12 avril 2011
Kéfir de fruits
Vous êtes déjà au courant si vous êtes abonné à ma newsletter : le mois dernier, j'ai travaillé quelques temps chez Bob's Kitchen, un (très bon) restaurant végétarien et bar à jus du 3ème arrondissement.
L'équipe avait été chargée de tenir la cafétéria du festival du film documentaire à Beaubourg, donc il y avait besoin de renforts en cuisine, et j'ai saisi cette opportunité de cuisiner un peu dans un environnement professionel, d'observer les coulisses d'un restaurant comme celui-là, et (miam) de manger là tous les jours pendant la durée de mon contrat.
Je suis absolument ravie de cette expérience, qui m'a notamment apporté : un nouveau cal sur l'index droit à force de couper des légumes, des nouveaux amis, et une certaine dextérité pour me nouer un foulard en turban sur les cheveux afin qu'aucun ne tombe dans le fameux "veggie stew" de Bob.
Ah oui, et aussi : des grains de kéfir.
Je connaissais déjà le kéfir de lait, une boisson lactée fermentée qui est particulièrement populaire en Europe centrale et que j'adore.
Mais je n'avais pas encore fait la connaissance du kéfir de fruits, une boisson fermentée à base d'eau qui est finement effervescente, acidulée, et particulièrement rafraîchissante.
L'équipe de Bob's Kitchen en faisait régulièrement pour en proposer aux clients, ce qui m'a permis d'y goûter et de tomber sous le charme.
L'ingrédient-clé pour faire du kéfir, c'est une petite quantité de grains de kéfir. Ces petits cristaux souples et translucides contiennent une culture symbiotique de levures et de bonnes bactéries qui s'épanouissent et se multiplient dans l'eau sucrée : les micro-organismes "digèrent" le sucre qui se trouve dans l'eau, et produisent de l'alcool*, de l'acide lactique et du dioxide de carbone, ce qui donne une boisson probiotique, donc gentille pour le corps, et délicieuse.
Marc, le co-fondateur de Bob's Kitchen, m'a proposé de me donner des grains pour que je puisse faire mon propre kéfir, et j'ai accepté avec un enthousiasme non feint. On n'a jamais trop de (bons) micro-organismes en prolifération dans sa cuisine, n'est-ce pas ?
Je suis les instructions générales que ma collègue Anna m'a données, mais en cherchant un peu sur Internet, j'ai constaté que la méthode, ainsi que les proportions de grains, d'eau et de sucre, peuvent varier d'une source à l'autre, donc on peut manifestement se permettre une certain latitude.
Mais le principe est toujours le même : on mélange les grains de kéfir avec du sucre, de l'eau filtrée, un citron bio (ou autre agrume, pour l'acidité), des fruits séchés (pour le sucre et le goût ; il faut que ce soient des fruits bios), et éventuellement des épices, et on laisse fermenter à température ambiante un jour ou deux avant de filtrer, mettre en bouteille et recommencer.
C'est vraiment très simple, ça ne prend pas beaucoup de temps, et on peut expérimenter avec différents agrumes et fruits secs (le duo citron-figue est le plus classique), jouer avec les épices, ou même ajouter des fruits frais et des herbes au mélange. Il paraît que les cerises et les fraises donnent au kéfir un joli teint de rose.
Nous en buvons donc un verre chaque matin au petit déjeuner, et parfois un autre un peu plus tard dans la journée, surtout quand je rentre à vélo assoiffée par l'ascension de la rue des Martyrs, mais je pense qu'on devrait aussi pouvoir en faire des cocktails fameux.
Contrairement au levain naturel, il n'est pas possible de créer des grains de kéfir chez soi, donc il faut se les procurer auprès de quelqu'un d'autre. La tradition veut qu'on se les passe de la main à la main, entre amis, voisins ou parents, sans échange d'argent. Mais il est aujourd'hui possible de les acheter sur Internet pour une somme modique qui couvre le temps passé et les frais d'envoi (ce qui me paraît normal). Vous pouvez aussi demander autour de vous, auprès de votre magasin bio par exemple, il est vraisemblable que quelqu'un connaisse quelqu'un qui pourrait vous en fournir.
