Archives mars 2011

Crumble aux pommes sans beurre

Ce n’est que récemment que j’ai réalisé que la partie « crumble » d’un crumble de fruits n’avait pas besoin d’être faite au beurre pour être croustillante et délicieuse.

Vous saviez, vous ? Suis-je la dernière au courant ?

La découverte est venue de ma relation passionnelle avec le granola : après tout, le granola est un peu le cousin issu de germain du topping du crumble*, non ? Et comme je fais mon granola avec de l’huile, et non du beurre, pourquoi ne pas essayer dans un crumble ?

Et donc depuis quelques mois — depuis le début de la saison des pommes, en fait — je fais mes (nombreux) crumbles aux pommes sans beurre.

Il y a plusieurs avantages. D’abord, c’est beaucoup plus rapide à faire comme ça : on mesure les ingrédients, on les met dans un bol, on mélange à la fourchette, et c’est terminé. Pas de beurre à couper en petits morceaux, ni à frotter avec les ingrédients secs. Il y en a pour cinq minutes montre en main, en comptant le temps qu’il faut pour tout ranger et pour passer un coup d’éponge sur le plan de travail si on a renversé un peu de farine, ce qu’aucune recette au monde n’inclut dans le temps de préparation.

Je n’épluche les pommes qu’à moitié, en rayures verticales alternées façon pantalon d’Obélix. Non par paresse (quoique) mais parce que j’aime bien l’effet un peu rustique de la pelure de pomme.

Ensuite, je trouve que l’absence de beurre redistribue l’équilibre des saveurs de telle sorte que les sucres (bruts et bien parfumés) utilisés, les épices, et bien sûr les pommes elles-mêmes, se font entendre avec une belle subtilité.

Enfin, ceux qui évitent les produits laitiers pour une raison ou pour une autre seront bien contents d’avoir sous le nez un crumble qu’ils peuvent manger. Surtout s’il se suffit à lui-même, comme celui-ci, et se passe bien de la béquille de crème fraîche ou de glace à la vanille qu’on ajoute souvent par automatisme à ce dessert.

Un dernier mot au sujet de mes crumbles aux pommes ces temps-ci : je n’épluche les pommes qu’à moitié, en faisant des rayures verticales alternées, façon pantalon d’Obélix. Non par paresse (quoique) mais parce que j’aime bien l’effet un peu rustique que donnent quelques morceaux de peau de pomme dans mon crumble, et les peler à moitié en donne juste la bonne dose. J’utilise aussi des pommes de différentes variétés, comme pour mes tartes aux pommes, pour avoir un goût de pomme aussi pétulant que possible.

J’espère que vous essaierez. Mais pour les fans de beurre au dernier degré qui ne conçoivent pas un dessert à la pomme sans, je recommande ce redoutable crumble aux épices et beurre noisette.

* Je sais bien que le « topping du crumble », c’est vraiment du franglais éhonté, mais que voulez-vous, il manque un mot pour dire « topping » en français, donc on fait avec ce qu’on a.

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Cuisiner gourmand autrement

Les Intolérances alimentaires

Ceux d’entre vous qui me lisent depuis un moment savent tout le bien que je pense du blog Makanai et de Flo, son auteur, qui est devenue une amie « dans la vraie vie ».

Je lui suis infiniment reconnaissante de m’avoir transmis le virus du pain au levain, mais surtout j’adore son approche pratique, intelligente et chaleureuse de la cuisine, et la façon qu’elle a de concilier conscience de consom’actrice et bon sens de mère de famille.

Et c’est justement son contexte familial qui l’a conduite à écrire le livre qu’elle vient de publier, intitulé Les Intolérances alimentaires.

Confrontée aux problèmes d’intolérances de ses filles et de son mari, elle a fait l’expérience de la grande solitude dans laquelle on se trouve dans ce type de situation : ce sont des sujets complexes qui divisent encore la communauté scientifique, et rares sont les professionnels de santé qui acceptent de, ou même savent, prendre en compte ces problématiques.

