5 juillet 2011
Chic, les aubergines sont de retour !
Spaghetti aux aubergines, jeunes carottes et échalotes.
Après avoir raté ma visite hebdomadaire au marché pendant des semaines pour cause d'appartement en travaux et d'emploi du temps chaotique, j'ai enfin pu retourner aux Batignolles ce weekend.
C'était le matin idéal pour faire mon comeback. Je m'étais levée (relativement) tôt, il faisait doux et ensoleillé, et en descendant le boulevard à vélo, les cheveux encore humides de la douche, j'ai été prise de ce sentiment délicieux d'anticipation et d'accomplissement que ne manque jamais de faire naître cette petite expédition du samedi matin : impatience de découvrir ce qu'il y a de beau sur les étals, et certitude que quoi qu'on achète, le weekend ne pourra être que bon, une fois remplis le tiroir à légumes du frigo, la coupe à fruits en forme d'étoile, et le vase vert pâle.
J'ai acheté six oeufs frais portant encore quelques traces de là d'où ils venaient, et autant de pêches blanches ; un gros fagot de tiges de rhubarbe, un bouquet de dahlias oranges et vermillon, des tomates bien mûres, et enfin, auprès de mon producteur préféré, des petites aubergines à la peau lisse et brillante -- mes premières cette année.
Les aubergines et moi, c'est un peu compliqué : je les adore quand elles sont bien préparées, mais je me méfie alors de la quantité d'huile qu'elles ont sans doute nécessité. Et j'ai longtemps eu un mal fou à les cuisiner correctement, me retrouvant généralement avec un truc spongieux et amer, donc je n'en mangeais pas aussi souvent que je l'aurais souhaité.
Mais avec le temps et l'expérience, j'ai fini par comprendre que 1) j'obtiens de bien meilleurs résultats avec les petites aubergines, de celles qui pèsent au maximum 200 grammes, et 2) qu'on choisisse de les faire griller, rôtir ou sauter, ces demoiselles ont besoin de cuire looooongtemps pour devenir vraiment soyeuses et fondantes.
Salade de tomates à l'aubergine rôtie.
Donc ça a été un peu le festival de l'aubergine à la maison ce weekend, avec des spaghetti à l'aubergine (en petits cubes sautés à l'huile d'olive avec des dés de carottes nouvelles et de fines lanières d'échalotes, un trait de vin blanc pour déglacer et du basilic), une salade de tomate à l'aubergine rôtie (on écrase la chair d'une aubergine rôtie avec une bonne huile d'olive, du sel et du poivre, et on mélange ça avec des morceaux de tomate bien mûre, des olives noires et du basilic -- le meilleur, c'est à la fin, quand on incline l'assiette pour boire le jus), et un caviar d'aubergine, venant napper des oeufs pochés déposés sur des toasts épais de pain au levain.
J'ai maintenant utilisé toutes les aubergines que j'avais achetées samedi matin, mais je vais en acheter d'autres pour faire des aubergines laquées au miso (un de mes hits de l'été dernier), et aussi pour essayer de refaire le velouté froid d'aubergines aux amandes que je viens de goûter au Plaza Athénée, où Lawrence Aboucaya, la créatrice de Pousse-Pousse, est en ce moment en résidence.
Et vous, les aubergines, vous aimez en faire quoi ?
Post scriptum : Après avoir rédigé ce billet, je suis allée fouiller dans mes archives pour ajouter un lien vers cet excellent caviar d'aubergine au yaourt de chèvre, et j'ai bien ri en constatant que le billet qui l'accompagne est étrangement familier...
Velouté d'aubergine et amandes de Lawrence Aboucaya, servi au Plaza Athénée.
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Les miennes commencent à murir. On va tester tes recettes !
je les tranche en rondelles, sur une plaque avec une giclée d'huile d'olive et sel, et je les fais cuire un quart d'heure. Je les déguste comme ça ou dans une tarte.
Je ne sais pas comment ça se fait, mais pour moi, un quart d'heure de cuisson, ce n'est jamais assez, ça reste trop spongieux à mon goût. Peux-tu préciser l'épaisseur des rondelles et la température de ton four ? Merci !
J'adore les aubergines mais comme toi, je me méfie de la capacité de ce légume à jouer les éponges à huile!
Ta salade est superbe!
et la recette des aubergines laquée au miso? vous allez la donner? miam d'avance !
