Archives novembre 2010

Granola : ma formule de base

Le granola, j’aime tellement ça que j’en ai toujours un grand bocal à côté du grille-pain, et si je le termine sans avoir le temps ou les ingrédients pour en refaire aussitôt, ça ne va pas du tout du tout.

Les recettes de granola ne manquent pas, et au fil des années j’en ai essayé un certain nombre — je vous renvoie par exemple au granola cru au sarrasin dont j’ai parlé l’été dernier — mais finalement, pour les granolas au four, je trouve que ce n’est pas d’une recette qu’on a besoin, mais plutôt d’une formule.

Depuis que je me suis stabilisée sur ma formule de base, je fais rarement le même granola deux fois de suite, mais il est toujours exactement comme j’aime : riche en fruits à coque, léger en épices, et très modérément sucré.

En effet, les éléments constitutifs du granola — les flocons de céréales, les fruits à coque, l’huile, les épices, le sucre — sont de grandes familles qui offrent d’innombrables options, et pour composer le vôtre il suffit en réalité de choisir les membres de ces familles qui vous plaisent le plus et/ou que vous avez sous la main.

D’ailleurs, depuis que je me suis stabilisée sur ma formule de base, je fais rarement le même granola deux fois de suite, mais il est toujours exactement comme j’aime : riche en fruits à coque, léger en épices, et très modérément sucré.

Il y a une chose en particulier que je fais différemment de ce que la plupart des recettes indiquent : je démarre le granola à four froid. Autant profiter de l’énergie du four pendant qu’il préchauffe, puisque le granola se fiche d’être saisi ou non par la chaleur. Par contre, il faut bien le surveiller en mélangeant toutes les dix minutes, jusqu’à obtenir la nuance de brun que l’on préfère.

On peut tout à fait offrir du granola en cadeau qui se mange pour les fêtes (non, je dis ça au cas où vous commenceriez à vous pencher sur la question, ce n’est pas pour vous stresser). Ça ne revient pas très cher, on peut en faire de grosses fournées, et ça se garde bien. Quelques bocaux, de jolis rubans et des étiquettes bricolées — vous pouvez faire plus ou moins élaboré selon votre patience et votre personnalité — et le tour est joué.

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Soupe de courge musquée, avec morceaux

Après des années de soupes mixées, je me suis récemment convertie à la soupe avec morceaux.

Ce changement s’est produit du jour au lendemain et sans raison identifiée, mais depuis le début de l’automne et les premières soupes de la saison, mon idéal en la matière prend la forme de cubes, rondelles et rubans de légumes entremêlés dans un bouillon. On a alors de quoi laper et de quoi mâcher, et la combinaison des deux est bien plus satisfaisante que l’un ou l’autre isolément.

Quelques éléments à garder en tête pour ce genre de soupe : d’abord, les légumes doivent être coupés en morceaux de tailles et de formes homogènes, pour un ensemble cohérent dans le bol. C’est moins important quand on fait une soupe mixée, mais là il faut s’imaginer que les morceaux resteront plus ou moins en l’état après cuisson.

Mon idéal de soupe prend la forme de cubes, rondelles et rubans de légumes entremêlés dans un bouillon. On a alors de quoi laper et de quoi mâcher, et la combinaison des deux est bien plus satisfaisante que l’un ou l’autre isolément.

Ensuite, on obtient de meilleurs résultats si on inclut au moins un ingrédient avec assez d’amidon pour que le bouillon ait de la substance, et ainsi éviter le terrible syndrôme de la soupe flotteuse. Une petite quantité de pomme de terre à chair farineuse ou de pois cassés fera l’affaire.

Enfin, si vous avez la possibilité de parsemer quelques herbes fraîches — en feuilles ou en fleurs — à la surface des bols, la soupe s’illuminera et vous le rendra au centuple. Les fruits à coque, ça marche bien aussi, et si par hasard vous disposez d’une réserve colossale de noix, vous serez sans doute d’accord pour dire qu’elles vont avec toutes les soupes d’automne.

