Archives août 2010

Granola cru au sarrasin

Il y a deux ans, j’ai rencontré une jeune anglaise appelée Poppy — rien que ça, j’étais enchantée — spécialiste du chocolat cru.

J’ai goûté ses chocolats en forme de coeur, qu’elle élabore à partir de cacao Arriba cru et de superfoods tous plus crus les uns que les autres, et j’ai tellement aimé que j’y ai consacré l’une de mes chroniques dans ELLE à table.

Et quand nous nous sommes retrouvées un jour pour qu’elle me montre ses prouesses de chocolatière, elle m’a donné un sachet du granola cru au sarrasin qu’elle servait lors des brunchs crus qu’elle organisait alors chez Bob’s Juice Bar à Paris.

Je ne me verrais pas me convertir au crudivorisme, mais j’admire l’inventivité culinaire qui se révèle sous de telles contraintes, et j’adore découvrir les préparations complètement nouvelles qui en résultent.

Si l’apparition répétée de l’adjectif cru vous intrigue, permettez-moi de vous expliquer rapidement : aux yeux des crudivores, adeptes d’une « alimentation vive », les ingrédients d’origine végétale perdent le gros de leur intérêt nutritionnel lorsqu’ils sont chauffés au-delà d’une certaine température — le seuil exact varie selon l’expert auquel vous vous adressez, mais c’est aux alentours de 40-46°C. Donc ils centrent leur alimentation (généralement végétalienne) sur les fruits, légumes, graines, et fruits à coques crus, et sur les graines, céréales et légumineuses germées.

Comme je l’ai déjà écrit, ce type d’alimentation anti-conformiste éveille grandement ma curiosité. Je ne me verrais pas me convertir au crudivorisme — j’aime trop le pain et le comté — mais j’admire l’inventivité culinaire qui se révèle sous de telles contraintes, et j’adore découvrir, et goûter, les préparations complètement nouvelles qui en résultent.

Surtout quand elles sont aussi fantastiques que le granola cru de Poppy. Lorsque je lui ai demandé comment elle le préparait, j’ai été toute déçue d’apprendre qu’il fallait un déshydrateur alimentaire — ce qui ne faisait pas partie de mon arsenal — et j’ai un peu regretté d’avoir descendu le sachet aussi vite.

Deux ans plus tard, me voici en possession provisoire d’un déshydrateur qui m’a été gentiment prêté. Ma première envie ? Vous aurez deviné.

J’ai écrit à Poppy pour lui demander des détails, et même si elle m’a indiqué qu’elle n’avait pas de recette à proprement parler, elle a pu m’expliquer la méthode, somme toute assez simple : on fait tremper* des graines de sarrasin, ainsi que des amandes et/ou autres fruits à coque et graines, on mélange le tout avec du miel, des épices et du sel, et hop, on déshydrate.

J’ai suivi ses instructions en faisant au chic pour les quantités des différents ingrédients, et en ajoutant un peu d’huile de noix de coco parce que j’avais envie. J’ai lu que l’on pouvait aussi faire germer le sarrasin — comme dans ces vidéos (en anglais) — et j’essaierai peut-être la prochaine fois, mais ça marche parfaitement sans cette étape supplémentaire.

C’est tout à fait étonnant comme le mélange initial un peu gluant — le sarrasin devient une chose visqueuse après trempage — se transforme radicalement en pépites croustillantes et délicieuses : le parfum de sarrasin est léger, ce qui me convient bien, et cohabite à merveille avec les amandes, le miel et les épices pour former un équilibre gourmand et délicat.

Comme je préfère manger du pain au petit déjeuner, je réserve mon granola cru pour le goûter, mélangé avec des fruits frais et du kéfir (fait maison, c’est encore plus facile que les yaourts).

Je crois que je le préfère même aux granolas ordinaires cuits au four, dont je suis pourtant friande, et même si j’hésite encore à m’offrir mon propre déshydrateur, cette recette le justifierait peut-être à elle seule.

* L’intérêt du trempage est expliqué ici.

