Archives décembre 2010

Biscuits de Noël

Christmas Cookies

Laurence est l’une de mes meilleures et de mes plus vieilles amies. Je l’ai rencontrée à quatorze ans, au premier jour de notre entrée au lycée, et nous sommes rapidement devenues inséparables, si semblables à tout point de vue qu’on nous prenait parfois pour des soeurs.

J’adorais aller chez elle après les cours. D’abord, il y avait une télévision, ce qui n’était pas le cas chez mes parents — le grand drame de notre vie à ma soeur et à moi — donc il y avait toujours la perspective palpitante de regarder l’une ou l’autre des émissions dont tout le monde parlait à l’époque.

Mais au-delà de ça, c’était une grande et joyeuse maison où l’on se sentait bien : Laurence avait deux soeurs, et leur mère, Christine, gardait de jeunes enfants, donc il y avait toujours beaucoup d’allées et venues, de conversations, de gens qui sonnaient à la porte et de voix de filles criant dans l’escalier.

Laurence et moi faisions un premier passage par la case cuisine pour l’incontournable goûter, avant de filer au dernier étage nous enfermer dans sa chambre pour parler sans interruption pendant des heures, comme on en est capable quand on a quatorze ans.

Dans cette cuisine, il y avait souvent du pain et du nutella, parfois un gâteau au yaourt, et toujours de très bons yaourts maison au lait entier dans le frigo. Et je me souviens aussi que chaque année, au moment des fêtes, il y avait une boîte de biscuits de Noël que Christine avait faits.

Fins et croustillants, délicatement beurrés et parfumés d’un murmure de cannelle, c’étaient des sablés tout simples en apparence, mais qui vous faisaient fermer les yeux pour mieux écouter le minuscule orchestre symphonique qui se mettait à jouer dans votre bouche.

Une dizaine d’années plus tard, il m’est enfin venu l’idée de demander à Christine si elle voulait bien me donner sa recette, ce qu’elle a fait de bonne grâce, en précisant qu’elle ne la faisait qu’une fois par an, à l’approche de Noël. Je fais donc de même, ce qui me coûte un peu parce que ces biscuits sont vraiment délicieux, mais la tradition, c’est la tradition.

C’est une recette qui ne présente aucune difficulté particulière, et je ne l’ai modifiée que marginalement, en diminuant un peu la quantité de sucre, en ajoutant du sel, et en remplaçant la cuillerée à soupe de rhum par la même quantité de mon extrait de vanille maison. Il faut faire reposer la pâte une nuit au frais, et ensuite il n’y a plus qu’à l’étaler finement, la découper à l’emporte-pièce, et cuire fournée après fournée, en faisant semblant de diriger une petite usine à biscuits.

Ma production de cette année est sans aucun doute la meilleure que j’aie jamais réalisée : j’ai utilisé la farine qui est vendue à la boulangerie Poilâne : il s’agit de la farine moulue à la meule de pierre qui sert à faire leur pain, bien sûr, mais surtout leurs punitions. Du coup, mes biscuits de Noël ont un parfum très proche de celui de ces mythiques sablés, et c’est exactement ce que j’espérais.

Bien sûr, vous pouvez décorer les biscuits avec du glaçage et des paillettes si c’est votre truc, mais moi je leur préfère largement ce look anti-bling, et je trouve qu’ils font un très joli cadeau gourmand juste comme ça, empilés tête-bêche dans une boîte garnie de papier de soie.

Pour plus d’idées de cadeaux qui se mangent, vous pouvez consulter les billets suivants :
~ Granola fait maison,
~ Extrait de vanille fait maison,
~ Sablés diamant au matcha,
~ Billes de noisette au chocolat,
~ Bouchées croustillantes au chocolat,
~ Infusion maison,
~ Guimauve à la rose ou au chocolat.

Joyeuses fêtes !

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Salade de pommes de terre et radis noir

Salade de pommes de terre et radis noir

Le radis noir, c’est un peu le cauchemar du locavore parisien : pendant l’hiver, l’aphanus sativus var. niger s’invite régulièrement dans les paniers des AMAP, et on ne sait pas toujours très bien quoi en faire.

Ce méga-radis, d’une variété qui date de l’Antiquité, a la peau noire et rugueuse, et une chair blanche, presque translucide, au goût très piquant. C’est cette saveur caractéristique qui lui a valu le surnom de « raifort des Parisiens » et qui le rend en général trop corsé pour être mangé seul.

Pourtant, c’est un légume d’hiver qui récompense le mangeur avec toutes sortes de petits bonus santé — c’est une bonne source de vitamine C, de soufre, de fibres, de vitamines B, et on dit qu’il facilite la digestion, détoxifie le foie, stimule le système immunitaire et lutte contre le vieillissement — à tel point qu’on le vend sous forme d’ampoules de jus à boire à jeun le matin (miam).

Je vous rassure, il est possible de dompter le piquant du radis noir et profiter de ses bienfaits à des heures de repas normales. Par exemple, je le coupe en rondelles pas trop fines et je m’en sers pour faire des petits canapés sans pain à l’apéritif (c’est délicieux avec du fromage de cajou ou du poicamole), ou bien je râpe sa chair et je l’ajoute crue à toutes sortes de salades.

