Archives juin 2010

Poudre de zeste de citron torréfié

Je suis une fan de recyclage culinaire.

Nombre de petits riens peuvent être mis à profit avec un peu de temps et d’astuce, et lorsque j’arrive à employer mes provisions au maximum de leurs possibilités — en faisant des soupes glacées avec les cosses des petits pois, du pesto avec les fanes des radis et des croissants aux amandes avec les croissants de la veille, en utilisant le petit lait de la mozzarella dans la pâte à pain, les tiges du persil dans les viandes mijotées et la croûte des fromages fermes dans les soupes — j’en retire une satisfaction infinie.

L’astuce du jour, je l’ai mise au point parce que ça m’ennuyait de jeter la peau des citrons quand je n’avais besoin ce jour-là que de leur jus.

L’idée est venue d’un pot de zeste de citron séché, torréfié et moulu que j’avais acheté il y a des années, fabriqué par un producteur sicilien et simplement vendu sous le nom de buccia di limone (écorce de citron).

Le parfum et la saveur de cette poudre sicilienne étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal, avant de réaliser enfin que je pouvais très bien en faire moi-même.

Le parfum et la saveur de cette poudre étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal — il n’était pas donné, et j’ai souvent du mal à utiliser les ingrédients qui me semblent rares et précieux — avant de finalement réaliser que je pouvais très bien en faire moi-même.

La méthode est simple : avant de presser les citrons, je prélève le zeste en rubans à l’épluche-légume. Je les laisse sécher à l’air libre, puis je les fais torréfier à four doux avant de les réduire en poudre au mortier, ce qui dégage d’ailleurs une odeur de tarte au citron redoutable.

Comme j’ai peu de zestes à torréfier à chaque fois et que l’idée et d’être économe, je profite de mon utilisation du four pour autre chose, et j’y mets les zestes pendant qu’il préchauffe : ceci permet de les exposer à une chaleur modérée, mais cela veut dire aussi qu’il faut bien les surveiller pour les retirer juste quand ils ont atteint la bonne couleur.

On obtient une poudre parfumée qui n’a plus le mordant du zeste frais, mais qui compense par une dimension toastée qui la rend presque sucrée. On peut s’en servir dans les scones et les biscuits, on peut en mettre dans la pâte à crumble ou le granola, on peut en infuser de la crème ou du lait pour des crèmes brûlées ou des glaces, on peut en saupoudrer les salades de fruits (nectarine et framboise, par exemple), on peut la mélanger avec du sucre pour faire du sucre au citron et avec du thé pour faire du thé au citron, on peut la marier à d’autres épices pour en frotter une viande ou un poisson… les possibilités sont illimitées.

En fait, on peut utiliser la poudre de zeste de citron dans n’importe quelle recette qui fait appel à du zeste frais — j’ai cherché une exception mais je n’en ai pas trouvé — et je recommande de l’utiliser alors dans la même quantité.

Une fois que vous aurez prélevé le zeste et pressé le jus des citrons, vous pourrez mettre le reste de la peau dans votre carafe d’eau pour lui donner un goût légèrement citronné et rafraîchissant.

Et bien sûr, la méthode peut être appliquée à tout autre agrume.

Zestes de citron

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Pâtes à la tétragone

Pâtes à la Tétragone

Mon baptême de la tétragone a eu lieu il y a six ans : Nicolas Vagnon, le chef de la défunte Table de Lucullus, m’avait proposé de l’accompagner faire les courses du restaurant au marché des Batignolles un samedi, et j’étais restée ensuite en cuisine pendant qu’il préparait le repas des clients venus déjeuner.

Dans son panier du matin, il y avait une plante étrange, aux feuilles en forme de losange et aux tiges épaisses. Nicolas a fait les présentations (« Tétragone, Clotilde, Clotilde, tétragone ») et m’a expliqué que c’était un peu comme des épinards, ce qui explique d’ailleurs les autres noms auxquels elle répond : épinard d’été (« Oui? ») ou épinard de Nouvelle-Zélande (« C’est moi! »).

En réalité, les feuilles de tétragone sont plus succulentes (au sens botanique du terme, plus épaisses et plus juteuses), et pour quelqu’un comme moi qui n’arrive toujours pas à aimer les épinards même maintenant que je suis grande, elles sont nettement meilleures : leur saveur est verte et iodée, sans l’arrière-goût métallique et amer qui m’incommode dans les épinards.

