Archives mai 2010

Condiment aux oignons nouveaux et gingembre

Condiment aux oignons nouveaux et gingembre

Les oignons nouveaux me mettent souvent dans une position délicate. Comme la saison de la récolte locale ne dure pas très longtemps — assez vite, le bulbe prend le dessus sur la tige — je trouve qu’ils méritent un traitement spécial, mais je ne sais jamais très bien lequel.

C’est trop « oignon » à mon goût pour pouvoir les servir juste comme ça, en solo, mais c’est dommage de les cuire avec d’autres légumes parce qu’alors on perd la nouveauté de l’oignon nouveau, et ça devient juste un oignon un peu cher.

Je suis donc ravie d’avoir pu ajouter à ma panoplie la recette de ce condiment aux oignons nouveaux et gingembre du chef New-Yorkais David Chang. Elle est extraite du livre Momofuku qu’il a co-écrit avec Peter Meehan, et que j’ai emprunté à mes amis de Hidden Kitchen. C’est aussi la recette présentée en extrait sur la page Amazon américaine, donc ça va sans doute être la recette la plus cuisinée du livre, et ce serait mérité : c’est super simple (six ingrédients et autant de minutes de préparation) et super bon.

On prend une botte d’oignons nouveaux que l’on tranche finement avant de les mélanger avec du gingembre râpé et un assaisonnement qui ajoute des notes salées et acides. David Chang appelle ça une sauce, mais il ne faut pas imaginer une sauce au sens classique du terme : ce n’est pas liquide du tout, mais c’est vrai que c’est destiné à être servi par-dessus autre chose, donc on pourrait dire que c’est à mi-chemin entre une sauce et un condiment.

Les forces combinées de l’oignon, du gingembre et de la sauce de soja en font une préparation qui relève avec enthousiasme nombre de plats, qu’ils soient d’inspiration asiatique ou non.

Dans le livre, David Chang la sert sur un bol de nouilles japonaises avec des concombres au vinaigre, des pousses de bambou, du chou-fleur rôti et de l’algue nori. J’ai commencé par l’imiter (mais avec des nouilles chinoises et sans bambou ni chou-fleur), et ensuite on s’est mis à en mettre un peu sur tout : du tofu, du riz, des oeufs brouillés, ou des pommes de terre vapeur servies avec de la truite fumée, ce qui marchait particulièrement bien. David Chang suggère aussi de servir ça avec une viande grillée, et j’imagine en effet que ça doit être délicieux.

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45 Idées pour utiliser la sauge fraîche

Je faisais récemment remarquer à une oreille compatissante combien il était difficile de trouver de la sauge fraîche par ici. On l’utilise finalement assez rarement dans la cuisine française, donc elle ne fait pas partie de l’assortiment d’herbes classiques que l’on trouve au marché ou chez les marchands de primeurs. Pourtant j’adore son parfum et son goût, donc je me suis dit que j’essaierais de trouver des graines pour en planter.

Mais à peine quelques jours plus tard, je suis passée devant les Etablissements Lion et le bel étal de verdure qu’ils déploient sur le trottoir quand le temps est clément, et j’ai remarqué qu’ils vendaient des plants de sauge qui avaient fière allure. Je n’ai pas résisté : j’ai choisi le plus beau et je l’ai adopté.

Il cohabite maintenant sur le rebord de la fenêtre de la salle de bain avec notre jardinière de fraisiers, qui sont en fleur à l’heure où je vous parle. Je ne me lasse pas de l’admirer, mais il est si touffu que je me suis dit qu’il fallait que je réfléchisse aux meilleures façons d’en tirer profit. J’ai donc fait ce que n’importe qui aurait fait à ma place. Je me suis tournée vers twitter et j’ai posé la question : « Et vous, la sauge, vous en faites quoi ? »

J’ai reçu une ribambelle de réponses multicolores et inspirées, et j’ai pensé qu’il serait dommage de ne pas vous en faire bénéficier : il y en a sûrement parmi vous qui sont dans ma situation. Voici donc une compilation des suggestions qui m’ont été faites ; merci encore aux twitteurs qui ont bien voulu me faire part de leurs idées.

