Archives juin 2011

Le Pain au seigle et miso rouge de Gontran Cherrier

Finalement, le plus crève-coeur avec ma situation de cuisinière nomade qui va chez les uns et les autres pendant que ma propre cuisine se refait une beauté, c’est que j’ai dû mettre de côté mes aspirations boulangères.

Je nous cuisais un pain au levain hebdomadaire depuis l’arrivée de mon levain naturel il y a deux ans, donc ça fait un vide très net dans mes habitudes.

Et pendant que mon levain Philémon attend son heure au réfrigérateur (pauvre petit), il a fallu que je me remette à acheter du pain chez le boulanger.

Quant à sa saveur, elle est vraiment étonnante, avec cet accord génial entre l’arôme boisé du seigle et le sucré umami de la pâte de miso rouge.

Evidemment on se dit qu’il y a bien pire, quand on vit à Paris, et qui plus est dans un arrondissement où les boulangers sont plus souvent récompensés qu’ailleurs. Mais pour tout vous dire, je suis devenue assez difficile en matière de pain, et nous avons essuyés quelques revers de fortune avec des pains très décevants, y compris une Paume sur la voie express du rassissement, qui n’était manifestement pas fraîche du jour, ni peut-être même de la veille.

Heureusement, notre ami Gontran Cherrier, que nous connaissons depuis quelques années, a eu la brillante idée d’ouvrir sa boulangerie pile dans notre quartier en décembre dernier, et ses pains ont remis des étoiles sur nos tartines du petit-déjeuner.

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Muffins fondants choco-coco

En préparation d’un article que j’ai écrit il y a quelques temps pour ELLE à table, je me suis intéressée aux ingrédients issus du cocotier.

Au-delà de la pulpe du fruit (la chair blanche qu’on consomme fraîche ou séchée), de son eau (le liquide clair à l’intérieur) et de son lait (obtenu en pressant ou en faisant infuser la pulpe), je me suis penchée sur l’huile de coco, largement utilisée dans les cuisines asiatiques mais pratiquement jamais dans la cuisine française ; la farine de coco, une fine poudre couleur crème qui n’est autre que la chair du fruit après qu’on en a extrait l’huile, séchée et moulue ; et le sucre de coco, un sucre ambré extrait de la sève des fleurs de cocotier.

Diverses vertus sont associées à ces produits, et on peut noter en particulier que la farine de coco est sans gluten, et que le sucre de coco a un indice glycémique relativement bas. Mais pour être honnête, ce qui me motivait vraiment, c’était de jouer avec ces petits nouveaux fraîchement débarqués dans ma cuisine.

Ces muffins ont une fine croûte sur le dessus, et un coeur moelleux et fondant que je situerais à mi-chemin entre le gâteau et la truffe.

En guise de défi, je me suis demandé si je ne pouvais pas imaginer une recette qui utiliserait les trois produits à la fois — la farine de coco, le sucre de coco et l’huile de coco* — et cette envie m’a conduite à ces excellents muffins au chocolat, qui se trouvent être sans gluten ni produits laitiers.

Je suis particulièrement satisfaite de la texture obtenue : ils ont une fine croûte sur le dessus, et un coeur moelleux et fondant que je situerais à mi-chemin entre le gâteau et la truffe.

La noix de coco est présente, mais sans excès : mon huile de coco n’est pas désodorisée (c’est mieux) donc elle donne sa saveur aux muffins, mais l’effet est tout à fait différent de quand on utilise de la noix de coco râpée. Le sucre de coco quant à lui n’a pas du tout le goût de la noix de coco — il a plutôt des notes de caramel un peu fumé, irrésistibles donc — et la farine de coco n’est que subtilement parfumée.

La pâte est très rapide à faire, et les muffins se congèlent très bien (en fait, on devrait plutôt dire qu’ils se décongèlent très bien, c’est quand même cette étape-là qui nous intéresse) ce qui veut dire qu’on peut se les garder sous le coude pour les situations d’urgence (de type chagrin d’amour ou retard de livraison du carrelage de la crédence).