Hé Clotilde, ce sont les nouveaux petits carreaux de ta cuisine?
*c'est très joli*
Je vois que rien n'échappe à ton oeil de lynx! C'est effectivement la nouvelle mosaïque de ma cuisine, ainsi que ma nouvelle plaque à induction et ma nouvelle poêle en inox compatible induction. :)
Mettre le dose d'huile d'olive (de qualité) ne me fait pas peur.
Ma manière préférée de les préparer :
- cuire à l'étouffée (avec 4 cas d'eau / aubergines), à feu doux, tout en remuant de temps à autre
- dans une petite casserole, faire revenir une oignon coupés en dés. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter de la pulpe de tomates bio (on en trouve à monoprix... mon côté fainéante), mettre de l'organ (frais ou séché)
- bien égoutter les aubergines qui auront rendus pas mal d'eau
- mélanger le tout, arroser d'une bonne rasade d'huile d'olive (ou pas, si tu n'aimes pas, moi j'adore)
- juste au moment de servir : parsemer de quelques olives noires
D'autres idées :
- cuire à l'étouffée, et mixer avec 1 cas de purée de sésame blanche
- cuire à l'étouffée, et mixer avec du lait de riz & de la purée d'amande blanche
Merci pour ces suggestions Mély ! Je précise que moi non plus je n'ai rien contre l'huile de qualité comme j'utilise chez moi. C'est plutôt quand je mange à l'extérieur que je me méfie des plats à base d'aubergine gorgés d'huile non identifiée...
Justement, ce soir, je viens de faire ma recette fétiche : le donburi d'aubergine fondante caramélisée.
C'est dément.
(J'ai eu une grosse frayeur avec Anatole dernièrement, mais... il se porte bien !)
Ce donburi m'a l'air fameux en effet ! Je l'ajoute à ma liste. Et Philémon se joint à moi pour transmettre nos amitiés à Anatole !
Ta salade me donne très envie. J'étais comme toi avant avec les aubergines, jusqu'à ce que mon amie italienne Silva me donne un truc : les faire dégorger en les mettant en couche dans une passoire avec du sel et en posant un poids sur le dessus pendant 1 à 2 haures. C'est magique.
Alors ça, je n'ai jamais compris comment ça marchait concrètement : combien de sel, juste un saupoudrage, ou il faut y aller ? Et ensuite, je crois qu'il faut éponger avec du papier absorbant, non ? Ça m'a toujours paru peu écolo (tout ce papier absorbant) et fastidieux (essuyer rondelle après rondelle...). Mais je me trompe peut-être ?
Tu devrais essayer au moins une fois, je trouve qu'il y a une réelle différence. De mon coté, je saupoudre de sel. Pour essuyer, je les mets sur un torchon, je recouvre d'un autre torchon et voilà. Comme j'ai juste saupoudré de sel, c'est suffisant.
Merci pour tes conseils Pascale ! J'ai essayé samedi, et effectivement avec un saupoudrage de sel et un torchon, c'est impeccable. J'ai ensuite fait cuire les aubergines à la vapeur pour essayer de reproduire celles goûtées chez Lengué, c'était hyper bon.
Ce titre me va bien aussi !!!
Anne
Ce qui me fait le plus craquer chez les aubergines, c'est leur couleur violette... je sais pas mais j'adore =)
Cédric
Les aubergines sont aussi très douces et digestes pelées et cuites en cubes ou tranches au cuit-vapeur.
Tu peux ensuite juste les assaisonner d'huile d'olive ou encore les mixer et ajouter quelques feuilles de basilic ou menthes fraiches, quelques pignons, et voilà... :))
pour ma part, en bonne provençale, j'adore les aubergines... et j'ai même un livre fabuleux de Nina Kehayan "Voyages autour de l'aubergine" aux éditions de l'Aube, avec près de 180 recettes d'aubergines originaires du monde entier... Mais j'aime particulièrement une recette de ma mère : des tranches fines (à la mandoline ou à la trancheuse à jambon) qu'elle fait frire à l'huile d'olive (je fais une version beaucoup plus light en les faisant griller au grill en fonte juste badigeonnées au pinceau d'huile) puis disposés à plat sur un plat et parsemées d'un hachis de menthe et ail (comme une persillade). On laisse à température ambiante et on déguste avec des viandes rôties... Un délice
Merci pour la recommandation et pour l'idée recette, Isabelle, ça doit être fameux !
