Archives août 2012

Concombres au four et navets roses

Concombres et navets roses

Si Julia Child ne s’était pas éteinte dans sa maison de retraite californienne en 2004, elle aurait eu cent ans au mois d’août. Lorsque j’ai appris ça, j’ai réalisé qu’elle n’avait que quelques mois de moins que ma grand-mère, qui a eu un siècle à l’automne dernier et nous a quittés au printemps.

En regardant la biographie de Julia Child, j’ai vu qu’elles avaient toutes les deux vécu à Paris pendant les mêmes années, et comme ma grand-mère était une cuisinière enthousiaste elle aussi, j’ai plaisir à imaginer qu’elles pourraient s’être croisées un jour, devant un étal de marché ou peut-être chez G.Detou.

Bien que je possède dans ma bibliothèque le monumental Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, je m’en sers essentiellement comme ouvrage de référence, mais c’est grâce à lui que j’ai découvert le concept des concombres au four.

Avant ça, dans mon esprit, le concombre était fermement campé au pays des crudités, et je mettais plutôt en avant son croquant rafraîchissant sous la forme de bâtonnets pour accompagner un dip à l’apéro, en tranches fines pour une salade japonisante, ou râpé dans le tzatziki. J’étais donc intriguée par les concombres au beurre* de Julia Child, une préparation inconnue à mon bataillon.

Pour cette recette, elle épluche les concombres, les coupe en tronçons, les fait dégorger avec du sel, du sucre et du vinaigre, puis les fait cuire au four avec du beurre, des oignons nouveaux et des herbes. (Vous trouverez ici le procédé détaillé.)

Je dois avouer que je n’ai jamais suivi la recette telle qu’elle est écrite, mais elle m’a inspiré la version ci-dessous, avec des proportions un peu différentes, de l’huile d’olive à la place du beurre, des herbes ajoutées seulement au moment de servir, et des petits navets roses qui s’invitent dans le plat.

Le résultat est absolument réjouissant, et nous nous en sommes souvent régalés cet été : une fois cuits au four, les concombres prennent une texture étonnament soyeuse et fondante, et leur douceur répond parfaitement à l’amertume subtile des navets.

Et vous, avez-vous déjà préparé des concombres cuits ? Ou avez-vous des idées inhabituelles pour préparer ces cucurbitacées ?

* En français dans le texte, comme on dit dans les albums de Lucky Luke.

Concombre et navets roses

Concombre et navets roses

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Dessine-moi un frigo : Chico Shigeta

Frigo Chico

Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré la naturopathe Chico Shigeta. Cliquez ici pour voir son dessin en grand format.

Naturopathe, aromathérapeute et spécialiste du shiatsu, cette japonaise très kawaii (et française d’adoption) a créé la méthode Coaching Vitalité inspirée de techniques de bien-être universelles en 2003. Cette méthode repose entre autre sur l’adoption de conseils alimentaires qui mettent au premier plan les fruits et légumes de saison.

Son savoir-faire l’a rendue célèbre auprès des VIP (Sofia Coppola, Isabelle Adjani, pour ne nommer qu’elles) et des patrons du CAC 40, et sa ligne de soins Shigeta (soins du visage, soins du corps, huiles essentielles, eaux florales, tisanes) est en pleine expansion. Chico livre ses conseils pour une détox gourmande et forte en vitalité dans son livre Détox 100% Vitalité.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

CS : En ce moment j’ai des algues fraîches du Japon que ma tante, qui vit sur la côte japonaise, trouve dans un endroit qu’elle tient secret. Elles ont un goût incroyable. J’ai toujours de la sauce soja, même si j’en utilise très peu, et du wasabi. J’ai toujours du gingembre frais et du yuzu kosho, un condiment à base de zeste de yuzu, une sorte de bergamote, et de piment. J’y garde aussi des câpres et du poivre vert. De très bons vinaigres de fruits — essentiellement framboise et mangue — qui sont tellement chargés en fruits qu’il faut mieux les conserver au frais.