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Warabi Mochi

La première fois que nous avons goûté aux warabi mochi, c’était au sous-sol du grand magasin Tokyu dans le quartier de Shibuya, à Tokyo. Au beau milieu de cette débauche merveilleuse d’aliments de toutes sortes — sucrés, salés ou un peu des deux, frais, séchés, chauds, froids — une dame se tenait derrière un petit stand, et proposait de faire goûter des petits morceaux d’une pâte souple, recouverte d’une poudre brun clair.

Un coup de pique en bois, un morceau chacun, et une surprise divine. C’était absolument délicieux. En enrobage, j’ai reconnu le kinako, une poudre faite avec du soja grillé et moulu ; l’intérieur, d’une texture fraîche et lisse, offrait un soupir de résistance avant de se dissoudre sur une note délicatement sucrée.

Nous étions tout prêts à en acheter sur le champ, mais la dame a pris la peine de nous expliquer qu’il fallait impérativement les manger le jour-même (avant minuit, sinon ça se transforme en gremlins), et la journée était trop avancée et la boîte trop grosse pour que nous puissions prendre ce genre d’engagement.

Plus tard, lorsque notre voyage nous a menés dans la région du Kansai, nous avons commencé à en voir un peu partout, découpés en petits cubes, en pavés allongés, ou en boules molles, alanguies les unes contre les autres dans la barquette. On s’en est offert (presque) à chaque fois que l’occasion se présentait, sans savoir ce que c’était ni comment ça s’appelait, mais toujours sous les vivats de nos papilles.

Et puis un jour, au marché de Nishiki-dori à Kyoto, la boîte que nous avons achetée avait une belle étiquette, et sur la belle étiquette j’ai pu déchiffrer en hiragana : wa-ra-bi-mo-chi.

Le soir-même, j’ai fait une petite recherche, et j’ai appris qu’il s’agissait effectivement d’une spécialité du Kansai, particulièrement appréciée pendant les mois d’été. Et quoiqu’ils en portent le nom, les warabi mochi ne sont pas des mochi comme les autres, à base de farine de riz gluant (mochiko ou shiratamako). Non, les warabi mochi ne font rien comme tout le monde et sont préparés avec du warabiko, une fécule extraite de la racine d’une variété de fougère particulière.

Dans mon petit carnet de voyage, à la page qui listait tout ce que je voulais rapporter du Japon, j’ai donc écrit: warabiko.

En retournant au marché de Nishiki-dori, j’ai repéré une échoppe qui vendait toutes sortes de poudres et de farines, et demandé s’ils vendaient du warabiko. Ils en vendaient, mais la propriétaire, aidée de sa fille qui ne parlait en fait pas tellement plus anglais que nous japonais, a réussi à nous faire comprendre que le vrai warabiko était très, très cher (de l’ordre de ¥30.000 — 260€ — pour un petit paquet de 300g), mais qu’elles pouvaient nous proposer un substitut plus abordable appelé warabimochiko, du warabiko coupé avec de la fécule de patate douce et de tapioca (¥300 pour la même quantité). Est-ce que ce serait quand même oishii (délicieux) ? Oui, m’ont-elles affirmé avec conviction.

Et effectivement, vu le prix auquel étaient vendus les différents warabi mochi que nous avions mangés, il n’y avait aucune chance pour qu’ils aient été faits avec de la fécule de warabi pure. J’ai donc acheté un sachet de la version low-cost, et la dame m’a gentiment glissé un petit paquet de kinako en cadeau. Après avoir échangé une profusion de arigatos et de légères inclinaisons du haut du buste, nous sommes repartis en flottant à quelques centimètres du sol, ravis de ce petit épisode.

Une semaine à peine après notre retour, j’ai sorti les paquets et je me suis mise au travail. En plus du feuillet d’instructions (en japonais, ça va sans dire) joint à la fécule, j’avais cherché des recettes sur internet, et quoiqu’il n’y en ait que très peu en anglais ou en français, j’avais quand même trouvé assez d’infos pour me sentir prête.

Le déroulé de la recette est très simple : on mélange la fécule avec de l’eau et du sucre, et on fait chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. On verse ensuite cette pâte collante sur le plan de travail saupoudré de kinako, avant de la couper en petits morceaux que l’on enrobera à leur tour de kinako. (On peut aussi verser la pâte dans de l’eau glacée au sortir de la casserole, pour une sensation plus fraîche en bouche).

