8 décembre 2010
Pâtes fraîches faites maison
Quand j'étais petite et que ma soeur et moi étions désoeuvrées et pétries d'ennui, ma mère nous préparait parfois de la pâte à sel pour faire du modelage. On s'asseyait à la petite table pliante de la cuisine, et on passait le reste de l'après-midi à tripatouiller avec bonheur. Les créations de ma soeur étaient invariablement plus délicates et plus ressemblantes que les miennes, mais je me souviens avoir un jour fièrement produit toute une série de fruits et légumes miniatures qui provoquaient une décharge saline quand on posait sa langue dessus, ce qui était irrésistible.
Rétrospectivement, je suis assez impressionnée par la façon dont ma mère arrivait à nous fabriquer une pâte à sel parfaitement malléable en quelques minutes, puis faire cuire nos figurines au four sans qu'elles ne brûlent ni n'implosent, à une époque où on ne pouvait évidemment pas chercher les instructions sur Internet*. Je ne me souviens pas non plus qu'elle ait possédé un bouquin du genre "200 jeux amusants pour ne pas avoir vos enfants dans les pattes" -- ou alors il était bien caché -- donc je mets ça sur le compte de la magie maternelle.
En tout état de cause, le souvenir de ces séances enfantines m'est revenu d'un coup d'un seul lorsque j'ai fait des pâtes fraîches pour la première fois l'année dernière, en me servant de l'accessoire idoine que j'avais offert à mon KitchenAid (hum).
La pâte à pâtes est la plus agréable qu'il soit donné au cuisinier de manipuler : elle est soyeuse, souple et merveilleusement coopérative, et on pourrait passer des heures à la faire glisser entre les cylindres du laminoir et l'attraper sur sa paume ouverte pour la modeler, la plier et la découper en toutes sortes de formes différentes.
La recette que j'utilise s'appuie sur la formule que Michael Ruhlman propose dans son livre Ratio, que je vous recommande d'ajouter sur votre liste au Père Noël si vous lisez l'anglais. Pour la pâte à pâtes, il donne un ratio de 2 mesures d'oeuf pour 3 mesures de farine (en poids), ce qui donne d'excellents résultats. Je remplace généralement une partie de la farine par de la semoule fine, pour donner plus de corps aux pâtes, et j'ajoute aussi un peu de sel, pour un assaisonnement final plus uniforme.
On peut bien sûr jouer avec cette recette pour l'aromatiser ou la colorer -- un peu d'encre de seiche dans la pâte, ça fait toujours son petit effet -- mais je rejoins Michael Ruhlman lorsqu'il écrit que "à l'inverse des pains spéciaux, que l'on mange sans ornement, les pâtes sont généralement servies avec une sauce ou un assaisonnement, donc il faut avoir une bonne raison d'aromatiser sa pâte à pâtes, plutôt que d'ajouter les saveurs après cuisson."
J'ai indiqué ci-dessus que j'avais investi dans une machine à pâtes (d'occasion) pour mon robot-pétrin, mais un rouleau à manivelle marche tout aussi bien, quoiqu'il soit généralement nécessaire, tout au moins quand on débute, de se faire aider par une bonne âme qui tournera ladite manivelle. L'un ou l'autre de ces outils ferait d'ailleurs un beau cadeau pour les branchés cuisine de votre entourage.
Ce dont vous pouvez vous passer en revanche, c'est d'un séchoir à pâtes : mes amis de Hidden Kitchen m'ont appris que de simples cintres en bois font parfaitement l'affaire -- il faut juste penser à bien essuyer les traces de farine avant d'y remettre les pantalons de costume.
* J'imagine que dans un futur très proche, ce genre de déclaration provoquera l'incrédulité des jeunes enfants qui demanderont, "C'est vrai ? Il n'y avait pas Internet quand tu étais petite ?" et j'aurai l'impression d'avoir mille ans.
Pâtes fraîches faites maison
- 3 gros oeufs, environ 160 g sans la coquille
- 160 g de farine T65, ou le même poids que les oeufs
- 80 g de semoule de blé fine*, ou la moitié du poids des oeufs
- 3 g (1/2 c.c.) de sel fin
Pour 4 personnes.
Cassez les oeufs dans un bol posé sur une balance, pour les peser et ainsi déterminer le poids de farine et de semoule nécessaires.
Mettez la farine, la semoule et le sel dans un saladier. Formez un puits au milieu et versez-y les oeufs. A l'aide d'une fourchette ou d'un fouet danois, mélangez les oeufs en incorporant la farine petit à petit.