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Pain au levain

Pain au levain

Au printemps dernier, nous avons reçu à dîner des amis américains de passage à Paris. L’une d’entre eux travaille pour la revue gastronomique the Art of Eating, et a gentiment pensé à nous en apporter le dernier numéro*.

C’était déjà un chouette cadeau, mais sa valeur a été démultipliée lorsque je me suis installée pour le lire le lendemain et que je me suis aperçue qu’il contenait un article de quatorze pages (quatorze pages !) sur le pain au levain, un sujet pour lequel mon enthousiasme ne faiblit pas. (Voyez donc mon premier billet sur le pain au levain naturel et les recettes au levain naturel qui ont suivi.)

Cet article de quatorze pages (quatorze pages !) est écrit par James MacGuire, un chef et boulanger américain de renom, qui a notamment été éditeur technique pour la traduction anglaise de l’ouvrage de Raymond Calvel, Le Goût du pain.

Après une discussion passionnante sur l’histoire et la technique du pain au levain, MacGuire donne une recette, que je me suis empressée de tester quelques jours plus tard. Ce fut un tel succès que c’est devenu notre pain quotidien, dont je fais un nouvel exemplaire par semaine depuis.

L’originalité de la méthode, c’est qu’il n’y a pas besoin de pétrir la pâte (mais c’est encore différent de ce pain qu’on ne pétrit pas). A la place, la pâte est simplement repliée sur elle-même dans le bol où elle repose, plusieurs fois toutes les heures pendant quatre heures. Ceci permet de développer le gluten et les saveurs, pour obtenir un pain délicieux moyennant un effort minimal.

Pour être claire, je n’ai rien contre le pétrissage, surtout que je me sers généralement de mon robot-pétrin, mais l’animal n’est pas spécialement discret, et cette façon de procéder me permet de démarrer un pain dans le silence des matins de weekend, sans réveiller toute la maisonnée. (Et je sais que je pourrais aussi pétrir à la main, mais j’avoue que je ne prends pas un plaisir fou à pétrir les pâtes à fort taux d’hydratation. Ça m’énerve d’avoir toute cette glu sur les mains.)

Un autre changement par rapport à mes habitudes, c’est que MacGuire recommande un levain à 66% d’hydratation, c’est-à-dire nourri de 2 mesures d’eau pour 3 mesures de farine (en poids) à chaque repas, par opposition à la règle du 50-50 que j’appliquais jusqu’alors. J’ai fait la transition sans problème et pour être honnête, je ne vois pas vraiment de différence dans la vitalité de mon levain, mais j’ai quand même adopté cette façon de faire.

Je fais ce pain avec de la farine T80 dite « bise », qui est le type de farine que MacGuire préconise, et je la coupe généralement avec de la T110 pour une mie plus grise (le pain de la photo est fait avec seulement de la T80). Comme la recette est écrite pour un public américain, MacGuire donne une astuce pour émuler la T80 française — pour une fois que c’est dans ce sens-là, ça fait plaisir — qui consiste à utiliser un mélange de farine ordinaire (dite all-purpose) et de farine complète qu’on aura préalablement tamisée pour retirer une partie du son de blé qu’elle contient.

Le déroulé de la recette demande de bâtir le levain en deux fois la veille du jour de boulange (une fois dans l’après-midi, une fois le soir) puis de préparer la pâte le lendemain matin et de cuire le pain l’après-midi. Evidemment, si on travaille de chez soi (ou qu’on a plein de RTT à rattraper), c’est facile, mais sinon, on peut s’arranger pour caler ça le weekend, en bâtissant le levain le samedi et en faisant cuire le pain le dimanche. J’ai indiqué des heures à titre indicatif, mais il est évident que vous pouvez décaler le tout comme bon vous semble.

Je pense que j’ai encore des progrès à faire dans l’exécution de cette recette : la poussée au four n’est pas toujours la même (mon pain avait d’ailleurs plutôt moins levé que d’habitude le jour où j’ai pris la photo) et j’aimerais bien obtenir une croûte plus épaisse, mais le goût est là et la mie est bien alvéolée, donc je suis déjà ravie.