Sinon, je fais en sorte de toujours avoir de la ciboulette et du persil plat sous la main, des carottes pour leur jus, et des feuilles de salade. De façon générale, je garde les fruits et légumes en dehors du frigo, et j’achète le poisson le jour même. En fait mon frigo c’est plus un placard qu’autre chose ! Et j’achète du lait peut être une fois par an quand j’en ai vraiment besoin pour une recette.

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Gazpacho facile

Gazpacho

En pleine canicule au mois d’août, Maxence et moi nous sommes installés à une table ombragée d’un restaurant à Urdax, un joli village du Pays Basque espagnol, où nous avons commandé un gazpacho.

Il nous a été apporté dans de grands bols de céramique blanche, avec une petite assiette d’ingrédients à saupoudrer pour agrémenter la soupe — des dés de concombre, de poivron vert et d’oignon, des petits morceaux de jambon espagnol, de minuscules croûtons — et le tout fut englouti avec délectation.

Le souvenir de cette soupe merveilleusement désaltérante m’a donné envie de faire un gazpacho facile à la maison avec les dernières tomates de la saison, bien mûres et lourdes de soleil.

D’habitude, quand je mets la main sur de bonnes tomates, ce qui n’est pas évident à Paris sans se ruiner, j’ai tendance à les manger très simplement, à la croque-au-sel, ou alors dans des salades de tomates élémentaires, assaisonnées d’huile d’olive, d’un peu de vinaigre balsamique (j’aime particulièrement celui des Beaumes-de-Venise que j’achète chez Première Pression Provence), d’une poignée d’herbes fraîches, et éventuellement d’une cuillerée de tapenade noire.

Mais le souvenir de cette soupe merveilleusement désaltérante m’a donné envie de la reproduire à la maison avec les dernières tomates de la saison, bien mûres et lourdes de soleil.

Pour mon gazpacho facile, j’ai utilisé les ingrédients que j’avais sous la main, et j’ai donc fait l’impasse sur le concombre, qui fait pourtant partie de la plupart des recettes, mais on s’en passe bien. Et pour plus de simplicité, j’ai choisi de ne pas peler les tomates, et de mixer la soupe suffisamment finement pour qu’il ne soit pas nécessaire de la filtrer. (Je l’ai aussi délayée un peu plus après avoir pris la photo ci-dessus.)

C’était absolument délicieux, à la fois fruité et acidulé, autant de qualités qu’on attend d’un bon gazpacho, et tellement simple à faire que je me suis promis d’y penser plus souvent à l’avenir. Et après avoir consulté ma boule de cristal, j’en ai mis quelques portions au congélateur, à ressortir quand il fera bien gris.

Un mot pour terminer : certains disent qu’une soupe de tomate glacée qui est épaissie avec du pain perd le droit de s’appeler gazpacho pour devenir un salmorejo ; je vous laisse décider comment vous voulez l’appeler. Et pour une discussion détaillée de la technique du gazpacho, je vous renvoie vers l’article (en anglais) de Felicity Cloake, How to make perfect gazpacho.

Participez à la conversation !

Et vous, les tomates de fin de saison, vous en faites quoi ? Une panzanella, des tomates confites, une salade au petit épeautre, ou tout autre chose ?

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Onigiri faciles

Onigiri

Quand Maxence et moi sommes allés au Japon il y a deux ans, un de mes petits plaisirs quotidiens consistait à déguster un onigiri, cette boule de riz si typique de l’alimentation japonaise, qu’on emporte avec soi comme en-cas ou pour déjeuner à l’extérieur* et qu’on appelle aussi musubi ou omusubi.

Nous les achetions principalement dans les konbini, ces supérettes ouvertes 24h/24 omniprésentes à Tokyo, mais aussi dans une boutique spécialisée qui ne vendait que ça (vous imaginez ?), et à chaque fois je savourais cette sensation unique de mordre dans la fine couche d’algue croquante puis dans le riz frais et moelleux à l’intérieur.

Depuis, je fais régulièrement des onirigi faciles à la maison**. Il suffit pour cela de se procurer le bon type de riz (du riz à sushi ou riz japonica), le faire cuire correctement (bien le rincer*** et le faire cuire dans une fois et demi son volume d’eau), l’assaisonner, et en prélever des petites portions qu’on façonne à la main en petites bornes kilométriques.