* La boisson qui en résulte est donc très faiblement alcoolisée, à moins de 1%. D'après ce que j'ai pu lire ici et là, il semblerait que les enfants et les femmes enceintes puissent en boire quand même sans problème (avec modération évidemment), mais c'est à vous de décider.
Kéfir de fruits
- 5 c.s. de grains de kéfir
- 3 c.s. de sucre de canne non raffiné
- 1 citron bio, coupé en quartiers (ou la moitié d'une orange ; dans tous les cas, on peut n'utiliser que la peau, après avoir utilisé le jus ailleurs)
- 1 figue séchée bio (ou un pruneau, ou une datte)
- 1 rondelle de pomme séchée (ou une lamelle de mangue, de banane, d'ananas, ou tout autre fruit séché bio et sans conservateur)
- une ou deux capsules de cardamome ou une tranche de gingembre frais ou un bâton de cannelle (facultatif)
Pour un peu moins d'un litre de kéfir.
Equipement :
- un bocal en verre d'un litre avec une large ouverture
- de l'étamine ou un morceau de tissu fin
- un élastique
- une passoire fine (en plastique ou en inox)
- un saladier d'un litre avec bec verseur
- une bouteille d'un litre avec un bouchon hermétique (type bouteille de limonade par exemple)
Dans le bocal, mettez les grains de kéfir, le sucre, le citron, la figue, la pomme et les épices. Versez de l'eau filtrée* pour remplir le bocal en laissant environ 1 cm de marge en haut. Couvrez l'ouverture avec de l'étamine (pliée de telle sorte qu'on ait quatre épaisseurs) ou un fin tissu. (L'idée est de permettre à l'air de rentrer mais pas aux insectes.)
Mettez le bocal dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) et laissez fermenter 24 à 48 heures, jusqu'à ce que l'eau prenne la couleur du jus de citron. Pour vérifier que c'est prêt, goûtez le kéfir : si vous sentez encore le goût du sucre, la fermentation n'est pas terminée.
Versez tout le contenu du bocal à travers la passoire dans le saladier.
Rincez le bocal et remettez-y les ingrédients solides récupérés dans la passoire. Ajoutez 3 c.s. de sucre et remplissez d'eau pour redémarrer la production si vous le souhaitez**. Toutes les deux ou trois fois, jetez le citron, la figue et la pomme***, rincez les grains de kéfir à l'eau fraîche, puis recommencez avec de nouveaux fruits.
Versez le kéfir filtré dans la bouteille (je verse directement avec le bec verseur, mais vous pouvez utiliser un entonnoir si vous préférez), fermez et mettez au réfrigérateur. La bouteille ne doit pas être remplie jusqu'en haut, pour permettre au gaz carbonique de se développer. Laissez reposer toute une nuit ; ce sera bien pétillant le lendemain matin. Buvez le kéfir dans les 2 ou 3 jours qui suivent, sans oublier d'ouvrir la bouteille une ou deux fois par jour pour qu'il n'y ait pas trop de pression à l'intérieur.
* Le chlore risque de tuer les micro-organismes, donc il ne faut pas utiliser directement l'eau de robinet. Si vous n'avez pas de carafe filtrante, vous pouvez utiliser de l'eau que vous aurez fait bouillir puis refroidir.
** Si vous ne faites pas de kéfir pendant un petit moment, mettez les grains dans un pot à confiture propre avec deux c.c. de sucre, remplissez d'eau, et gardez au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Les grains de kéfir peuvent aussi être déshydratés ou congelés, mais je n'ai jamais testé.
*** Vous pouvez manger la figue et la pomme, mais elles ne seront pas très bonnes, puisque leur goût et leur sucre auront été "mangés" lors de la fermentation. Mais bon, ça reste une source de fibres, j'imagine.
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Merci pour ce "cours" très intéressant sur le kéfir ! J'avoue que je ne connais que de nom, n'ayant jamais pu l'expérimenter moi-même. Même si cette boisson à l'air un peu "technique" à réaliser, elle a l'air très rafraichissante sur la première photo. Avant de me lancer dans la grande cuisine moi-même, je crois que je vais faire un tour un jour par le restaurant... en espérant qu'il y en ait ce jour là !