Ma version préférée du moment, celle que je fais pratiquement toutes les semaines depuis un mois, c’est cette soupe de courge musquée : j’y mets de la courge musquée (vous ne vous y attendiez pas, je sais), des échalotes, des pommes de terre, et des verts de blettes ou les feuilles d’une botte de jeunes navets.

Voilà les astuces qui font qu’elle est, à mon humble avis, vraiment vraiment bonne : d’abord, j’utilise un mélange de pommes de terre à chair farineuse et à chair ferme, de sorte que les premières épaississent légèrement la soupe, tandis que les secondes donnent des petits cubes de pomme de terre fondante dans lesquels mordre avec félicité.

Et ensuite, une fois que la soupe est cuite, je la lie avec une bonne cuillerée de harissa, cette purée d’ail et de piment nord-africaine, qui lui donne à la fois de la profondeur et du piquant.

Comme toutes les recettes de soupes, celle-ci peut être paramétrée selon vos goûts et l’humeur de votre bac à légumes : la semaine dernière, j’y ai mis le pied d’une tête de broccoli dont j’avais utilisé les sommités pour une salade (rassurez-moi, vous ne jetez pas le pied des têtes de broccoli, si ?), et la fois d’avant, j’avais ajouté quelques rondelles de radis blancs coupées très très finement, et déposées sur les bols comme des confettis de papier de riz.

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Cookies aux noix et aux dattes

Walnut Date Cookies

Vous vous souvenez peut-être, suite à mes billets sur le gâteau coings et amandes et la gelée de coing, que j’ai une copine dotée d’une maison de campagne et d’une disposition généreuse.

Un dimanche soir il y a une quinzaine de jours, elle rentrait à Paris après avoir passé le weekend là-bas, et elle m’a annoncé qu’elle me rapportait des coings et aussi des noix. C’est assez lourd, m’a-t-elle prévenue, est-ce que je voulais qu’elle passe en voiture me les déposer ? Ce serait super, ai-je répondu, et nous avons convenu de nous retrouver à un endroit qui ne lui ferait pas faire un trop grand détour, et où elle pourrait s’arrêter une minute en double-file sans s’attirer la vindicte des autres automobilistes.

Il fallait quand même faire vite : elle a sorti du siège passager le sac qu’elle m’avait préparé et l’a déposé sur le trottoir. C’est lourd, a-t-elle répété, ça ira ? J’ai soulevé le sac. Ouhlà oui, effectivement, c’était lourd — un grand cabas rempli d’une douzaine de kilos de noix et environ six de coings — mais ça ne me paraissait pas impossible à porter. Je fais du yoga, n’est-ce-pas, et en plus, je bats les oeufs en neige à la main, alors vous voyez. Je lui ai assuré que ça irait, et je l’ai remerciée avant qu’elle ne file.

Et voilà comment je me suis retrouvée sur le boulevard avec mon énorme sac, à quelques rues — des rues qui montent, évidemment — de chez moi. Non seulement il était tard, le sac à chaque pas plus lourd et les poignées plus encastrées dans mes paumes nues, mais en plus, à chaque fois que je m’arrêtais pour mieux repartir en tentant de déplacer le poids sur une jambe puis l’autre, j’avais droit à quelque remarque d’un passant spirituel. (Vous avez remarqué comme les choses pénibles le sont plus encore quand on vous observe avec amusement ?)

Mais j’ai fini par arriver chez moi avec les deux bras encore emboîtés dans les épaules, et maintenant je profite doublement de cette incroyable profusion de noix.

J’en ai donné à mes voisins et à des amis qui passaient par là, et nous travaillons sur le reste avec application. On les mange juste comme ça, avec des fruits ou du fromage, ou bien mélangées à des carottes râpées, en topping sur une soupe de potimarron, glissées dans une pizza ou un gratin, mixées pour faire une tartinade, ajoutées à un granola… On dit que les noix sont excellentes pour la santé du cerveau, et si c’est le cas, je m’attends à recevoir d’un moment à l’autre un coup de fil du comité de sélection du prix Nobel.

