Archives janvier 2011

Poulet en croûte de sel

J’ai récemment été invitée sur le site de Larousse Cuisine pour une petite interview, et l’une des questions qui m’étaient posées était « Qu’est-ce qui vous séduit dans une recette ? » J’ai répondu que j’étais attirée par les recettes a) qui étaient simples, b) qui reposaient sur la justesse des accords de saveurs (et éventuellement leur originalité) et c) qui me donnaient l’occasion d’apprendre une nouvelle technique.

Ces trois qualités sont réunies dans la recette d’aujourd’hui, qui vient à l’origine du super petit bouquin d’Yves Camdeborde, Un Dimanche en famille, dont je vous ai déjà dit du bien. C’est une recette de poulet en croûte de sel, c’est-à-dire un poulet qu’on enveloppe dans une pâte faite de farine et de gros sel avant de le mettre à cuire au four.

J’adore le côté dîner-spectacle&nbps;: quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Le coup de la croûte de sel, c’est une technique classique que j’ambitionne depuis longtemps d’essayer — j’ai d’ailleurs amassé une belle collection de recettes plus ou moins identiques découpées dans des magazines au fil des années — mais j’ai toujours été moitié dubitative, moitié intimidée, donc je ne m’étais jamais lancée.

Il faut croire que la recette de Camdeborde (que j’ai trouvée reproduite ici, si vous voulez regarder) est arrivée à un moment où je me sentais prête dans ma tête, parce qu’elle m’a paru tout à fait réalisable, et vu le succès remporté par ses sablés, j’étais en parfaite confiance.

Maxence et moi ne mangeons pratiquement plus ni viande ni poisson quand nous sommes juste tous les deux, mais j’en cuisine encore à l’occasion quand nous avons des invités, et j’ai donc tenté ce poulet en croûte de sel pour la première fois au printemps dernier, un soir où nos amis Braden et Laura étaient venus dîner. C’était une telle réussite, ce poulet était si savoureux et d’une cuisson si irréprochable, que je l’ai refait cinq ou six fois depuis, ce qui est très inhabituel pour moi.

Pour tenter de décrire avec exhaustivité le génie de cette recette, je n’ai d’autre choix que de dégainer les petits tirets :

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Tapioca à la vanille et au lait d’avoine

Tapioca à la vanille et au lait d'avoine

Je vous présente mon dessert rapide préféré du moment : des perles de tapioca cuites dans du lait d’avoine et parfumées à la vanille.

Ça donne un dessert qui ressemble un peu au riz au lait, à ceci près que la consistance est environ sept cent quatre vingt trois fois plus agréable que celle du riz au lait, avec toutes ces petites billes bondissantes qui vous roulent sur la langue.

Les perles de tapioca sont fabriquées avec la fécule extraite des racines du manioc. C’est un produit pré-cuit, qui peut aussi être utilisé comme épaississant dans la garniture des tartes aux fruits ou pour donner de la texture aux soupes et aux bouillons. En France, la marque Tipiak en vend sous le nom inexplicable de perles Japon, qui désigne en fait deux produits distincts : l’un fait à partir de fécule de pomme de terre, l’autre à partir de fécule de manioc, et c’est ce dernier que j’utilise. On le trouve au rayon des farines en grande surface, mais on peut aussi acheter des perles de tapioca dans les supermarchés asiatiques.

Pour cette recette, je recommande les perles de petit gabarit, qui sont vraiment minuscules quand elles sont crues (il faut donc à tout prix éviter de renverser le paquet par terre dans la cuisine, sous peine d’en retrouver dans des endroits improbables pendant des années), plutôt que les plus grosses (appelées aussi boba) qu’on met dans le bubble tea à la taiwanaise.

La première fois que j’ai fait du tapioca, c’était à la demande de Maxence, qui est toujours bon client pour ce type de dessert humble et réconfortant, et qui a grandi avec la version de sa grand-mère. En ce qui me concerne, je ne suis pas grande amatrice de ce genre de préparation lactée en théorie, mais j’ai très vite développé un goût prononcé pour la consistance crémeuse et sautillante de celle-ci.

Ma recette est toute simple, et n’utilise que des ingrédients du placard, ce qui est très commode. On fait chauffer le lait d’avoine (mon lait végétal préféré) avec une gousse de vanille, et on laisse frémir les perles de tapioca dedans (ça cuit en 15 minutes), avant d’ajouter du sucre et un peu de sel en fin de cuisson. Ensuite, on laisse refroidir, ce qui donne le temps au tapioca de finir de gonfler en absorbant tout le liquide, pour arriver au final à une consistance qui me rappelle les mochi. (D’où la référence au Japon, peut-être ?)

Vous remarquerez que c’est une de ces recettes qui reposent sur un ratio d’ingrédients facile à retenir : 10 mesures de lait pour 1 mesure de tapioca et 1 mesure de sucre, le tout mesuré en poids. Ça permet d’ajuster aisément les quantités à la hausse ou à la baisse, ce que je fais souvent quand j’ai besoin d’utiliser le reste d’une brique de lait ouverte.

Je trouve que le tapioca se suffit à lui-même, et en règle générale on le mange juste à la cuillère dans un petit bol, mais quand je le sers à des amis, je propose aussi des biscuits à grignoter avec (comme par exemple ceux-ci ou ceux-là) pour faire un peu plus habillé.