J'ai appris quelque chose merci. Le temps de la lecture c'était assez dépaysant en plus.
Tres interessant, je bois regulierement le kefir de lait, mais je ne connaissait pas ce boisson aux fruits. J'ai hate de le decouvrir, et aussi de decouvrir Bob's la prochaine fois que je me trouve a Paris! Maintenant, a la recherche de graines de kefir....
Le kéfir de fruits, cela fait plusieurs années que nous en buvons. Et nous adorons !
Pour l'instant, je me cantonne à la version citron-figue (ou raisins secs). J'ai aussi testé le kéfir de jus de pomme, qui n'est pas sans rappeler le cidre (doux ou brut, selon le temps qu'on laisse fermenter). Je note ta recette et l'essaierai lors de la prochaine fournée (dans deux jours !).
Sinon, concernant la conservation : j'ai lâchement délaissé mes grains au réfrigérateur pendant presque... un an ! Eh bien, ils se portent très bien, malgré tout ce que j'ai pu lire à ce sujet. La déshydratation fonctionne aussi très bien : j'ai déjà envoyé des grains aux quatre coins de la France.
J'essaierai avec du jus de pomme, merci pour la suggestion ! Et merci aussi pour la remarque rassurants : ça m'a l'air résistant ces bestioles alors. :)
J'adore le kéfir ! c'est mon amoureux qui en est le spécialiste. Je recommande le kéfir de mandarine... Moi c'est le kéfir au lait que je ne connais pas, à tester !
Kéfir de mandarine, c'est tentant ! Tu remplaces simplement le citron par une mandarine ?
Mhmmm, je goûterais bien ça, moi !
ça alors ! c'était ma cantine quand je bossais sur Paris ;-) J'adore cet endroit. D'ailleurs, les "veggie stew", les "futomaki", etc. me manquent terriblement maintenant que je suis en Bretagne. Enfin, grâce à toi, je vais pouvoir faire mon propre kéfir de fruits, chouette ! Merci pour la recette... Ju*
Mmm, oui, les futomaki, trop bons ! J'ai pour projet d'essayer d'en faire à la maison...
Cela me tente bien d'essayer. Penses-tu qu'il faille différencier les grains utilisés pour le kéfir de lait et pour le kéfir de fruits ?
Effectivement, il ne s'agit pas des mêmes cultures de bactéries/levures pour l'un et pour l'autre. Par contre, il paraît qu'on peut "convertir" les grains de kéfir de fruits pour faire fermenter du lait, mais que ça ne marche pas dans l'autre sens. Si tu cherches un peu sur Internet, tu trouveras plus de détails.
Une amie à Tokyo nourrit le sien de bananes bien mûres!
Pour ceux qui veulent acheter du kéfir de fruits, je me permets de ne pas vous recommander les ferments Yalacta, qui contiennent des bactéries et une capsule de levure de type boulanger et ne produisent pas du tout le délicat kéfir de grains. A moins qu'il faille attendre longtemps la formation de ces grains?
Merci pour ces remarques Flo, c'est bon à savoir.
Je précise que j'ai bien pensé à toi et à ta proposition de grains de kéfir d'il y a quelques mois. Il a fallu que je goûte pour comprendre qu'en fait j'avais envie de me lancer ! :)
Chaque chose en son temps :)
Je suis contente pour toi que tu aies découvert de breuvage, il est vraiment unique.
Et puis les photos pour illustrer ce billet sont super jolies! Et tu apportes plein de précisions que j'ignorais complètement, notamment relativement aux nombreuses appellations de la "bestiole"!
Après le levain, le kéfir...
Je crois que tu me ferais faire n'importe quoi ;-)
Nos cuisines vont finir par ressembler à un Thoiry microscopique. :)
quel article intéressant, voilà un moment que je n'étais pas venue, j'en ai des choses à rattraper! super!
Oui j'ai bien envie d'y goûter, mais je n'ai jamais vraiment compris ce qu'était le kéfir... ça sort d'où? c'est végétal?
