Archives juillet 2011

43 Idées pour utiliser le shiso frais

Lorsque je suis allée au Japon avec Maxence l’an dernier, un de mes objectifs était de rapporter des graines de shiso pour en faire pousser à la maison.

Shiso, c’est le nom japonais de l’herbe aromatique Perilla frutescens, qui fait partie de la même famille que la menthe. On l’utilise dans un certain nombre de pays d’Asie, mais en ce qui me concerne, c’est par le biais de la cuisine japonaise que je l’ai rencontrée.

La plante existe en version verte ou pourpre. Elle donne des feuilles qui piquent un peu comme le menton d’une vieille tante, et dont le pourtour se découpe en petites dents pointues. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme la plupart des herbes feuillues, il vaut mieux l’utiliser à cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant en chiffonnade.

Le shiso vert a des feuilles plus tendres et plus parfumées que le shiso pourpre, mais cet dernier se rattrape en faisant office de colorant puissant, qu’on utilise notamment pour la préparation des fameuses umeboshi (prunes salées).

J’ai réussi à mettre la main sur des graines de shiso au détour du rayon jardinage complètement déserté d’un grand magasin tokyoïte, et je les ai plantées dans un pot à la fenêtre de ma chambre en rentrant, en guise d’antidote à la nostalgie du voyage. Elles ont germé sans se faire prier, et se sont développées en un petit buisson touffu* dans lequel j’ai pioché avec bonheur pendant tout l’été.

Je n’avais pas utilisé toutes les graines donc j’ai pu en replanter cette année, et pendant que j’attends impatiemment que les premières micro-pousses percent à travers la terre, j’avais envie qu’on parle des divers usages de cette herbe exquise.

Une façon simple de voir les choses, c’est de se dire qu’on peut utiliser le shiso dans n’importe quel plat où on mettrait normalement du basilic ou de la menthe, mais on peut rentrer un peu plus dans les détails.

Comme je l’avais déjà fait pour la sauge et l’oseille, j’ai lancé un appel aux suggestions sur Twitter, et j’ai récolté tout un tas de bonnes idées, que je vous livre avec les miennes ci-dessous. Merci à ceux d’entre vous qui ont participé, et si vous voulez ajouter d’autres suggestions, les commentaires vous sont ouverts !

Voir aussi :
- 45 Idées pour utiliser la sauge fraîche,
- 50 Idées pour cuisiner l’oseille.

* Je suis une jardinière enthousiaste mais inexpérimentée et j’ai planté trop de graines par rapport à la taille du pot, donc certaines pousses n’ont pas pu se développer à cause de l’ombre de leurs voisines. Maintenant, je sais !

Lire la suite »

Dattes, noisettes, et autres cadeaux comestibles

C’est à une fête d’anniversaire de Chocolate & Zucchini il y a trois ans que j’ai rencontré David, un lecteur originaire de Los Angeles qui passait quelques mois en France. Nous sommes restés en contact en pointillé depuis, et lorsqu’il est repassé à Paris à la fin du printemps, il m’a généreusement apporté un cadeau.

Il m’a offert des dattes « honey dates » cultivées à Indio en Californie par Dates by Davall, et une livre de noisettes rôties à sec du verger Freddy Guys dans la vallée de Willamette* en Oregon. Dans le paquet il a glissé un petit mot expliquant qu’il achète les dattes au marché de producteurs de Santa Monica, et qu’il a découvert les noisettes lors d’un séjour à Portland.

Je déguste ces dattes et ces noisettes avec lenteur et parcimonie, pour que ma réserve dure le plus longtemps possible.

Pour moi, c’est le cadeau parfait.

Non seulement les dattes et les noisettes sont spectaculairement bonnes — les dattes moelleuses et caramélisées comme du toffee, les noisettes croquantes et légères comme du popcorn, et très goûteuses — mais le mariage des deux est divin. Ajoutez un ou deux carrés de chocolat noir, et des angelots se mettent à jouer de leurs trompettes minuscules.

Au-delà du bon goût — au sens propre comme au sens figuré — de ce cadeau, j’adore cette idée simple et élégante d’offrir d’excellents ingrédients qui reflètent le travail de producteurs que je n’aurais sans doute jamais découverts autrement. Et j’aime le fait qu’ils sont rattachés à une histoire un peu personnelle, qui me permet d’imaginer David au marché, goûtant les fruits, s’évanouissant de félicité, et décidant d’en acheter pour ses amis afin qu’ils puissent partager son enthousiasme.

