Archives avril 2012

Scone Tops

On avait des amis à la maison pour le brunch samedi, et j’avais décidé de faire des scones.

Ça faisait trois ans, presque jour pour jour, que j’avais sous le coude une recette que mon amie Chika m’avait donnée, et qu’elle avait tirée du livre (aujourd’hui épuisé) d’Anton Edelman, Taking Tea at the Savoy. Elle m’avait indiqué que c’était la recette de scone à laquelle elle était fidèle, et j’avais envie de l’essayer, histoire de changer un peu de mes yogurt scones habituels.

La pâte était facile et rapide à préparer — détail appréciable quand on prépare un brunch — et je l’ai étalée, selon les instructions, sur une épaisseur de 1,5 cm. Si j’avais été mieux réveillée, je me serais probablement rendu compte que c’était un peu fin, et qu’il y avait peu de chances que ces scones lèvent comme on s’y attendrait de la part d’un scone.

En Amérique du Nord, on fait des muffin tops (« dessus de muffin ») avec un moule spécial qui permet de n’avoir que la partie bombée et croustillante du muffin.

Mais je les ai enfournés sans me poser trop de questions, après les avoir saupoudrés d’un peu de sel et de sucre, et effectivement, même si l’odeur était divine et le temps de cuisson impeccable, mes scones n’avaient pas vraiment une tête de scone.

Je les ai servis quand même évidemment, avec des fraises de Carpentras (équeutées. coupées en deux, et macérées avec un tout petit peu de sucre pendant une heure ou deux pour qu’elles rendent du jus et confisent légèrement) et de la crème crue de la fromagerie.

Et mes scones-qui-n’en-avaient-pas-l’air étaient délicieux, fondants, légers et pas trop sucrés, mais j’ai soigneusement évité de les présenter sous quelque nom que ce soit, pour ne pas attirer l’attention sur le fait que bon, ce n’était pas tout à fait le format que j’avais en tête à l’origine.

Ce n’est que quelques heures plus tard, après une bonne sieste, que j’ai eu la révélation suivante : en Amérique du Nord, on fait des muffin tops* (« dessus de muffin ») avec un moule spécial qui permet de n’avoir que la partie bombée et croustillante du muffin. Eh bien, de la même façon j’avais simplement fait des scone tops, qui présentaient en plus l’avantage certain de pouvoir être réchauffés au grille-pain, sans qu’il soit nécessaire de les couper en deux et donc sans miettes qui carbonisent au fond.

D’un coup, je me sentais beaucoup mieux.

Je vous laisse donc décider de l’épaisseur sur laquelle vous étalerez la pâte — je vous ai donné deux suggestions ci-dessous — mais d’une façon ou d’une autre, j’espère que vous donnerez sa chance à cette recette, qui est aussi simple que bonne.

Et vous, pour les scones, vous avez une recette que vous faites les yeux fermés ? Et vous êtes-vous déjà trouvé dans cette même situation où un plat ne paraît pas réussi tant que vous ne lui avez pas trouvé juste le nom qui lui va bien ?

* L’expression « muffin top » est aussi utilisée pour désigner le petit bourrelet qui se forme à la taille quand on porte un jean un peu trop serré. Poétique, non ?

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Ingrédients américains et équivalences transatlantiques

J’ai reçu il y a peu un message d’une lectrice nommée Yolene, qui me suggérait d’écrire un billet qui ferait la lumière sur certains ingrédients américains un peu mystérieux, et faciliterait ainsi la tâche des français qui veulent utiliser des recettes d’outre-Atlantique.

J’ai trouvé l’idée excellente — je suis toujours preneuse d’idées excellentes, n’hésitez pas ! — et voici donc quelques éléments de réponse. Si vous pensez à d’autres ingrédients non mentionnés ici, n’hésitez pas à me les suggérer en commentaire !

Remarque préliminaire : même si c’est (enfin) en train de changer (lentement mais sûrement), les Américains mesurent majoritairement leurs ingrédients en volume, avec des cups ou tasses (1 cup = 240 ml) et des spoons ou cuillères (1 tablespoon = 15 ml, 1 teaspoon = 5ml).

