3 mai 2011
Lait d'avoine fait maison
Il n'y a pas en français de véritable équivalent à l'expression anglaise cooking from scratch, qui signifie littéralement "cuisiner à partir de rien" mais qui désigne plus exactement le fait de cuisiner à partir d'ingrédients bruts, sans faire appel à des préparations toutes faites. Par exemple, on opposera le gâteau made from a baking mix, fait à l'aide d'un mélange acheté au supermarché auquel on a juste ajouté de l'huile et un oeuf, et le gâteau baked from scratch, pour lequel on a soi-même mesuré la farine, le sucre, etc.
Je regrette qu'on ne puisse pas faire cette distinction facilement dans la langue française -- sans doute est-on resté sur la définition classique du terme cuisiner, qui évoque le tablier et la cuillère en bois, plutôt que le sachet de poêlée forestière extrait du congélateur -- parce que c'est vraiment ce cooking from scratch que je cherche à promouvoir pour tout un tas de raisons (culturelles, environnementales, financières, sociales, de santé) et ça m'arrangerait de pouvoir exprimer ce credo en une jolie formule accrocheuse.
La raison pour laquelle je vous parle de ça, c'est pour évoquer le fait qu'on réduit significativement son budget alimentaire en cuisinant "from scratch", à partir d'ingrédients bruts donc, comme illustré récemment dans ce billet sur le houmous maison, et aujourd'hui avec le lait d'avoine de la même extraction.
Personnellement, je ne bois pas de lait -- ni d'avoine ni de rien du tout, j'ai toujours détesté ça -- mais j'utilise régulièrement le lait d'avoine comme ingrédient, dans ce tapioca à la vanille ou ce gratin de blettes, mais aussi pour faire la crème pâtissière de ma tarte aux fraises ou une pâte à crêpe.
Quand on veut faire son propre lait d'avoine, il y a plusieurs façons de procéder : on peut partir de flocons d'avoine, de farine ou de crème d'avoine, ou d'avoine décortiquée, c'est-à-dire la graine débarrassée de son enveloppe. C'est cette dernière que j'utilise parce que c'est la version la plus brute, et celle qui donne les meilleurs résultats en terme de goût et de texture.
Tout ce qu'il y a à faire, c'est mettre les graines à tremper une nuit, les cuire (ou pas, si vous voulez faire du lait d'avoine cru), les mixer avec de l'eau et un peu de sel, puis filtrer.
Le lait d'avoine qu'on obtient a une texture très agréable, laiteuse et plus onctueuse que la plupart des laits végétaux.
Je précise quand même que la version crue a un goût assez particulier, "vert" et un peu piquant, qu'on aime ou qu'on n'aime pas. En ce qui me concerne, je ne le boirais pas comme ça (en même temps, je ne bois pas de lait) mais je l'utilise pour les préparations dans lesquelles le lait aura l'occasion de bouillir ou de mijoter, ce qui tempère son ardeur. La version cuite a une saveur plus douce que j'aime beaucoup, et c'est celle-là que j'utilise pour les crêpes par exemple.
Le sous-produit du lait d'avoine, c'est la pulpe d'avoine qui reste dans la passoire après qu'on ait filtré le lait ; on l'appelle parfois okara par analogie avec la fabrication du lait de soja (donc rien à voir avec la ville pakistanaise du même nom). Cette pulpe est pleine de bonnes choses, donc il serait mal venu de la jeter : si vous avez cuit l'avoine, vous pouvez la manger comme du porridge si vous aimez ça, mais si votre avoine est crue ou si le porridge ça vous dégoûte (vous ne seriez pas le seul), vous pouvez l'ajouter dans vos pâtes à gâteau ou à muffin, ou dans la pâte à pain (c'est ce que je fais).
Pour illustrer l'économie que tout ça représente, voici mon calcul : dans mon magasin bio, le paquet de 500 g d'avoine décortiquée coûte 1,65€. Ceci permet de faire 10 litres de lait d'avoine, qui revient donc à 0,16€ le litre (si l'avoine est cuite, il faut ajouter quelques centimes pour l'énergie consommée par la plaque de cuisson). Par comparaison, une brique de lait d'avoine achetée au même endroit coûte 2€ le litre, donc douze fois plus.