Nicolas servait la tétragone crue ce jour-là, avec un assaisonnement à l’huile d’olive et des sardines marinées (voir la photo ci-dessous, prise en juillet 2004). Et effectivement, le cru est la voie royale à emprunter si votre tétragone est jeune et sémillante ; elle se marie alors bien avec le poisson et les fruits de mer, mais aussi avec du jambon cru ou une bonne burrata, et quelques amandes fraîches.

Tétragone et sardines

On prélève les feuilles et on jette les tiges (du moins c’est ce que je fais, mais si vous avez une suggestion d’utilisation ça m’intéresse) en gardant toutefois leur sommet, là où elles sont fines et plus tendres. On prélève aussi, ici et là, les petites grapes bourgeonnantes qui seraient devenues des feuilles ; c’est croquant et c’est très bon.

Mais il arrive que l’on tombe sur un bouquet de tétragone plus mature (attention, si elle est trop vieille, on passe son chemin) et alors, si les sommités restent assez délicates pour être mangées crues, il se peut que les feuilles des étages inférieurs soient un peu coriaces, et vous râpent le fond de la gorge. Il vaut mieux alors les faire cuire.

La tétragone se cuisine tout à fait comme les épinards, si toutefois vous cuisinez les épinards (parce que moi, non, si vous avez bien suivi), mais il faut être très attentif à ne pas trop la cuire — c’est vrai pour tous les légumes feuillus, mais là tout particulièrement — pour qu’elle garde un peu de mâche.

Parmi les utilisations cuites que j’aime particulièrement, je peux citer la pizza à la tétragone (je dépose les feuilles sur la pizza juste à la sortie du four pour qu’elles cuisent sous l’effet de la chaleur résiduelle), et ce plat de pâtes.

C’est une sorte de variation sur la recette des orecchiette alla barese que Guillaume Long a tirée du livre Ma Little Italie de Laura Zavan pour l’illustrer sur son blog, et dont j’ai eu connaissance par le biais du compte-rendu enthousiaste de Patoumi.

J’ai réussi une fois (une seule) à mettre la main sur les fameux cime di rapa utilisés dans la recette (mais que l’on peut remplacer par du brocoli) et le résultat était tellement bon que j’ai adopté la technique de base pour la reproduire avec diverses sortes de pâtes courtes et de légumes verts.

C’est tout simple, et c’est difficile de faire plus rapide : pendant que les pâtes cuisent, on fait revenir à la poêle un peu d’ail, de piment, et d’anchois. Selon le légume choisi et le type de cuisson qu’il nécessite, on l’ajoute à la poêle ou à l’eau des pâtes. Quand les pâtes sont cuites, on égoutte, on mélange au contenu de la poêle, et on sert avec une bonne dose de parmesan râpé.

Vous remarquerez peut-être sur la photo qui illustre ce billet que mes brins de parmesan sont presque des copeaux : c’est parce que j’utilise les gros trous de ma râpe à quatre faces, pour que le fromage fonde moins vite et apporte une texture supplémentaire.

Je terminerai en soulignant l’importance de servir ça dans des assiettes préchauffées. Un plat de pâtes qui refroidit trop vite, ça me gâche le plaisir, alors je fais bouillir dans la bouilloire un peu plus d’eau que ce dont j’ai besoin pour les pâtes, et je verse un peu de cette eau très chaude au fond des bols ou assiettes creuses vers la fin de la cuisson des pâtes. Evidemment, il ne faut pas oublier de jeter l’eau avant de servir, sinon on se sent bête.

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Les Sablés d’Yves Camdeborde

Menu Fretin, c’est une jeune maison d’édition indépendante spécialisée dans les ouvrages culinaires*. Quand on connaît la taille de la structure (toute petite) et qu’on sait combien il est difficile de se faire une place parmi les Goliath de l’édition, on ne peut qu’être impressionné par son catalogue ambitieux.

Cette recette donne à mon sens le sablé parfait : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon goût de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.

Menu Fretin a réédité des bijoux de l’histoire de l’écriture culinaire — une édition augmentée du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, une biographie de Grimod de la Reynière et divers textes gourmands du XIXè siècle — mais aussi publié de nouvelles créations de chefs contemporains, comme le livre d’Olivier Nasti à Kaysersberg, celui de Juliette et Jean-Marie Baudic à Saint-Brieuc, ou celui des vingt-six chefs français expatriés rassemblés sous la bannière du Village de chefs.