Quand le mélange est homogène, renversez-le sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et douce -- on compare traditionnellement la texture souhaitée à des fesses de bébé, non gercées j'imagine -- 8 minutes environ. La pâte ne doit pas être collante ; ajoutez un peu de farine si nécessaire. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 30 minutes. (On peut aussi préparer la pâte la veille et la mettre au frais.)
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux. Prenez un des morceaux de pâte (laissez les autres sous le torchon pour éviter qu'ils ne sèchent) et applatissez-le en un disque ovale.
Préparez deux ou trois cintres en bois dont vous nettoierez la barre horizontale avant de la sécher et de la fariner.
Réglez votre rouleau à pâtes sur le niveau 1 (le plus large) et passez-y le morceau de pâte. Repliez-le en deux en ramenant les deux petits côtés l'un contre l'autre, et passez-le à nouveau, côté plié en premier. Répétez 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit souple ; ce processus revient à pétrir la pâte. Si elle devient collante, farinez-la légèrement.
Passez au réglage suivant (un cran plus étroit) et passez la pâte une seule fois pour l'affiner. Répétez avec les réglages suivants jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée et un long morceau de pâte rectangulaire. Farinez-le légèrement, glissez-le sur la barre d'un des cintres, et laissez sécher à l'air libre pendant que vous vous occupez des autres morceaux de pâte.
(Si vous n'avez pas de rouleau à pâtes, peut-être que vous pouvez en emprunter un à un ami ? Sinon, remontez vos manches, sortez votre rouleau à pâtisserie, et étalez la pâte le plus finement possible.)
La pâte est maintenant prête à être découpée, soit en utilisant les lames de votre rouleau à pâtes pour faire des tagliatelle ou des spaghetti, soit à la main pour faire des ravioli ou toutes sortes de formes de pâtes. Vous pouvez aussi utiliser les rectangles de pâte tels quels pour faire des lasagnes ou des cannelloni.
Pour faire cuire les pâtes, plongez-les dans un grand volume d'eau bouillante salée. Mélangez délicatement dans un premier temps, pour éviter que les pâtes ne collent au fond de la casserole. Laissez cuire jusqu'à ce que les pâtes remontent à la surface : c'est le signe qu'il faut les goûter, puis, si elles sont cuites à votre goût, les égoutter et les mélanger à la sauce ou l'assaisonnement de votre choix.
Une fois que les pâtes sont découpées, on peut aussi les congeler. Faites-les cuire comme indiqué ci-dessus, sans décongélation.
* Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser simplement 240 g de farine.
 Pâtes à la courge butternut et au curry |
 Spaghetti à la sauce tomate et sardine écrasée |
 Pâtes aux courgettes, amandes et zestes de citron |
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ton * m'a drôlement fait sourire ;)
et tu me donnes envie de ressortir mon accessoire KitchenAid pour une petite séance de cookids bien farinée!
Je n'ai pas de KitchenAid mais je bave devant rien que pour l'accessoire à ravioli !! J'ai vu des démos en vidéo sur internet, cela a l'air génial !
Les pâtes maison c'est si bon...
Je rigole devant ta note *, c'est tellement vrai ! Mais c'est dans l'ordre des choses... moi j'avais montré à mon père une Deux Chevaux dans la rue en lui disant "Regarde Papa, une voiture ancienne !" ... Mon père en avait une quand il était jeune ;-)
Nous voilà bien, j'ai envie d'essayer et d'envoyer illico la liste des "petits" ustensiles nécessaires au Père Noël...
Et un enfant m'a déjà regardé avec des grands yeux au sujet de l'absence d'Internet dans notre enfance. "T'es pas très vieille toi pourtant"... oui oui, bein là j'ai eu 1000 ans en effet! :-)
Je recommande, c'est vraiment amusant, surtout si on est "pas très vieille" et qu'on a gardé son âme d'enfant. :)
Le truc aussi pour qu'elles restent bien fermes c'est de les parsemer de crème de riz déshydratée avant de les cuire.... c'est magique!
Merci pour l'astuce Frédérique !
Avec quelle sauce, quels lègumes accompagneriez-vous ces pâtes en cette saison?
En hiver, je fais des pâtes garnies de potimarron ou de légumes racine rôtis, ou bien avec le pesto que je congèle l'été.