Je reconnais que je ne fais pas très attention à la température à laquelle j’expose mon levain et la pâte qui fermente (j’ai quand même donné les préconisations de MacGuire ci-dessous), ni d’ailleurs celle de l’eau que je mets dans la pâte, et ce sont des facteurs sur lesquels j’ai l’intention de jouer.

Je terminerai en soulignant que l’article ne se réduit pas à cette recette (vous ai-je précisé le nombre de pages qu’il fait ?) et vous en apprendrez encore plus en lisant les instructions telles que MacGuire les a rédigées. Donc si vous lisez l’anglais et si vous avez moyen de mettre la main sur un exemplaire du magazine, je vous le recommande sans ambages. (D’ailleurs, vous vous doutez sûrement que ce genre de magazine indépendant et sans publicité a toujours besoin d’un abonné de plus.)

* Le numéro 83 de Art of Eating peut être commandé sur le site de la revue.

Pain au levain : mie

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Cobbler abricot et myrtille

Cobbler abricot et myrtille

Je vivais en Californie depuis quelques mois et je savourais la dotcomitude de mon environnement de travail lorsqu’on nous a annoncé la grande nouvelle : on allait faire un barbecue au bureau.

Pour moi, travailler dans la Silicon Valley au tournant du millénaire, c’était exactement ça : une foison de bonnes idées pour que les employés soient heureux (des pistolets à eau ! un babyfoot ! des pizzas aux frais de la princesse le vendredi !) et donc plus enclins à investir leur temps et mobiliser leurs neurones pour faire avancer l’entreprise.

Le jour du barbecue, tout le monde était sur le pont, à mettre en place les ingrédients pour les hamburgers, surveiller la cuisson de la viande (ou des steaks de soja — on était, je le rappelle, en Californie), faire le service des salades (de pâtes ou de pommes de terre), ou aller chercher les derniers retardataires qui se cachaient encore dans leur cubicle, avant de s’installer pour manger sur la terrasse ensoleillée à l’arrière de nos bureaux.

Plusieurs personnes s’étaient proposées pour apporter des desserts, dont un peach cobbler préparé, si mes souvenirs sont bons, par Barbara du service opérations.

Tandis que chacun s’extasiait, j’ai posé la question : c’est quoi un cobbler* ? Ce à quoi on m’a répondu : c’est quelqu’un qui répare les chaussures. (Un cordonnier, donc.) Ça n’éclairait pas tellement ma lanterne, alors j’ai insisté : oui, d’accord, mais, euh, pourquoi ? Mes collègues américains de naissance ou d’adoption se sont alors concertés avec sérieux, la cuiller hésitante et le sourcil froncé, pour finalement reconnaître qu’eh bien, en fait, on ne savait pas trop.

Peu importait : the proof of the pudding is in the eating, comme on sait**, et celui-ci était fort bon.

Le cobbler est l’un de ces desserts très américains qui portent des noms folkloriques — comme le brown betty, le buckle, le grunt, le slump ou le pandowdy — et qui consistent à faire cuire des fruits de saison sous une sorte de pâte. L’inverse de la tarte et la moitié supérieure d’une tourte, en somme, mais en plus facile puisque la pâte en question n’est pas étalée. Le crumble est un exemple du genre, mais il est loin d’être le seul.

Dans le cas du cobbler, on coiffe les fruits d’une pâte qui ressemble à une pâte à scone, dont on dépose des morceaux au petit bonheur la chance, comme sur la photo ci-dessus, ou en disques bien nets, si on préfère (mais je soupçonne que ça ne ressemble à ça que si on utilise de la biscuit dough toute faite vendue en tubes au rayon frais des supermarchés américains).

Le cobbler, ça change du crumble. C’est tout aussi rapide à faire, mais ça offre une plus large palette de textures : la pâte est croustillante à la surface mais reste moelleuse à l’intérieur, et devient fondante là où elle se mêle au jus des fruits.

Comme mon tout premier cobbler était aux pêches, c’est à ce fruit que je l’associe principalement, mais en réalité on peut le décliner avec ce qu’on veut, et j’aime particulièrement la version abricot et myrtille que j’ai servie à des amis venus dîner la semaine dernière.

