le mariage céréale/légumineuse.

Bref rappel pour ceux qui ne passent pas leur vie à lire des articles sur la nutrition : les protéines qu’apportent la plupart des produits d’origine animale sont ce qu’on appelle des protéines complètes, c’est-à-dire qu’elles contiennent en proportions optimales tous les acides aminés essentiels, ceux que l’organisme humain ne sait pas fabriquer et qu’il faut donc trouver dans l’alimentation. Les protéines d’origine végétale, en revanche, ne présentent pas ce même équilibre : elles contiennent de bonnes quantités de certains acide aminés, mais de faibles quantités d’autres, ce qui met en péril l’absorption de l’ensemble des acides aminés (en signe de protestation). Mais comme la nature est bien faite, les acides aminés des céréales et ceux des légumineuses sont complémentaires* : si on les associe, c’est magique, on obtient des protéines complètes.

Il n’est pas indispensable de manger les deux en même temps — on peut manger une céréale à un repas et une légumineuse au suivant, puisqu’il semble que les acides aminés restent disponibles pour un éventuel assemblage pendant douze heures — mais il se trouve que céréales et légumineuses vont très bien ensemble, comme l’illustrent de nombreuses traditions culinaires** : semoule et pois chiches, pita et houmous, baked beans et pain grillé, riz et lentilles, maïs et haricots, riz et haricots…

J’ai donc pris la résolution qu’en début de (certaines) semaine(s) — disons, une sur deux ou une sur trois — je cuisinerais une dose suffisante de céréales et de légumineuses pour agrémenter mes déjeuners les jours suivants. C’est aussi un gain de temps significatif, puisque le petit effort de préparation du lundi est récompensé par des déjeuners presque instantanés ensuite : il suffit que j’ajoute quelques légumes frais, cru ou cuit, et c’est plié.

La salade d’aujourd’hui est un exemple de cette pratique : j’ai utilisé un mélange de haricots et autres légumineuses acheté en promotion au magasin bio — c’était un mix pour faire une soupe — et un riz complet thaïlandais qui me plaît beaucoup (il est parfumé, souple en bouche, et présente l’avantage de cuire assez vite). On fait tremper les haricots et le riz, on les cuit séparément, puis on les mélange avec des herbes fraîches (du cerfeuil ce jour-là) et une simple vinaigrette moutardée.

Je mange cette salade tiède le premier jour, froide ou à température ambiante ensuite. C’est délicieux sur un fond de pousses de salade, en wrap dans des feuilles de laitue ou du papier de riz, on peut en mettre dans un bol de soupe, ou faire réchauffer ça à la poêle pour en garnir une tortilla. Dans tous les cas, c’est nourrissant et satisfaisant, ça se bonifie d’un jour sur l’autre, et ça se transporte facilement pour un dej’ au bureau, où j’espère qu’on vous laisse un peu tranquille de temps en temps.

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* On obtient des résultats similaires en associant des graines, des oléagineux, ou des légumes riches en protéines (comme les blettes ou les broccoli) à des céréales et/ou des légumineuses.

** J’y ai un peu réfléchi, mais je n’ai pas trouvé de cas de mariage céréale/légumineuse dans la culture culinaire française, à part le cas où l’on mangerait une soupe de lentilles avec une tranche de pain. Vous avez des exemples, vous ?

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Calendrier C&Z : Mars 2010

Calendrier C&Z : Mars 2010

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de mars, je vous propose une photo sur laquelle on voit le mortier en marbre centenaire que ma grand-mère a trouvé au fond de son jardin à Marseille en 1937, ainsi qu’un des vénérables livres de cuisine qu’elle m’a confiés ; celui-ci s’appelle Mes Recettes pour votre ménage. J’espère que ce calendrier vous rappellera les trésors que vous tenez de vos grand-mères à vous.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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