29 juin 2010
Poudre de zeste de citron torréfié
J'adore le recyclage en cuisine.
Nombre de petits riens peuvent être mis à profit avec un peu de temps et d'astuce, et lorsque j'arrive à employer mes provisions au maximum de leurs possibilités -- en faisant des soupes glacées avec les cosses des petits pois, du pesto avec les fanes des radis et des croissants aux amandes avec les croissants de la veille, en utilisant le petit lait de la mozzarella dans la pâte à pain, les tiges du persil dans les viandes mijotées et la croûte des fromages fermes dans les soupes -- j'en retire une satisfaction infinie.
L'astuce du jour, je l'ai mise au point parce que ça m'ennuyait de jeter la peau des citrons quand je n'avais besoin ce jour-là que de leur jus.
L'idée est venue d'un pot de zeste de citron séché, torréfié et moulu que j'avais acheté il y a des années, fabriqué par un producteur sicilien et simplement vendu sous le nom de buccia di limone (écorce de citron).
Le parfum et la saveur de cette poudre étaient tels que j'ai mis des années à terminer le petit bocal -- il n'était pas donné, et j'ai souvent du mal à utiliser les ingrédients qui me semblent rares et précieux -- avant de finalement réaliser que je pouvais très bien en faire moi-même.
La méthode est simple : avant de presser les citrons, je prélève le zeste en rubans à l'épluche-légume. Je les laisse sécher à l'air libre, puis je les fais torréfier à four doux avant de les réduire en poudre au mortier, ce qui dégage d'ailleurs une odeur de tarte au citron redoutable.
Comme j'ai peu de zestes à torréfier à chaque fois et que l'idée et d'être économe, je profite de mon utilisation du four pour autre chose, et j'y mets les zestes pendant qu'il préchauffe : ceci permet de les exposer à une chaleur modérée, mais cela veut dire aussi qu'il faut bien les surveiller pour les retirer juste quand ils ont atteint la bonne couleur.
On obtient une poudre parfumée qui n'a plus le mordant du zeste frais, mais qui compense par une dimension toastée qui la rend presque sucrée. On peut s'en servir dans les scones et les biscuits, on peut en mettre dans la pâte à crumble ou le granola, on peut en infuser de la crème ou du lait pour des crèmes brûlées ou des glaces, on peut en saupoudrer les salades de fruits (nectarine et framboise, par exemple), on peut la mélanger avec du sucre pour faire du sucre au citron et avec du thé pour faire du thé au citron, on peut la marier à d'autres épices pour en frotter une viande ou un poisson... les possibilités sont illimitées.
En fait, on peut utiliser la poudre de zeste de citron dans n'importe quelle recette qui fait appel à du zeste frais -- j'ai cherché une exception mais je n'en ai pas trouvé -- et je recommande de l'utiliser alors dans la même quantité.
Une fois que vous aurez prélevé le zeste et pressé le jus des citrons, vous pourrez mettre le reste de la peau dans votre carafe d'eau pour lui donner un goût légèrement citronné et rafraîchissant.
Et bien sûr, la méthode peut être appliquée à tout autre agrume.
Poudre de zeste de citron torréfié
- un ou plusieurs citrons bio
A l'aide d'un épluche-légume bien aiguisé, prélevez le zeste du ou des citrons en fins rubans, en prenant soin de ne prendre que la partie supérieure, colorée, et pas la partie blanche au dessous, qui est amère. (Les citrons peuvent maintenant être pressés normalement.)
Disposez les rubans de zeste en une seule couche sur une petite plaque à pâtisserie ou sur un plat à four, et réservez dans un endroit sec et à température ambiante pendant 2 jours environ, jusqu'à ce que les zestes soient complètement secs ; ils vont se recroqueviller au fur et à mesure.
Profitant d'une occasion où vous utilisez votre four pour autre chose, mettez les zestes au four pendant les 5 à 10 premières minutes de préchauffage pour qu'ils torréfient à chaleur modérée. Surveillez-les bien et retirez-les dès que les bords deviennent brun doré.
Laissez refroidir complètement, puis réduisez en poudre fine à l'aide d'un mortier ou d'un mini-hachoir.
La poudre de zeste de citron torréfié se garde quelques mois dans un petit pot en verre, de préférence au frais.
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Génial, pour moi qui suis comme toi et ne jète pas grand chose...mes copines sont toujours étonnées de me voir stocker mes blancs d'oeufs au congélo pour de futurs meringues, macarons et financiers...en plus je suis fan de citron!
J'ai déjà réalisé une poudre similaire pour aromatiser ma fleur de sel... C'est un délice sur les poissons!
Quelle bonne idée ! Je n'aime pas jeter moi Non plus et cette idée d'utiliser le zeste des citrons me parle d'autant plus que je raffole et abuse du jus de citron. J essaierai d en Recycler les zestes un de ces jours...
Très bonne idée ! Je note !
Ah, j'oubliais ! Moi je hache finement les zestes et je les met avec du sucre qui absorbe leur essence et se parfume délicieusement des essences du fruit... (dernier en date, un sucre à la bergamote cet hiver, mhmmm !) Délicieux dans les yaourts ou les gâteaux mais ta méthode permet d'utiliser les zestes dans des recettes salées...
Quelle délicieuse idée, merci. Tu les laisse combien de temps au four ? une dizaine de minutes ?
Tu peux faire la même chose avec les autres agrumes, la poudre d'orange est délicieuse aussi
Belle idée!!
Merci à toutes pour vos commentaires, je suis ravie que l'idée vous plaise !
Christel - Ah oui, les blancs d'oeuf, tu as raison d'en parler ! Je n'en ai jamais jeté un de ma vie. :) Je congèle aussi les jaunes, mais il faut les battre avec un peu d'eau et de sucre (ou de sel) pour éviter qu'ils "croûtent".
Dominique - Avec de la fleur de sel, c'est une excellente idée ! Je vois bien ça sur des saint-jacques...
jolie blog et belles recettes, si tu veux visiter ma cuisine
Honte sur moi, tu a bien entendu évoqué la durée de "cuisson" des zestes. J'avais pourtant (presque)bien lu !
J'ai ici 2 citrons qui attendent leur heure pour parfumer des maquereaux.
je fais la même recette mais avec des zestes d'orange d'après une idée de Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux. mélangée avec de la fleur de sel par exemple cette poudre est géniale sur les coquilles ou les poissons.
Moi j'ai une poche au congelateur, et j'y mets tous mes peau d'orange, et dans une autre poche les peau de citron, quand j'ai besoin de zeste, j'ai juste a sortir les peau et a les froter contre une râpe, sinon quand il y a en beaucoup, pourquoi ne pas en faire des oranges ou citron confit.