Je ne sais pas si ça pourra influencer leur jugement, mais je précise que je suis devenue assez forte en cassage de noix, ayant mis au point une technique d’auto-taylorisation simple mais redoutable : je commence par briser la coquille de toutes les noix à la suite, puis je les ouvre toutes pour récupérer la chair qui se trouve à l’intérieur, et une fois qu’elles sont toutes décortiquées, je termine en séparant les deux hémisphères de la chair pour les débarrasser de la fine écorce qui se trouve au milieu.

Indépendamment des utilisations listées plus haut, j’ai aussi préparés quelques douceurs, dont ces cookies richement garnis de noix et de dattes.

La recette s’inspire de celle des cookies au chocolat et à l’orange que Nolwenn a publiée dans l’excellent livre L’Atelier Bio, et dont Clea a dit beaucoup de bien il y a quelques mois.

J’ai pris la recette de base de Nolwenn, qui ne comporte ni produits laitiers ni gluten, et je l’ai revisitée à ma façon : j’ai remplacé le chocolat et les écorces d’orange par des noix et de la pâte de datte, j’ai ajouté des graines de lin trempées pour le liant, remplacé les flocons de quinoa par des flocons de grand épeautre (avec gluten, donc), ajouté un peu de café de céréales comme épice pour exalter le goût des dattes et des noix, et saupoudré chacun des cookies d’une touche de fleur de sel, ce qui provoque de petits frissons sapides quand on tombe dessus.

Ces cookies sont d’une texture très réussie, croustillante sur les bords et tendre au milieu, et sont particulièrement indiqués pour les sombres après-midis d’automne, quand on a l’impression que le ciel est descendu de quelques étages.

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Pain au levain multigraines et céréales

Rien n’est plus bienvenu qu’un cadeau qui se mange lorsqu’on est reçu à dîner, et j’ai remarqué qu’un pain maison fait toujours son petit effet.

Ce que je fais dans ces circonstances, c’est que je m’arrange pour faire cuire notre pain de la semaine le jour où on est invités chez des amis, et je fais alors des bâtards, ces pains allongés qui sont comme de grosses petites baguettes. J’en fais trois, j’en mets deux de côté pour nous, et j’apporte le troisième — le plus beau bien sûr — avec nous au dîner.

Dans ma prochaine vie, si je me réincarne en quelqu’un d’extrêmement organisé et prévoyant, je garderai une provision de jolis torchons dans lesquels emmailloter mon pain, de telle sorte que l’ensemble soit mon cadeau. En attendant, je l’emballe dans l’un de mes torchons les plus présentables, et je dis « ah oui, super, merci ! » quand le(la) maître(sse) de maison me le rend.

Dans ma prochaine vie, si je me réincarne en quelqu’un d’extrêmement organisé et prévoyant, je garderai une provision de jolis torchons dans lesquels emmailloter mon pain, et l’ensemble sera mon cadeau.

Evidemment, je les laisse décider s’ils veulent ou non servir le pain pendant le dîner, mais secrètement je préfère qu’ils le gardent pour leur petit déjeuner le lendemain. (Je précise aussi, à toutes fins utiles, qu’il se congèle bien.)

La recette que j’ai utilisée le plus souvent pour apporter chez les gens ces derniers temps, c’est celle-ci, qui donne des pains appétissants et savoureux à la mie généreusement garnie de graines et de céréales.

Elle est basée sur une recette de Steve B., dont le blog Bread Cetera est une ressource précieuse pour élargir son horizon boulanger et mieux comprendre les différentes techniques.

Je suis la formule que Steve propose pour la pâte*, avec notamment un trempage préalable des graines et des céréales, et ensuite j’applique la méthode que j’utilise pour faire des baguettes au levain : je prépare la pâte la veille, je la laisse fermenter au frais toute une nuit, et il ne reste plus qu’à façonner et cuire les pains le lendemain.

Et vous ? Vous arrive-t-il d’apporter du pain en cadeau chez vos hôtes ? Si oui, qu’est-ce que vous aimez leur préparer ?

* Avec quelques modifications : je n’ajoute pas de levure commerciale, j’ai ajusté les quantités de levain pour n’indiquer que ce qui est effectivement utilisé dans la pâte, et j’ai diminué les quantités aux deux tiers. Si vous lisez l’anglais, je vous recommande de consulter le billet de Steve et la discussion dans les commentaires.