Comme Flo n’est pas d’un tempérament à baisser les bras, elle a passé un nombre incalculable d’heures à faire des recherches pour tenter d’y voir plus clair, et dans le même temps entièrement revu sa façon de cuisiner pour proposer à sa famille des repas « sans » (sans gluten, sans oeufs, sans lait…) mais « avec » (du goût, de la fraîcheur, de la gourmandise).

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Je pense au Japon

Jardin de mousse
Jardin de mousse du temple Gio-ji à Arashiyama (Kyoto).

Il est rare que j’évoque les événements de l’actualité sur Chocolate & Zucchini, parce qu’on vit dans une telle atmosphère d’hyperinformation qu’on n’a pas besoin — et souvent pas envie — d’entendre parler des mêmes sujets aux infos et sur les blogs culinaires qu’on lit.

Mais au vu de ce qui s’est passé au Japon, de ce qui est en train de se passer au Japon, et de ce que j’ai peur qu’il se passe bientôt au Japon, j’ai besoin d’un peu de temps avant de reprendre la suite normale du programme.

On ne peut pas faire grand chose de plus que se ronger les sangs au sujet de la crise nucléaire, mais ce qu’on peut faire maintenant, c’est soutenir, à la mesure de ses moyens, les efforts qui sont faits pour venir en aide aux victimes du tremblement de terre et du tsunami.

Mon amie Chika a mis en place une page de collecte de dons au profit de l’International Rescue Committee, et Tamami en a créé une autre en faveur de Save the Children.

Au-delà de ces initiatives, voici une liste d’organisations internationales mobilisées dans ce cadre, et une liste d’organisations françaises présentes ou se préparant à intervenir au Japon.

Houmous

Je me rends bien compte que vous ne reteniez pas votre respiration en attendant que je vous donne ma recette de houmous.

Mais il me semble que certains d’entre vous pourraient néanmoins bénéficier d’un petit rappel amical au sujet du houmous maison et à quel point c’est bon, facile, et économique.

Juste par curiosité, j’ai calculé le coût de revient approximatif de mon houmous, que je prépare à partir de pois chiches secs et avec des ingrédients bio, et j’en ai conclu que ça me coûte moins de 2€ pour la recette ci-dessous, qui en fait une quantité très généreuse. Je ne compte pas mon temps (disons une quinzaine de minutes de travail en tout) ni l’électricité consommée pour cuire les pois chiches et les réduire en purée au mixeur, mais ça revient à peu près à 3€/kg.

Si vous consommez autant de houmous que Natalie Portman et moi, ça peut valoir la peine de calculer combien cette délicieuse habitude vous coûte vraiment.

Si on achète son houmous au supermarché, où il n’est absolument pas bio et où quelques intrus se sont glissés dans la liste des ingrédients (sauras-tu les retrouver ?), ça coûte 13,50€/kg. Et si on en prend du frais chez le traiteur oriental, parce qu’on a des amis qui viennent prendre l’apéro et qu’on passe justement devant la boutique, ça peut aller jusqu’à (gloups) 18,70€/kg. Six fois plus cher que si on le fait soi-même, donc.

Tout dépend de votre situation : peut-être que vous avez un excellent fournisseur de houmous qui le vend moins cher que ça, mais si vous en faites une consommation aussi intensive que Natalie et moi, ça peut valoir la peine de calculer combien cette délicieuse habitude vous coûte vraiment.

Bien sûr, l’obstacle pour la plupart des aspirants au houmous maison, c’est le trempage des pois chiches en amont, la cuisson longue des légumineuses, etc., etc., on connaît la chanson.

Alors que bon, franchement : 1- quelques heures de trempage suffisent pour les pois chiches, je me contente souvent de cinq ou six heures et ça se passe très bien ; 2- si vous pouvez mettre la main sur une cocotte minute, le temps de cuisson est significativement réduit ; et 3- les pois chiches cuits se congèlent très bien, surtout s’ils sont destinés à être réduits en purée comme ici, donc on peut en cuire une double ou triple ration et mettre l’excédent au congélateur pour un houmous (presque) minute la fois suivante.