A la fin de l’année dernière, trois titres ont été ajoutés dans le cadre d’une nouvelle collection appelée Menu Festin. [Mise à jour : les onze livrets de cette collection ont maintenant été réunis en un seul livre.] Pour chacun de ces trois livrets, le même concept futé : demander à un chef de créer un menu à cinq plats (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardise ou pré-dessert) autour d’un thème, et proposer le déroulé entier de la préparation au cours du livre, avec compte à rebours depuis la mise en place jusqu’à l’heure du service. Des photos en « pas à pas » et des listes d’ingrédients et d’étapes complètent ce parcours guidé du cuisinier.

Dimanche en familleL’un de ces livres s’intitule Dimanche en famille et son auteur est Yves Camdeborde, le célèbre chef béarnais souvent présenté comme le père de la bistronomie à Paris, où il tient aujourd’hui le très populaire Comptoir du Relais, et l’hôtel qui va avec.

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Radis pleine terre à la Noma

Radis pleine terre

La première fois que j’ai entendu parler de Noma, le restaurant de Rene Redzepi à Copenhague, c’était à l’édition 2008 de l’Omnivore Food Festival à Deauville, un événement lors duquel les chefs les plus en vue de France et d’ailleurs cuisinent en direct sur scène.

On ne compte plus les honneurs qu’il a reçus depuis en tant que chef de file de la talentueuse et rafraîchissante nouvelle scène scandinave. Sa cuisine, très marquée par les saisons et le terroir, et son goût pour la quête de diverses plantes, herbes et baies sauvages, me semblent célébrer la nature en ce qu’elle a de plus généreux, mais aussi de plus rugueux, la trouvant belle même quand elle n’a que des pierres, des racines et du vent à offrir*.

Parmi les plats présentés par Redzepi ce jour-là, un champ de légumes en trompe l’oeil, servi sur une pierre plate : des légumes-racine miniatures étaient plantés dans une purée de pomme de terre et recouverts d’une couche de miettes de farines de malt et de noisette, imitant la texture et la couleur du terreau.

Plus tard, j’ai entendu parler d’une variation de cette idée devenue un amuse-bouche signature chez Noma, intitulé radiser, jord og urteemulsion (radis, terre et émulsion aux herbes). Il s’agit de radis plantés dans une crème aux herbes, recouverts des mêmes miettes et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.

J’ai mis la main sur un article de l’Observer dans lequel Rene Redzepi donnait la recette de son champ de légumes, avec des instructions pour recréer son « terreau malté ». Mais j’ai aussi trouvé quelques billets qui faisaient référence à une recette parue il y a quelques mois dans le Figaro Madame et tirée du livre Comme au resto de Trish Deseine, dans laquelle la « terre » est obtenue plus simplement à partir de pain noir.

C’est la voie que j’ai suivie, en utilisant mon pain au levain au chocolat, qui n’est pas sucré (et dont je vous reparlerai très bientôt), et un mélange de fromage frais et de yaourt pour la crème aux herbes.

Je suis toujours à la recherche de nouvelles façons de présenter les radis frais*, au delà du classique radis/sel/beurre, et celle-ci est futée et délicieuse. Je me suis bien amusée à planter mes radis dans les contenants que j’avais choisis — deux bols et un petit plat carré en céramique en guise de mini-jardinière — et je les ai servis à l’apéro pour un grignotage léger. Une fois tous les radis engloutis, il restait un peu de fromage frais aux herbes, alors j’ai découpé de fines tranches de baguette pour que l’on puisse terminer.

Je rêve d’organiser une escapade danoise autour d’une réservation chez Noma — Copenhague n’est qu’à deux heures de Paris après tout — et l’occasion idéale se présentera bien un jour. En attendant, je croque mes radis, et bientôt je me plongerai dans le livre Noma: Time and Place in Nordic Cuisine qui sortira chez Phaidon à l’automne.

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* A propos de nouvelle vague scandinave, vous pouvez lire le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique (en anglais). Et si vous avez envie d’en savoir plus sur la cuisine de Rene Redzepi, quelques blogueurs ont mangé chez lui et racontent, photos à l’appui : allez donc voir mon amie Caroline, mais aussi les auteurs anglophones de Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveller et Food Snob.

** Si c’est aussi votre cas, je peux vous recommander ces canapés radis avocat au sel fumé, cette salade de poulet et radis, sauce onctueuse à l’avocat, ce pesto de fanes de radis, ou encore la tarte aux radis de Sonia Ezgulian.