Quelques minutes plus tard, mes warabi mochi étaient prêts ; il n’y avait plus qu’à les laisser refroidir. Armés de cure-dents, nous en avons goûté un morceau, puis deux, puis deux de plus, avec un large sourire : c’était exactement ça ! J’avoue qu’au fond de moi, j’avais un peu de mal à croire que j’allais pouvoir reproduire ces fameux warabi mochi dans ma cuisine parisienne, et pourtant si : c’était précisément le même goût et la même texture que ce que nous avions goûté là-bas.

Evidemment, il manquait le décor japonais, mais nous avons choisi de ne pas trop nous attarder sur ce détail, pour mieux nous concentrer sur les mochi. Et maintenant que j’ai trouvé où acheter du warabimochiko à Paris (voir note en bas de recette), je ne serai pas victime du syndrôme du too good to use* et je pourrai nous faire des warabi mochi dès que la nostalgie s’en fera sentir.

Voir aussi : la recette des daifuku mochi à la fraise.

* En référence à un billet de David Lebovitz, c’est lorsqu’un ingrédient paraît si rare et précieux qu’on n’arrive pas à l’utiliser, et qu’on finit par le laisser se périmer à force d’attendre.

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Salade de poulet et radis, sauce onctueuse à l’avocat

Salade de poulet et radis, sauce crémeuse à l'avocat

Avant, je faisais partie des gens qui préfèrent le blanc dans le poulet rôti.

C’était pratique dans ma famille, puisque mes parents pouvaient prendre chacun une cuisse pendant que leurs filles mangaient leurs blancs avec délice : c’était doux au goût, il n’y avait pas à croiser le fer avec les os, et on avait droit à autant de jus qu’on voulait, versé sur la viande après y avoir pratiqué des entailles en croisillons pour que ça absorbe bien.

Ça permettait aussi une distribution harmonieuse entre Maxence et moi, puisque lui a toujours été dans le camp de ceux qui préfèrent qu’il y ait des os à ronger. On pouvait donc acheter un poulet rôti entier et travailler dessus de façon symétrique sur les deux ou trois repas suivants.

Mais depuis peu, j’ai retourné ma veste et admis, après des années de déni, que quand même, les cuisses, c’est vrai que c’est meilleur.

C’est un peu un problème. Même si notre rôtisserie chérie est extraordinaire, elle ne l’est pas au point de proposer des poulets à quatre cuisses et sans blanc (n’essayons même pas d’imaginer une telle créature), donc je me suis mise en quête d’idées pour utiliser ces blancs de poulet d’une façon un peu créative.

La salade d’aujourd’hui est une recette printanière qui me plaît beaucoup : le blanc de poulet est coupé en bouchées et mélangé à des radis multicolores dans une sauce légère à l’avocat, faite avec du fromage blanc et des herbes fraîches. La viande fondante, les radis croquants et la sauce onctueuse forment un équilibre de texture idéal.

In the Green KitchenLadite sauce est inspirée du dernier livre d’Alice Waters*, In the Green Kitchen, dont j’ai reçu un exemplaire presse. Sous-titré Techniques to learn by heart (littéralement, « des techniques à apprendre par coeur », mais ça fait beaucoup moins scolaire en V.O.), c’est un recueil de techniques et de recettes proposées par les chefs et cuisiniers qu’elle admire le plus.

Les ving-sept chapitres couvrent des sujets variés (préparation d’un bouillon, cuisson des fruits au four, pochage des oeufs…) avec dans chaque cas une petite bio de la personne en question (et de beaux portraits chaleureux qui bondissent de la page), une explication de la technique et quelques recettes pour la mettre en pratique — cinquante-six en tout.

Au premier abord, on pourrait penser que c’est un livre qui s’adresse aux débutants, et ce serait effectivement un très joli encouragement à offrir à quelqu’un qui veut se mettre à la cuisine. Mais comme je l’ai déjà écrit ici, je crois en la maîtrise de plats simples et classiques, et je pense que même les gens qui cuisinent depuis des années gagnent à consulter des livres qui présentent des techniques de base, histoire de comparer leur façon de faire à celle de l’auteur.