J’en profite pour préciser que je me sers depuis quelques années de collerettes en silicone (achetées chez Habitat, mais on en trouve aussi ailleurs) et que j’en suis très contente. J’apprécie qu’elles soient réutilisables, et aussi que mes muffins ou cupcakes s’en libèrent très facilement, alors que les collerettes en papier arrachent toujours une bonne couche de miettes quand on les décolle, un peu comme les sparadraps avec les poils.

* Ces trois ingrédients sont disponibles dans la plupart des magasins bio, ou sur Internet ; j’ai commandé les miens sur ce site. Pour l’huile de coco, je vous recommande de vous en procurer une extra vierge, bio de préférence, et qui ne soit ni hydrogénée ni désodorisée.

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Menu de dégustation tout légume @ Bob’s Kitchen

Bob's Veggie Menu

Je suis ravie d’annoncer que je co-organise un dîner tout légume à Paris les 25 et 26 juin prochains avec mon ami Braden, le brillant chef américain du restaurant clandestin Hidden Kitchen, où j’ai fait quelques stages. Le dîner se tiendra chez Bob’s Kitchen, le restaurant végétarien que j’adore et où j’ai travaillé en avril.

Braden et moi cuisinerons un menu de dégustation en dix services qui mettront en avant les magnifiques légumes* de cette fin de mois de juin, et qui seront servis avec des vins nature choisis tout exprès par Juan Sanchez, qui tient la cave La Dernière Goutte à Paris.

J’espère que vous pourrez vous joindre à nous ! Le dîner commencera à 20h, et le prix est de 80€ par personne (dix plats, vins compris). Pour réserver, envoyez un email à l’adresse bobsveggiemenu *at* gmail *dot* com en indiquant la date désirée, le nombre de convives, vos noms et vos adresses email.

Mise à jour : Les deux dîners sont complets, mais vous pouvez quand même nous envoyer un email pour être mis en liste d’attente. Nous vous contacterons s’il y a des annulations.

Vous pouvez voir l’invitation complète, et lire le billet de Braden (en anglais) au sujet de l’événement.

* Veuillez noter que le dîner sera végétarien, mais pas végétalien.

Tartine d’huile d’olive au poivre noir

Olive Oil and Black Pepper Tartine

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Cet aphorisme est le neuvième des vingt que Jean Anthelme Brillat-Savarin propose en prologue* de sa Physiologie du goût.

S’il n’est pas tout à fait aussi connu que l’aphorisme numéro quatre (« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es »), il est tout aussi juste, et il m’est revenu en mémoire il y a quelques jours, lorsque Maxence et moi avons conjointement découvert notre nouvel en-cas préféré.

On avait un petit creux et de la baguette fraîche, mais ni beurre ni fromage sous la main. Par contre, on avait un petit bidon de très bonne huile d’olive de Provence, et un moulin nouvellement rechargé avec un poivre noir subtil et fruité. Un filet de l’une + quelques tours enthousiastes de l’autre sur un morceau de baguette coupé en deux = des tartines à se damner.

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Calendrier C&Z : Juin 2011

Calendrier C&Z : Juin 2011

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de juin, je vous propose une brassée d’ail nouveau, comme on en trouve sur les étals de marchés ces jours-ci.

Longtemps j’ai utilisé des têtes d’ail séchées sans trop me poser de question, et sans me demander à quoi elles pouvaient bien ressembler quand elles étaient encore fraîches.

Eh bien l’ail frais, ça ressemble à la photo ci-dessus : les membranes, qui deviendront après séchage cassantes et fines comme du papier à cigarette, sont encore épaisses et finement nervurées. Elles opposent une résistance certaine quand on les écarte pour extraire les gousses qui se trouvent en leur coeur, et ces dernières sont bien blanches et d’un aspect satiné.

On utilise l’ail nouveau de la même façon que l’ail séché, mais c’est plus doux au goût, et les conséquences, disons, olfactives sont moins marquées. Il faut le traiter comme un légume frais, et le garder au réfrigérateur pour le consommer dans la semaine. Si ça vous fait trop d’ail en trop peu de temps, vous pouvez partager avec un ami ou un voisin, vous pouvez congeler les gousses que vous n’utiliserez pas tout de suite, ou bien les blanchir et les conserver dans un bocal d’huile d’olive.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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