Radis pleine terre

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Tarte à la rhubarbe et verveine citronnelle

Je suis une adoratrice de la déesse rhubarbe.

Pendant toute la saison, au printemps puis à la fin de l’été, pas un weekend ne se passe sans que je rapporte du marché un bouquet de tiges rosissantes qui finiront leur vie en compote, à manger au petit déjeuner (avec un trait de kéfir maison) tout au long de la semaine.

La compote a beau être l’utilisation la plus fréquente que je fais de la rhubarbe, je l’aime tout autant en tarte, et c’est le dessert que j’ai choisi de servir la semaine dernière à nos amis venus dîner.

Ma mère fait une divine tarte à la rhubarbe avec sa super pâte sablée (celle-là même que j’ai incluse dans mon bouquin) et une fine couche moelleuse formée par ce mélange oeuf + crème + sucre qu’on appelle migaine, goumeau ou que l’on n’appelle pas, selon les régions. J’ai fait à peu près comme elle, à quelques détails près.

J’avais un bouquet de verveine citronnelle fraîche sous la main, et il m’est apparu comme une évidence que le mariage serait heureux.

D’abord, j’ai récemment reçu le joli livre sur les tartes de Catherine Kluger, et j’avais envie d’essayer sa recette de pâte sucrée.

Elle est très facile à préparer, et une fois cuite, elle a donné une pâte ni trop riche ni trop sucrée, délicatement friable. Par contre, j’ai eu un mal fou à l’étaler, mais ce n’est absolument pas la faute de la recette : c’est juste qu’il faisait très chaud ce jour-là — on traversait une mini-canicule de printemps qui a fini par éclater en orage plus tard dans la soirée — et comme conditions météorologiques, il n’y a pas pire pour étaler une pâte.**

Par ailleurs, j’avais envie de parfumer la tarte d’une façon ou d’une autre : au départ, j’avais pensé allier la rhubarbe au gingembre (sous forme de gingembre frais ou confit, je n’avais pas encore décidé), mais j’avais un bouquet de verveine citronnelle fraîche sous la main, et il m’est apparu comme une évidence que le mariage serait heureux.

J’ai aussi appliqué deux conseils trouvés dans les commentaires de ce billet. J’ai fait macérer la rhubarbe dans du sucre pour qu’elle rende un peu de son jus, que j’ai pu ensuite faire réduire et dans lequel j’ai fait infuser la verveine.

Et j’ai saupoudré le fond de la tarte de tapioca pour absorber l’excédent de jus de la rhubarbe : ça rajoute du soyeux à la consistance de la tarte tout en empêchant la pâte de se détremper. (C’est une astuce que j’utilise par ailleurs dans mes tartes salées, avec du bulgur ou des pâtes langue d’oiseau.)

Je ne suis pas la seule à penser que la tarte à la rhubarbe est un moyen délicieux — le meilleur, peut-être — de mettre en valeur ce fruit*** : c’est simple et réconfortant, doux et acidulé, et dans cette version-ci, la verveine citronnelle souligne subtilement le côté floral de la rhubarbe.

Et s’il vous reste de la verveine citronnelle sur les bras après ça, je vous la recommande en infusion (chaude ou glacée) ou en sorbet verveine citron.

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* Comme j’aime l’acidité de la rhubarbe, je sucre assez peu ma compote : j’ajoute environ 10% du poids net de rhubarbe en sucre non raffiné, blond ou rapadura. Je mélange la rhubarbe et le sucre dans ma cocotte en fonte et je laisse cuire un petit quart d’heure à feu moyen en mélangeant une ou deux fois. Puis, je laisse reposer à couvert hors du feu pendant un moment, pour que ça finisse de s’attendrir.

** Quand j’ai parlé de ce problème, Rachel m’a suggéré l’astuce suivante : dix minutes avant, on place sur la surface de travail un plateau avec des glaçons. Ça va refroidir la surface (à condition qu’elle ne soit pas en bois) et ralentir le réchauffement de la pâte quand on la travaille. (Si seulement ça pouvait marcher aussi pour la planète…)

*** Sur le plan botanique, la rhubarbe est en fait un légume. Peut-être qu’elle pourrait changer de place avec l’aubergine, le concombre ou l’avocat, ces fruits que tout le monde prend pour des légumes : on s’embrouillerait moins.

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