Et si on prend en compte le coût environnemental de l'emballage et du transport du lait d'avoine (qui est essentiellement de l'eau) plutôt que des graines séchées, puis celui du transport et du recyclage de la brique (c'est encore mieux si vous pouvez acheter les graines en vrac, mais ce n'est pas mon cas), on est encore plus motivé.
Lait d'avoine fait maison
- 50 g d'avoine décortiquée bio (vérifiez la provenance ; celle de chez Markal est cultivée en France)
- 1/4 c.c. de sel (facultatif)
Pour un peu moins d'1 litre de lait d'avoine.
Etape 1 : Trempage
Mettez l'avoine dans un bol, couvrez d'eau fraîche, et laissez tremper 8 heures ou toute une nuit. Rincez et jetez l'eau de trempage.
Etape 2, option 1 : Lait d'avoine cru
Si vous avez le temps, laissez l'avoine dans la passoire à température ambiante plutôt fraîche pendant 12 à 24 heures, pour amorcer le processus de germination.
Mettez l'avoine dans un blender* avec le sel si vous en mettez, et 1 litre d'eau fraîche, et mixez jusqu'à ce que ce soit bien lisse.
Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
ou Etape 2, option 2 : Lait d'avoine cuit
Mettez l'avoine, le sel si vous en mettez, et 250 ml d'eau fraîche dans une casserole. Amenez à frémissement sur feu moyen, couvrez, et laissez frémir 40 minutes (ou comme indiqué sur le paquet). Laissez refroidir complètement.
Versez dans le bol d'un blender*, ajoutez 750 ml d'eau fraîche, et mixez jusqu'à ce que ce soit bien lisse.
Etape 3 : Filtrage
Filtrez à travers une passoire fine dans un récipient hermétique. (Gardez la pulpe d'avoine et ajoutez-la à votre pâte à pain, ou à une pâte à gâteau ou à muffin.)
Le lait d'avoine se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur. Il se séparera en une partie plus liquide et une partie plus solide, donc il faut bien mélanger avant de l'utiliser.
Si vous voulez boire le lait d'avoine plutôt que de l'utiliser en cuisine, vous pouvez y ajouter un peu de miel ou autre sucrant liquide, et l'aromatiser avec de la vanille, des épices, de la poudre de cacao ou un sirop de fruit.
* Si vous n'avez pas de blender, vous pouvez utiliser un mixeur. Mais comme les mixeurs ne sont généralement pas étanches, il ne faut pas ajouter toute l'eau d'un coup, sinon ça fuit par le couvercle (ça sent le vécu, non?). Ce qu'il faut faire, c'est commencer par mixer l'avoine avec un peu d'eau seulement, disons 80 ml, puis en ajouter un peu plus, et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une purée lisse. Le reste de l'eau sera ajouté hors du robot, en mélangeant bien pour homogénéiser.
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Bonjour Clotilde, je trouve que c'est une idée merveilleuse de faire le maximum de produits chez soi, c'est un façon de vivre qui demande peut être plus d'organisation mais je ne suis pas sûre qu'à l'arrivée cela prenne réellement beaucoup plus de temps. En plus, ça permet de manger mieux!
Une question cependant, quand on ajoute ce qui reste après le passage en passoire, comment fait-on en terme de proportion? Comme le levain (on ajoute 100 grs et on enlève 50 d'eau et autant de farine?)
Pour le pain, je ne me pose pas beaucoup de questions, je l'ajoute sans rien changer au reste de la recette : c'est assez peu en terme de quantité, et c'est à peu près aussi humide que ma pâte à pain habituelle, donc je n'éprouve pas le besoin de compenser.
Moi aussi je suis une adepte du cooking from scratch, en français ne dirait-on pas le "fait maison" ??
En tout cas votre recette me plait beaucoup et je cours acheter de l'avoine décortiquée.