Historiquement, à l’époque où il n’y avait aucune chance que la ménagère dans son ranch dispose d’une balance précise, c’était un système acceptable. Néanmoins, il introduit un biais énorme pour les très nombreux ingrédients qui n’occupent pas le même volume selon qu’on les tasse un peu, beaucoup, ou pas du tout, et selon l’humidité ambiante, l’âge du capitaine, etc. Et maintenant que les balances digitales sont devenues plus abordables (surtout aux Etats-Unis, où l’électroménager premier prix est incroyablement bon marché), on ne peut que recommander leur usage.

Et effectivement, de plus en plus de livres, magazines, et sites américains donnent maintenant leurs listes d’ingrédients à la fois en volume et en poids. Mis à part les recettes de chefs, à qui il n’a pas échappé que le système métrique, il n’y a que ça de vrai, les poids sont souvent exprimés en livres (pounds/lb) et en onces (ounces/oz), que vous convertirez sans mal avec le site ou widget de votre choix, même si c’est un peu fastidieux.

Pour les recettes qui seraient exprimées en volume uniquement, je vous renvoie à ma liste de conversions constituée au fil des années.

Sans plus tarder, petite revue de détail des ingrédients qui pourraient vous chiffonner :

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Tranches d’oranges confites

Drouant est un restaurant parisien centenaire avec un bel intérieur Art Déco, et des salons privés où le jury du Prix Goncourt se réunit chaque année pour délibérer.

Au-delà de l’anecdote parisiano-littéraire, Drouant sert surtout une excellente cuisine, et l’une des raisons qui nous font y retourner régulièrement, c’est le poulet-frites qui est proposé au déjeuner tous les dimanches : un poulet fermier servi avec une salade verte et des grosses frites fraîches, qui fait écho au repas dominical qui réunit des familles un peu partout en France au même moment.

Ce sont des tranches en demi-lune sur lesquelles il reste de la chair, de telle sorte que les notes amères de la peau sont rafraîchies par la pulpe souple et juteuse.

Et à la fin du repas, si on prend un café, il arrive accompagné d’une soucoupe qui contient une truffe maison par convive, et autant de tranches d’orange confites.

Les truffes, j’aime ça, mais en l’occurrence, ce sont les oranges confites que je convoite tout particulièrement : plutôt que des bâtonnets d’écorce comme on a l’habitude de les voir, celles-ci sont des tranches en demi-lune sur lesquelles il reste de la chair, de telle sorte que les notes amères de la peau sont rafraîchies par la pulpe souple et juteuse.

J’ai essayé de reproduire le même effet, et je suis très contente du résultat : ces tranches d’orange peuvent être servies avec des truffes ou des carrés de bon chocolat noir, ou bien on peut les tremper à moitié dans du chocolat, façon orangette. Ça fait aussi un chouette cadeau (à emballer entre des couches de papier sulfurisé parce que ça colle), ou on peut les utiliser en pâtisserie.

On arrive à la fin de la saison des oranges, donc si l’expérience vous tente, dépêchez-vous de mettre la main sur les derniers fruits encore juteux !

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Ficoïde glaciale

Ficoïde Glaciale

Voici l’une de mes feuilles de salade préférées, la ficoïde glaciale, Mesembryanthemum cristallinum de son doux nom latin.

Elle est issue d’une plante grasse feuillue originaire d’Afrique du Sud, qui appartient à la même famille que la tétragone dont je vous parlais il y a quelques temps et que j’aime aussi beaucoup.

Les feuilles de la ficoïde glaciale sont épaisses et charnues, avec une apparence givrée, comme si elles étaient recouvertes de gouttelettes de rosée. Selon la variété, elles peuvent être plates et grandes comme la main (voir photo ci-dessus), ou plus petites et vendues en grappes sur la tige. Les grandes feuilles, je les découpe en rubans dans la diagonale ; je laisse les petites entières, en retirant les parties de la tige qui seraient un peu coriaces.

Ficoïde Glaciale

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