J’ai lu ici ou là que certains pèlent leurs pois chiches pour le houmous, c’est-à-dire qu’ils les débarrassent un par un de leur petite peau translucide. De telles qualités de patience et de méticulosité forcent l’admiration, et il paraît que ça fait un houmous plus lisse, mais on se prive alors d’une partie des nutriments et des fibres, donc je m’épargne cette peine.

Pour conclure, je noterai que j’ai essayé une fois de faire un houmous crudivore, qui consiste à faire tremper les pois chiches et les laisser germer quelques jours avant de les réduire en purée avec les autres ingrédients exactement comme s’ils étaient cuits. Je n’ai pas aimé du tout du tout.

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Poulet en croûte de pain

Bread-Crusted Chicken

J’étais à Deauville la semaine dernière pour l’Omnivore Food Festival, trois jours pendant lesquels des chefs de France et d’ailleurs montent sur scène pour faire des démos. C’était la sixième édition et je n’en ai raté qu’une depuis le lancement, mais cette année était un peu spéciale pour moi, puisqu’on m’avait confié l’animation des démos de pâtissiers.

J’ai adoré rencontrer tous ces talents du sucré, de Carles Mampel (de Bubo) à Rosio Sanchez (de Noma) en passant par Sébastien Serveau (du Ritz), et les accompagner pendant leur démo pour que le public en profite le mieux possible.

L’un des (nombreux) bonus associés à cette mission, c’est que je pouvais aller faire un tour dans les coulisses de l’auditorium « salé » quand je n’avais pas de démos à présenter, et c’est là que j’étais lorsque Sven Chartier, le jeune chef du restaurant Saturne à Paris dont on a tant et tant parlé*, est entré en scène.

Je discutais avec des amis en gardant un oeil sur l’écran de contrôle, et j’ai pu observer le chef préparant un plat qu’il appelait la poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en croûte de pain, lovée dans le légendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.

Il a entaillé la croûte pour en extraire le poulet, et j’ai tout de suite pensé deux choses : 1- c’est exactement comme un poulet en croûte de sel, mais 100% comestible, et 2- quelqu’un peut-il rapporter cette croûte imbibée de jus de poulet tout de suite maintenant ?

Ce quelqu’un, ce fut moi : je me suis faufilée sur la scène à l’issue de la démo pour demander au commis de Sven Chartier s’il voulait bien faire don de la croûte de pain au nom de la recherche culinaire, et nous sommes donc un petit nombre à avoir pu y goûter.

Je suis rentrée à Paris avec ce souvenir fermement logé dans mon lobe temporal gauche. Nous avions des amis qui venaient dîner quelques jours plus tard, et la planification du menu a pris environ une nanoseconde : j’allais leur préparer un poulet en croûte de pain, avec une pâte à pain que je ferais grâce à mon levain Philémon, que vous connaissez bien maintenant.

Pour la méthode, je me suis inspirée des recettes du poulet en croûte de sel (y compris le persil sous-cutané) et de mon pain au levain hebdomadaire (en ajoutant des herbes séchées pour plus de saveur), et j’ai constaté que la pâte à pain était plus souple et plus facile à manipuler que la pâte de sel.

J’ai fait cuire le poulet une heure et demi, et la croûte de pain était bien colorée, mais pas trop cuite non plus, lorsque je l’ai sortie du four et découpée. La peau du poulet était moins dorée qu’avec la croûte de sel, qui est sans doute plus poreuse, mais il y avait plein de jus, et le poulet était bien moelleux et très parfumé.

La partie inférieure de la croûte de pain, celle sur laquelle reposait le poulet, n’était pas assez croustillante pour que j’aie envie de la servir, mais j’ai découpé tout le reste en morceaux qu’on a pu manger avec le poulet, un délice auquel la croûte de sel ne peut certes pas se mesurer. Le reste de pain, nous l’avons réchauffé au four les jours suivants pour le manger avec une salade de carottes râpées, puis avec le bouillon fait avec la carcasse du poulet.

* Et où je ne suis toujours pas allée parce que trop de buzz tue le buzz.

Bread-Crusted Chicken

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