J'ai lu de nombreuses fois que les crêpes au lait végétale était délicieuses.C'est le moment d'essayer!!
C'est tout à fait juste, mais le "fait maison" c'est le résultat, et ce qu'il me manque souvent c'est une expression qui désignerait l'action de cuisiner à partir d'ingrédients bruts.
Vous me direz pour le lait d'avoine ?
Bonjour, je partage votre sentiment sur l'importance de privilégier la préparation des repas à partir d'aliments bruts (même si je n'y parviens pas toujours...), mais je m'interroge dans le cas précis de cette recette sur ce qu'il advient des 10L de lait d'avoine. Si vous en utilisez un litre pour de la pâte à crêpe, congelez-vous le reste? Parce que je me retrouve souvent face à une problématique de gaspillage de matières premières...
Un exemple vécu: j'ai acheté des graines diverses et variées pour faire du granola maison. J'ai fini par me lasser du granola sans avoir épuisé mon stock de graines. Au train où vont les choses, je vais sans doute abandonner les graines restantes à leur sort...
Pour des raisons éthiques, il me semble parfois préférable d'acheter un produit semi-préparé, et de finir ce produit, plutôt que de gaspiller de la matière première...
Pardon si je n'ai pas été claire : je ne fais pas les 10 litres en une seule fois ! J'en fait un litre à la fois, mais un paquet de 500 g d'avoine décortiquée (qui se garde des mois et des mois) me permettrait au total de faire dix litres. En fait, j'en utilise aussi dans mon pain (broyée au moulin à épices), mais c'était pour illustrer l'équation.
Ceci mis à part, c'est vrai que la gestion des stocks dans une cuisine demande un peu d'attention et que c'est une source importante d'économie ou au contraire de jetage d'argent par les fenêtre. Mais je trouve que c'est de plus en plus facile avec le temps, l'expérience et l'habitude. J'achète aussi beaucoup moins de choses sur un coup de tête aujourd'hui, et je prévois beaucoup plus mes repas en fonction de ce que j'ai sous la main et qui a besoin d'être utilisé.
Pour vos graines, avant qu'elles ne rancissent, n'oubliez pas que vous pouvez en mettre dans vos salades, dans vos crackers, dans vos pâtes à tarte sucrées ou salées, dans vos muffins, dans vos sablés... un peu partout en fait !
ça me tente bien, ça ! je vais tester, parce qu'en plus, ta démonstration sur le prix de revient a fini de me convaincre !
C'est vrai que faire les choses soi-même fait faire beaucoup d'économies quand on regarde, même si dans mon cas je le fais avant tout par plaisir ou parce que ça m'amuse, plus que pour des raisons financières, mais cela ne gâche rien !
Il y a quelques semaines j'ai acheté du Gruau d'avoine et aussi de l'épeautre en céréale (un peu sur un coup de tête, cela avait l'air bon :-)) mais je n'ai toujours pas ouvert le paquet car je ne sais pas quoi en faire (à part le manger tout bête en céréale cuite).
Est-ce que le gruau conviendrait pour faire le lait ? Je ne sais pas si c'est la même chose que l'avoine décortiquée... à défaut si tu as des recettes pour le cuisiner je suis preneuse !
As-tu une machine pour faire les laits végétaux ? J'y ai songé pendant un moment... à 2 nous avons une bonne consommation de lait végétal et quand je vois toutes les briques qui partent au recyclage (c'est déjà ça) ça me fait réfléchir !
Je te rejoins tout à fait, Mélodie : c'est avant tout par plaisir et par curiosité que je fais ce genre de choses, mais je me dis que pour les gens qui sont un peu moins des inconditionnels de la cuisine, l'argument de l'économie peut faire la différence.
En ce qui concerne le gruau d'avoine, le terme de gruau est un peu ambigü parce que qu'il peut désigner la graine décortiquée (comme utilisée ici) ou une préparation d'avoine cuite de type porridge. Si ton gruau ressemble bien à des petites graines comme des grains de blé, c'est tout bon !
Sinon, pour l'épeautre, j'en mets beaucoup dans les salades comme ici ou ici.
