8 février 2011
Dukkah
J'ai découvert le dukkah il y a trois ans, lorsque j'ai eu la chance inouïe d'aller en Australie pour un festival. J'ai remarqué ce mélange d'épices égyptien un peu partout, sur les étagères des épiceries fines et à la carte des restaurants, et j'étais naturellement intriguée.
Le dukkah est fait avec des fruits à coque (le plus souvent des noisettes, éventuellement des pistaches et des amandes) et des graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d'herbes séchées. Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière.
Le dukkah est typiquement servi en grignotage, avec du pain et une soucoupe d'huile d'olive : chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l'huile puis dans le dukkah avant de l'engloutir. C'est très bon.
J'avais rapporté un pot de dukkah d'Australie, mais je me suis vite rendu compte que rien ne m'empêchait d'en faire une version maison, et je m'y suis employée avec enthousiasme. Cela dit, mon enthousiasme a été un peu émoussé par le fait que j'utilisais un mortier et un pilon, qui sont certes les outils traditionnels, mais qui demandent quand même un peu d'huile de coude*.
Et puis j'ai fait l'acquisition d'un moulin à épices électrique -- plus exactement un moulin à café que j'utilise pour les épices -- et découvert qu'il me permettait d'avoir du dukkah fraîchement moulu en quelque secondes et sans effort aucun.
J'en ai donc fait beaucoup ces derniers temps, et c'est mon ingrédient fétiche du moment, celui que je mets un peu partout et qui jusqu'ici s'est montré remarquablement polyvalent.
En plus de l'utilisation en mode apéro décrite ci-dessus, j'en ai ajouté dans les légumes rôtis et les carottes râpées, j'en ai assaisonné des oeufs durs à manger avec les doigts (on presse l'oeuf dans le dukkah pour que ça adhère, on prend une bouchée, et on recommence), je m'en suis servie comme furikake pour faire des onigiri (ça marche super bien), et j'en ai mis dans la pâte pour faire des petits pains. Maxence aime bien en saupoudrer sur du pain au levain beurré au petit déjeuner, et comme les premiers radis arrivent, je compte m'en servir à la place du sel, pour des radis à la croque-au-dukkah.
Il n'y a pas de formule unique pour le dukkah ; ça fait partie de ces préparations qui comptent autant de versions que de cuisiniers qui l'élaborent. Je vous donne simplement la recette à laquelle je suis arrivée après quelques essais et ajustements, mais vous pouvez varier les quantités des différents ingrédients pour obtenir l'équilibre de saveurs qui vous convient le mieux. Vous me direz ?
(Et si vous préférez l'acheter tout fait, j'en ai goûté un délicieux commercialisé sous la marque Dukkah Southern Hemisphere. Il est produit dans l'Hérault par une petite entreprise basée sur le bassin d'Arcachon, avec des ingrédients qui proviennent du bassin méditerranéen. On le trouve dans certaines épiceries fines, ou on peut le commander directement.)
* En anglais on dit elbow grease -- graisse de coude -- ce qui est quand même moins joli.
Dukkah
- 30 g de noisettes
- 30 g de pistaches décortiquées (non salées)
- 4 c.s. de graines de sésame
- 2 c.s. de graines de coriandre
- 2 c.s. de graines de cumin
- 1 c.c. de grains de poivre noir
- 1 c.c. de graines de fenouil
- 2 c.c. de thym séché
- 1 c.c. de sel
Faites griller les noisettes et les pistaches dans une poêle sèche et réservez. Faites ensuite griller les graines 2 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes. Laissez refroidir.
Mélangez tous les ingrédients et réduisez en une poudre grossière dans un moulin électrique ou à l'aide d'un mortier et d'un pilon (procédez en plusieurs fois en fonction de la capacité).
Versez dans un bocal en verre, fermez, et conservez dans un endroit frais et sec. Voir le billet ci-dessus pour des exemples d'utilisation.
 Sel de céleri fait maison |
 Condiment aux oignons nouveaux et gingembre |
 Pickle de carottes au gingembre |
N'en perdez pas une miette !
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Ah, j'adore ! Encore un bon moyen de manger des fruits secs.
Vive les voyages... et à mon mortier (tout nouveau, tout beau !) ! Je crois que j'ai à peu près tous les ingrédients.
ouh j'adore ça, merci pour la recette (il ne me manque que le moulin... le tien est mécanique ou électrique? je crois que j'aimerais mieux un mécanique, j'aime bien le bruit et les odeurs qui se dégagent lentement... je monte les oeufs à la main!! la folle...). bonne journée!
Mon moulin est électrique (je voulais pouvoir aussi moudre des graines de lin et éventuellement des céréales) mais pour cette recette un mécanique conviendrait tout à fait.
C'est tout?
Voilà qui donne drôlement envie !! Qui va changer du zaatar dont je fais un usage semblable (moins varié tout de même, donc je n'ai pas fait le tour du zaatar chic!!) surtout que je n'ai pas encore de mortier... Le week end sera gai, merci :-)
Moi j'en glisse dans les tajine et les cocottes de légumes. Sur une viande grillée aussi !
Miam !
je rêve d'aller en Australie merci de nous avoir fait un peu voyager
Un mélange d'épices égyptien, c'est d'actualité !
Merci pour cette chouette recette, et pour le clin d'œuil à l'Egypte.
Sinon, j'habite en Australie depuis quelques mois et j'ai vite remarqué qu'ici, on peut acheter de la dukkah très facilement, dans n'importe quel supermarché. Je me demande ce qui a l'a rendue si populaire dans ce pays.
J'étais en Egypte en début d'année mais je n'ai pas eu l'occasion de goûter ce mélange d'épices ! Je garde en revanche un souvenir impérissable de l'Egyptian bread, un pain plat à base de farine d'orge tout à fait savoureux, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur... Je cherche désespérement la recette !
Miam! Ce mélange epicé semble divin! J ai deja un petit moulin electrique qui sert pr les graines de lin je vais m empresser de tester! Merci!
C'est amusant, je viens de voir une petite affichette sur le dukkah dans la vitrine de la boutique d'épices à côté de chez moi...
J'ai essayé cette recette de dukkah ce week-end et c'est vraiment délicieux ! J'en ai saupoudré des carottes mais ça doit être très bon avec plein d'autres légumes ! Merci pour cette préparation que je ne connaissais pas !
J'en suis ravie, Emmanuelle, merci !