Archives janvier 2012

Pâtes à la courge butternut et au curry

Ce n’est que récemment que j’ai réalisé qu’on pouvait mettre de la courge d’hiver dans les plats de pâtes. Avant ça, je ressentais confusément que les deux ingrédients étaient peut-être trop similaires et risquaient de faire double emploi, de la même façon qu’il ne me viendrait pas à l’idée de faire un sandwich aux pommes de terre* par exemple.

Et puis un jour, voulant me faire un bol de pâtes rapide pour le déjeuner et tombant nez à pédoncule avec un morceau de courge butternut dans le bac à légumes, une petite ampoule s’est allumée (celle de mon cerveau, pas celle du frigo), révélant toute une gamme de plats de pâtes à explorer.

Comme curry, j’utilise le mélange secret inventé par un apothicaire breton au début du XIXème siècle, à l’époque où les navires venus des Indes accostaient dans les ports locaux pour décharger leurs trésors d’épices.

Ce type de pâtes appartient clairement à la catégorie des plats d’hiver douillets et réconfortants par la souplesse de leur texture et la douceur de leurs saveurs, donc pour éviter de tomber dans quelque chose de trop doucereux, je ne lésine pas sur les épices.

D’où l’usage de la poudre de curry : j’utilise de préférence le très parfumé mais aussi bien relevé Kari Gosse**, un mélange secret inventé par un apothicaire breton au début du XIXème siècle, à l’époque où les navires venus des Indes accostaient dans les ports locaux pour décharger leurs trésors d’épices. Naturellement, vous pouvez utiliser le curry de votre choix, mais s’il n’est pas très pimenté, je vous recommande de compléter avec un peu de poivre de cayenne, ou un bon trait de sauce au piment à la fin.

Quant aux pâtes, j’achète habituellement des fusilli à l’épeautre au magasin bio, mais ces derniers temps (et sur la photo ci-dessus) j’utilise les pâtes locales et artisanales de ICI: L’Epicerie locavore, qui sont fabriquées dans un atelier à Bagnolet, juste en dehors de Paris, avec de la farine bio de Seine-et-Marne. J’aime particulièrement leurs toutes petites pâtes (qu’ils appellent risi mais qui sont à mon sens plutôt des midolline puisqu’elles sont en forme de goutte plutôt que de grain de riz) toastées à la manière des fregola sarda.

* Je connais pourtant des amateurs de sandwichs à la mayonnaise et aux chips écrasées, mais on en parlera un autre jour.

** On le trouve dans certaines pharmacies et épiceries de la région de Lorient en Bretagne, et à L’Epicerie de Bruno à Paris.

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A propos de mon prochain livre

Notebook

Dans mon billet Le Meilleur de 2011 au début du mois, j’ai évoqué le nouveau livre sur lequel je travaille, et suite à plusieurs gentils messages de lecteurs me réclamant des détails, j’ai pensé qu’il était temps que je vous en dise un peu plus sur ce projet.

L’idée générale du livre est de parler de l’histoire d’amour entre la cuisine française et les légumes.

S’il est difficile de manger végétarien au restaurant en France, où la viande et le poisson tiennent les rôles principaux dans la plupart des assiettes, le répertoire culinaire français n’en est pas moins rempli d’idées délicieuses pour accommoder les légumes.

Ces dernières années, comme vous vous en êtes sans doute rendu compte à la lecture de C&Z, Maxence et moi nous sommes progressivement orientés vers une alimentation plus végétale — pour des raisons éthiques et environnementales, mais aussi par goût — donc je n’ai pas manqué d’opportunités pour imaginer des façons originales et enthousiasmantes d’utiliser mon panier de légumes hebdomadaire.

C’est le meilleur de ces recettes colorées et de saison que je partage dans ce nouveau livre. Certaines sont des créations personnelles, d’autres sont inspirées par mes recherches dans les cuisines régionales (largement inexplorées), toutes sont simples et goûteuses, pour que vous tiriez profit de chaque minute que vous passerez en cuisine.

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Houmous de betterave

Qui a dit que la cuisine d’hiver devait être monotone et tristounette ?

J’ai fait ce houmous de betterave pour la première fois juste avant les fêtes, un jour où nous étions invités à dîner chez l’une de mes meilleures amies (je vous ai déjà parlé d’elle) qui allait mettre au monde son premier enfant quelques jours plus tard.