Et pour finir, je n'ai pas de machine à lait végétal ; on n'en consomme vraiment pas assez à la maison pour que ça vaille l'investissement.
bonjour,
J'ajoute qu'on peux faire la même avec des amandes ou du soja. J'ai la chance d'avoir un robot très puissant qui mixe tout ça et j'obtiens rapidement ma boisson végétale. Idéal pour les smoothies!
Bonjour Camille,
pourrais tu nous donner tes proportions pour préparer le lait d'amande ? C'est une de ceux que j'utilise le plus dans les préparations sucrées et ce billet me donne envie d'essayer de faire moi même des laits végétaux !
Je ne sais pas comment fait Camille (et ça m'intéresse de le savoir !) mais moi j'utilise 125g d'amandes pour un peu plus d'1/2 litre d'eau, ce qui permet d'obtenir 1/2 litre de lait d'amande. Du coup, c'est plus coûteux que le lait d'avoine, mais on récupère aussi les amandes moulues qui ont encore du goût (je les fait sécher/griller à la poêle), et je trouve que si on met moins d'amande le lait obtenu est un peu flotteux.
Merci pour la recette, je l'essaye tout de suite ! Pour commencer avec des flocons d'avoine, et la prochaine fois avec de l'avoine décortiquée.
J'en achète régulièrement, et c'est en général 2€80 dans les bios. Donc très cher pour juste de l'eau et de l'avoine.
Bonjour Clotilde,
J'ai commencé le lait d'avoine avec du grué d'avoine (petites graines) car je n'ai trouvé que cela dans mon magasin bio. Je voulais faire la version cuite, j'ai donc laisser tremper dans l'eau hier soir à température ambiante. J'étais partie pour le laisser germer aujourd'hui, mais j'ai vu que cette étape n'etait nécessaire que pour le lait cru, il faudrait donc que je cuise et mixe maintenent? Je pose cette question pour la prochaine fois car il faut que j'aille travailler, donc mes graines vont germer de toute façon!
Bonne journée
Julia
Bonjour Julia, on peut laisser le graines démarrer leur germination même si on est parti pour les cuire, donc tu as bien fait. Bonne journée et bon lait d'avoine ce soir !
Merci beaucoup pour la recette, Clotilde. Je consomme de plus en plus de laits végétaux, et c'est vrai que le prix est parfois rédhibitoire (surtout pour l'avoine). Crois tu qu'en ajoutant un peu moins d'eau, on puisse avoir une "crème" ?
Et puis on n'a pas non plus d'équivalent pour la "confort food" ... Pourtant j'y pense quand je prépare certains plats.
On peut effectivement faire varier la consistance en ajoutant plus ou moins d'eau. Je ne crois pas qu'on puisse avoir à proprement parler une crème qui se tienne, mais je pense qu'on pourra l'ajouter à une soupe ou un gratin pour ajouter du crémeux.
Et tu as tout à fait raison pour le comfort food ! On parle parfois de plat/dessert/cuisine de grand-mère, et c'est un peu dans le même ordre d'idée, mais pas exactement.
Merci Clotilde, je vais essayer les deux versions, crue et cuite. En effet, je suis frustrée de ne jamais avoir réussi le lait d'avoine malgré de nombreuses tentatives, avec et sans machine, avec des flocons et du véritable "medium oatmeal" d'Ecosse ! Le résultat est toujours gluant et parfaitement répulsif. Et puis je n'aime pas le goût du lait d'avoine de commerce, qui contient toujours des additifs.
Hum pour le lait d'avoine je ne sais pas j'ai testé récemment des pancakes à l'avoine et disons que ce n'était pas à mon goût. En revanche, complètement d'accord sur le fait maison et ses économies. C'est souvent parfois beaucoup lus simpel qu'on ne l'image. Je me concentre sur que l'on consomme le plus par exemple les yaourts. Sinon dans les commentaires Clotilde j'ai vu que tu indiquais mieux planifié et préparer les repas avec le stocks. J'essaie autant que possible de faire pareil (d'une par car j'ai un tout petit frigo et deuxièmement car je déteste gâcher)Du coup, le week-end je me pose je regarde les stocks -j'essaie de planifier les repas sur 5/6 jours et de faire une liste de ce qui manque. Une fois par semaine il y a un repas "créatif" sorte de cuisine du placard/frigo pour finir les "restes" Dernier en date je l'ai m^me décrit sur mon blog un feuilleté à l'italienne :-) tant j'aime cette démarche.