Je mets de la poudre d’amande dans ma pâte à cobbler pour en accentuer le fondant, et pour aller avec des fruits à noyaux, je la parfume (discrètement) à l’eau de fleur d’oranger. On recommande généralement de servir le cobbler avec une boule de glace à la vanille, mais je suis française et je préfère largement un peu de crème fraîche. Je trouve que ça souligne mieux le sucre naturel des fruits.

Quant au nom, si vous êtes toujours perplexe, sachez qu’il est possible que ça vienne plutôt d’une analogie entre la forme des morceaux de pâte et celle des cobblestones (pavés) ou des cobbles (soit des collines arrondies, soit des morceaux de charbon), mais en fait personne ne sait vraiment — pas même Lynne Olver, une bibliothécaire qui tient un site formidable sur l’histoire des aliments, et qui propose tout de même quelques citations et références permettant de revenir aux origines de ce dessert.

* On prononce simplement « cobleur ».

** Cela se traduit plus ou moins littéralement par « la preuve du dessert est dans l’action de le manger, » ce qui signifie qu’on ne saura si le dessert est bon que quand on l’aura goûté. Plus généralement, c’est un aphorisme qui est utilisé pour mettre fin aux tergiversations, en indiquant qu’on n’aura le fin mot de l’histoire que quand on se sera un peu mouillé. L’expression apparaît aussi sous la forme (erronée, mais néanmoins répandue) « the proof is in the pudding ».

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Gomadofu (« Tofu » de sésame)

Gomadofu (

Comme l’été est chaud et humide au Japon, la cuisine japonaise ne manque pas de plats rafraîchissants parfaitement adaptés à cette particularité météorologique.

Le gomadofu est de ceux-là : il s’agit d’une préparation de purée de sésame, que l’on fait chauffer avec un épaississant pour qu’elle « prenne » — ce qui lui donne la couleur et la texture du tofu, d’où le nom (goma = sésame) — et que l’on sert froide.

J’ai goûté ça pour la première fois lorsque Maxence et moi sommes allés au Japon au printemps dernier, et que nous avons passé une nuit dans un temple à Koya-san. On nous y a servi un dîner shojin ryori, la cuisine végétalienne pratiquée par les moines bouddhistes zen au Japon*, et dans la ribambelle de petits plats qui nous ont été apportés, il y avait une coupelle de gomadofu, soyeux et délicieux.

Je n’avais pas vraiment pensé à en faire à la maison jusqu’à ce que je tombe un jour sur ce billet (en anglais) du blog de Maki, qui est une mine d’or pour qui s’intéresse à la cuisine japonaise. Sa recette était si simple que je ne pouvais pas ne pas l’essayer.

J’avais déjà de la purée de sésame blanc dans mon réfrigérateur — j’achète le tahini de Jean Hervé en magasin bio — donc il ne me manquait plus que la poudre de kudzu, une fécule extraite d’une sorte de vigne japonaise, et qui se trouve assez facilement pour peu qu’on ait accès à un magasin bio ou une épicerie japonaise.

J’en ai fait une première fois en suivant la recette de Maki, et ce fut un succès inversement proportionnel à l’effort demandé : il suffit en effet de mélanger la purée de sésame avec de la poudre de kudzu et de l’eau, de faire chauffer le tout pour que ça épaississe, et de laisser prendre au frais.

La fois suivante, j’ai intégré les conseils trouvés sur un autre blog de cuisine japonaise que j’aime beaucoup, qui s’appelle Tess’s Japanese Kitchen. J’ai alors fait infuser un morceau d’algue kombu dans l’eau, et ajouté un peu de sake pour parfumer, mais ces deux étapes sont vraiment facultatives.

Une fois que le « tofu » de sésame est prêt, il ne reste plus qu’à le découper en gros cubes et à le servir bien frais, en entrée ou dans le cadre d’un repas léger, en l’accompagnant typiquement de sauce de soja, de wasabi et de gingembre fraîchement râpé.

Personnellement, j’aime aussi avec du yuzukosho (un condiment au zeste de yuzu et au piment) et des algues — de la nori déchirée en petits morceaux ou, comme sur la photo, une bonne pincée d’algues d’eau douce de chez Jugetsudo à Paris — en plus de la sauce de soja.