Pain au levain multigraines et céréales

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Gelée de coing

Je n’ai pas fait beaucoup de confitures ces derniers temps. J’étais très enthousiasmée lorsque j’ai fait mes premières il y a quelques années, mais je me suis vite aperçue que ce n’était pas une activité particulièrement économique : comme j’habite en ville, je n’ai pas besoin de conserver l’éventuelle surproduction d’un jardin ou d’un verger, et au prix où sont les fruits bios, je n’achète pas plus que ce qu’on peut manger en saison.

J’aide parfois ma mère à faire des confitures lorsque je rejoins mes parents quelques jours l’été dans leur maison des Vosges, où il est possible de trouver des barquettes de fruits rouges ou des cagettes d’abricots à un tarif intéressant. Mais à part ces quelques occasions, j’ai mis mes ambitions confiturières en sourdine.

Et puis on m’a fait cadeau d’une belle quantité de coings il y a quelques semaines, et j’ai alors eu envie, en plus des coings pochés et du gâteau aux coings, d’en faire de la gelée, ce qui est l’une des utilisations les plus classiques de ce fruit riche en pectine.

Dans quelques mois, lorsque la gelée aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux.

Je m’en suis remise au gourou des confitures, Christine Ferber, et j’ai suivi la recette trouvée dans son petit livre très complet, intitulé tout simplement Mes Confitures.

La fabrication de la gelée de coing se fait en deux temps : d’abord, on fait cuire des morceaux de coings entiers (bonne nouvelle, nul besoin de les éplucher !) dans de l’eau. On filtre alors le jus qu’ils ont produit et, après l’avoir laissé reposer une nuit, on le fait bouillir avec du sucre et du jus de citron (l’acidité permet à la pectine de gélifier*) jusqu’à ce que la gelée soit suffisamment concentrée pour prendre.

La quantité de sucre que l’on ajoute à la deuxième étape dépend du volume de jus de coing que l’on obtient à l’issue de la première, et les différentes recette que j’ai consultées vous font ajouter entre 600 grammes et 1 kilo de sucre par litre de jus de coing.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser de façon intuitive, cela ne change rien au taux de sucre dans le produit fini : une gelée prend à condition qu’elle ait été amenée à la température cible de 103-105°C, stade auquel la concentration en sucre est de 65%**. Si on met moins de sucre au départ, la gelée mettra simplement plus longtemps à atteindre cette concentration, parce qu’il y aura plus de liquide à faire évaporer, et on obtiendra une quantité plus faible de gelée.

Certains choisissent de parfumer leur gelée de coing avec de la vanille, de la cardamome, de la cannelle ou d’autres épices chaudes, et je n’ai pas d’objection idéologique à ce sujet, mais j’ai consulté Maxence et nous avons convenu que nous préférions avoir juste le goût du coing pur sur nos tartines.

Parce que bien sûr, c’est l’utilisation première que nous réservons à la gelée lumineuse couleur rubis que mes efforts ont produite : dans quelques mois, lorsqu’elle aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux. Je suis sûre que ce sera tout aussi bon sur la chair tendre d’un scone au yaourt, et j’ai également l’intention d’en badigeonner mes tartes aux pommes pour leur donner du brillant.

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* Comme Harold McGee l’explique à la page 297 de son indispensable ouvrage de science culinaire On Food and Cooking, l’ajout de jus de citron « augmente l’acidité, ce qui neutralise la charge électrique et permet aux chaînes de pectine éparses de se lier les unes aux autres pour former un gel. »

** « Quand on dissout du sucre ou du sel dans de l’eau, le point d’ébullition de la solution devient plus élevé que le point d’ébullition de l’eau pure. Cette augmentation du point d’ébullition dépend de façon prévisible de la quantité de matière dissoute : plus il y a de molécules dissoutes dans l’eau, plus le point d’ébullition est élevé. Le point d’ébullition d’une solution est donc un indicateur de la concentration de la matière dissoute. » Ibid., pp. 680-681.

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