Je fais pareil ! Et ces repas de fond de placard donnent souvent de très bonnes surprises...
Merci, pour ta réponse, j'ai pu faire mon lait d'avoine et ça a marché impec! j'ai mis la pulpe d'avoine dans le pain au levain que j'ai fait le lendemain. Penses-tu qu'on puisse faire pareil avec du riz pour obtenir du lait de riz?
Bonne soirée
Julia
J'en suis ravie, merci de ton retour ! Je n'ai jamais testé la méthode avec du riz, mais je suis à peu près sûre qu'on peut faire exactement pareil.
Quelle bonne idée !! Je vais essayer de faire la même chose à la maison, c'est vrai que vu le prix du litre de lait végétal... il n'y a pas photo, même pas au détriment de la qualité !
J'apprécie beaucoup votre blog et il figure dans mes favoris depuis longtemps. Si vous voulez aussi découvrir ce que je raconte sur le miens j'en serai ravie.
Au plaisir :)
Merci Julie, et bravo pour votre blog !
Un autre tuyau pour faire du lait végétal à moindre coût : utiliser les farines pour bébés des magasins bio (épeautre ou avoine, marque Holle) qui sont moulues très fin et font un bon dépannage. J'avoue, j'ai fini ainsi le paquet acheté pour le petit dernier -qui préfére de loin grignoter des céréales en grains entiers comme nous, et s'en tire très bien avec ses 4 dents !
Futé, merci pour l'astuce !
Je ne connaissais pas l'expression "cooking from scratch" en revanche c'est depuis de nombreuses années ma façon de cuisiner ,c'est en effet beaucup plus sain, beaucoup plus rigolo(pourquoi suivre les recettes à la lettre? Créons!!)et beaucoup plus économique.Mais surtout il faut dire à tout le monde que c'est possible même avec un travail et des enfants.Et puis on peut y aller petit à petit par exemple si vous aimez particulièrement un plat surgelé(lasagnes ,parmentier etc)pourquoi ne pas essayer de le faire vs même un jour,il suffit de se lancer.Mais je vous préviens lorsqu'on commence à faire les choses soi- même on ne peut plus s'arrêter et il devient très difficile d'acheter des choses toutes faites y compris le pain les gateaux ,les glaces etc, etc
Ça ne me vient jamais à l'esprit d'acheter des préparations mais pour le vocabulaire, je pense que ça serait peut-être quelque chose comme "cuisiner à la fortune du pot", qui serait plutôt, cuisiner avec ce qu'on a sous la main, à l'improviste. Mais effectivement le terme cuisiner dit déjà tout cela donc en réalité, cela va de soi que cuisiner c'est tout cuisiner, de A à Z... j'ai l'impression que c'est à l'inverse qu'il faudrait inventer un terme, peut-être comme "prêt-à-cuisiner"... enfin! merci pour tes recettes!
Bon j'ai testé le lait d'avoine avec le gruau que j'avais et je n'ai pas trop aimé... Visuellement déjà le lait faisait plus 'eau trouble' (pas du tout comme ta photo) et le goût mon Dieu j'avais l'impression de boire un Doliprane ! J'ai du louper qqchose ou alors je n'aime pas le lait d'avoine (jamais goûté ceux du commerce) J'ai fait comme tu as dit, j'ai laissé tremper toute une nuit, j'ai cuit 45 minutes, j'ai mis le tout dans le blender avec de l'eau... peut-être que finalement le gruau n'était pas indiqué pour faire du lait, je suis si déçue, moi qui adore les laits végétaux ! J'ai déjà fait du lait de noisette, c'était un délice. Je retenterai l'expérience, en attendant je vais acheter du lait d'avoine du commerce pour goûter et avoir un point de comparaison.
