Khoresh d'agneau à l'orange

Ce billet a été publié pour la première fois en avril 2009.

Je connais mal la cuisine iranienne. Je sais qu'elle a de nombreuses facettes et que c'est une cuisine raffinée aux racines anciennes, mais je n'ai jamais eu l'occasion d'échanger avec quelqu'un qui la pratique, ni de dîner dans un restaurant iranien. C'est donc en territoire inconnu que je me suis aventurée avec ce khoresh (plat mijoté).

Et avec quel bonheur ! J'ai rarement cuisiné, ni même goûté, un ragoût d'agneau aussi parfumé et aussi subtil.

La recette vient de ce petit livre que j'ai acheté récemment : Petits Larcins culinaires, écrit par Claude Deloffre, collectionneuse de livres de cuisine devant l'éternel, et qui a pendant un temps tenu à Paris une jolie galerie-librairie consacrée au sujet*. Dans ce livre, son premier, Claude parle de sa passion, évoque les livres qui l'ont le plus marquée, et donne quelques recettes "volées" -- d'où le titre -- à ses auteurs préférés.

Comme toute anthologie réussie, celle-ci donne envie de se procurer immédiatement la totalité des titres mentionnés -- si c'était un site, il faudrait un bouton "Tout commander". Et parmi les recettes incluses, c'est le khoresh de la page 63 qui m'a interpelée avec le plus de force : un plat d'agneau cuit doucement avec des carottes et des oignons dans du jus d'orange, et servi avec des écorces d'orange caramélisées, de la menthe fraîche et des pistaches.

Nous allions avoir Pascale et son mari David à dîner quelques jours plus tard, et mon petit doigt me disait qu'on mangerait iranien.

J'ai légèrement modifié les ingrédients (j'ai mis un peu moins de sucre et de beurre, mais plus de légumes et de viande -- 700g d'agneau pour six, ça me paraîssait un peu court --, et j'ai ajouté du safran) mais j'ai globalement suivi le déroulé, et j'ai trouvé la recette à la fois facile et agréable à mettre en oeuvre.

On est à la toute fin de la saison des oranges alors que les carottes nouvelles font leur apparition, donc c'est le moment idéal pour faire ce khoresh. Et si jamais vous êtes tenté de zapper la préparation des écorces d'orange parce que, quand même, il ne faut pas exagérer, permettez-moi de préciser que ce serait vraiment dommage : ces allumettes croustillantes, à la confluence du sucré, du salé et de l'amer, font briller le plat tout entier.

* Claude Deloffre a dû fermer FOOD à la fin de l'année 2006, mais les amateurs de livres de cuisine à Paris peuvent maintenant s'en remettre à La Cocotte ou à La Librairie Gourmande.

Khoresh d'agneau à l'orange

- 4 oranges bio, environ 700g (1 1/2 pounds) en tout
- 30g de beurre demi-sel
- 2 c.s. de sucre
- 1 c.s. d'huile d'olive
- 1.8kg d'agneau, moitié épaule, moitié collier (donc avec os), coupé en cubes de 4 cm
- 400g d'oignons, finement émincés
- 1/2 c.c. de cannelle en poudre
- 4 gousses de cardamome verte, écrasées du plat du couteau
- une pincée de pistils de safran (facultatif)
- 1 citron vert
- 600g de carottes, coupées en fines rondelles
- 2 c.s. d'eau de fleur d'oranger
- 40g de pistaches non grillées et non salées, grossièrement hâchées
- une bonne poignée de feuilles de menthe fraîche
- sel, poivre du moulin

Pour 6 personnes.

Préparez les écorces d'orange. Lavez 3 des oranges et prélevez leur zeste en bandeaux à l'aide d'un couteau économe ; l'idée est de garder la partie orange de l'écorce, en limitant au maximum la quantité de blanc. Coupez le zeste en bâtonnets de la taille d'une allumette (j'utilise des ciseaux de cuisine). Mettez de l'eau à bouillir dans une petite casserole, jetez-y les zestes et laissez bouillir 3 minutes. Egouttez et remettez dans la casserole.

Ajoutez le beurre et le sucre. Faites fondre sur feu moyen et laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les zestes soient dorés et que ça sente le caramel au beurre salé. Ne faites pas cuire trop longtemps pour éviter que le caramel devienne amer. Retirez les écorces à l'aide d'une écumoire, en laissant le beurre s'égoutter au maximum, et laissez-les refroidir sur une assiette recouverte d'une feuille de papier essuie-tout. Gardez le beurre resté dans la casserole. (Ceci peut être fait la veille.)

Préparez le ragoût. Faites chauffer l'huile et le beurre récupéré de la casserole dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez les morceaux de viande sans trop serrer (au besoin, procédez en deux fois) et faites dorer quelques minutes sur chaque face. Mettez de côté sur une assiette.

Versez un peu d'eau dans la cocotte pour déglacer les jus de cuisson, ajoutez les oignons, saupoudrez de sel, et faites cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons soient souples. Ajoutez la cannelle, les gousses de cardamome et le safran, et faites cuire une minute pour réveiller les épices. Pendant ce temps, pressez le jus du citron vert et de 2 des oranges (dont une de celles dont vous avez prélevé le zeste).

Remettez la viande dans la cocotte et saupoudrez de sel et de poivre. Ajoutez les jus d'agrumes et juste assez d'eau pour presque couvrir la viande.

Baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter 1h30, en remuant de temps en temps. Ajoutez les carottes 30 minutes avant la fin. Pelez à vif les quartiers des 2 oranges qui restent et ajoutez les à la cocotte 10 minutes avant la fin. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

Ajoutez l'eau de fleur d'oranger à la dernière minute, et servez avec du riz basmati (j'ai opté pour le riz basmati complet), en saupoudrant d'écorces d'orange, de pistaches, et de menthe émincée (j'ai mis ces trois "toppings" dans des petits bols que j'ai apportés à table pour que chacun se serve).

Adapté de Petits Larcins culinaires.