2 mars 2011
Poulet en croûte de pain
J'étais à Deauville la semaine dernière pour l'Omnivore Food Festival, trois jours pendant lesquels des chefs de France et d'ailleurs montent sur scène pour faire des démos. C'était la sixième édition et je n'en ai raté qu'une depuis le lancement, mais cette année était un peu spéciale pour moi, puisqu'on m'avait confié l'animation des démos de pâtissiers.
J'ai adoré rencontrer tous ces talents du sucré, de Carles Mampel (de Bubo) à Rosio Sanchez (de Noma) en passant par Sébastien Serveau (du Ritz), et les accompagner pendant leur démo pour que le public en profite le mieux possible.
L'un des (nombreux) bonus associés à cette mission, c'est que je pouvais aller faire un tour dans les coulisses de l'auditorium "salé" quand je n'avais pas de démos à présenter, et c'est là que j'étais lorsque Sven Chartier, le jeune chef du restaurant Saturne à Paris dont on a tant et tant parlé*, est entré en scène.
Je discutais avec des amis en gardant un oeil sur l'écran de contrôle, et j'ai pu observer le chef préparant un plat qu'il appelait la poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu'il avait cuite en croûte de pain, lovée dans le légendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.
Il a entaillé la croûte pour en extraire le poulet, et j'ai tout de suite pensé deux choses : 1- c'est exactement comme un poulet en croûte de sel, mais 100% comestible, et 2- quelqu'un peut-il rapporter cette croûte imbibée de jus de poulet tout de suite maintenant ?
Ce quelqu'un, ce fut moi : je me suis faufilée sur la scène à l'issue de la démo pour demander au commis de Sven Chartier s'il voulait bien faire don de la croûte de pain au nom de la recherche culinaire, et nous sommes donc un petit nombre à avoir pu y goûter.
Je suis rentrée à Paris avec ce souvenir fermement logé dans mon lobe temporal gauche. Nous avions des amis qui venaient dîner quelques jours plus tard, et la planification du menu a pris environ une nanoseconde : j'allais leur préparer un poulet en croûte de pain, avec une pâte à pain que je ferais grâce à mon levain Philémon, que vous connaissez bien maintenant.
Pour la méthode, je me suis inspirée des recettes du poulet en croûte de sel (y compris le persil sous-cutané) et de mon pain au levain hebdomadaire (en ajoutant des herbes séchées pour plus de saveur), et j'ai constaté que la pâte à pain était plus souple et plus facile à manipuler que la pâte de sel.
J'ai fait cuire le poulet une heure et demi, et la croûte de pain était bien colorée, mais pas trop cuite non plus, lorsque je l'ai sortie du four et découpée. La peau du poulet était moins dorée qu'avec la croûte de sel, qui est sans doute plus poreuse, mais il y avait plein de jus, et le poulet était bien moelleux et très parfumé.
La partie inférieure de la croûte de pain, celle sur laquelle reposait le poulet, n'était pas assez croustillante pour que j'aie envie de la servir, mais j'ai découpé tout le reste en morceaux qu'on a pu manger avec le poulet, un délice auquel la croûte de sel ne peut certes pas se mesurer. Le reste de pain, nous l'avons réchauffé au four les jours suivants pour le manger avec une salade de carottes râpées, puis avec le bouillon fait avec la carcasse du poulet.
* Et où je ne suis toujours pas allée parce que trop de buzz tue le buzz.
Poulet en croûte de pain
Pour la croûte de pain :
- 540 g de farine T80
- 12 g de sel
- 3 c.s. de thym séché (ou autres herbes de votre choix)
- 180 g de levain mûr à 100% d'hydratation (voir ce billet pour plus de détails)
- 370 g d'eau
[Pour un total de ~1.1 kilos de pâte à pain aux herbes.]
Pour le poulet :
- un poulet de 2 kg environ, bio ou d'un fournisseur de confiance
- 1 petit bouquet de persil plat, grossièrement hâché
- 2 gousses d'ail, écrasées du plat du couteau
- sel
Commencez à préparer la croûte de pain au moins 7 heures à l'avance (ou le matin pour le soir-même). Mettez la farine, le sel, le thym, le levain et l'eau dans un grand saladier et mélangez à la cuiller en bois ou au fouet danois pour former une pâte grossière. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour que toute la farine soit absorbée.
Couvrez d'un torchon et laissez reposer 5 minutes. A l'aide d'une corne en plastique, étirez et repliez la pâte 8 à 10 fois comme montré dans cette vidéo. Couvrez et laissez reposer 5 minutes, puis étirez et repliez la pâte à nouveau 8 à 10 fois.
Couvrez et laissez reposer 1h. Etirez et repliez la pâte 6 à 8 fois. Recommencez toutes les heures pendant les 3 heures qui suivent. La pâte va progressivement devenir lisse ; ces manipulations remplacent le pétrissage.
Huilez légèrement un plat à four assez grand pour y mettre le poulet. Mélangez le persil hâché avec 1 c.c. de sel.
Mettez le poulet sur le dos, avec le cou vers vous. Glissez votre main sous la peau, en partant de la base du cou, et avancez votre main petit à petit et avec précaution pour décoller la peau, sans la rompre, sur toute la surface des filets et des cuisses. Insérez alors le mélange persil et sel entre la chair et la peau sur les filets et les cuisses, aussi uniformément que possible.