La salade d’aujourd’hui est une destination finale particulièrement savoureuse pour les radis noirs qui transitent par mon bac à légumes : la douceur des pommes de terre assagit la force du radis noir, et lui permet d’illuminer simplement la salade comme un condiment de caractère. Une touche de paprika fumé pour la profondeur, quelques herbes fraîches pour la clarté, une poignée de noix pour le croustillant, et voilà une belle salade vivifiante comme une journée d’hiver ensoleillée.

J’ai aussi envie d’essayer les radis noir en saumure, à la manière des tsukemono japonais : je pense suivre les instructions proposées par Elizabeth Andoh dans son très beau livre de cuisine japonaise végétarienne Kansha. Je vous dirai ce que ça donne.

Et si vous voulez me donner vos idées à vous pour faire bon usage du radis noir, ça m’intéresse bigrement !

Radis noirs

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Pâtes fraîches faites maison

Fresh Fettuccine

Quand j’étais petite et que ma soeur et moi étions désoeuvrées et pétries d’ennui, ma mère nous préparait parfois de la pâte à sel pour faire du modelage. On s’asseyait à la petite table pliante de la cuisine, et on passait le reste de l’après-midi à tripatouiller avec bonheur. Les créations de ma soeur étaient invariablement plus délicates et plus ressemblantes que les miennes, mais je me souviens avoir un jour fièrement produit toute une série de fruits et légumes miniatures qui provoquaient une décharge saline quand on posait sa langue dessus, ce qui était irrésistible.

Rétrospectivement, je suis assez impressionnée par la façon dont ma mère arrivait à nous fabriquer une pâte à sel parfaitement malléable en quelques minutes, puis faire cuire nos figurines au four sans qu’elles ne brûlent ni n’implosent, à une époque où on ne pouvait évidemment pas chercher les instructions sur Internet*. Je ne me souviens pas non plus qu’elle ait possédé un bouquin du genre « 200 jeux amusants pour ne pas avoir vos enfants dans les pattes » — ou alors il était bien caché — donc je mets ça sur le compte de la magie maternelle.

En tout état de cause, le souvenir de ces séances enfantines m’est revenu d’un coup d’un seul lorsque j’ai fait des pâtes fraîches pour la première fois l’année dernière, en me servant de l’accessoire idoine que j’avais offert à mon KitchenAid (hum).

La pâte à pâtes est la plus agréable qu’il soit donné au cuisinier de manipuler : elle est soyeuse, souple et merveilleusement coopérative, et on pourrait passer des heures à la faire glisser entre les cylindres du laminoir et l’attraper sur sa paume ouverte pour la modeler, la plier et la découper en toutes sortes de formes différentes.

La recette que j’utilise s’appuie sur la formule que Michael Ruhlman propose dans son livre Ratio, que je vous recommande d’ajouter sur votre liste au Père Noël si vous lisez l’anglais. Pour la pâte à pâtes, il donne un ratio de 2 mesures d’oeuf pour 3 mesures de farine (en poids), ce qui donne d’excellents résultats. Je remplace généralement une partie de la farine par de la semoule fine, pour donner plus de corps aux pâtes, et j’ajoute aussi un peu de sel, pour un assaisonnement final plus uniforme.

On peut bien sûr jouer avec cette recette pour l’aromatiser ou la colorer — un peu d’encre de seiche dans la pâte, ça fait toujours son petit effet — mais je rejoins Michael Ruhlman lorsqu’il écrit que « à l’inverse des pains spéciaux, que l’on mange sans ornement, les pâtes sont généralement servies avec une sauce ou un assaisonnement, donc il faut avoir une bonne raison d’aromatiser sa pâte à pâtes, plutôt que d’ajouter les saveurs après cuisson. »

J’ai indiqué ci-dessus que j’avais investi dans une machine à pâtes (d’occasion) pour mon robot-pétrin, mais un rouleau à manivelle marche tout aussi bien, quoiqu’il soit généralement nécessaire, tout au moins quand on débute, de se faire aider par une bonne âme qui tournera ladite manivelle. L’un ou l’autre de ces outils ferait d’ailleurs un beau cadeau pour les branchés cuisine de votre entourage.

Ce dont vous pouvez vous passer en revanche, c’est d’un séchoir à pâtes : mes amis de Hidden Kitchen m’ont appris que de simples cintres en bois font parfaitement l’affaire — il faut juste penser à bien essuyer les traces de farine avant d’y remettre les pantalons de costume.

* J’imagine que dans un futur très proche, ce genre de déclaration provoquera l’incrédulité des jeunes enfants qui demanderont, « C’est vrai ? Il n’y avait pas Internet quand tu étais petite ? » et j’aurai l’impression d’avoir mille ans.

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Calendrier C&Z : Décembre 2010

Calendrier C&Z : Décembre 2010

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de décembre, je vous propose une photo de bouchées croustillantes au chocolat, sans doute les confiseries chocolatées les plus faciles à réaliser. Celles-ci sont au gingembre confit et aux amandes, et si vous avez envie de vous lancer à l’occasion des fêtes, la recette est ici !

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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