A la base, c'est une glande qui est prélevée dans la paroi de l'intestin des bébés pandas. Non, je plaisante. Sérieusement, c'est assez obscur, mais il semble que ça vienne du Mexique (comme quoi !) et que ces cristaux se forment naturellement dans l'eau qui se trouve à l'intérieur des feuilles de l'opuntia, une sorte de cactus qui a l'air de ressembler au figuier de Barbarie. C'est un certain M. Lutz qui l'a documenté en premier à la fin du XIXè siècle.
Ça alors! je vois bien le cactus, ça doit être ce qu'on appelle ici le nopal... je vais continuer l'enquête... je te tiens au courant! ce qui est étrange c'est qu'on ne boit pas vraiment de boissons fermentées... (euh, à part les alcools évidemment). Je me renseigne...
bonjour a tous et a toutes, je pratique le kéfir de fruits et de lait depuis plus deux ans maintenant...
en ce moment c'est le kéfir de lait qui me pose pb, il tourne... et se transforme en un caillé pas agréable au gout...
par contre , pas de problème avec le kéfir de fruits.
je mélange jus de pommes , eau (pour attenuer le gout trop sucré) filtrée et sirop de framboise... et j'obtiens un boisson qui ressemble au Fruité (vous vous rappelez la pub avec Platini ?) et je ne mets ni pommes ni figues...
si vous voulez plus d'info sur ces petits grains, il faut aller sur ce site onglet kefir
autre info pour ceux et celles qui cherchent des grains de kéfir de lait ou de fruits, c'est d'aller sur le boncoin.fr, il y a toujours de gens qui en vendent pour quelques euros...
bonne journée
Laurence
Merci pour les infos et les liens Laurence ! Auboncoin.fr, c'est une excellent suggestion. Par contre, je crains de ne pas pouvoir t'aider pour le kéfir de lait, n'en ayant jamais fait moi-même.
Bonjour,
Votre message me fait espérer que je pourrais retrouver une base de kéfir. J'ai fait du kéfir pendant plusieurs années (avec des pruneaux). J'en ai donné des pots entiers à beaucoup d'amies (il se multiplie si vite). J'avais une réserve de sécurité au congélateur (si, si... le kéfir survit au congélateur !) Et puis un jour j'ai perdu ma "base"...
Je suis peut-être utopiste, mais je pense que ce genre de choses, c'est comme l'amitié, cela s'offre et ne se vend pas !
Amicalement,
Enquête faite: au Mexique cela s'appelle "tibicos", et effectivement c'est une levure,un genre de champignon qui se nourrit des sucres générés par les feuilles du Nopal (figuier de barbarie). Je vais chercher cela de ce pas dans mon supermarché bio... je n'en avais JAMAIs entendu parlé ici... Merci pour cette info précieuse et la recette...
PD: cela s'utilise surtout dans la médecine traditionnelle, et ne doit pas se vendre...
Effectivement, j'avais lu que ça s'appelait aussi "tibi" ou "tibicos" mais je ne savais pas que c'était le nom mexicain. Merci pour les infos, j'espère que tu en trouveras -- tu nous tiens au courant ?
on dirait de la ginger beer
Bonjour,
le kéfir de fruits citron-figue est la boisson de mon enfance, ma mère en a longtemps fait puis elle a arrêté. Il y a quelques années j'en ai trouvé et commandé sur internet et je m'y suis mise.
Le mélange orange sanguine-figues est pas mal, par contre bergamote-figue est...surprenant, je voudrais essayer yuzu-figue quand je trouverai du yuzu (un jour oh un jour).
L'hiver, quand ma consommation baisse, je laisse les ferments se déshydrater longtemps dans une soucoupe sur un radiateur, je les mets dans un sac plastique à l'abri de la lumière et au printemps, je les remet dans de l'eau sucrée avec agrumes et fruits secs.
Bonne journée !
Aurore.
C'est bon à savoir, Aurore, merci pour l'info et les idées !
Pour les personnes intéressées, je peux donner des graines de kefir (sinon elles sont jetées).
J'habite dans le 11eme arrondissement au métro Voltaire.
Clémence
Bonjour Clémence,
Je suis vivement intéressé par tes grains de kéfir si tu en donnes toujours...
Bonne journée
Bonjour! Clémence, je suis très interessée par tes graines de kefir!
je cherche des graines de kefir d eau celle ou celui qui en a trop qu il pense a moi merci