Archives mai 2011

Pâtes aux courgettes, amandes et zestes de citron

Avec ce printemps incroyablement beau et chaud depuis des semaines, j’ai l’impression de vivre un mois de juillet perpétuel.

Ce n’est certes pas une bonne nouvelle pour les agriculteurs, qui prient pour le retour de la pluie, mais nous autres Parisiens profitons de ce cadeau du ciel (radieux) avec délectation : les apéros et les dîners en terrasse font partie de nos bonheurs quotidiens, tout comme les sandales et les petites robes légères.

Les étals des primeurs témoignent aussi de cette bizarrerie météorologique : on a déjà de belles cerises noires et sucrées, et ô joie, des courgettes bio cultivées en France, alors que les unes et les autres n’apparaissent normalement pas aussi tôt.

Ce plat de pâtes est la première chose que j’ai cuisinée avec les premières courgettes que j’ai achetées : des fusilli à l’épeautre avec des courgettes sautées à l’ail, des amandes hâchées et de fines lanières de zeste de citron.

Un plat tout simple qui n’en brille pas moins par sa saveur et sa fraîcheur, deux choses dont on a bien besoin quand sa propre cuisine et son salon sont plongés dans un chaos de poussière et de gravats, leurs murs ébouriffés de câbles electriques.

C’est un plat tout simple, qu’on peut préparer en une vingtaine de minutes en écoutant la radio dans la cuisine de quelqu’un d’autre. Un plat tout simple, mais qui n’en brille pas moins par sa saveur et sa fraîcheur, deux choses dont on a bien besoin quand sa propre cuisine et son salon sont plongés dans un chaos de poussière et de gravats, leurs murs ébouriffés de câbles electriques.

Je n’avais jamais ni goûté ni même pensé à l’accord des courgettes avec les amandes et le zeste de citron : c’est simplement le dénouement heureux d’une improvisation avec le contenu de mon garde-manger temporaire. Mais les trois ingrédients forment une équipe de choc, les amandes apportant une douceur croquante et le zeste de citron un petit coup de fouet aromatique. Le trio me plaît d’ailleurs tellement que j’ai fait cette recette trois fois en dix jours.

Comme vous le verrez dans la recette, j’utilise une petite astuce d’économie d’énergie pour cuire mes pâtes : je fais bouillir l’eau, j’ajoute les pâtes, je couvre, et j’éteins le feu. Je laisse ensuite les pâtes cuire dans cette eau presque bouillante pendant le même temps que si elle bouillait effectivement. Je sais que c’est difficile à croire, et peut-être même un peu sacrilège, mais les pâtes sont toujours cuites juste comme il faut*. Cette méthode est d’ailleurs plus flexible — si vous laissez les pâtes dans l’eau quelques instants de plus c’est bon quand même — et ça économise quelques minutes d’énergie.

* Je précise que j’ai utilisé cette méthode avec succès sur deux types de plaques de cuisson électriques qui restent chaude un petit moment après qu’on les a éteintes. Si vous cuisinez sur des plaques à induction ou du gaz, il faudra sans doute ajuster.

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Salade de lentilles et chou-rave

Voici la salade que je me suis faite pour le déjeuner le jour où j’ai quitté mon appartement pour emménager chez mon voisin de palier.

Attendez, je vous explique : Maxence et moi avons décidé que notre cuisine et notre salon — qui sont en fait une seule et même pièce — avaient besoin d’un coup de frais, et après quelques mois passés à imaginer, planifier et rassembler notre courage, le projet est enfin lancé.

Difficile de dire combien de temps tout ça va prendre — vous savez ce que c’est, les travaux, monsieur Tanner, etc. — mais on vient juste de sortir de la phase qui consistait à mettre toutes nos affaires dans des cartons, et tout entasser dans la chambre, pour que les ouvriers puissent arriver lundi matin et commencer à travailler.

Si vous n’avez pas l’habitude de côtoyer le chou-rave autrement qu’en accompagnement d’un concombre masqué, réjouissez-vous de la découverte imminente de ce légume croquant et doux.

Par chance, cela fait quelques années que Maxence et moi aspirons à posséder un minimum de choses, et que donc nous donnons, vendons ou recyclons tout ce qu’on n’a ni besoin ni vraiment envie de garder. Ça permet de faire de la place pour les objets qu’on aime et qu’on utilise, et de savourer la sensation délicieuse d’espace et de clarté qui en découle. (Bon, malgré tous ces efforts, je n’avouerai que sous la torture le nombre de cartons qu’il m’a fallu pour emballer ma cuisine.)

Et par chance bis, cela faisait quelques semaines que je m’étais imposé un moratoire sur les courses alimentaires (sauf produits frais bien sûr), et que je pratiquais l’art de la cuisine du placard (et du réfrigérateur, et du congélateur) pour réduire le nombre de bocaux et de paquets entamés à mettre dans des cartons, et éviter de devoir jeter quoi que ce soit. C’est d’ailleurs quelque chose que je devrais faire chaque année au printemps, travaux ou pas travaux : on s’est fait de très chouettes repas patchwork dans les derniers jours, avec notamment un très bon bouillon de poule, les derniers cèpes de notre expédition cueillette de l’automne dernier, et des gnocchi de pomme de terre.

