13 avril 2010
Khoresh d'agneau à l'orange
Ce billet a été publié pour la première fois en avril 2009.
Je connais mal la cuisine iranienne. Je sais qu'elle a de nombreuses facettes et que c'est une cuisine raffinée aux racines anciennes, mais je n'ai jamais eu l'occasion d'échanger avec quelqu'un qui la pratique, ni de dîner dans un restaurant iranien. C'est donc en territoire inconnu que je me suis aventurée avec ce khoresh (plat mijoté).
Et avec quel bonheur ! J'ai rarement cuisiné, ni même goûté, un ragoût d'agneau aussi parfumé et aussi subtil.
La recette vient de ce petit livre que j'ai acheté récemment : Petits Larcins culinaires, écrit par Claude Deloffre, collectionneuse de livres de cuisine devant l'éternel, et qui a pendant un temps tenu à Paris une jolie galerie-librairie consacrée au sujet*. Dans ce livre, son premier, Claude parle de sa passion, évoque les livres qui l'ont le plus marquée, et donne quelques recettes "volées" -- d'où le titre -- à ses auteurs préférés.
Comme toute anthologie réussie, celle-ci donne envie de se procurer immédiatement la totalité des titres mentionnés -- si c'était un site, il faudrait un bouton "Tout commander". Et parmi les recettes incluses, c'est le khoresh de la page 63 qui m'a interpelée avec le plus de force : un plat d'agneau cuit doucement avec des carottes et des oignons dans du jus d'orange, et servi avec des écorces d'orange caramélisées, de la menthe fraîche et des pistaches.
Nous allions avoir Pascale et son mari David à dîner quelques jours plus tard, et mon petit doigt me disait qu'on mangerait iranien.
J'ai légèrement modifié les ingrédients (j'ai mis un peu moins de sucre et de beurre, mais plus de légumes et de viande -- 700g d'agneau pour six, ça me paraîssait un peu court --, et j'ai ajouté du safran) mais j'ai globalement suivi le déroulé, et j'ai trouvé la recette à la fois facile et agréable à mettre en oeuvre.
On est à la toute fin de la saison des oranges alors que les carottes nouvelles font leur apparition, donc c'est le moment idéal pour faire ce khoresh. Et si jamais vous êtes tenté de zapper la préparation des écorces d'orange parce que, quand même, il ne faut pas exagérer, permettez-moi de préciser que ce serait vraiment dommage : ces allumettes croustillantes, à la confluence du sucré, du salé et de l'amer, font briller le plat tout entier.
* Claude Deloffre a dû fermer FOOD à la fin de l'année 2006, mais les amateurs de livres de cuisine à Paris peuvent maintenant s'en remettre à La Cocotte ou à La Librairie Gourmande.
Khoresh d'agneau à l'orange
- 4 oranges bio, environ 700g (1 1/2 pounds) en tout
- 30g de beurre demi-sel
- 2 c.s. de sucre
- 1 c.s. d'huile d'olive
- 1.8kg d'agneau, moitié épaule, moitié collier (donc avec os), coupé en cubes de 4 cm
- 400g d'oignons, finement émincés
- 1/2 c.c. de cannelle en poudre
- 4 gousses de cardamome verte, écrasées du plat du couteau
- une pincée de pistils de safran (facultatif)
- 1 citron vert
- 600g de carottes, coupées en fines rondelles
- 2 c.s. d'eau de fleur d'oranger
- 40g de pistaches non grillées et non salées, grossièrement hâchées
- une bonne poignée de feuilles de menthe fraîche
- sel, poivre du moulin
Pour 6 personnes.
Préparez les écorces d'orange. Lavez 3 des oranges et prélevez leur zeste en bandeaux à l'aide d'un couteau économe ; l'idée est de garder la partie orange de l'écorce, en limitant au maximum la quantité de blanc. Coupez le zeste en bâtonnets de la taille d'une allumette (j'utilise des ciseaux de cuisine). Mettez de l'eau à bouillir dans une petite casserole, jetez-y les zestes et laissez bouillir 3 minutes. Egouttez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le beurre et le sucre. Faites fondre sur feu moyen et laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les zestes soient dorés et que ça sente le caramel au beurre salé. Ne faites pas cuire trop longtemps pour éviter que le caramel devienne amer. Retirez les écorces à l'aide d'une écumoire, en laissant le beurre s'égoutter au maximum, et laissez-les refroidir sur une assiette recouverte d'une feuille de papier essuie-tout. Gardez le beurre resté dans la casserole. (Ceci peut être fait la veille.)
Préparez le ragoût. Faites chauffer l'huile et le beurre récupéré de la casserole dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez les morceaux de viande sans trop serrer (au besoin, procédez en deux fois) et faites dorer quelques minutes sur chaque face. Mettez de côté sur une assiette.
Versez un peu d'eau dans la cocotte pour déglacer les jus de cuisson, ajoutez les oignons, saupoudrez de sel, et faites cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons soient souples. Ajoutez la cannelle, les gousses de cardamome et le safran, et faites cuire une minute pour réveiller les épices. Pendant ce temps, pressez le jus du citron vert et de 2 des oranges (dont une de celles dont vous avez prélevé le zeste).
Remettez la viande dans la cocotte et saupoudrez de sel et de poivre. Ajoutez les jus d'agrumes et juste assez d'eau pour presque couvrir la viande.
Baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter 1h30, en remuant de temps en temps. Ajoutez les carottes 30 minutes avant la fin. Pelez à vif les quartiers des 2 oranges qui restent et ajoutez les à la cocotte 10 minutes avant la fin. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger à la dernière minute, et servez avec du riz basmati (j'ai opté pour le riz basmati complet), en saupoudrant d'écorces d'orange, de pistaches, et de menthe émincée (j'ai mis ces trois "toppings" dans des petits bols que j'ai apportés à table pour que chacun se serve).
Adapté de Petits Larcins culinaires.
 Travers de porc marinés à la cantonaise |
 Poulet en croûte de pain |
 Poulet en croûte de sel |
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Clotilde, ce plat me semble savoureux. Je serais même tentée d'essayer avec une autre viande.
De plus, cette recette doit aller à merveille dans une mijoteuse électrique (type Crock pot), en diminuant toutefois la quantité de liquide.
J'ai par contre une question; les écorces d'oranges semblent bouillir longtemps. C'est probablement pour enlever l'excès d'huiles essentielles. Mais quel est donc l'avantage d'un bain prolongé? Est-ce que ça goûte encore l'orange?
Annie
Annie - Je ne suis pas sûre de bien comprendre sur quoi porte votre question : on fait bouillir les écorces 3 minutes pour retirer le gros de l'amertume. Ensuite, on les fait caraméliser quelques minutes, et on ne les rajoute qu'au moment de servir. Leur parfum reste très marqué. N'hésitez pas à préciser votre question si je vous ai mal comprise.
En fait, je voulais savoir si les écorces une fois sorties du bain d'eau bouillante conservait un goût franc, perceptible.
Chère Clotilde, une question me taraude... avez vous fait des études quant à la dimension addictive de votre blog ? Parce que depuis que je l'ai découvert, j'attends avec impatience chacun de vos billets, je viens même voir régulièrement dans la même journée si il n'est pas arrivé dans la journée. et hop, le voilà, et fois encore, voici une recette à tester d'urgence ! ce ragoût semble délicatissime ! il va falloir que je l'essaie vite fait !et ça va changer des ragoûts d'agneau provençaux de ma maman (que j'adore aussi, bien sûr !) Merci pour tous ces délices, et surtout, de les partager avec nous. a très vite
Annie - Je comprends mieux. C'est assez habituel de blanchir les écorces d'orange avant de les confire, et je confirme que le parfum reste très net.
Zabou - Merci pour ces compliments, et si vous testez cette recette, j'espère que vous reviendrez me dire ce que vous en aurez pensé !
De l'agneau avec de l'orange ça change du canard, et c'est parfait pour les fêtes de Pâques qui arrivent!
Merci pour la découverte de ce plat alléchant et du livre!
Clotilde j'ai offert hier soir un dîner incroyable grâce à votre recette. First j'ai pris tant de plaisir à la préparer. Second je 'ai un peu modifiée ... j'ai recommencé à confire des zestes d'oranges et j'ai jeté le basmati dedans. j'ai mélangé les zestes restant dans l'agneau au moment de servir . Je l'ai fait la veille pour que la viande prenne le parfum ! Avec un bourgogne pastougrain ! Merci je recommencerai !!!
quelle jolie recette qui me parait intéréssante d'essayer rapidement!
bonsoir,
j'ai d'abord regardé le blog et tenté les squeezes sablés et autres biscuits puis acheté le livre il y a un moment déjà. mais je n'ai jamais le temps de me lancer dans le salé. les copains arrive et j'ai toujours mes qqs plats fétiches qui débarquent sans jamais un dosage.
là, j'ai envoyé l'homme faire les courses avec un papier et des mesures précises et j'ai suivi les instructions... presque.
divin ce koresh!!! dans ma liste de plats fétiches! merci!
Merci Clotilde pour cette délicieuse recette que j'ai réalisée hier soir. c'était délicieux.
ça y est, je l'ai faite ! Un an après qu'elle soit parue (heureusement, tu me l'a remise dans la tête en la rééditant !). C'était absolument délicieux, je la referais sans aucuns doutes ! Les écorces d'orange, la menthe et les pistaches en topping, c'est top ! Merci pour cette découverte.
Essayé aussi hier soir (mieux vaut tard que jamais) et ce fut délicieux, si délicieux que je l'ai aussitôt recommandé sur ma page facebook ;-) La viande devient archi-fondante, sans doute à cause de l'acidité du jus d'oranges.
J'en suis ravie, merci de revenir nous le dire !
Je me suis permis de mettre un lien sur mon blog, après m'être régalée en famille ce midi. La saveur sucrée du plat est parfaite pour les enfants.
Fait ce soir car j'ai le même amour pour ce petit livre. Un régal de délicatesse, ça change sacrément du navarin, et c'est tant mieux ! L'union de la menthe, de l'orange et de la fleur d'oranger est instantanément dépaysante. Avec un boulghour-pois chiches, c'était parfait !
Miam, oui, il faut que je refasse cette recette tant qu'il y a encore des oranges...
J'ai fait votre connaissance à DEAUVILLE aux journées OMNIVORE que j'ai beaucoup appréciées ( dommage que le prix soit un peu élevé pour un particulier J'adore cuisiner , faire des expériences et je vais consulyter régulièrement votre site
Je suis ravie que vous ayez passé un bon moment à Deauville !
Bonjour Clotilde et merci pour cette recette. Je l'avais rangée dans mes signets il y a un moment et je l'avais oubliée. Je suis retombée dessus cette semaine, alors que je cherchais une idée simple, savoureuse et originale pour nourrir huit personnes. Mission accomplie. C'était un délice (et les zestes d'orange, c'est vrai que c'est une tuerie). Je la referai, c'est sûr.
merci encore.
Je suis bien contente que la recette vous ait plu, Karine, merci !