Archives octobre 2010

Pizza aux cèpes et aux noix

Pizza aux cèpes et aux noix

C’est un peu la fête des champignons chez nous en ce moment : Maxence et moi sommes partis en expédition cueillette dans la forêt de Rambouillet au début du mois, et nous en sommes revenus, pas peu fiers, avec six kilos et demi de champignons.

Bien sûr, nous ne nous sommes pas improvisés mycologues sans filet : nous étions accompagnés d’une amie expérimentée, qui sait faire la différence entre une Cantharellus cibarius et une Hygrophoropsis aurantiaca, qui a pu nous emmener dans les coins les plus fructueux et nous aider à trouver et à identifier les différents spécimens.

C’était le genre de journée d’automne magnifique qui donne envie de pique-niquer emmitouflé près d’un étang avec des canards, et par chance, c’est exactement ce que nous avons fait : une pause bien appréciée au milieu d’une journée intense passée à balayer du regard le sol de la forêt, en cherchant à détecter un chapeau de la bonne couleur ou des feuilles soulevées juste assez pour révéler le cèpe tapi en-dessous.

Maxence s’est avéré très fort à ce petit jeu-là (lisez : plus fort que moi) et nos paniers se sont vite alourdis de lépiotes, d’une manne exceptionnelle de meuniers, de quelques pieds de mouton, d’un ou deux pieds bleus, et de divers bolets parmi lesquels figurait une quantité inespérée de Boletus edulis, le fameux cèpe de Bordeaux dont la chair succulente ne craint personne au royaume des champignons.

Une fois rentrés, épuisés comme nous le sommes rarement, nous nous sommes attelés à la tâche de trier, nettoyer et préparer notre butin pour cuire les champignons pendant qu’ils étaient encore frétillants de fraîcheur, ce qui a bien pris deux heures. Notre récompense : un carpaccio de jeunes cèpes et des spaghettis aux cèpes pour le dîner, et une belle réserve de champignons et de bouillon de champignons au congélateur pour des repas futurs.

Et une semaine plus tard, un vendredi soir, j’ai utilisé le reste de nos cèpes pour faire des pizzas aux cèpes et aux noix dont le souvenir m’émeut encore en écrivant ces lignes.

J’ai préparé une pâte au levain avec mon fidèle Philémon et rendu le tout végétalien en utilisant du « fromage » de cajou que j’avais fait plus tôt cette semaine là, en lieu et place de la mozzarella. Un filet de l’huile d’olive divine qu’ils utilisent chez Delancey (merci M&B !), un peu de poivre et de basilic déchiré du bout des doigts, et nous nous sommes régalés de ces pizzas d’automne qui faisaient délicieusement honneur aux fruits, euh, aux spores de notre cueillette.

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Une histoire de haricots rouges

Je suis devenue le genre de personne qui écrit des courriers.

Pas à tout bout de champ, rassurez-vous, mais quand j’ai un truc à dire, une interrogation à formuler, une réclamation à adresser, je n’hésite plus. Je ne me dis plus « bof, ça ne changera rien » ; je suis en mode consommatrice impliquée, et j’ai à coeur de faire entendre mon avis. A ma grande satisfaction, il est rare que je n’obtienne pas de réponse.

Dernier exemple en date, j’ai écrit à Celnat, une entreprise basée en Haute-Loire qui distribue divers produits céréaliers en circuit bio (à Paris, plutôt dans les Biocoop). C’est une marque qui m’inspire confiance, et quand il y a le choix pour un produit donné, c’est plutôt vers elle que va ma préférence. En particulier, j’apprécie que l’origine des matières premières soit clairement indiquée, et qu’elles viennent généralement de France ou d’Europe.

Sauf les haricots rouges, qui viennent de Chine. D’où mon mail, que je vous présente ci-dessous, ainsi que (avec l’accord de Celnat) la réponse détaillée que j’ai reçue quelques jours plus tard.

Pour tout vous dire, ça ne m’a pas fait changer d’avis sur les haricots rouges chinois, et je me contenterai d’autres couleurs de haricots en attendant la mise en place d’une filière alternative, mais cette réponse m’a beaucoup intéressée parce qu’elle met en lumière leur démarche, alors même que le processus d’import et de distribution de tels produits bruts (qui fait quoi au juste ?) reste d’ordinaire très opaque pour le consommateur.

Je vous livre donc cet échange, en espérant qu’il vous intéressera aussi.

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Gâteau fondant aux coings et à l’amande

C’était un peu Noël la semaine dernière, lorsque deux amies m’ont successivement proposé de me donner des coings, qui poussent en ce moment en abondance. Je suis évidemment incapable de refuser ce genre de proposition, surtout quand les fruits viennent du jardin de mes amis (ou du jardin des voisins de mes amis), et surtout quand il s’agit de fruits au charme aussi suranné que les coings*. J’ai donc accepté avec enthousiasme, en demandant où et quand ma brouette et moi pouvions passer les chercher.

Et c’est ainsi que je me suis retrouvée avec environ cinq kilos de ces fruits jaune-vert, qui ont instantanément donné à mon appartement le parfum exact de la maison de campagne de Maïa. Maïa, c’était l’une des amies d’enfance de ma soeur, et ses grands-parents avaient une très belle maison en pierre un peu en dehors de Paris — la géographie restait une chose éminemment abstraite quand j’étais petite, donc je n’ai aucune idée d’où elle se trouvait précisément — où ma soeur est allée quelques fois, et où j’ai été invitée à l’accompagner un weekend en automne.

Et c’est ainsi que je me suis retrouvée avec cinq kilos de ces fruits jaune-vert, qui ont instantanément donné à mon appartement le parfum exact de la maison de campagne de Maïa.