Personnellement, j’ai noté des astuces et marqué les pages de recettes que je testerai à la première occasion (le cornbread, l’épaule de porc braisée, la galette aux pommes…), et j’ai tout de suite eu envie d’essayer le green goddess dressing (littéralement, assaisonnement de la déesse verte) présenté en page 14 et servi avec des coeurs de salade romaine. Il s’agit d’une version sans mayonnaise de cette célèbre sauce de salade, qui utilise ici un avocat écrasé, de la crème liquide et de l’huile d’olive pour obtenir une texture crémeuse. J’ai gardé l’idée dans les grandes lignes, en remplaçant la crème par du fromage blanc, et sans mettre d’huile parce que ça ne me semblait pas indispensable.

C’était parfait avec le poulet et les radis (vous savez ce que je pense du mariage radis + avocat), mais je garde aussi la recette en tête pour une salade croquante (avec des endives ou un pain de sucre, ça doit être fameux), des asperges vertes, ou des coeurs d’artichaut.

Précision importante, cette sauce doit être faite à la dernière minute : si on le fait trop attendre, l’avocat se vexe et devient tout gris.

Et si vous avez envie de me faire part de vos idées pour ces fameux blancs de poulet, je me tiens prête, calepin à la main !

* Alice Waters, co-propriétaire du restaurant Chez Panisse à Berkeley en Californie, est l’un des figures fondatrices de la cuisine californienne. Aux Etats-Unis, elle milite de façon très active pour le locavorisme et le respect des saisons, l’agriculture biologique et la promotion des petits producteurs, l’éducation du goût dans les écoles et les potagers pédagogiques, et le retour de tous en cuisine pour une vie plus équilibrée et plus saine.

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Japon : Morceaux choisis

A la fin des années quatre-vingts, ma tante est allée au Japon et m’a rapporté une paire de petites chaussures à bout rond, décorées d’un tissu fleuri rouge, avec une boucle sur le côté. J’avais neuf ans et je n’avais jamais eu de chaussures aussi belles. Entre ça et les histoires captivantes qu’elle nous a racontées, c’est à ce moment précis qu’est né mon intérêt pour le Japon : on aurait juré qu’elle revenait d’une autre planète, étrange et merveilleuse, et je brûlais de m’y rendre à sa suite.

Il m’a fallu un peu plus de vingt ans pour réaliser ce projet, vingt années durant lesquelles j’ai saisi toutes les occasions d’en savoir plus sur les Japonais, leur culture et leur cuisine ; autant dire que j’abordais ce voyage avec une bonne dose d’anticipation. Dans ces conditions, je courais aussi le risque d’être un peu déçue, mais ça n’a pas du tout été le cas : à vrai dire, c’était encore mieux que ce que je m’étais imaginé.

Dans les grandes lignes, voilà ce qu’on a fait : on a pris l’avion de Paris à Tokyo ; on est restés presque une semaine à Tokyo, où l’on faisait un échange d’appartement avec un ami d’amie dans le quartier d’Omotesandō ; on est allés dans un onsen au nord de Tokyo, où nous avons dormi dans un ryokan (une auberge traditionnelle) dans la montagne et où nous nous sommes baignés dans les bains à l’air libre ; on a passé une journée à Osaka ; on est allés vers le sud à Kōya-san, une petite ville de montagne qui est un site important du bouddhisme Shingon, et où nous avons dormi dans un temple-auberge ; on a ensuite passé quelques jours à Kyoto, où nous avions loué une petite machiya dans le quartier de Higashiyama ; on a repris l’avion de Kyoto à Paris.

J’ai l’impression d’avoir passé la totalité du séjour dans un état de félicité permanente, absolument euphorique d’être là, à observer tout et tout le monde, à m’imprégner des scènes de rue, de nature, de temples, à explorer les magasins petits et grands, à marcher des heures et des heures, à prendre des trains rutilants, et à me régaler comme jamais.

Le seul inconvénient, c’est que c’est un peu dur de descendre de mon petit nuage nippon, et je suis déjà en train de chercher le meilleur moyen d’y retourner aussi vite que possible. Mais en attendant, j’aimerais vous faire partager quelques morceaux choisis si ça vous tente. Plutôt qu’un rapport détaillé jour par jour (le ciel nous en préserve), je préfère vous brosser un portrait en petites touches de ce qui m’a le plus enchantée :

Edokko Sushi à Kanda (Tokyo)

Edokko Sushi à Kanda (Tokyo)

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