Pour que les aubergines ne soient pas gorgées d'huile, je les cuits un peu à la vapeur avant. Ou alors, classiquement entières au four après les avoir piqué avec une fourchette, chaleur forte, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Tes recettes m'ont mis l'eau à la bouche. Surtout celle des aubergines laquées au miso.
Peux-tu STP nous mettre la recette ?? :-)
Merci d'avance.
j'adore la couleur des aubergines et les trancger en rondelles; mais quand je les prépare je trouve qu'elles piquent. J'y arrive pas! J'adore le caviar d'aubergine :( ça t'arrive qu'elles piquent?
Tu es donc dans ta nouvelle cuisine! félicitaions!
Oui, je suis dans ma nouvelle cuisine et je suis ravie, merci ! ^_^
Quand tu dis qu'elles piquent, c'est au goût ou au toucher ? Au toucher, je trouve qu'effectivement le pédoncule est parfois un peu piquant, mais au goût, je n'ai jamais ressenti ça. Peux-tu préciser ta question ?
Hello :-) Cela fait bien longtemps que je suis abonnée à tes 2 blogs et j'adore tes recettes.
J'aimerai bien avoir celle des aubergines laquées au miso. Je l'ai cherchée sans la trouver.
Peux-tu STP nous mettre la recette ?? :-)
Je note la demande, j'en ferai un billet bientôt !
Hummmm des aubergines laquées au miso...ça fait longtemps que je n'ai pas fait de nasu dengaku, c'est la meilleure façon (pour moi) de manger des aubergines sans qu'elles soient imbibées d'huile. Pour les faire j'utilise du miso blanc mais je crois que cela marche aussi avec les autres types de miso??? Lequel utilises-tu?
A l'inverse j'aime aussi en mettre dans les tempuras japonaises quand j'ai le courage d'en faire une tournée (odeurs, huile...).
J'utilise aussi du miso blanc, j'ai essayé avec du rouge et ça ne marchait pas du tout (à mon goût) en terme de saveur. Et merci pour la suggestion de la tempura, j'en ai déjà fait mais jamais avec des aubergines, il faut que j'essaie !
souvent mes aubergines piquent, comme un fromage peut piquer le palais ou des noix. C est moi ou ca vous arrive aussi?
Je n'ai jamais ressenti ça personnellement. Serait-il possible que tu y sois très légèrement allergique ?
je les adore au wok à la sichuanaise comme le fait Adeline au Yamt'cha. elles sont fondantes et parfumées. j'en ai mangé cuites de la même façon en Chine. il faut que je trouve le secret
Personnellement, j'ai longtemps cru moi aussi que les aubergines avaient besoin d'être gorgées d'huile pour être mangeables. Je me rappelle avoir observé avec fascination, petite, la moussaka du traiteur : l'huile dégoûtait dans le plat de service, et je n'arrivais pas à trouver ça appétissant. Tout le monde a le souvenir de plats à base d'aubergines qui restent sur le coeur tellement ils sont gras. Et puis un jour, j'ai découvert que dame l'aubergine était délicieuse et fondante sans être gorgée d'huile. La recette ? Ultra simple. On chauffe son faitout à la puissance maximum de la plaque chauffante(9 chez moi). On coupe les aubergines en morceaux pas trop gros, puis on les verse dans le faitout très chaud et là, très important, on baisse immédiatement le feu, tout en remuant : chez moi, ça fait un passage de puissance 9 à puissance 5. Par goût, je n'ajoute pas de sel, mais je reconnais que c'est un peu radical, et je pense que l'ajout de sel ne change rien à la manoeuvre. Et là, on laisse le charme agir : il suffit de remuer régulièrement en soulevant les morceaux pour ne pas les écraser, et de baisser encore le feu si besoin. Ne surtout pas ajouter la moindre goutte d'eau !! Petit à petit, les aubergines deviennent translucides, moelleuses, et délicieuses. Quand je fais une ratatouille, j'attends systématiquement qu'elles en soient à ce stade de tendreté pour verser les courgettes et les tomates... Il ne reste plus qu'à se régaler à volonté...
un délice ces spaghetti ! essayés à ma sauce hier soir, nous nous sommes régalés :)
J'en suis ravie Garance, merci pour ce retour !
Bonjour Clotilde
Joyeux retour dans ta cuisine!