J'ai commandé un kitchen aid au père noël. Je garde donc précieusement ton post qui a le don de dédramatiser la préparation de pâtes fraîches. J'en avais un souvenir beaucoup plus ardu. Pour ton * tu as raison moi-même j'ai touché un ordinateur pour la première fois j'avais 20 ans. Ma fille de deux ans sait déjà comment l'allumer et qu'il ya de la musique sur internet :-)Elle adore danser donc elle a retenu plus particulièrement ce point. Je pense que je vais me pencher sur la pâte en sel en attendant mon robot :-)
Oui, ta petite fille pourra patouiller sa pâte à sel à la table de la cuisine pendant que tu feras des pâtes ! :)
J'ai lu ton billet entre deux bouchées en mangeant devant mon ordi, un jour de semaine où j'étais très occupée au boulot (je sais, c'est mal de manger devant son ordinateur), mais je n'ai pas pu m'empêcher de sourire largement en lisant ton anecdote sur les figurines en pâte à sel et la décharge saline dont tu parles, quand on pose aventureusement sa langue dessus ! Tout plein de souvenirs me sont revenus et je me suis dit qu'il fallait que je revienne te laisser un petit mot ! Je trouve absolument magique tous ces souvenirs (d'enfance ou non) liés à la cuisine...
Et les pâtes fraîches, aaaah, voilà quelque chose que j'adorais faire avec ma mère étant petite mais que je n'ai pas encore osé refaire seule : je ne suis pas encore équipée, mais tu me donnes sacrément envie de m'y mettre (aussi j'avais vu une superbe série photos sur la fabrication des pâtes maison sur le blog "What Katie Ate" donc --> double envie !!)
Merci et désolé pour ce commentaire un peu long !
Il faut que j'aille voir les photos de Katie, j'ai raté ce billet là ! Et en parlant de souvenirs d'enfance, il faut aussi que j'essaie les ghraybehs de ta mère... Ca ferait de chouette biscuits de Noël, non ?
Oui vraiment !! Les ghraybehs sont bons en tout temps ! Ca me ferait énormément plaisir d'avoir ton retour sur la recette ! :)
j'ai un KA, mais le prix des accessoires même d'occasion ...du coup le week end dernier mon chéri m'a offert un laminoir à manivelle, parec que quand même j'en rêve depuis longtemps !
je ne l'ai pas encore testé car trop de malades à la maison (moi y compris!) pour avoir le temps et l'energie mais ta recette tombe à pic, je fais un essai au plus tard le week end prochain !
merci !
je n'ai pas un KA mais j'ai un Bimby que pour l'instant est en panne et très compliqué à reparer. Je suis une grande fana de robot mais jamais je renoncerai au plaisir de mettre "les mains dans la pasta" avec ma fille...pour moi aussi c'est un très beau souvenir d'enfance parce que je faisais ca avec ma mère PS dans ca recette pas de sel dans la pasta mais c'est controversé...
J'ai effectivement vu des recettes avec et sans sel. Peux-tu nous expliquer pourquoi c'est controversé ? Sais-tu pour quelle(s) raison(s) choisit-on de ne pas en mettre ? (À part "parce que c'est comme ça." :)
C'est demain que je me lance. Sans machine à pâte mais avec un rouleau à spaghetti nervuré en bois traditionnel que j'ai réussi à dénicher à Montréal ! Je suis très impatiente de voir et goûter au résultat ! Je revenais me rafraîchir la mémoire et lire tes bons conseils une dernière fois avant de me lancer !!
J'espère que ça a été un succès ! Je suis très intriguée par ce rouleau à spaghetti (qui est de plus un très bel objet) et ça m'intéressera de savoir si ça a bien marché.
Moi j'ai tout de même une question... La texture de la pâte était parfaite, facile à travailler, malléable juste ce qu'il faut... Pourtant après la découpe en tagliatelles, les pâtes restaient collées entre elles. Je les ai fait sécher séparément sur les cintres (oui, tagliatelle par tagliatelle...) et ça a été un peu mieux, mais toujours rien de spectaculaire... Je pense ne pas avoir re-re-refariné après la découpe, c'est peut-être ça...? Sinon, tu as peut-être une suggestion pour éviter les amas de pâtes collées entre elles?
Sinon comme toujours, tes recettes sont impécablement expliquées et vraiment bien dosées! Qu'est-ce qu'on ferait sans toi? :)
Merci pour tes compliments, je suis ravie que les recettes te plaisent et te soient utiles. ^_^
Pour les pâtes qui collent entre elles, je pense que la clé est vraiment la quantité de farine, comme tu le suggères. Il faut fariner vraiment généreusement et à chaque étape, surtout après la découpe puisque tu créées de nouvelles "arrêtes" non farinées de chaque côté de chaque tagliatelle.