Les assaisonnements que j’ajoute le plus souvent sont des furikake (des condiments déshydratés qui sont faits pour agrémenter le riz) que j’achète en épicerie japonaise, du gomasio (un mélange de sésame grillé et de sel), ou encore du sel et des algues en paillettes. Sur les photos qui illustrent ce billet, j’ai utilisé un heureux mélange de sésame grillé, de furikake au shiso pourpre, et d’algues d’eau douce.

Assaisonnement pour onigiri

J’aime bien les onigiri tout nus, mais je les préfère encore enrobés d’algue nori grillée, à condition qu’elle soit ajoutée à la dernière minute pour qu’elle ne ramollisse pas et garde sa texture craquante. Les onigiri de konbini sont vendus dans un emballage malin (mais pas très green) qui isole l’algue du riz jusqu’à ce qu’on l’ouvre par les côtés pour les réunir ; en ce qui me concerne, je me contente de conserver les boules de riz et les morceaux d’algue séparément, et j’enrobe les premières avec les secondes juste avant de les manger.

Pensez à ces onigiri faciles si vous emportez votre déjeuner au bureau façon bento, ou si vous partez en quête d’un coin de verdure pour y pique-niquer. C’est aussi une bonne façon de redonner une nouvelle vie à un reste de riz de la veille : ajoutez un tout petit peu d’eau bouillante pour réchauffer et réhumidifier le riz, avant de l’assaisonner et de façonner les onigiri comme dans la recette ci-dessous.

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* Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les onigiri sur le blog de la super experte Makiko Itoh (en anglais) : Onigiri shapes, Onigiri FAQ, Onigiri revisited et More about onigiri.

** Je les achète aussi tout faits chez Aki Boulanger (16 rue Sainte-Anne, Paris 1er), K-Mart (8 rue Sainte-Anne, Paris 1er) et Nanashi.

*** Et là je fais toujours très attention à ne pas laisser le moindre grain de riz s’échapper dans l’évier en pensant à Tara et à son excellent e-book Tales from High Mountain, dans lequel on lui apprend un vieux proverbe japonais selon lequel « Qui gâche le riz perdra la vue. »

Onigiri acheté dans une boutique dédiée sur Aoyama-dori à Tokyo

Onigiri acheté dans une boutique dédiée sur Aoyama-dori à Tokyo

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Dessine moi un frigo : Bertrand Grébaut de Septime

Pour le premier billet de notre nouvelle série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré Bertrand Grébaut, le chef du restaurant Septime.

Ex-Agapé (une étoile Michelin en un temps record), ancien de Passard et de Robuchon, Bertrand Grébaut a ouvert son restaurant Septime à Paris en avril 2011. Le restaurant ne désemplit pas depuis son ouverture, et la qualité du service de son équipe reste irréprochable.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

BG : Il n’y a pas grand-chose dans mon frigo — c’est un peu la honte ! En fait, on a plein de bouteilles d’eau pétillante, de toutes sortes. Au congélateur, on a une barquette de piments que ma copine avait reçue du fournisseur de son restaurant (ndlr: la pâtissière Tatiana Levha, ex-Astrance, ex-Arpège, qui a signé le dessert de la soirée de la 4ème édition des Veillées Foodstock du 12 mai 2012). On en met un tout petit peu dans nos préparations — ils sont tellement forts qu’on en a pour un bout de temps ! On a aussi une très bonne sauce tomate.

Si, quand même, au frigo on a une excellente burrata qu’on achète à la Coopérative Italienne (ndlr : Coopérative Latte Cisternino 108 rue Saint Maur 75011) et de la bonne charcuterie. Et on a toujours une belle botte de persil et de coriandre. Et de la sauce soja. Ah, et même si ça me fait mal de l’admettre, de la mayonnaise industrielle – que j’adore- et des nouilles ramen en bol déshydratées!

AC : Faites-vous les courses vous-même ?

BG : On fait les courses au Marché Popincourt ou au Marché d’Aligre, et puis chez les petits commerçants. Mais on ne mange pas souvent chez nous. La semaine je passe ma vie aux fourneaux ici, alors le weekend j’en profite pour sortir et voir ce que font les autres.

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