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Salade de petit épeautre et potimarron rôti

Salade de petit épeautre et potimarron rôti

La salade d’aujourd’hui est un peu le contrepoint hivernal de cette salade de tomates et petit épeautre de l’été dernier, ce qui montre probablement que ma relation avec le petit épeautre n’était pas qu’une amourette.

C’est une salade qui marie cette céréale ancienne (je vous renvoie à mon billet précédent pour en savoir plus sur la belle lisse-poire du petit épeautre) et ma courge d’hiver favorite, le potimarron, qui est ici rôti aux épices, avec pour témoins des échalotes, des herbes fraîches, et des noix.

C’est le genre de salade satisfaisante et aromatique avec un bon équilibre de textures dont je fais volontiers mon déjeuner, ou que je sers comme accompagnement. Je précise qu’elle voyage bien, donc on peut facilement l’emporter pour manger au bureau, ou à une fête chez un ami.

D’ailleurs, la première fois que je l’ai faite, c’était en guise de contribution au dîner que nos amis Derrick et Melissa ont organisé lorsqu’ils étaient de passage à Paris pendant la snowpocalypse début décembre, pour aller avec les magrets que Derrick prévoyait de faire rôtir.

Maxence l’a tellement appréciée que quand on est rentrés ce soir-là — après une traversée vivifiante de Paris en Vélib’ parce qu’on avait depuis longtemps laissé partir le dernier métro — il m’a demandé explicitement de noter ce que j’avais mis dedans, pour éviter que cette salade ne tombe dans le puits où finissent les bonnes idées qu’on a oubliées.

J’ai suivi son conseil et noté les grandes lignes dans mon petit carnet de cuisine, dont la couverture me fait sourire à chaque fois que je l’ouvre. Et j’ai très vite refait cette salade, d’abord avec un autre potimarron, puis avec une courge butternut qui passait par là sans se douter de rien, et à nouveau avec un potimarron pour notre soirée du nouvel an, où elle n’a pas ébloui nos amis autant que le magicien que nous avions invité, mais presque.

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Le Meilleur de 2010

J’espère que vous avez passé des fêtes joyeuses et chaleureuses, que vous avez bien ri et bien mangé avec les gens que vous aimez, et que vous vous sentez plein d’énergie et de rêves pour 2011.

Que cette année toute fraîche vous apporte joie, sérénité, épanouissement, et un très joli teint. Je me réjouis de passer une nouvelle année en votre compagnie sur Chocolate & Zucchini.

Mais avant de tourner la page 2010, je ne peux pas laisser passer l’occasion de me remémorer ce que cette année m’a apporté, en dressant ma traditionnelle* liste du meilleur de l’année.

Un voyage inoubliable

Le souvenir le plus vif que je garderai de 2010, c’est sans aucun doute ce voyage au Japon avec Maxence. C’était même le plus beau voyage de ma vie, et j’aimerais vraiment pouvoir mettre en bouteille ce sentiment d’euphorie qui ne m’a pas quittée pendant deux semaines. (J’aurais bien aimé aussi un doggie bag magique pour conserver tout que nous avons goûté, et pouvoir re-déguster ces saveurs à l’envi.)

Un projet de pâtisserie ultra gratifiant

Pour la première fois de ma vie, j’ai fait ma propre galette des rois pour l’Epiphanie. Ce n’était finalement pas bien compliqué, et c’était un vrai succès, donc je vous encourage à vous lancer vous aussi : officiellement, l’Epiphanie, c’est jeudi, mais ça se fête bien jusqu’à la fin du mois de janvier.

Mes pains préférés

Depuis que j’ai trouvé la recette de pain au levain de James MacGuire dans un numéro de la revue Art of Eating, c’est devenu notre pain quotidien, et je le fais (presque) les yeux fermés.

J’ai aussi fait pas mal de fournées de ces petits pains à la tomate pour hamburger. Ils nous ont accompagnés tout au long d’un été pendant lequel nous avons pratiquement mangé un cheeseburger maison toutes les semaines — la plupart du temps végétarien, d’ailleurs, puisque j’ai découvert avec bonheur qu’on trouvait des champignons portobello au marché des Batignolles.

De nouveaux ustensiles de cuisine

Ma nouvelle/vieille cocotte minute n’est pas déçue du voyage, puisque je l’utilise plusieurs fois par semaine pour cuisiner les légumineuses, les céréales, les soupes et les bouillons.

Je me suis aussi procuré un moulin à café électrique d’occasion, dont je me sers comme moulin à graines et à épices, pour moudre les graines de lin, la cardamome, et la poudre de zeste de citron.

Et quoique ce ne soit pas vraiment un ustensile de cuisine, nous sommes très contents de la fontaine à eau gazeuse que ma soeur et mon beau-frère nous ont offerte à Noël, et qui permet de transformer l’eau plate en eau pétillante en appuyant simplement sur un bouton (ça marche encore mieux si on dit « Abracadabra ! »).

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Calendrier C&Z : Janvier 2011

Calendrier C&Z : Janvier 2011

Bonne année !

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de janvier de cette année toute neuve, je vous propose une photo de rondelles de citron que j’ai fait sécher au déshydrateur (voir mes billets sur le granola cru au sarrasin et les crackers crus multigraines pour un rappel de l’épisode déshydrateur). J’en ai préparé un certain nombre, et je les garde dans un bocal, prêtes à être ajoutées à un plat mijoté, un riz au lait ou une infusion maison.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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