Quand j’ai proposé de contribuer au menu, on m’a confié la mission d’apporter quelque chose à grignoter à l’apéro.

J’ai préparé une crème de betterave mixée, agrémentée des ingrédients phare du houmous. Comme chacun de ces ingrédients va à ravir à la betterave, je n’étais pas surprise que leur travail en équipe produise un dip aussi réussi : vif, équilibré, pas trop sucré.

Je trouve que ce sont encore les dips et autres tartinades qui voyagent le mieux, et je me souvenais avoir repéré il y a fort longtemps, dans le livre de Clea Mes p’tites gamelles, une recette de houmous de betterave.

Dans sa version, elle ajoute une petite betterave cuite à un houmous classique aux pois chiches. Pour ma part, j’ai décidé de faire l’impasse sur les pois chiches et d’utiliser des betteraves seules, préparant ainsi un dip à la betterave mixée, agrémenté des ingrédients phare du houmous : pâte de sésame, ail, huile d’olive, jus de citron, cumin et sel.

Comme chacun de ces ingrédients va à ravir à la betterave, je n’étais pas surprise que leur travail en équipe produise un dip aussi réussi : vif, équilibré, pas trop sucré.

Pour aller avec, j’ai apporté des rondelles taillées dans la baguette de la veille, frottées d’huile à l’ail et dorées au four. Nous avons boulotté tout ça gaiement en discutant de leurs perspectives familiales réjouissantes.

En France, on trouve facilement des betteraves cuites sous-vide au rayon fruits et légumes — j’achète celles de la marque Bonneterre en magasin bio — et comme elles se gardent quelques mois, on peut en garder un paquet sous la main pour faire ce houmous en deux temps trois mouvements. Si vous ne trouvez pas ça là où vous habitez, vous pouvez prendre l’habitude de cuire (à la vapeur, au four ou à l’eau) quelques betteraves de plus que ce dont vous avez besoin ; vous les mettrez de côté au congélateur en attendant d’en avoir besoin.

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Le Meilleur de 2011

Bonne année ! Que 2012 soit pour vous une année de santé insolente, de plaisirs simples, d’horizons sereins, et de rêves réalisés.

2011 a été une année formidable et pleine de rebondissements pour moi, avec des projets excitants et gratifiants dans ma vie personnelle autant que professionnelle : j’ai eu l’occasion de voyager en France (à Deauville et à Aix-en-Provence, au Pays Basque et en Corse) et au-delà (à Marrakech et Toronto), on m’a invitée à présenter un festival de cuisine et à donner des cours d’écriture dans une école de chefs au Canada, j’ai travaillé sur The Art of French Baking et sur un nouveau livre sur la cuisine des légumes (à paraître chez Clarkson Potter l’année prochaine), j’ai enfilé mon tablier pour rejoindre l’équipe de mon resto végétarien préféré à Paris, j’ai fait refaire ma cuisine et mon salon, et j’ai été accueillie en tant que nouveau membre au Club des Croqueurs de Chocolat, ce qui était sur ma life list depuis des années.

En-dehors de ces événements particuliers, voici quelques morceaux choisis de l’année qui vient de s’écouler. N’hésitez pas à me faire part de quelques-uns des vôtres dans les commentaires !

Le plat que j’ai fait le plus souvent : le poulet en croûte de pain, inspiré de celui qu’a cuisiné Sven Chartier sur la scène de l’Omnivore Food Festival.

Le dessert que j’ai fait le plus souvent : le crumble aux pommes sans beurre, une version végétalienne de ce grand classique qui est délicieuse le jour-même, et peut-être encore meilleure au petit déjeuner le lendemain.

L’ingrédient le plus insaisissable : le kale (il semblerait que le nom français soit « chou vert demi-nain »), un légume à feuilles vertes aussi beau que délicieux, pratiquement impossible à trouver à Paris, et dont je me suis donc gavée pendant que j’étais au Canada.

L’ingrédient le plus utilisé : la farine de châtaigne que j’ai rapportée de Corse, et que j’utilise un peu partout depuis.

Mon nouvel utensile préféré : des griffes d’ours, fabriquées à la main au Canada, pour mélanger les salades.

Mes condiments maison préférés : le dukkah, un mélange d’épices égyptien, et le sel de céleri préparé selon la recette de mon amie Heidi.

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