Les adultes couchaient dans la bâtisse principale, mais nous les enfants avions le droit de jouer et dormir à l’étage d’une dépendance qui avait peut-être été autrefois une étable, et qui était le décor parfait pour redonner vie à quelques scènes de pensionnat issues de Boy, le récit autobiographique de l’enfance de Roald Dahl qui nous fascinait.

Plus loin, derrière la maison, le vaste jardin regorgeait d’arbres fruitiers, dont de nombreux cognassiers, lourds de fruits lors de ma visite. C’était bien la première fois que je voyais des coings, ces non-poires dures comme du bois et recouvertes de duvet. Il s’est écoulé bien des années avant que je goûte à leur chair, mais leur odeur extraordinaire — une sorte de croisement musqué entre la poire et l’ananas — flottait partout à l’intérieur et à l’extérieur de la maison, et les deux sont liées pour toujours dans la bibliothèque sensorielle de mon esprit.

Il faut un peu d’endurance pour venir à bout de cinq kilos de coings, et j’y ai consacré une partie de mon weekend. La première chose que j’ai faite, c’est d’en faire pocher autant que je pouvais en faire tenir dans ma cocotte minute, selon la recette des coings pochés à la vanille dont je vous parlais il y a deux ans. Encore une bonne raison de s’équiper : la cocotte minute permet de réduire le temps de pochage à une trentaine de minute, et limite drastiquement les projections de jus rose et sucré sur vos plaques de cuisson.

La plupart de ces quartiers de coings pochés sera dégustée juste comme ça, dans un bol, avec un peu de yaourt ou de crème et peut-être un peu de granola de sarrasin si vous insistez, mais certains ont été mis de côté pour ce gâteau amande et coing tout simple.

C’est une variation sur le thème de l’indémodable gâteau au yaourt. J’ai juste modifié ma recette de base en ajoutant de la poudre d’amande et des dés de coings**, pour un délicieux gâteau d’automne, bien parfumé et particulièrement moelleux, à manger avec les doigts, assise sur le parquet du salon, là où tombe le soleil dans l’après-midi.

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* A chaque fois que je dis ou écris « coing », ça répond « coin-coin » dans ma tête. C’est difficile de se concentrer.

** Si vous entretenez un levain naturel, vous serez sans doute content d’apprendre que j’utilise ici, à la place du yaourt, l’excédent de levain que je garde à chaque repas. En effet, j’ai constaté que le levain (pas spécialement mûr, mais pas trop vieux non plus) peut remplacer le yaourt dans les recettes de gâteaux comme celle-ci : il a plus ou moins la même consistance et la même acidité, et donne une texture fondante délicieuse.

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Discussion sur les blogs culinaires

Si vous êtes à Paris ce weekend et si vous avez envie que l’on se rencontre, je vous propose deux options au choix :

Le samedi 16 octobre, rejoignez-moi à la Bibliothèque Nationale de France de 11h à midi, pour une discussion sur les blogs culinaires dans le cadre du cycle de conférences Les Samedis du Savoir. (Accès libre et gratuit.)

Et le dimanche 17 octobre, venez prendre un verre au Café Charbon pour fêter avec nous les sept ans de Chocolate & Zucchini ! Nous y serons à partir de 19h (109 rue Oberkampf, Paris 11ème, voir plan).

J’espère que vous pourrez vous libérer pour l’une ou l’autre de ces occasions — ou même les deux — et je me réjouis de vous rencontrer en vrai !

I Heart My Cocotte Minute

Cocotte Minute

J’ai grandi dans une maison où les chuchotis et sifflements de la cocotte minute étaient des mélodies familières.

Ma mère utilisait un grand modèle d’autocuiseur — c’est le terme générique, « cocotte minute » étant une marque déposée, utilisée par antonomase comme un nom commun — et je crois me souvenir qu’elle s’en servait essentiellement pour faire cuire des légumes, et en particulier les pommes de terre, les artichauts, ou le chou-fleur pour son gratin.

En ce qui me concerne, je m’en suis longtemps passée, jusqu’à ce que les grands-parents de Maxence vendent leur maison de campagne et me proposent de récupérer une partie de leur batterie de cuisine, dont l’énorme cocotte minute qui avait servi a nourrir toute une génération de petits-enfants.

Je l’aimais beaucoup, mais je me suis vite rendue compte qu’elle n’était pas à la bonne taille pour moi : d’une capacité de dix litres (!), elle était à la fois trop grande pour les quantités que je cuisine habituellement, et trop large pour tenir dans mon petit évier quand venait le moment de la laver.

Du coup, coincée entre ces considérations pratiques et l’attachement sentimental que je lui portais, j’ai laissé la pauvre bête prendre la poussière pendant un certain temps.

Et puis un jour, j’ai décidé que cette situation était absurde sur le plan cosmique : ce dont j’avais besoin, c’était d’une cocotte minute plus petite, et quelqu’un quelque part avait sûrement besoin de ma grande. Pourquoi s’obstiner à bloquer le flot naturel des objets dans l’univers ?

Une fois la décision prise, rien de plus facile : en moins d’un mois, grâce à un site d’enchères bien connu, j’avais fait l’acquisition d’une cocotte-minute d’occasion de 4,5 litres (un format adorable quand on est habitué aux plus grands) et trouvé un heureux acheteur pour la mienne*.

Et pourquoi suis-je particulièrement attirée par l’objet, me demandez-vous ? Eh bien, parce que la cuisson à l’autocuiseur est l’une des plus économes en énergie, voilà pourquoi : lorsque l’on met la cocotte à chauffer, la pression à l’intérieur augmente, ce qui fait monter à son tour la température d’ébullition de l’eau, qui passe ainsi de ~100°C à ~120°C. Dans cet environnement, les aliments cuisent considérablement plus vite et avec moins d’eau que dans une casserole classique.

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