Maintenant que j’ai fait la version traditionnelle au sésame, j’ai l’intention de m’émanciper et de tenter l’amondodofu avec de la purée d’amande et le kashudofu avec de la purée de noix de cajou**.

Si vous lisez l’anglais, je vous invite à consulter le billet de Maki et celui de Tess, qui toutes les deux livrent des informations intéressantes au sujet du gomadofu.

* Si vous souhaitez en savoir plus sur le shojin ryori, Maki recommande un livre en anglais qui s’appelle The Enlightened Kitchen, de Mari Fujii.

** Ce ne sont pas les noms officiels, je viens de les inventer.

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Crackers à l’huile d’olive et aux graines

Si vous hésitez à acquérir un rouleau à pâtes fraîches — soit en accessoire pour votre mixeur, soit en rouleau à manivelle — je peux peut-être vous fournir l’excuse qu’il vous fallait : ça s’avère très utile aussi pour faire des crackers maison.

Parce que voilà : pour faire de bons crackers, il faut étaler la pâte finement pour qu’ils soient bien croquants, et uniformément pour que la cuisson soit identique en tout point, sans qu’il y ait des endroits plus épais (donc plus mous) ou plus fins (donc brûlés).

Que ce soit de la pâte à pâtes ou de la pâte à crackers, je trouve ça extrêmement agréable à manipuler et ça me rappelle toujours ma période Play Doh. Je passerais bien mes mercredis après-midi à faire ça.

Et comme me l’ont appris mes amis de Hidden Kitchen (qui ont à présent un blog), le rouleau à pâtes est l’outil idéal. On se sert uniquement du premier rouleau, constitué de deux cylindres lisses qui se font face et tournent l’un vers l’autre, et on passe d’un réglage à un autre en rétrécissant l’espace entre les deux cylindres, exactement comme pour la pasta, afin d’obtenir un long morceau de pâte très fin prêt à être enfourné.

C’est aussi une activité culinaire des plus divertissantes : que ce soit de la pâte à pâtes ou de la pâte à crackers, je trouve ça extrêmement agréable à manipuler et ça me rappelle toujours ma période Play Doh. Je passerais bien mes mercredis après-midi à faire ça.

Ma recette de crackers est très simple : on y met de la farine et de la semoule de blé fine (pour un résultat un peu plus texturé), des graines (du sésame et des graines de pavot en ce qui me concerne), du sel et de l’huile d’olive, et juste assez d’eau pour que ça s’amalgame en une pâte bien lisse qui passera sans effort (et sans coller) entre les cylindres du rouleau.

Au final, on obtient des crackers à la texture impeccable — suffisamment solides pour qu’on puisse les utiliser comme « cuiller » pour se servir dans le bol de tartinade, mais assez fins pour qu’ils se brisent sans effort dans la bouche — et qui se gardent en l’état quelques semaines.

C’est une bonne chose, parce que la recette en fait pas mal, mais tant qu’à sortir le rouleau à pâtes et à préchauffer le four, autant y aller. D’ailleurs, une fois que vous aurez votre stock de crackers sous la main, je doute que vous soyez à court d’idées pour les accompagner. Allez, je vous aide : c’est super avec du hummus, du caviar d’aubergine au yaourt, une anchoïade, une muhammara, un poicamole, ou un fromage végétal. Vous voyez l’esprit.

Cette recette se prête naturellement aux variations, et vous pouvez ajouter les herbes séchées et les épices de votre choix, et peut-être même un peu de fromage ferme râpé dans la pâte. Si vous décidez de varier les graines, choisissez-en des toutes petites, sinon la pâte ne passera plus entre les rouleaux et vous aurez l’air malin.

Levain naturel ! Si vous avez un levain naturel, vous pouvez utiliser votre excédent de levain dans cette recette, selon la formule de conversion dont je vous ai déjà parlé : ici, j’utilise 100 g de levain à 100% d’hydratation, et je diminue les quantités de farine et de semoule pour utiliser 125 g de chaque, et 75 ml d’eau.

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