Hm. Effectivement, la comparaison avec le doliprane n'est pas très engageante. :) Ce serait bien en effet que tu goûtes le lait d'avoine du commerce : les laits végétaux à base de céréales sont assez différents de ceux à base d'oléagineux (amande, noisette...) et ce n'est pas impossible que tu n'aimes tout simplement pas (ou pas encore !).
Comme Mélodie, j'ai essayé le lait d'avoine cuit et je n'ai pas du tout aimé le résultat. J'ai tout de suite regretté le sel, qui laissait un goût vraiment bizarre pour un lait végétal, alors pour le lait cru, je n'en ai pas mis. Heureusement, j'ai adoré ce lait cru - rien à voir avec son cousin cuit ! On peut le boire tel quel et la pulpe fait un porridge délicieux.
Agnès - "cooking from scratch" n'existait pas en anglais non plus il n'y a pas très longtemps... ce n'est pas tellement le fait d'improviser ou d'être créatif mais de ne pas acheter des mélanges tout prêts, comme le dit Clotilde. On peut très bien "cook from scratch" une recette d'un livre qu'on suit à la lettre. Mais je suis d'accord avec toi: c'est plutôt le contraire qu'il faudrait inventer...
J'aime bien le lait d'avoine un peu salé, je trouve que c'est un bon exhausteur de goût, mais j'ai modifié la recette pour indiquer 1/4 c.c. (au lieu d'1/2 à l'origine) pour que ça convienne au plus grand nombre. On peut aussi faire sans.
Je suis contente que la version crue t'ait plu !
Pourquoi jeter l'eau de trempage? Je croyais qu'on devait toujours conserver l'eau de trempage des céréales... Non?
D'après ce que j'ai lu et compris, le trempage des céréales sert notamment à les débarrasser d'une partie de l'acide phytique qu'elles contiennent, et qui bloque l'absorption de certains nutriments. Une partie de l'acide phytique se retrouve dans l'eau de trempage, donc il vaut mieux la jeter.
j' ai essayé le lait d'avoine cuit.Je pense en effet qu'1/4 c.c de sel est bien suffisant.Mais pour entrer dans la composition d'une pâte à crêpes,cela n'est pas gênant.Résultat : des crêpes légères mais un peu moins faciles à manipuler lors de la cuisson.
La prochaine fois, j'essaie le lait d'avoine cru.
Merci de ton retour Sylvana !
merci pour ces très bonnes idées, j'ai essayé le lait d'avoine cru, c'est super et me régale aussi du porridge.
J'en suis ravie, Jeff, merci de ton retour !
Bonjour, j'ai essayé la version cuite, mais je trouve son goût assez éloigné de celui du lait du commerce que j'aime beaucoup... Faut-il utiliser de l'eau minérale? Combien de temps faut-il mixer (peut-être je ne l'ai pas fait assez longtemps....) merci pour les conseils!
Je suis d'accord, le goût n'est pas exactement le même que le lait d'avoine qu'on achète en brique, je pense que c'est parce que le procédé de fabrication doit être différent. Personnellement, je n'utilise pas d'eau minérale mais de l'eau filtrée, et je mixe jusqu'à ce que ce soit bien lisse -- je ne saurais pas vous donner une durée, ça dépend de la puissance de votre mixeur, il faut juger la consistance.
Bonsoir, je découvre ce forum, personnellement je ne procède pas tout à fait comme vous, mais le principe est le même, jamais de sel. je bois un litre de lait d'avoine par jour que je mêle dans mon thé aux épices, un délice, pour les grands froids c idéal ! De plus il est meilleur que le lait industriel. Peut être cela tient-il au fait que j'achète les flocons au pays de l'avoine : l’Écosse puisque j'y vis.
Par contre je vais essayer le cru. Le porridge est salé, faites cuire les flocons dans du lait vanillé sur feu doux, puis ajoutez des fruits frais coupés en petits morceaux, un délice, les enfants adorent (les grands aussi!)