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Lait d’avoine fait maison

Il n’y a pas en français de véritable équivalent à l’expression anglaise cooking from scratch, qui signifie littéralement « cuisiner à partir de rien » mais qui désigne plus exactement le fait de cuisiner à partir d’ingrédients bruts, sans faire appel à des préparations toutes faites. Par exemple, on opposera le gâteau made from a baking mix, fait à l’aide d’un mélange acheté au supermarché auquel on a juste ajouté de l’huile et un oeuf, et le gâteau baked from scratch, pour lequel on a soi-même mesuré la farine, le sucre, etc.

Je regrette qu’on ne puisse pas faire cette distinction facilement dans la langue française — sans doute est-on resté sur la définition classique du terme cuisiner, qui évoque le tablier et la cuillère en bois, plutôt que le sachet de poêlée forestière extrait du congélateur — parce que c’est vraiment ce cooking from scratch que je cherche à promouvoir pour tout un tas de raisons (culturelles, environnementales, financières, sociales, de santé) et ça m’arrangerait de pouvoir exprimer ce credo en une jolie formule accrocheuse.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mettre les graines d’avoine à tremper une nuit, les cuire, les mixer avec de l’eau et un peu de sel, puis filtrer.

La raison pour laquelle je vous parle de ça, c’est pour évoquer le fait qu’on réduit significativement son budget alimentaire en cuisinant « from scratch », à partir d’ingrédients bruts donc, comme illustré récemment dans ce billet sur le houmous maison, et aujourd’hui avec le lait d’avoine de la même extraction.

Personnellement, je ne bois pas de lait — ni d’avoine ni de rien du tout, j’ai toujours détesté ça — mais j’utilise régulièrement le lait d’avoine comme ingrédient, dans ce tapioca à la vanille ou ce gratin de blettes, mais aussi pour faire la crème pâtissière de ma tarte aux fraises ou une pâte à crêpe.

Quand on veut faire son propre lait d’avoine, il y a plusieurs façons de procéder : on peut partir de flocons d’avoine, de farine ou de crème d’avoine, ou d’avoine décortiquée, c’est-à-dire la graine débarrassée de son enveloppe. C’est cette dernière que j’utilise parce que c’est la version la plus brute, et celle qui donne les meilleurs résultats en terme de goût et de texture.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mettre les graines à tremper une nuit, les cuire (ou pas, si vous voulez faire du lait d’avoine cru), les mixer avec de l’eau et un peu de sel, puis filtrer.

Le lait d’avoine qu’on obtient a une texture très agréable, laiteuse et plus onctueuse que la plupart des laits végétaux.

Je précise quand même que la version crue a un goût assez particulier, « vert » et un peu piquant, qu’on aime ou qu’on n’aime pas. En ce qui me concerne, je ne le boirais pas comme ça (en même temps, je ne bois pas de lait) mais je l’utilise pour les préparations dans lesquelles le lait aura l’occasion de bouillir ou de mijoter, ce qui tempère son ardeur. La version cuite a une saveur plus douce que j’aime beaucoup, et c’est celle-là que j’utilise pour les crêpes par exemple.

Le sous-produit du lait d’avoine, c’est la pulpe d’avoine qui reste dans la passoire après qu’on ait filtré le lait ; on l’appelle parfois okara par analogie avec la fabrication du lait de soja (donc rien à voir avec la ville pakistanaise du même nom). Cette pulpe est pleine de bonnes choses, donc il serait mal venu de la jeter : si vous avez cuit l’avoine, vous pouvez la manger comme du porridge si vous aimez ça, mais si votre avoine est crue ou si le porridge ça vous dégoûte (vous ne seriez pas le seul), vous pouvez l’ajouter dans vos pâtes à gâteau ou à muffin, ou dans la pâte à pain (c’est ce que je fais).

Pour illustrer l’économie que tout ça représente, voici mon calcul : dans mon magasin bio, le paquet de 500 g d’avoine décortiquée coûte 1,65€. Ceci permet de faire 10 litres de lait d’avoine, qui revient donc à 0,16€ le litre (si l’avoine est cuite, il faut ajouter quelques centimes pour l’énergie consommée par la plaque de cuisson). Par comparaison, une brique de lait d’avoine achetée au même endroit coûte 2€ le litre, donc douze fois plus.

Et si on prend en compte le coût environnemental de l’emballage et du transport du lait d’avoine (qui est essentiellement de l’eau) plutôt que des graines séchées, puis celui du transport et du recyclage de la brique (c’est encore mieux si vous pouvez acheter les graines en vrac, mais ce n’est pas mon cas), on est encore plus motivé.

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Calendrier C&Z : Mai 2011

Calendrier C&Z : Mai 2011

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de mai, je vous propose des légumes de printemps (carottes, navets, oignons nouveaux, vous aurez reconnu) grattés au couteau d’office, rincés et prêts à être cuits à la vapeur. Le chapitre suivant de leur vie (qui sera bref) se déroulera dans l’assiette, en compagnie d’un oeuf mollet et d’un filet de ma meilleure huile, ou avec cette sauce simple au tahini, avec pita en option.

Astuce bonus pour aller avec le calendrier de ce mois-ci : en version printanière, les carottes et les navets ne se gardent pas aussi bien que leurs équivalents matures, et si on tarde à les utiliser, ils se ramollissent tristement. Ne les jetez surtout pas ! Mettez-les dans un saladier avec de l’eau fraîche et des glaçons, glissez le tout au réfrigérateur, et attendez quelques heures : vos légumes seront comme neufs. (Ça marche aussi avec les radis.)

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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