Lire la suite »

En Cuisine avec Alain Passard

En Cuisine avec Alain Passard

La collection de bandes dessinées de mon père remplissait une pièce entière de l’appartement dans lequel j’ai grandi. Du sol au plafond, les étagères ployaient sous le poids de plusieurs milliers d’albums, amassés au fil des années et de ses expéditions hebdomadaires dans les librairies spécialisées du Quartier Latin.

Ma soeur et moi sommes donc tombées dedans quand on était petites. Dès qu’on a su lire, on a commencé à lire des bandes dessinées, et là où d’autres enfants regardaient peut-être la télévision (que nous n’avions pas), nous avons passé notre enfance et notre adolescence le nez dans ces albums, découvrant constamment de nouvelles séries adaptées à notre âge (et parfois moyennement adaptées, mais néanmoins instructives) à dévorer.

C’était une époque où beaucoup de gens parlaient encore de bande dessinée avec une certaine condescendance, n’y voyant guère plus que des petits mickeys pour amuser les enfants, mais nous savions les trésors infinis que le genre pouvait receler.

Sagas historiques, univers oniriques ou aventuriers, commentaire social plus ou moins pinçant, science fiction… J’ai relu certaines séries des dizaines de fois, et pendant longtemps la bande dessinée a été la principale fenêtre à travers laquelle j’observais le monde. Les histoires et les personnages que j’y trouvais ont eu un impact plus profond sur moi que les livres que je lisais ou les films que je voyais.

Lire la suite »

Chic, les aubergines sont de retour !

Spaghetti aux aubergines, jeunes carottes et échalotes.

Spaghetti aux aubergines, jeunes carottes et échalotes.

Après avoir raté ma visite hebdomadaire au marché pendant des semaines pour différentes raisons, j’ai enfin pu retourner aux Batignolles ce weekend.

C’était le matin idéal pour faire mon comeback. Je m’étais levée tôt, il faisait doux et ensoleillé, et en descendant le boulevard à vélo, les cheveux encore humides de la douche, j’ai été prise de ce sentiment délicieux d’anticipation et d’accomplissement que ne manque jamais de faire naître cette petite expédition du samedi matin : impatience de découvrir ce qu’il y a de beau sur les étals, et certitude que quoi qu’on achète, le weekend ne pourra être que bon, une fois remplis le tiroir à légumes du frigo, la coupe à fruits en forme d’étoile, et le vase vert layette.

J’ai acheté six oeufs frais portant encore quelques traces de là d’où ils venaient, et autant de pêches blanches ; un gros fagot de tiges de rhubarbe, un bouquet de dahlias oranges et vermillon, des tomates bien mûres, et enfin, auprès de mon producteur préféré, des petites aubergines à la peau lisse et brillante — mes premières cette année.

Les aubergines et moi, c’est un peu compliqué : je les adore quand elles sont bien préparées, mais je me méfie alors de la quantité d’huile qu’elles ont sans doute nécessité. Et j’ai longtemps eu un mal fou à les cuisiner correctement, me retrouvant généralement avec un truc spongieux et amer, donc je n’en mangeais pas aussi souvent que je l’aurais souhaité.

Mais avec le temps et l’expérience, j’ai fini par comprendre que 1) j’obtiens de bien meilleurs résultats avec les petites aubergines, de celles qui pèsent au maximum 200 grammes, et 2) qu’on choisisse de les faire griller, rôtir ou sauter, ces demoiselles ont besoin de cuire looooongtemps pour devenir vraiment soyeuses et fondantes.

Salade de tomates à l'aubergine rôtie.

Salade de tomates à l’aubergine rôtie.

Lire la suite »

Calendrier C&Z : Juillet 2011

Calendrier C&Z : Juillet 2011

Au début de chaque mois, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de juillet, je vous propose une photo de mon kéfir de fruits, la boisson fermentée dont je vous ai parlé il y a quelques mois. Elle est délicieuse à n’importe quel moment de l’année, mais ses vertus désaltérantes sont particulièrement bienvenues pendant l’été, et si vous pouvez vous procurer les cristaux qui permettent de la préparer, je vous encourage vivement à vous lancer.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

Lire la suite »

Instagrams

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.