Saupoudrez quelques pincées de sel à l'intérieur du poulet et mettez-y les gousses d'ail. A l'aide d'un morceau de ficelle de cuisine de 75 cm environ, bridez le poulet comme le montre Peter Hertzmann dans sa vidéo Preparing for roasting à partir de la minute 2:30. Frottez le poulet avec encore un peu de sel, et mettez de côté.
Farinez bien votre plan de travail et renversez la pâte dessus. Farinez la boule de pâte puis étalez-la en un cercle d'épaisseur régulière, et suffisamment grand pour envelopper le poulet (je vise un diamètre de 50 cm environ). Mettez le poulet au milieu et rabattez les pans opposés par-dessus le poulet pour l'envelopper entièrement, en humectant les bords pour bien souder.
Soulevez le tout avec précaution mais détermination, et placez-le dans le plat. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire le poulet, quelques heures ou jusqu'au lendemain. Retirez le poulet du réfrigérateur 1 heure avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 180°C avec un plat en fonte au sol du four (à défaut, une lèche-frite sur le rail le plus bas). Enfournez le poulet et versez rapidement 60 ml d'eau bouillante dans le plat en fonte pour créer de la vapeur dans le four (faites bien attention de ne pas vous brûler).
Laissez cuire 1h30.
Retirez le plat du four et découpez la croûte de sel tout autour du poulet avec un couteau à pain, en vous efforçant de ne pas entamer le poulet lui-même (comme vous voyez peut-être sur la photo, je n'ai pas tout à fait réussi à l'épargner).
Soulevez le poulet pour le libérer de la croûte et mettez-le sur une planche pour le découper. Servez avec le jus de cuisson, la croûte coupée en morceaux, et une salade verte.
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 Poulet en croûte de sel |
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Miam miam ! Une des meilleures viandes que j'ai jamais goûté était le carré de porc en croûte de pain – une succulence d'enfer !
Pour une partie inférieure plus croustillante, peut-être on peut utiliser une poêle en fonte pré-chauffée au lieu d'un plat à four traditionnel ? Sinon, une grille pâtisserie afin de mieux circuler l'air chaud dessous le poulet ?
Oui, très bonnes suggestions ! Le seul aspect pratique à prendre en considération, c'est qu'il faut envelopper le poulet dans la pâte à pain un moment à l'avance, et qu'une fois enveloppé il faut essayer de minimiser les manipulations, qui augmenteraient le risque de percer la pâte à pain crue.
Du coup, si on utilise une grille de four il faut avoir la place de la mettre au frigo (c'est rarement mon cas :). Si on utilise une poêle en fonte préchauffée, il faut mettre le poulet dans un autre contenant en attendant, et le resoulever avec beaucoup de précaution pour le transférer dans la poêle.
Superbe idée cette croûte de pain, et comme tu le dis si bien, elle est comestible, en plus... j'imagine déjà les odeurs qui s'en dégagent lorsque l'on entaille la croûte... il faut le faire à table bien sûr! Aucun risque d'avoir une volaille sèche... et tout se mange! J'aurais adoré aller à Deauville (si j'avais encore été à Rennes cela aurait été possible), de Montpellier c'était un peu loin!
Bravo Clotilde, belle et tentante réactivité!
*je suis soulagée de savoir que je ne suis pas la seule à boycotter dans un premier temps les restos hypra-buzzés ;)
Mmmh ça a l'air trop bon, surtout avec les herbes glissées sous la peau, et j'adore l'idée de la croûte comestible.
Clotilde encore une recette inspirante :-)) Je m'étais justement dit en réalisant le poulet en croute de sel que ce serait trop bon avec du pain avec le jus du poulet. Bon la réalisation de la pâte à pain me bloque un peu. Je me demande si mon boulanger accepterait de me vendre de la pâte crue. J'aime bien la suggestion d'omid
Ravie que ça t'inspire ! La plupart des boulangers vendent de la pâte à pain crue, il suffit de la commander quelques jours à l'avance.
J'admire ta présence d'esprit ! Je ne sais pas si j'aurais osé à ta place, mais j'aurais adoré goûter cette fameuse croûte de pain (si tu savais à quel point).
Il ne me reste plus qu'à trouver un beau poulet.
Très originale cette recette, je ne connaissais pas du tout ! Ca à l'air délicieux !
j'ai testé chez In de Wulf une échine de porc en croute de sel et je m'étais fait la réflexion d'une cuisson en pâte à pain... cela donne envie de tester en tout cas sur une poulette dans un premier temps
Il faudrait que j'essaye.
Moi qui raffole du poulet en croute de sel (mais aussi les poissons et autres viandes), ce poulet en croute de pain me fait terriblement de l'oeil !
Ca me rappelle quand toute petite je trempais mon pain dans le jus de cuisson du poulet rôti !
J'en suis ravie, tu me diras si tu essaies ?
Je teste ce soir. C'est au four je croise les doigts
C'était top ! Il faut que je fasse une note pour que tu voies
Ah oui, j'aimerais bien voir ta version ! Ravie que ça t'ait plu.