Au passage je me permets de te suggerer un billet "organisation/aménagement de cuisine".En plein dans les croquis de ma future cuisine,j'aurais bien besoin de trucs astuces et autres règles d'or;)))
Merci d'avance et enjoy!
Anne
Merci Anne ! C'est une bonne suggestion, mais je t'avoue que je n'ai pas l'impression d'avoir énormément de conseils généraux sur l'organisation et l'aménagement d'une cuisine : nos choix et nos décisions étaient finalement très spécifiques à notre situation, et ont été dictés par le casse-tête qui consiste à faire tenir le maximum d'espace de rangement dans notre (petite) cuisine, en fonction des tailles standard (et finalement pas si modulables que ça) des éléments de cuisine Ikéa (qu'on a pris en laqué blanc).
Et comme j'avais huit ans d'expérience dans la configuration précédente de cette même cuisine, je savais les bonnes idées que je voulais garder (une étagère ouverte pour la vaisselle utilisée quotidiennement, un tiroir à couvert et un autre plus large pour les ustensiles) et les trucs horripilants que je voulais changer (la poubelle dans le passage, un placard d'angle à l'ouverture super étroite ne permettant pas de voir ce qu'il y avait dedans à moins de tout vider).
Sinon, on a choisi un plan de travail en Corian (couleur glacier ice, pour tout te dire), une plaque induction Scholtès (le bonheur), un évier bien profond en céramique blanche, un carrelage en 45x45 gris clair qui fait un effet acier brut trouvé chez Leroy-Merlin, et pour la crédence, une mosaïque qu'on a fait faire exprès chez Bisazza parce que j'avais un truc super précis en tête qui n'existait nulle part et dont je ne démordais pas. :)
Bonne chance pour ta cuisine ! On s'arrache un peu les cheveux, mais quand c'est fini, qu'est-ce qu'on est content ! :)
Une délicieuse recette de curry d'aubergines, tirée du livre "recettes végétariennes du monde entier";
on fait chauffer 3 cas d'huile d'olive, on y fait sauter 1 cac de graines de moutarde et un peu de piment, on ajoute les aubergines en tranches fines, on fait revenir à feu doux et à couvert; quand elles sont bien fondantes, on ajoute 1 verre de lait de coco, on remue et on sert aussitôt.
Merci Anenje, il faut que j'essaie ça !
Merci Clotilde,
Je suis très intriguée par le Corian moi aussi!Tu m'en diras des nouvelles...
Et je te comprends pour cette histoire de placard trop profond ,je crois que je rêve de placard qui s'effeuilleraient comme un livre,je ne sais pas si je suis claire?
Pour les cuisines en laqué blanc d'ikea,ici elle n'a pas resisté aux coups d'avions playmobil ;)
encore merci pour ta réponse détailléee!
J'ai aussi un rapport spécial avec les aubergines, dans certains plats, je ne les aime pas du tout, dans d'autres je sais les aprécier avec plaisir. Je vais retenir les petites conseils que tu as tirés de ton aprentissage avec les aubergines, merci!
Si on a un peu de temps, je conseille vraiment vivement une recette trouvée chez Silvia du blog Savoirs et Saveurs de parmigiana d'aubergines à la Sicilienne... une merveille, où effectivement les aubergines dégorgent préalablement au moins une demi-heure. Elles sont ensuite grillées dans l'huile d'olive (on élimine l'excédent d'huile avec du papier absorbant, et vu qu'elles ont dégorgé les aubergines jouent beaucoup moins le rôle d'éponge) avant d'alterner des couches d'aubergines, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan dans un plat et de faire cuire encore au four pendant une heure. Les aubergines deviennent incroyablement fondantes, absorbent toutes les saveurs du plat, et... ben c'est juste incroyablement bon. Ca vaut vraiment la peine qu'on prenne le temps nécessaire!
Merci pour cette suggestion appétissante !
Bonjour Clotilde
La recette de la soupe blanche de Laurence Aboucaya est-elle disponible quelque part ? Elle m'évoque les tables du moyen-âge --toutes les variations de porées à base d'amandes--, cela dit, alors ça me donne l'occasion de replonger dans mes traités de l'époque !
Merci pour tous ces conseils sur Miss Aubergine.
Selon une croyance turque, "Rêver de 3 aubergines est signe de très grand bonheur" (ça ne mange pas de pain !).
Je vais essayer d'obtenir la recette auprès de Lawrence. Et merci pour le dicton turc, c'est très chouette de savoir ça !